罐頭食品如何破“罐”而出？

孫燕明

近日，市場監(jiān)管總局發(fā)布《罐頭食品代號》《罐頭食品的檢驗方法》《荸薺（馬蹄）罐頭質(zhì)量通則》推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)（報批稿），并公開征求意見。

中國罐頭工業(yè)協(xié)會理事長劉有千表示，近年來，我國罐頭市場呈現(xiàn)產(chǎn)品多元化和市場細(xì)分化趨勢，但罐頭行業(yè)整體創(chuàng)新能力還不強，大多數(shù)產(chǎn)品包裝、口味變化不大，導(dǎo)致罐頭市場對新生消費群體的吸引力不大。雖然大多數(shù)罐頭產(chǎn)品物美價廉，但難以開拓新興消費群體。因此，加大創(chuàng)新力度、培育知名品牌成為促進(jìn)罐頭產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。市場監(jiān)管總局此次發(fā)布的3個推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)將有助于提高國家標(biāo)準(zhǔn)的適用性、增加產(chǎn)業(yè)配套科學(xué)性、保障消費者的健康安全，促進(jìn)罐頭產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量健康發(fā)展。

罐頭產(chǎn)業(yè)區(qū)域集中度較高

罐頭食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉或水產(chǎn)動物等為原料，經(jīng)加工處理、罐裝、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌罐裝食品。罐頭起源于戰(zhàn)爭中軍隊保藏食品的需要。1804年，法國人阿佩爾經(jīng)過多年研究，發(fā)明了用玻璃罐罐裝、加熱并密封保藏食品的方法。

我國第一家罐頭廠誕生于晚清時期，隨后企業(yè)數(shù)量有所增加，但發(fā)展速度緩慢。新中國成立后，我國開始大力發(fā)展罐頭工業(yè)，歷經(jīng)70年發(fā)展，罐頭產(chǎn)業(yè)在滿足消費需求、保障軍需、出口創(chuàng)匯、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、實現(xiàn)農(nóng)民增收、帶動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展等方面發(fā)揮了重要作用。1950年至2019年，我國罐頭行業(yè)累計生產(chǎn)罐頭18654.88萬噸，其中出口罐頭6294.79萬噸。

國家統(tǒng)計局對規(guī)模以上665家罐頭企業(yè)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2021年我國罐頭行業(yè)累計生產(chǎn)831.71萬噸，全行業(yè)主營業(yè)務(wù)收入達(dá)到1173.47億元。目前我國罐頭行業(yè)區(qū)域集中度較高，2021年福建省罐頭產(chǎn)量達(dá)到299.17萬噸，占全國罐頭總產(chǎn)量的36%，成為全國罐頭產(chǎn)量最高的地區(qū)，其他罐頭產(chǎn)量較高的地區(qū)依次為湖南、新疆、山東和湖北。

產(chǎn)品多元化市場細(xì)分化

4月3日，筆者在位于北京市西城區(qū)月壇南街的物美超市罐頭產(chǎn)品貨架上看到，正在銷售的罐頭產(chǎn)品有30多種，以水果、畜禽和魚類罐頭為主。其中，每罐水果罐頭價格大約在4元到15元之間，每罐畜禽和魚類罐頭價格大多在10元到30元之間。例如，每罐芝麻官720克山楂罐頭售價為13.9元，每罐美寧340克火腿豬肉罐頭售價為26.9元，每罐魚家香227克金裝豆豉鯪魚罐頭售價為14.5元。

筆者注意到，有些罐頭價格比鮮食產(chǎn)品價格還略低。對此，劉有千解釋說，罐頭產(chǎn)品的價格由原料、包裝材料以及人工成本所決定，由于多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)選用應(yīng)季食材，消費量無法滿足供給量，再加上大規(guī)模收購，與原料企業(yè)形成長期低價供貨關(guān)系，有些罐頭產(chǎn)品相較于市場上鮮食的蔬果、肉類、海鮮等產(chǎn)品的價格更低。同時，受到市場行情與供需關(guān)系的影響，早些年罐頭食品價格存還在一定波動，隨著近幾年罐頭加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，市場價格基本保持穩(wěn)定。

近年來，罐頭生產(chǎn)工藝日漸成熟，部分企業(yè)借助罐頭工藝生產(chǎn)傳統(tǒng)菜肴，如獅子頭、紅燒排骨、梅菜扣肉罐頭等產(chǎn)品均實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，帶動了罐頭產(chǎn)品的多樣化。同時，企業(yè)還積極開發(fā)自加熱罐頭食品，以滿足零售端的消費需求。自加熱罐頭產(chǎn)品也因其攜帶、操作方便，口味、營養(yǎng)較好等特點備受消費者青睞，帶動了罐頭產(chǎn)業(yè)消費升級。目前，自加熱罐頭產(chǎn)品在口味、加熱方式、包裝等方面均有提升空間，未來市場發(fā)展?jié)摿^好。

