微生物發(fā)酵對食品營養(yǎng)產(chǎn)生的影響分析

呂欣 黃海

摘 要：隨著時代的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，人們對于生活品質(zhì)的要求也逐漸提高，人們在追求特色化食品的同時對食品的營養(yǎng)價值也高度重視。因此，為了更好地滿足人們多樣化的食品需求，這就需要強(qiáng)化微生物發(fā)酵對食品營養(yǎng)的影響。本文通過分析微生物發(fā)酵技術(shù)在常見發(fā)酵食物中的應(yīng)用，闡述了微生物發(fā)酵在食品營養(yǎng)中的應(yīng)用及其影響。

關(guān)鍵詞：微生物;發(fā)酵;食品營養(yǎng)

Analysis of the Influence of Microbial Fermentation on Food Nutrition

LV Xin， HUANG Hai

（Henan University of Animal Husbandry and Economy， Zhengzhou 450046， China）

Abstract： With the development of the times， people’s living standards are constantly improving， and people’s requirements for the quality of life are also gradually improving. People attach great importance to the nutritional value of food while pursuing characteristic food. Therefore， in order to better meet people’s diversified food needs， it is necessary to strengthen the impact of microbial fermentation on food nutrition. By analyzing the application of microbial fermentation technology in common fermented food， this paper expounds the application and influence of microbial fermentation in food nutrition.

Keywords： microorganism; fermentation; food nutrition

現(xiàn)如今，我國的社會經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，物質(zhì)條件也不斷改善，人們對食品提出了更高的要求。微生物發(fā)酵作為我國當(dāng)前食品制作的重要技術(shù)之一，在所有的食品生產(chǎn)工藝中有著舉足輕重的地位。通過微生物發(fā)酵生產(chǎn)出的食品，在口感、形態(tài)、營養(yǎng)價值等方面都有其獨(dú)特性和不可替代性，一直以來都很受大眾歡迎。然而，由于微生物發(fā)酵需要改變食物本身的營養(yǎng)成分，為此，不同的發(fā)酵形式對食品的營養(yǎng)價值也產(chǎn)生了不同程度的影響。合理應(yīng)用微生物發(fā)酵技術(shù)能在保障食品營養(yǎng)價值的同時，生產(chǎn)出大眾喜愛的發(fā)酵食品。將微生物發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于食品加工行業(yè)中，不僅能豐富食品的口感和營養(yǎng)價值，還能更好地借助微生物發(fā)酵技術(shù)來推動我國食品加工行業(yè)的長效發(fā)展。

1 微生物發(fā)酵的概述

微生物發(fā)酵是指借助微生物，在一定的環(huán)境下，通過將相應(yīng)的原料進(jìn)行發(fā)酵進(jìn)而轉(zhuǎn)化為人們所需要的產(chǎn)品。從廣義上來說，微生物發(fā)酵主要是指生物體對于有機(jī)物的某種分解過程，細(xì)分為細(xì)菌、霉菌、酵母菌以及放線菌等4類。在科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展下，微生物發(fā)酵的應(yīng)用范圍也在不斷擴(kuò)大，除了原有的食品行業(yè)外，還擴(kuò)大到了醫(yī)藥工業(yè)、能源工業(yè)、化學(xué)工業(yè)、環(huán)境保護(hù)行業(yè)以及農(nóng)業(yè)等多個領(lǐng)域。按照發(fā)酵條件來分，微生物發(fā)酵可分為好氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵。一般來說，好氧發(fā)酵法主要是在有液體形式的表面進(jìn)行培養(yǎng)發(fā)酵，以及在具有多孔和固體顆粒狀的培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵和通氧深層發(fā)酵，而厭氧發(fā)酵則是通過不通氧的形式來進(jìn)行深層發(fā)酵，二者在本質(zhì)上并無太大差別，都需要通過深層培養(yǎng)實(shí)現(xiàn)發(fā)酵，并且都需要在具有一定徑高比的圓柱形發(fā)酵培養(yǎng)罐中進(jìn)行。在日常生產(chǎn)生活中，微生物發(fā)酵方式已經(jīng)得到了較為普遍的應(yīng)用，如酒類、調(diào)料類、醪糟、面包和糖果等食品，由于其具有較為獨(dú)特的口感，深受大眾所喜愛。

