不同茶樹品種制作美人茶的品質(zhì)評價

莊明珠　李代勝　涂育東　李鵬春　閆佳偉　何春梅　陳美霞　金珊

1. 茶學(xué)福建省高等學(xué)校重點實驗室/福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建福州??350002;2. 福建省大田縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，福建三明??366100;3. 福建省江山美人茶業(yè)有限公司，福建三明??366100;4. 寧德師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，福建寧德??352100

摘 ?要：茶樹品種對美人茶品質(zhì)形成具有重要的影響。市場上，制作美人茶的常見品種有青心大冇、金萱、毛蟹、鐵觀音、金觀音、黃觀音、金牡丹、梅占等。為凝練福建省美人茶品質(zhì)特征、調(diào)查美人茶的品種適制性，以從福建省主產(chǎn)區(qū)大田采集來的20份美人茶樣品（8個品種）為供試材料，進行美人茶感官品質(zhì)分析、主要生化成分測定和香氣成分檢測。結(jié)果表明：青心大冇（94.10分）、金萱（93.96分）、金觀音（93.90分）、金牡丹（93.63分）感官審評的分值較高，其滋味甜醇、醇厚或醇爽，香氣呈蜜香或花蜜香。生化成分測定顯示，青心大冇可溶性糖（2.48%）、游離氨基酸（0.33 mg/g）、茶黃素（0.12%）、茶紅素（0.72%）、茶褐素（1.24%）含量相對較高，均排在前三位。在感官審評結(jié)果的基礎(chǔ)上，從以上樣品中篩選出品質(zhì)較好、不同品種加工的7個美人茶樣品進行香氣成分的測定，共測得31種香氣成分，包括醛類化合物3種，醇類化合物7種，酮類化合物2種，酯類化合物5種，萜烯類化合物7種，烷烴類化合物3種，其他化合物4種，這些香氣成分共同組成美人茶獨特的香氣特征。其中，青心大冇美人茶所檢測到的香氣成分最多（25種），且香氣成分總含量（430.43 ng/g）最高，與其他品種的美人茶相比，1-甲基-4-（1-甲基乙基）-1，3-環(huán)己二烯（4.21 ng/g）、檸檬醛（7.01 ng/g）、苯甲醛（18.24 ng/g）、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇（150.23 ng/g）、β-羅勒烯（5.47 ng/g）含量最高，芳樟醇（30.60 ng/g）、水楊酸甲酯（15.02 ng/g）、香葉醇（66.69 ng/g）、苯乙醇（8.52 ng/g）含量均排在前三位。綜合感官審評結(jié)果、生化成分分析和香氣成分分析，青心大冇品種制作的美人茶品質(zhì)最佳。該結(jié)果對生產(chǎn)實踐中美人茶適制品種的選擇具有指導(dǎo)意義。

