《美食與文明》：為食品工業(yè)一辯

郭垚

在前網絡時代，“吃了嗎”是經典社交開場白之一，它可以使對話得以溫馨而安全地展開。移動互聯(lián)網時代的到來改變了這種狀態(tài)，人們前所未有地樂于展示自己每天的食物，因為食物不只是食物，還可能代表了你的經濟水平、思維觀念甚至性格愛好。當我們看到網上的爭論“粽子到底是甜的好還是咸的好”“北京小吃為什么難吃”“過年吃不吃餃子”時，應該意識到這背后隱藏的是由來已久的南北話語權之爭。而涉及營養(yǎng)學判斷的“中國飲食碳水多蛋白質少不健康”“高油高糖是乍富者的心頭好”“辣是窮人的口味”等“食物鄙視鏈”則讓事情變得更為復雜且更有火藥味。

“好吃不好吃”是相對的，也比較主觀;“健康不健康”卻有客觀的標準，社交網絡正逐漸利用這一點區(qū)分飲食“高級不高級”，進而將飲食當成身份區(qū)分的指標物。用多元主義解釋這一切會顯得無比正確，然而，如果想在流行文化之外更嚴肅地考察美食及美食背后的歷史，那么《美食與文明——帝國塑造烹飪習俗的全球史》是一個不錯的選擇。

烹飪上下五千年

本書論古及今，橫跨全球，涉及三大宗教，共分八個章節(jié)去描述“一系列菜肴在全球廣大地區(qū)的傳播過程以及它們各自對全球的飲食文化遺產做出的貢獻”。

閱讀它有助于糾正一些偏見，比如食物的“寒性溫性”并非中國專有，世界上很多地區(qū)都會給食物劃分寒溫;有些地方認為食物與人的肉體和血液越相似，就越容易被吸收，也就更有營養(yǎng)，這一點無疑與“以形補形”有異曲同工之妙;“肉類少碳水多”的飲食結構不一定和貧窮掛鉤。

《美食與文明》信息量驚人，涉及大量國家和地區(qū)。作者在敘述歐美飲食時駕輕就熟，歐美之外的其他地區(qū)則令人頗為困惑。以中國為例，當你看到作者說束皙是“3世紀中國最頂尖的學者之一”，又或是“‘文明’的‘文’和‘文化’的‘文’都來源于‘文火’的‘文’”時，難免心生疑竇。

中等飲食的崛起與擴張

雖然整本書以帝國興衰交替為線索敘述美食變遷（相比其他食物史，角度獨特），但阿契美尼德、蒙古、奧斯曼、莫臥兒等帝國的故事畢竟與讀者距離較遠，加上作者本身對亞洲大陸的隔膜以及結構上的松散，其對古代飲食的描述更像是某種筆記。

到了近現代部分，作者的觀點開始鮮明了起來。這也是用“帝國”作線索的妙處，這一概念頗具吸引力且經久不衰。書中第六章和第七章描述了中等飲食的崛起和擴張?！案呒夛嬍场焙汀暗投孙嬍场边@種分法在食物史或者人類學描述里并不罕見，倒是“中等飲食”這一說法恰如其分地概括了工業(yè)進步、營養(yǎng)學理論以及民主價值觀帶來的生活方式的變遷：“中等飲食是近代世界的一項主要創(chuàng)新?！辫F路出現，食品加工業(yè)興起，小麥種植面積和畜牧場規(guī)模擴大，讓食品越來越廉價。資產階級群體、月薪中產階級和周薪工人階級均可享受廣義的中等飲食—中等飲食的范圍比人們想象的更廣一些。這種轉變雖然沒有消除高級飲食和低端飲食之間的差距，但確實帶來了一些平等和保障。