2 微生物發(fā)酵在食品營養(yǎng)中的應(yīng)用及其影響

2.1 豆制品發(fā)酵

大豆的營養(yǎng)成分非常豐富，其蛋白質(zhì)含量高于谷類和薯類食物2.5～8.0倍，除糖類較低外，其他營養(yǎng)成分，如脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1和維生素B2等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)都高于谷類和薯類食物，它是一種理想的優(yōu)質(zhì)植物蛋白食物。因此，豆制品一直都深受大眾喜愛。在我國，豆制品的發(fā)酵加工產(chǎn)品多種多樣，最常見的是腐乳、豆豉和醬油。

2.1.1 腐乳

腐乳作為我國傳統(tǒng)的民間食品，是一種營養(yǎng)豐富且味道獨(dú)特的大豆發(fā)酵食品，具有較高的生物活性。然而，由于腐乳的微生物發(fā)酵制作過程較為特殊，需要添加大量的食鹽，這就導(dǎo)致腐乳中的鹽分含量過高，影響人體健康?，F(xiàn)如今，腐乳的生產(chǎn)工藝得到了改進(jìn)，既能在低鹽的環(huán)境下發(fā)酵，又具備良好的保藏性，既充分保障了腐乳的口感，又大大降低了對人體的健康危害[1]。

2.1.2 豆豉

豆豉主要是以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時，通過加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉不僅具有較高的營養(yǎng)價值，還具有和胃，除煩，解腥毒，去寒熱等藥用功效。

2.1.3 醬油

醬油作為我國主要的調(diào)料品之一，主要是通過大豆、小麥、面粉等原料，在經(jīng)過蒸煮后培菌制曲，加入鹽水后進(jìn)行微生物發(fā)酵，在酶促和非酶促等化學(xué)反應(yīng)的影響下釀制而成的。醬油中的原料利用微生物進(jìn)行混合發(fā)酵，進(jìn)而產(chǎn)生了獨(dú)特的醬香味，使得日常烹飪變得更加便利，口味也更加豐富。

2.2 面制品發(fā)酵

面制品作為我國常見的主要食品，在其生產(chǎn)過程中，發(fā)酵環(huán)節(jié)同樣起到了不可取代的作用。在面制品中，饅頭、面包是其中的典型代表，通過在面粉中加入一定的酵母菌，在反復(fù)的揉搓和醒發(fā)下，面制品膨脹變輕，并且在后期的蒸煮中，面制品的重量也會隨著水蒸氣的蒸發(fā)而逐漸降低。同時，在微生物發(fā)酵過程中所消耗的碳水化合物，也能夠有效地降低面食制品中的含糖量，對于糖尿病患者和肥胖患者都具有一定的積極作用，而其中的酵母菌也對人體的健康起到促進(jìn)作用[2]。

2.3 肉制品發(fā)酵

發(fā)酵肉制品在我國得到了廣泛的推廣，尤其是在冬季，很多家庭都會制作臘腸，這就是肉類發(fā)酵品的其中一種。發(fā)酵肉制品主要是指借助自然或是人工方式，利用微生物發(fā)酵技術(shù)對肉類進(jìn)行加工。這種加工方式在保障肉類營養(yǎng)價值的同時，也延長了肉類的存放時間。肉類發(fā)酵制品的發(fā)酵過程主要有臘腸發(fā)酵和火腿發(fā)酵兩種。

2.3.1 臘腸發(fā)酵

發(fā)酵臘腸主要通過將肉類加工成餡狀發(fā)酵肉制品，再進(jìn)行裝袋風(fēng)干，通過蛋白質(zhì)的逐漸變性凝膠，將肉類中的水分風(fēng)干，進(jìn)而形成發(fā)酵臘腸[3]。

2.3.2 火腿發(fā)酵

發(fā)酵火腿是我國的特色食品，金華火腿、宣威火腿、皋火腿被稱為我國三大火腿?；鹜仁墙?jīng)過腌制、掛曬發(fā)酵進(jìn)行加工。在其發(fā)酵過程中，微生物發(fā)酵會產(chǎn)生許多酶，這些酶會對肉制品中的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解發(fā)酵，進(jìn)而提升肉制品中谷氨酸和氨基酸的含量，以此來提高肉質(zhì)發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值，在自然條件和人工條件的變化下，火腿會在一定時間內(nèi)發(fā)生相應(yīng)的微生物學(xué)、生物學(xué)和化學(xué)變化，由此也會形成火腿獨(dú)特的色香味。