關(guān)鍵詞：美人茶;品種;品質(zhì)評價;生化成分;香氣中圖分類號：TS272.5??????文獻標(biāo)識碼：A

Varieties have an important influence on the quality of Beauty Tea. The common varieties of Beauty Tea are Qingxindamao， Jinxuan， Maoxie， Tieguanyin， Jinguanyin， Huangguanyin， Jinmudan， Meizhan. In order to investigate the quality characteristics of Beauty Tea in Fujian Province and investigate the variety suitability of Beauty Tea， 20 Beauty Tea samples （8 varieties） were collected from Datian that is the main production area in Fujian Province. The sensory quality， main biochemical components and aroma components of the tea samples were analyzed. The sensory evaluation score of Qingxindamao （94.10 points）， Jinxuan （93.96 points）， Jinguanyin （93.90 points） and jinmudan （93.63 points） ranked the top four. The taste of the tea was sweet and mellow， or mellow and thick， or mellow and refreshing， and the aroma was honey or nectar. The determination of biochemical components showed that the content of soluble sugar （2.48%）， free amino acid （0.33 mg/g）， theaflavins （0.12%）， thearubicin （0.72%） and theabrownin （1.24%） of Qingxindamao Beauty Tea was relatively high， ranked the top three. On the basis of sensory evaluation results， seven Beauty Tea samples with good quality and different varieties were selected from the above samples for the determination of aroma components. A total of 31 aroma components were detected， including three aldehydes ， seven alcohols ， two ketones ， five esters， seven terpenes ， three alkanes， and four other compounds， which together constituted the unique aroma characteristics of Beauty Tea. Among them， Qingxindamao Beauty Tea had the most aroma components （25 kinds）， and the total content of aroma components （430.43 ng/g） was the highest. Compared with the Beauty Tea produced from other varieties， the content of 1，3-cyclohexanediene， 1-methyl-4-（1-methylethyl） （4.21 ng/g）， citral （7.01 ng/g）， benzaldehyde （18.24 ng/g）， 3，7-dimethyl-1，5，7-octatriene-3-ol （150.23 ng/g）， β-ocimene （5.47 ng/g） in Qingxindamao was the highest， and the content of linalool （30.60 ng/g）， methyl salicylate （15.02 ng/g）， geraniol （66.69 ng/g） and phenylethanol （8.52 ng/g） was in the top three. The results of sensory evaluation， biochemical analysis and aroma analysis showed that the quality of Beauty Tea produced by Qingxindamao was the best. The results have certain guiding significance for the selection of suitable varieties of Beauty Tea in production practice.

Beauty Tea; varieties; quality evaluation; biochemical composition; aroma

： 10.3969/j.issn.1000-2561.2022.05.022

美人茶屬于發(fā)酵程度最高的烏龍茶，其原料選用茶小綠葉蟬為害后的鮮葉加工制作而成，成品茶細(xì)嫩彎曲，枝葉連理，白、青、黃、褐、紅五色相間，茶湯呈琥珀色，滋味濃厚甘醇，熟果香、蜂蜜香濃郁持久。其獨特的品質(zhì)特征、鮮葉的特殊性，以及與生態(tài)茶園建設(shè)理念的高度契合，使美人茶——這一支烏龍茶中的“小眾茶”，具備巨大的市場前景和發(fā)展?jié)摿?。然而，近年來，市場上的美人茶因鮮葉采摘時間、加工工藝等因素的影響，品質(zhì)表現(xiàn)極不穩(wěn)定。因此，探究不同品種美人茶的品質(zhì)特征，對篩選美人茶適制品種具有指導(dǎo)意義。在中國臺灣省，一般選用青心大冇、青心烏龍、白毛猴等茶樹品種制作東方美人茶。在中國福建省，有以毛蟹、鐵觀音、金萱、金觀音、黃觀音、金牡丹等茶樹品種制作美人茶，加工工藝為采摘（一芽一葉至一芽二三葉，葉蟬刺吸程度為30%～70%）→萎凋（葉梢較萎軟，葉梗折彎不斷，微帶青味）→攤涼（葉態(tài)由軟變硬，清香初露）→做青（葉質(zhì)由軟變硬，葉面紅點顯現(xiàn)，有清淡的花果香）→堆青（60%～80%葉色轉(zhuǎn)為泛紅或鮮紅，有果香蜜香）→殺青（手捏青葉有刺手感，稍有彈性，青氣消失）→回潮（葉質(zhì)有彈性，手捏柔軟）→揉捻（70%以上茶條呈螺旋條索狀）→烘干（茶梗手折即斷，含水量在6.5%）→成品。不同烏龍茶品種制作而成的美人茶在外形、香氣、滋味、湯色等方面有明顯差異。周炎花等以青心烏龍、金萱、鐵觀音、梅占、黃金桂為原料加工成美人茶，對其進行感官品質(zhì)評價分析。結(jié)果表明，青心烏龍、金萱更利于形成東方美人茶“白毫顯露，五色相間鮮艷如花朵”的外形特征;梅占制成的茶樣外形得分最低。有研究表明，與黃旦、金牡丹為原料加工制作而成的美人茶相比，以青心大冇為原料的美人茶花蜜香、花果香更加濃郁持久，湯色橙黃明亮，滋味濃爽、花果香濃，有白毫、具五色，葉底均勻，品質(zhì)優(yōu)異。前人的研究大多從感官審評方面對不同品種制作的美人茶進行品質(zhì)評價，本研究從感官審評、生化成分、香氣成分等方面對不同品種制作的美人茶品質(zhì)特征進行較為全面的分析，研究結(jié)果將對生產(chǎn)實踐中美人茶適制品種的選擇具有指導(dǎo)意義。

