桂俊,羅慧芳,閆慧麗,張夢迪,陸啟玉*
(1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院,鄭州 450001;2.湖南裕湘食品有限公司,湖南 郴州 423000)
方便食品又稱快速食品、便利食品、即席食品等[1]。1950年前后,歐美國家和日本開始興起方便食品[2],而方便湯料因其色、香、味和營養(yǎng)等特點成為其中主要的一類方便食品。湯作為膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分[3],味道鮮美,熱能較低,可根據(jù)需要不同進(jìn)行營養(yǎng)調(diào)配。
酸辣湯屬川菜或湘菜系,比較著名的有四川酸辣湯、西安特色酸辣湯、泰式酸辣湯等。酸辣肉絲湯是一種以肉作為主要食材的酸辣湯,曾在國宴中作為菜品出現(xiàn)。酸辣食品因其酸味能夠開胃清火、去膩除燥、消暑健體;辣味能刺激消化液分泌,促進(jìn)脂肪燃燒,氣血通暢,增加食欲[4]而受到人們喜愛。酸辣肉絲湯常用大豆油、菜籽油等食用油炒制,加水制作而成,這些油脂的飽和脂肪酸含量較高。棕櫚油作為植物油脂富含人體所必需的亞油酸,其脂肪酸組成與人體脂肪酸組成相似,利于人體吸收利用;富含類胡蘿卜素和維生素E,不僅是天然抗氧化劑,而且具有清除自由基的作用[5]。棕桐油屬性溫和,從組成來看,其固體脂肪和液油各半,氧化穩(wěn)定,且味淡色淺,可適應(yīng)不同形式及不同產(chǎn)品的煎炸[6],既是產(chǎn)生風(fēng)味的要素也是風(fēng)味的載體。
傳統(tǒng)湯料制作耗時,特別是在一些特殊場合制作受限。本文中酸辣肉絲湯以里脊肉、黃花菜、木耳、豆腐絲、香菇等為原料,采用棕櫚油炒制而成,并利用真空冷凍干燥技術(shù)對湯料進(jìn)行干燥,最大程度保持了湯料原有口感,即沖即食,方便快捷。采用棕櫚油炒制而成的方便固體湯料——酸辣肉絲湯,不僅提供了棕櫚油特有的營養(yǎng)價值,而且炒制的產(chǎn)品風(fēng)味獨特,具有一定的開發(fā)價值。
里脊肉、香菇:購自當(dāng)?shù)厥袌?;棕櫚超級液油:天津市聚龍糧油有限公司;干黃花菜、干木耳:鄭州市凱龍食品有限公司;豆腐絲:河南天然豆腐豆?fàn)钤称酚邢薰?;冬筍:鄭州康均竹筍食品有限公司;麥芽糊精:山東西王藥業(yè)有限公司;大豆分離蛋白:山東谷神生物科技有限公司;單甘酯:佳力士添加劑(海安)有限公司;蔗糖酯:廣西長遠(yuǎn)食品科技股份有限公司;大豆油:益海嘉里(天津)有限公司;芝麻油:益海嘉里有限公司;花生油:益海嘉里(青島)有限公司;菜籽油:益海嘉里(安徽)糧油工業(yè)有限公司。
調(diào)味料:鹽、醬油、姜、雞精、蒜末、醋、辣椒油、淀粉。
LGJ-10冷凍干燥機(jī) 四環(huán)福瑞科儀科技發(fā)展(北京)有限公司;數(shù)顯均質(zhì)乳化器 德國Wiggens公司;電磁爐 美的集團(tuán)股份有限公司;炒鍋 愛仕達(dá)集團(tuán)有限公司。
1.3.1 配方
里脊肉40 g、干黃花菜8 g、干木耳5 g、豆腐絲15 g、香菇20 g、冬筍10 g、鹽4 g、老抽醬油2 g、姜3 g、雞精1 g、蒜末8 g、油20 g、醋和辣椒油適量、水500 mL。
1.3.2 工藝流程
湯料工藝流程見圖1。
圖1 湯料工藝流程Fig.1 The process flow of soup
1.4.1 原料預(yù)處理
將香菇、冬筍切丁,蔥、姜、蒜切絲備用;里脊肉切成細(xì)絲用生淀粉、適量鹽、醬油腌制;干黃花菜、干木耳提前泡發(fā)。
1.4.2 原湯料制作過程
鍋熱入油,將蔥、姜、蒜入鍋,香菇丁、冬筍丁炒香;加入黃花菜、木耳、豆腐絲,加入500 mL水,加入肉絲,2100 W 3 min左右至湯煮開后,加入各種調(diào)味料出鍋。
1.4.3 預(yù)凍
將制作好的湯料倒入一次性打包盒中,厚度1 cm,先放涼至室溫,再放入速凍箱凍結(jié)2 h。
1.4.4 真空冷凍干燥
將預(yù)凍湯料放入真空干燥機(jī)預(yù)凍室,按照機(jī)器預(yù)定程序開機(jī),待溫度降至-60 ℃左右,加入隔板,將湯料上提,開啟抽真空程序,冷凍干燥完成后取出備用。