2.4 茶制品發(fā)酵

眾所周知，茶文化在我國具有較為悠久的歷史，也擁有極其廣泛的受眾群體。在茶類產(chǎn)品的制作過程中，除了傳統(tǒng)的翻炒、晾曬形式外，微生物發(fā)酵也是茶類制作的主要形式。茶類產(chǎn)品是利用菌類進(jìn)行輕發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵和后發(fā)酵，以此生產(chǎn)制作出不一樣的茶產(chǎn)品[4]。而在茶類產(chǎn)品的制作過程中，通過微生物發(fā)酵的形式，能夠有效地將茶類中存在的茶多酚進(jìn)行降解，提升其中的氧化物含量，進(jìn)而提升茶類制品的健脾養(yǎng)胃的效果，如常見的普洱茶、紅茶、烏茶等。普洱茶中含有的發(fā)酵茶因素在控制艾滋病等方面具有一定的作用，而紅茶則既可以預(yù)防心腦血管疾病，也具有消除水腫和炎癥、通便等功效。

2.5 乳制品發(fā)酵

乳酸菌對人體腸道系統(tǒng)有一定的調(diào)理作用，頗受人們的喜愛。將牛乳原料以合適的發(fā)酵形式進(jìn)行加工處理，生產(chǎn)出相應(yīng)的乳酸菌制品。例如，酸奶中含有大量的乳酸菌，攝入人體后能夠有效提升人體內(nèi)的乳酸菌成分，能更好地促進(jìn)人體的腸道運(yùn)動，強(qiáng)化人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，預(yù)防便秘，控制失眠多夢，對人體免疫力的提升具有一定的積極作用[5]。

3 微生物發(fā)酵在食品營養(yǎng)中的發(fā)展

微生物發(fā)酵技術(shù)作為現(xiàn)代化食品加工中的重要技術(shù)之一，不僅能有效提升食品的口味和口感，給人們帶來更加豐富的味覺享受，還能更好地借助其在發(fā)酵過程中所具有的生物學(xué)活性，提高微生物發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值。微生物發(fā)酵技術(shù)對于食品營養(yǎng)的影響，主要表現(xiàn)在感官品質(zhì)、理化特性、營養(yǎng)成分等方面，在以往微生物發(fā)酵的應(yīng)用過程中，存在著一系列的應(yīng)用問題，主要體現(xiàn)在過去的食品加工工藝比較落后，轉(zhuǎn)化率低、工藝粗放，難以控制食品的發(fā)酵時間和相關(guān)配比，進(jìn)而容易引發(fā)細(xì)菌性污染、霉菌性污染以及寄生蟲污染等。然而，盡管微生物發(fā)酵在一定程度上有著較大的安全性問題，其在微生物的利用、產(chǎn)品形式等方面也具有較大的優(yōu)勢，因此應(yīng)積極挖掘微生物發(fā)酵在食品加工中的應(yīng)用與發(fā)展，在結(jié)合以往發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上不斷進(jìn)行改革創(chuàng)新，保障食品加工的質(zhì)量。

而現(xiàn)如今，人們對于食品加工要求的不斷提高，推動著食品加工行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，而微生物發(fā)酵技術(shù)作為重要的加工技藝，在未來的發(fā)展過程中，也會隨著消費(fèi)者對于食品的要求而不斷地進(jìn)行優(yōu)化和改善，且在科學(xué)技術(shù)發(fā)達(dá)的今天，微生物發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)不僅僅只局限于自身，其在食品品質(zhì)、改善食品質(zhì)構(gòu)以及食品的保健功能等方面也發(fā)揮出了更高的應(yīng)用價值。

4 結(jié)語

綜上所述，微生物發(fā)酵作為一個古老的食品加工形式，在長期的發(fā)展與應(yīng)用中，微生物發(fā)酵方式不僅得到了大眾的喜愛，也被大眾普遍應(yīng)用。微生物發(fā)酵本身具有一定的特殊性，對于食品的加工安全及其營養(yǎng)價值會產(chǎn)生一定的影響。為此，在微生物發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用中，也逐漸朝著專業(yè)化和科學(xué)化的方向發(fā)展，這就大大提高了微生物發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值，如在果蔬飲料、面食制品以及肉類制品等方面的應(yīng)用，也為社會大眾提供了更加多元化的加工食品選擇?，F(xiàn)如今，在微生物發(fā)酵的不斷應(yīng)用和發(fā)展中，為食品加工中的多個領(lǐng)域都帶來了更加廣闊的發(fā)展空間，人們對于微生物發(fā)酵食品的高需求，也表明了微生物發(fā)酵食品應(yīng)在充分保障加工食品味道的同時提高其營養(yǎng)價值，才能更好地推動微生物發(fā)酵食品加工的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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