材料與方法

??材料

感官審評和生化成分測定試驗的材料，為大田采集的20個美人茶成品樣，均于2019年5月采摘制成，20個供試樣品為鐵觀音美人茶（3個）、毛蟹美人茶（3個），金觀音美人茶（2個）、金萱美人茶（3個）、黃觀音美人茶（1個）、金牡丹美人茶（3個）、梅占美人茶（1個）、青心大冇美人茶（4個）。以上茶樣均由福建省江山美人茶業(yè)有限公司提供。供試樣品加工工藝統(tǒng)一為：鮮葉采摘→萎凋→做青→殺青→回軟→揉捻→干燥。

以感官審評結(jié)果為依據(jù)，選取不同品種中感官香氣品質(zhì)較好的7個美人茶樣品，作為香氣成分測定的試驗材料。

?方法

1.2.1 ?美人茶感官審評方法??感官審評方法參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776—2018中烏龍茶蓋碗審評方法，由3名評茶師對茶樣進行感官審評，采用評語與評分結(jié)合加權(quán)分對茶葉品質(zhì)進行評價。

1.2.2 ?美人茶生化成分測定方法??美人茶樣品干物質(zhì)含量、水浸出物含量、茶多酚總量、咖啡堿含量、游離氨基酸總量、可溶性糖總量、多糖含量、茶三素（茶紅素、茶黃素、茶褐素）含量的測定，分別參照GB/T 8303——2013《茶?磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定》、GB/T 8305—2013《茶?水浸出物測定》、GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》、GB/T 8312—2013《茶?咖啡堿測定》、GB/T 8314-2013《茶?游離氨基酸總量的測定》、《茶葉生物化學(xué)實驗教程》中“茶葉可溶性糖總量測定方法”“茶多糖含量測定方法”和“茶紅素、茶黃素、茶褐素含量測定系統(tǒng)分析法”。

1.2.3 ?美人茶香氣成分測定方法??采用頂空固相微萃取技術(shù)（head space solid phase microextraction， HS-SPME）和氣相色譜/質(zhì)譜儀（gas chromatography/mass spectrometry， GC/MS）進行美人茶香氣成分的定性定量分析。

香氣提取方法如下：（1）將裝有50/30 μmol/L DVB/CAR萃取頭（SAAB-57328U，上海安譜）的SPME手動進樣手柄（SAAB-57330U，上海安譜）插入到7980B-5977A氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（安捷倫，美國）進樣口，推出纖維頭，老化15 min（進樣口溫度250℃）。（2）在50 mL萃取瓶中加入稱取的4?g美人茶粉（WJX-200型多功能粉碎機磨碎，過40目篩），加入30 mL沸水，加入內(nèi)標(biāo)后，將進樣手柄插入到萃取瓶1/3處，纖維頭不推出，在100℃水浴中平衡10?min;推出纖維頭，吸附50 min。（3）吸附完成后取出進樣手柄，并立即插入氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀的進樣口中，推出纖維頭解吸附3 min，同時啟動儀器收集數(shù)據(jù)。