1.5.1 不同油脂對湯料風(fēng)味的影響
5種炒制用油分別是大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油和棕櫚油;制作配方參照1.3.1,制作過程參照1.4.2,評價不同炒制用油對湯料感官品質(zhì)的影響。
1.5.2 濃縮對湯料風(fēng)味的影響
以棕櫚油為炒制油脂,參照1.3.1中的配方以及1.3.2中的工藝流程制作酸辣肉絲湯,煮制過程中加水量分別為100 mL(1#)、200 mL(2#)、300 mL(3#)。每次實驗進(jìn)行3次平行。將湯料出鍋放至室溫,真空冷凍干燥后,復(fù)水(500 mL 沸水,8 min)進(jìn)行感官評價。
1.5.3 粉末油脂的制備
1.5.3.1 制備工藝
參照1.3.2中粉末油脂的制備工藝,將酸辣肉絲湯中的固形物與湯汁分離,取80 g湯汁,加入適量的乳化劑進(jìn)行乳化,乳化后加入對應(yīng)量的壁材再次均質(zhì),均質(zhì)完成后,取出,冷凍干燥數(shù)小時后粉碎研磨備用。
1.5.3.2 正交實驗
利用三因素三水平正交實驗探索粉末油脂的工藝和配方[7-8]。以濃縮(即減少烹煮時的加水量)比例、壁材和芯材配比、乳化劑添加量為3個因素,實驗因素水平見表1。濃縮比例基于原湯每份的加水量(500 mL)。以單甘酯和蔗糖酯為復(fù)合乳化劑,以麥芽糊精和大豆分離蛋白為復(fù)合壁材,以湯汁中的油脂和風(fēng)味物質(zhì)為芯材,研制風(fēng)味粉末油脂。根據(jù)前期單因素實驗壁材中麥芽糊精與大豆分離蛋白的比例為3∶1,復(fù)合乳化劑中單甘酯和蔗糖酯的比例為3∶1,取湯汁(每份80 g)進(jìn)行正交實驗,以感官評價結(jié)果和表面油含量作為正交實驗評價指標(biāo)。
表1 粉末油脂因素水平設(shè)計Table 1 The design of factors and levels of powdered fat
1.5.3.3 表面油含量的測定
表面油含量的測定參考劉全亮等的方法[9]。
式中:M1為游離油脂重,M為稱量的樣品重。
1.6.1 湯料的感官評價
選取5名實驗人員組成感官評價小組分別對1.5.1中不同油脂制備的湯料以及1.5.2中濃縮湯料復(fù)水后的品質(zhì)進(jìn)行感官評價,分別從色澤、氣味、滋味、肉質(zhì)地、菜質(zhì)地5個方面進(jìn)行評價,每項滿分20分,取每項平均值作為評價標(biāo)準(zhǔn),感官評分細(xì)則見表2。
表2 酸辣肉絲湯感官評分細(xì)則Table 2 The sensory scoring rules of hot and sour shredded pork soup
1.6.2 粉末油脂感官評價
選取5名實驗人員組成感官評價小組對復(fù)水后粉末油脂進(jìn)行感官評定,分別從口感和風(fēng)味2個方面進(jìn)行評價,每項滿分20分,取每項平均值作為評價標(biāo)準(zhǔn),感官評分細(xì)則見表3,感官評分的正交分析見表6。
表3 粉末油脂復(fù)水后感官評分細(xì)則Table 3 The sensory scoring rules of powdered fat after rehydration
湯料的制作過程中原輔料的炒制需要用到烹飪油脂,炒制所用烹飪油脂對湯料的風(fēng)味有重要影響,因此有必要選擇合適的烹飪用油。選用大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油和棕櫚油5種植物油脂進(jìn)行原輔料的炒制,并對最終的酸辣肉絲湯進(jìn)行感官評分,結(jié)果見表4。
表4 不同油脂對酸辣肉絲湯風(fēng)味的影響Table 4 Effect of different fats on the flavor of hot and sour shredded pork soup