劉有千強調(diào)，近幾年罐頭食品在餐飲業(yè)發(fā)揮了積極作用，不僅簡化了廚房操作工序，而且有利于降低生產(chǎn)成本。例如以午餐肉為代表的肉類罐頭，在火鍋等餐飲消費提升的帶動下，產(chǎn)銷量逐年增長；粥類產(chǎn)品由以往餐飲企業(yè)熬制轉(zhuǎn)變?yōu)橛晒揞^企業(yè)集中制成罐頭銷往各個餐飲店，為餐飲店節(jié)省了時間；西餐的普及則帶動了蘑菇、蘆筍、番茄醬、金槍魚等罐頭產(chǎn)品的銷量有所增加。

此外，消費升級還帶動了燕窩、海參、生蠔、佛跳墻等高端罐頭的消費需求，相關(guān)產(chǎn)品市場銷售量持續(xù)增長；軟包裝罐頭市場份額逐年擴(kuò)大；寵物食品及相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，帶動了寵物罐頭產(chǎn)品需求量快速增長。

多數(shù)產(chǎn)品不使用防腐劑

長期以來，很多消費者對罐頭產(chǎn)品存在兩個誤區(qū)：罐頭食品因為保鮮需要添加有害人體的防腐劑；由于高溫殺菌導(dǎo)致罐頭食品營養(yǎng)成分流失。

中國罐頭工業(yè)協(xié)會秘書長晁曦表示，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)規(guī)定，允許部分罐頭產(chǎn)品使用某些防腐劑，但大多情況下由于不存在工藝必要性，而且額外添加防腐劑增加了生產(chǎn)成本，因此大多數(shù)罐頭產(chǎn)品并沒有使用食品防腐劑。

據(jù)了解，一般動物性罐頭可保存24個月，植物性罐頭能保存6？18個月，較長的保質(zhì)期主要是由產(chǎn)品制作工藝所決定。目前，生產(chǎn)企業(yè)一般采取3種方法：一是將罐頭容器中的氧氣排出或充入氮氣，使容器內(nèi)形成真空，抑制潛在微生物生長；二是密封容器封裝口，阻斷外部空氣或微生物進(jìn)入容器的通道；三是通過熱力殺菌，使容器內(nèi)潛在微生物發(fā)生物理作用或化學(xué)作用而死亡。因此，嚴(yán)格按照罐頭加工工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品不需要添加防腐劑延長保質(zhì)期。

由于大多數(shù)罐頭產(chǎn)品未添加防腐劑，開罐后會快速腐敗，尤其魚類罐頭開罐后會快速生成組胺，對人體健康造成不良影響，因此罐頭開罐后應(yīng)盡快食用完畢。以往罐頭產(chǎn)品包裝較大，內(nèi)容物較多，為避免造成食物浪費，罐頭企業(yè)還推出了“一人份”包裝罐頭產(chǎn)品，縮小罐頭包裝規(guī)格，既減少了食物浪費，也為消費者節(jié)省了消費成本。

罐頭產(chǎn)品在加工過程中是否會造成營養(yǎng)素流失？劉有千表示：“罐頭食品具有安全、營養(yǎng)、健康、方便的特征，在加工過程中對營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味的改變較小，在很大程度上保持了食品原有的營養(yǎng)價值和風(fēng)味?！眲⒂星Ц嬖V筆者，食物在真空和無菌狀態(tài)下可以最大限度保持色、香、味和營養(yǎng)。罐頭食品的加熱溫度并不高，一般肉類罐頭加熱溫度不超過121℃，蔬果罐頭不超過100℃，而日常煎、炒、油炸、燒烤食物的溫度大多在140？160℃之間甚至更高。因此，與日常烹飪食物相比，罐頭食品的殺菌加熱過程并不會造成更多的營養(yǎng)素破壞。

值得注意的是，部分罐頭產(chǎn)品的某些營養(yǎng)素還會有所增加。例如，在魚罐頭制作過程中，高溫高壓會使魚骨變軟變酥，會有骨鈣溶出，且魚骨入口即化，所以最后攝取的鈣會比吃新鮮的魚還要多。番茄罐頭在制作中會經(jīng)過加熱與研磨，釋放出更多的番茄紅素，更利于人體吸收。

針對消費者普遍關(guān)心的罐頭食材新鮮度，劉有千表示，為了保證食材新鮮，罐頭企業(yè)會嚴(yán)選當(dāng)季新鮮食材，有些企業(yè)還會自建種植、養(yǎng)殖和捕撈基地，確保原料質(zhì)量。同時，預(yù)處理、清洗、預(yù)煮、挑選、調(diào)味等后期加工也必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。