GC/MS分析條件如下：（1）色譜條件。色譜柱為安捷倫HP-5MS（30 m×250 μm×0.25 μm）;載氣為高純氦氣，流速1 mL/min;進樣口溫度為280℃，不分流;升溫程序見表1。（2）質(zhì)譜條件。采用EI電離方式，轟擊電壓70 ev，全掃描，掃描范圍為/35～550，檢索譜庫為NIST11（national institute of standards and technology）。（3）定性方法。樣品中各組分的質(zhì)譜峰與檢索譜庫NIST11的匹配度（匹配度≥70）;參考相關(guān)的茶葉香氣化合物文獻。（4）定量方法。以內(nèi)標(biāo)法（癸酸乙酯∶二氯甲烷）進行定量分析，計算公式如下：

數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft 365軟件對美人茶感官審評、生化品質(zhì)分析、香氣化合物分析結(jié)果進行整理與分析，采用IBM SPSS Statistics 26統(tǒng)計軟件LSD多重比較分析不同品種美人茶生化成分含量、香氣化合物相對含量的顯著性差異水平。

??結(jié)果與分析

?美人茶感官審評分析

對市場采集到的由鐵觀音、毛蟹、金觀音、黃觀音、金牡丹、梅占、金萱、青心大冇品種制作的20份美人茶樣品進行感官審評分析（表2），結(jié)果表明，不同品種制作的美人茶的外形、香氣、滋味、湯色、葉底等感官因子均有差異?？傮w來看，所有樣品干茶的外形評分在88.0～95.0之間，香氣評分在90.0～98.0之間，滋味評分在90.0～98.0之間，湯色評分在90.0～98.0之間，葉底評分在88.0～95.0之間，感官品質(zhì)總得分在90.6～97.1之間，表明所采集的美人茶樣品的品質(zhì)均較高。其中，4個青心大冇美人茶樣品總得分分別為91.7、97.1、93.8和93.8，平均值為94.1，所有參試品種中青心大冇美人茶得分最高。其中，所有參試樣品中青心大冇2的感官品質(zhì)總得分最高，顯著高于其他樣品;青心大冇3、4的感官品質(zhì)總得分相同，顯著低于青心大冇2，其分值也略低于金萱1和2、金牡丹2、金觀音1的總得分，但與這4個樣品無顯著性差異。青心大冇1的感官評分位于倒數(shù)第3位，與金萱3、毛蟹2、鐵觀音3等5個樣品間無顯著差異。3個金萱美人茶樣品總得分分別為94.8、94.1和93.0，平均值為94.0，僅次于青心大冇;2個金觀音美人茶樣品總得分分別為94和93.8，平均值為93.9，位列第三;3個

金牡丹美人茶樣品總得分分別為93.4、94.2和93.3，平均值為93.63，位列第四。因此，可以看出，以青心大冇、金萱、金觀音和金牡丹品種制作美人茶的品質(zhì)較好。然而，從方差分析結(jié)果可以看出，除青心大冇大部分樣品品質(zhì)均呈現(xiàn)上乘外，其他樣品之間的品質(zhì)總得分是相互交織、逐步過渡的，并沒有出現(xiàn)某個品種的全部樣品品質(zhì)均顯著高或均顯著低的情況。

?美人茶生化品質(zhì)分析

對20個美人茶樣品的主要生化成分進行測定（表3），結(jié)果表明，不同品種美人茶主要生化成分的含量存在差異。與其他品種的美人茶相比，4個青心大冇美人茶的可溶性糖、游離氨基酸、茶三素含量均相對較高。其中，青心大冇1的可溶性糖含量最高，且差異顯著;青心大冇3的可溶性糖含量低于金萱1和毛蟹1，顯著高于其他17種美人茶。青心大冇4、青心大冇1、青心大冇3的游離氨基酸含量分別排在第3位、第5位和第6位。除鐵觀音3和梅占外，青心大冇4的游離氨基酸含量顯著高于其他17個樣品;青心大冇1和青心大冇3的游離氨基酸含量無顯著差異，但顯著高于其他13個樣品。青心大冇3、4、2的茶黃素含量分別排在第1位、第2位、第3位，顯著高于其他17個樣品。青心大冇3的茶紅素含量排在第2位，僅次于黃觀音;青心大冇2、4的茶紅素含量排在第3位，這3個青心大冇美人茶樣品的茶紅素含量顯著高于其他16個樣品。青心大冇2、4的茶褐素含量低于鐵觀音3，分別排在第2、3位，顯著高于其他17個樣品。此外，鐵觀音美人茶的水浸出物含量相對較高，鐵觀音2和鐵觀音3的水浸出物含量分別排在第2、3位，僅次于金萱2，但與金萱2無顯著差異。其他品種間的主要生化成分總體無顯著差異。青心大冇美人茶的茶三素含量較高，可能與其發(fā)酵程度較高有關(guān)。