在炒制過程中不同油脂的風(fēng)味差異明顯,但由表4發(fā)現(xiàn)5種油脂炒制對酸辣肉絲湯最終的色澤、氣味、滋味等得分均沒有顯著性影響(P>0.05)。棕櫚油作為全球第二大食用植物油,種植成本低,油價較低,在世界食用油市場競爭力強(qiáng)[10]。糧油網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示,2021年第一季度棕櫚油價格約為8000元/噸,菜籽油價格約為11000元/噸,大豆油價格約為9500元/噸。所以,可以用棕櫚油作為酸辣肉絲湯的炒制用油,既不會影響湯的風(fēng)味又有利于節(jié)約生產(chǎn)成本。
表5 濃縮對湯料感官評分的影響Table 5 Effect of concentration on the sensory score of soup
湯料制作過程中,加水多少不僅影響酸辣肉絲湯的整體口感,而且對后續(xù)冷凍干燥過程的影響很大。通過對感官評分進(jìn)行顯著性分析(見表5)發(fā)現(xiàn),與原湯料相比,1#、2#和3#湯料復(fù)水后的色澤、滋味、肉質(zhì)地、菜質(zhì)地方面均無顯著性差異(P>0.05),氣味方面3#湯料的感官評分顯著(P<0.05),低于其他湯料。加水量多少可能影響炒制過程中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)入湯中,這可能是3#湯料在復(fù)水后氣味評分不高的原因。通過觀察發(fā)現(xiàn)湯料在進(jìn)行復(fù)水過程中有部分固形物無法完全溶解,影響湯的整體外觀,需進(jìn)一步改善,所以本實驗中將湯汁進(jìn)行了粉末化處理。
表6 風(fēng)味粉末油脂感官評分分析表Table 6 The analysis table of sensory scores of flavor powdered fat
粉末油脂的風(fēng)味是決定酸辣肉絲湯口感的重要因素。由表6可知,感官評分的最優(yōu)組合為A1B1C1,即湯汁的濃縮比例為40%,壁材和芯材比例為0.5∶1,乳化劑比例為2%時,感官評分最高。從感官評分的R值發(fā)現(xiàn)影響產(chǎn)品風(fēng)味的主次順序為A>B>C,即濃縮比例>壁材與芯材的比值>乳化劑的含量。9組正交實驗的感官評分中除了第1組外,第3,4組的評分也相對較高。
表7 風(fēng)味粉末油脂表面油含量的分析評價表Table 7 Analysis and evaluation table of the surface oil content of flavor powdered fat
續(xù) 表
在實際生產(chǎn)中既要考慮產(chǎn)品的風(fēng)味,也要兼顧產(chǎn)品的儲藏穩(wěn)定性。表面油含量影響了粉末油脂在儲藏過程中的氧化穩(wěn)定性,表面油含量越低,風(fēng)味粉末油脂在儲藏過程中越不容易發(fā)生氧化酸敗。由表7可知,在9組實驗中表面油含量最低的為第7組實驗,其次依次是第5組和第3組、第2組、第9組,R值顯示影響表面油含量的因素主次關(guān)系為C>B>A,即乳化劑的含量>壁材與芯材的比值>濃縮比例。表面油含量的最優(yōu)條件為A3B2C3,即濃縮比例為80%,壁材與芯材的比值為1∶1,乳化劑為4%。在實際的工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)綜合考量表面油含量和感官評分結(jié)果。
本文以里脊肉、黃花菜、木耳、豆腐絲、香菇等為原料,研究了棕櫚油在酸辣肉絲湯新產(chǎn)品中的應(yīng)用。對比不同炒制用油,發(fā)現(xiàn)棕櫚油制作的酸辣肉絲湯在感官評分上與大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油之間沒有顯著性差異。棕櫚油價格低,利于節(jié)省成本。濃縮處理對湯料復(fù)水后的色澤、滋味、肉質(zhì)地、菜質(zhì)地方面均無顯著性差異。將湯單獨制作成粉末油脂,對粉末油脂進(jìn)行正交實驗,通過感官評價發(fā)現(xiàn)濃縮比例為40%、壁材和芯材比例為0.5∶1、乳化劑為2%時感官評價得分最高。濃縮比例為80%、壁材∶芯材為1∶1、乳化劑為4%時表面油含量最少。