和以往高級飲食依賴帝國向全球擴張類似，蕾切爾·勞丹認為中等飲食走向全球靠的是盎格魯世界，盎格魯世界的飲食偏好也就占據了全球“食物鄙視鏈”的上端。面對這種情況，作者卻只花了小部分筆墨描述了其他國家（如日本）如何“西化”，將吃牛肉喝牛奶視為人種改良的方式——某個時期“在西方，不吃牛肉和面包的人常常被當成二等公民”，反而將更多篇幅留給了盎格魯世界內部的“鄙視鏈”。作者批評法式高級美食，力挺中等美食，并積極為家鄉(xiāng)不列顛的飲食做辯護。她認為不列顛飲食正是中等飲食的代表，“對于那些第一次吃到這么充足、多樣的食物的人來說，這無疑是一場巨大的進步”。

誰來定義飲食的

“選擇、責任、體面和快樂”

假如你認為這是一本批評工業(yè)食品和西方飲食的書籍，那么你可能要失望。《美食與文明——帝國塑造烹飪習俗的全球史》有著較為明顯的為食品工業(yè)辯護的立場。作者欣賞中等飲食帶來的平等，沒有工業(yè)化就沒有中等飲食的成功，在書的后半部分，這兩者很多時候是等同的。雖然書中也提到了中等飲食食物摻假問題，但營養(yǎng)、相對高級飲食更廉價、更容易量產等優(yōu)點蓋過了它的弊端。工業(yè)化生產方式帶來了全球范圍的食品充裕，從小麥面粉、牛奶蔬果、油和糖再到肉類，一次次的升級迭代，食物更充足，種類更繁多，購買方式更便捷?！俺灾械蕊嬍抽L大的兒童，通常身高和體重都超過了吃低端飲食長大的父母?！薄霸S多曾經致殘的疾病，如吃稻米地區(qū)的蛋白質營養(yǎng)不良癥等，如今已經隨著更富營養(yǎng)飲食的出現而消失不見了?！笔称饭I(yè)解放了勞動力，還創(chuàng)造出許多就業(yè)崗位。作者沒有忽視中等飲食帶來的新問題，但那些由肥胖癥、細菌帶來的風險只出現在零散的段落里，書中重點強調的是不要把過去的飲食浪漫化，作者將大部分對中等飲食的批評放在了“非主流飲食”相關章節(jié)。面對全世界流行的、追求少加工的天然食品的風潮，蕾切爾·勞丹這樣予以回應：“如果我們認為吃到更好食物的方法就是多吃一些加工步驟少、更自然的食物，多一些居家烹飪，多一些本地食物，那么我們就等于切斷了自己將來吃到更好食物的可能?！?/p>

作者提到，蘇聯(lián)解體后，民族國家飲食遍地開花。“其實，民族飲食和民族國家一樣，是近200年才創(chuàng)造出來的，有的甚至僅出現了五六十年?！痹诶偾袪枴诘た磥?，古代的等級制飲食進入現代后變成了區(qū)域性飲食。世界各國都用自己的方式彌合著前現代的飲食鴻溝，以創(chuàng)造出獨屬于自己國家的飲食?！耙环N新的飲食哲學出現了，它主張每一個國家和民族都有自己歷史悠久的傳統(tǒng)飲食，都值得對其絕妙的口感進行一番探究”，而作者對此的態(tài)度是“外國人常常把街頭食物、工人階級食物或專門為觀光客發(fā)明的餐點當成典型的民族菜。”本文開頭提出的幾個網絡熱門爭議話題，其實正是這一問題的表現。中國目前的飲食結構堪稱是集中等飲食、民族意識、自然傳統(tǒng)、工業(yè)西化、全球分工等問題于一身的絕佳研究對象。

作者對目前流行的幾種飲食觀念“越天然越好”“民族飲食傳統(tǒng)”“追求高級飲食”持保留態(tài)度。讀者可能被本書結尾“要意識到喂飽這個世界，并不是簡單地提供足夠的熱量而已，而是要賦予每個人中等飲食所蘊含的選擇、責任、體面和快樂”所感動，但誰來定義“選擇、責任、體面和快樂”，卻是個未竟的話題。

（摘編自《文匯報》）