美人茶香氣成分分析

不同品種加工同一種茶葉可能會具有不同的香型。從不同品種美人茶感官審評結(jié)果中篩選出具有蜜香特征且香氣得分較高的7個不同品種的美人茶樣品，通過GC-MS聯(lián)用技術(shù)測定其香氣成分。7個美人茶樣品測得主要香氣成分共31種（表4），包括3種醛類化合物，7種醇類化合物，2種酮類化合物，5種酯類化合物，7種萜烯類化合物，3種烷烴類化合物，4種其他化合物。其中，鐵觀音2檢測到19種香氣成分，黃觀音有21種，金牡丹2有24種，毛蟹3有21種，青心大冇2有25種，金萱2有24種，金觀音1有23種。從香氣成分總含量來看，青心大冇2（430.43 ng/g）>?金萱2（325.82 ng/g）>金觀音1（174.53 ng/g）>金牡丹2（167.15 ng/g）>鐵觀音2（35.58 ng/g）>?毛蟹3（19.57 ng/g）>黃觀音（4.24 ng/g），與感官審評結(jié)果中香氣因子得分青心大冇2（98）>金萱2（97）=金觀音1（97）>金牡丹2（96）=鐵觀音2（96）>毛蟹3（94）=黃觀音（94）相對一致。

與其他品種的美人茶相比，青心大冇美人茶的1-甲基-4-（1-甲基乙基）-1，3-環(huán)己二烯、檸檬醛、苯甲醛、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、β-羅勒烯含量最高，金萱美人茶的橙花醇、芳樟醇氧化物、苯乙醇、水楊酸甲酯、十二烷、十三（碳）烷、石竹烯、十六烷、法尼烯含量最高，金觀音美人茶的香葉醇、己酸葉醇酯、（1S-順式）-1，2，3，5，6，8a-六氫-4，7-二甲基-1-（1-甲基乙基）-萘、雪松醇、β-月桂烯、γ-萜品烯含量最高，金牡丹美人茶的2，6，6-三甲基-1-環(huán)己烯-1-甲醛、2-蒈烯、異戊酸順-3-己烯酯、4-己烯-1-基丁酸酯、己酸己酯、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮、2，4-雙（1，1-二甲基乙基）-苯酚含量最高。

討論

茶葉感官審評是在生產(chǎn)與銷售環(huán)節(jié)對茶葉品質(zhì)進行評價的主要方法，茶葉理化成分檢測是茶葉科研中檢測茶葉內(nèi)含成分的重要工作，茶多酚、生物堿、游離氨基酸、茶多糖等理化成分影響茶葉品質(zhì)，且這些理化成分中的水溶性物質(zhì)是茶湯中的主要呈味成分，與人體感官味覺結(jié)合構(gòu)成了茶葉滋味。除此之外，茶葉香氣也是影響茶葉品質(zhì)的重要因素。

不同品種制作的美人茶的外形、香氣、滋味、湯色、葉底等感官因子均有差異，本研究結(jié)果顯示以青心大冇、金萱、金觀音、金牡丹品種制作的美人茶品質(zhì)較好，青心大冇美人茶品質(zhì)最佳，其基本品質(zhì)特征為外形上紅褐黃白相間，芽頭壯，細(xì)緊披毫，勻整;香氣上具有花蜜香、花香、甜香;滋味上醇厚甘爽，水中帶花香;湯色為明亮的琥珀色或橙黃明亮或橙紅明亮;葉底芽葉連枝，軟紅亮勻整。

烏龍茶中咖啡堿含量在生物堿中的含量最高，是茶湯的主要苦味物質(zhì)和生理活性成分;

多酚類物質(zhì)氧化聚合形成色素，影響茶葉外形色澤和湯色;氨基酸的總體滋味為鮮甜，烏龍茶中可溶性糖的含量最高，糖類參與茶湯的甜度、粘稠感以及苦澀味的抑制。本研究結(jié)果顯示，不同品種制作的美人茶主要生化成分的含量存在差異，青心大冇美人茶樣品可溶性糖、游離氨基酸、茶三素含量相對較高。青心大冇美人茶感官審評結(jié)果中滋味多呈甜醇、甘醇或甘爽，其主要原因可能與可溶性糖、游離氨基酸、茶黃素含量較高有關(guān)。另外，鐵觀音美人茶樣品的水浸出物含量較高，在感官審評結(jié)果中滋味多呈濃醇，其滋味濃度的呈現(xiàn)可能與水浸出物含量較高有關(guān)。

香氣是由呈香物質(zhì)（odor-active compound）引起的生物、物理和心理的刺激。茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱“揮發(fā)性香氣組分（volatile odor compounds， VOC）”，是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因子之一。東方美人茶香氣化合物由醛類化合物（果青香、可可香、咖啡香及藥草香）、醇類化合物（花香調(diào)、木香調(diào)、果香調(diào)）、酮類化合物（蜜甜香調(diào)、花香調(diào)）、酯類化合物（水果香調(diào)）、萜烯類化合物（木香、柑橘果香）、酸類化合物（水果酸香）組成。本研究中共檢測到31種香氣成分，包括3種醛類化合物，7種醇類化合物，2種酮類化合物，5種酯類化合物，7種萜烯類化合物，3種烷烴類化合物，4種其他化合物，這些香氣成分共同組成美人茶獨特的香氣特征。在感官審評結(jié)果中表現(xiàn)為香氣因子中均表現(xiàn)為花香、蜜香，且香氣成分總含量與感官審評結(jié)果中香氣得分相對一致。研究發(fā)現(xiàn)東方美人茶中芳樟醇及其氧化物、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、香葉醇、苯乙醇、橙花醇含量的占比較高，與紅茶中含量的占比相似。東方美人茶因發(fā)酵程度高使芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯含量較高，因而具有熟果香和甜蜜香，與本研究結(jié)果一致。

不同品種制作的美人茶香氣化合物組成及含量不同，崔繼來的研究結(jié)果顯示，與日本本地品種相比，青心大冇的揮發(fā)性化合物總量高于其他品種，表現(xiàn)為高含量的芳樟醇及氧化物、水楊酸甲酯、香葉醇、苯甲醇和2-苯乙醇，這在一定程度上證明了由青心大冇制作的東方美人茶香氣比較突出;3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇是大吉嶺紅茶具葡萄似青香的特征化合物。本研究結(jié)果中青心大冇美人茶所檢測到的香氣成分最多，與其他品種的美人茶相比，1-甲基-4-（1-甲基乙基）-1，3-環(huán)己二烯、檸檬醛、苯甲醛、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、β-羅勒烯含量最高，芳樟醇、水楊酸甲酯、香葉醇、苯乙醇含量均排在前三位，且香氣成分總含量最高。綜合來看，青心大冇美人茶香氣品質(zhì)較好。

綜合感官審評結(jié)果、生化成分分析和香氣成分分析，青心大冇品種制作的美人茶品質(zhì)最佳。本研究結(jié)果可為美人茶的生產(chǎn)提供理論和實踐指導(dǎo)，對生產(chǎn)實踐中美人茶適制品種的選擇具有指導(dǎo)意義，對促進其優(yōu)異品質(zhì)的穩(wěn)定化發(fā)展，為福建省烏龍茶茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大發(fā)揮積極作用。

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