羊肚菌研究與利用現(xiàn)狀

賀立虎, 李娟麗, 王文光

(楊凌職業(yè)技術(shù)學院，陜西 楊凌 712100)

0 引言

羊肚菌屬子囊菌亞門，盤菌綱盤菌目羊肚菌科[1]羊肚菌屬，為低溫、喜濕、好氧型菌類。由于其菌蓋表面多為不規(guī)則的蜂窩狀褶皺，外觀形似羊肚而稱為羊肚菌[2]，別稱羊蘑、羊肚菜、陽雀菌、網(wǎng)兜蘑、羊肚蘑、蜂窩菌、包谷菌、草笠竹，為羊肚菌屬真菌的總稱。與雞樅、竹蓀、松茸并稱中國四大名菌。肉質(zhì)脆嫩、風味獨特，高蛋白低脂肪、營養(yǎng)價值非常高，有著“素中之葷”的美譽[3～8]。含有多種營養(yǎng)和藥用活性成分，具有抗氧化、抗腫瘤、降血脂、消除焦慮、增強睡眠、調(diào)節(jié)免疫力等諸多作用，食藥用價值極高，開發(fā)應(yīng)用前景廣闊[9～10]。筆者在查閱大量文獻的基礎(chǔ)上，總結(jié)歸納出當前羊肚菌研究與利用現(xiàn)狀，為我國羊肚菌的綜合開發(fā)利用提供理論指導。

1 生物學特性

1.1 對土壤的要求

羊肚菌對土壤要求不高pH 6.0～8.0的灰炭土，黑、黃沙壤土均適宜生長，如土壤中富含腐殖質(zhì)則更有利于羊肚菌生長[11]。

1.2 對溫度的要求

羊肚菌生長最低溫度不低于3℃，最高溫度28℃，適宜溫度范圍為13～22℃[12]。

1.3 對土壤含水量及空氣濕度的要求

羊肚菌為喜濕性食用菌，菌絲生長期要求土壤含水量在40%～60%，子囊果生長期土壤含水量應(yīng)控制在30%左右、空氣濕度80%～95%。

1.4 對光照的要求

光照阻礙菌絲和菌核生長，子囊果的形成和生長期需要透光度為30%～50%的散射光。發(fā)菌后期，一定強度的光照，有利于菌絲分化形成原基。

1.5 空氣

羊肚菌為好氣性真菌，隨著氧氣的增加其菌絲生長速度加快，良好的通風換氣對子囊果的形成和生長有促進作用，從而促進羊肚菌產(chǎn)品品質(zhì)的提高[13]。

2 主要成分及價值

羊肚菌有較高的食用價值、藥用價值。其營養(yǎng)成分中包含了多達17種人體所需的必需氨基酸及藥效氨基酸以及鐵、鋅、硒等16種對人體有益的礦質(zhì)元素[14]。決定食物味道鮮美、口感良好中的重要呈味氨基酸，谷氨酸和天冬氨酸在羊肚菌中含量高。在羊肚菌營養(yǎng)成分中還富含蛋白質(zhì)、糖類和脂肪酸。羊肚菌蛋白質(zhì)與標準蛋白(全雞蛋模式)的貼近度為0.86。僅次于大豆而高于豬、牛、羊、等肉類。經(jīng)趙晨測定羊肚菌中粗脂肪含量為4.6%，粗纖維含量為9.0%，灰分為9.1%[15]，說明羊肚菌中纖維含量遠高于脂肪含量。高蛋白、低脂肪、高纖維、富含礦物質(zhì)是羊肚菌的營養(yǎng)特點。

研究表明羊肚菌所含的不飽和脂肪酸能消除自由基，防止動脈硬化，促進人體的腎上腺素分泌，提高人體應(yīng)激能力，提高人體免疫力。羊肚菌中所含的大量多糖，是起藥理作用的主要活性物質(zhì)。羊肚菌所含的三萜類化合物具有一定的抗氧化活性和抑制腫瘤細胞的能力[16～19]

3 栽培品種與栽培方式

3.1 栽培品種

羊肚菌在國外分布于美、德、法、印等國[20]，國內(nèi)主要產(chǎn)地分布在四川、重慶、陜西、云南、湖北等省份[21]。在目前全球共有的108個羊肚菌屬物種，我國境內(nèi)共有30種，包含黑色類群13個，黃色類群17個[22]。目前我國用于人工栽培的羊肚菌主要品種為梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、七妹羊肚菌，均屬黑色類群。我國目前栽培規(guī)模最大的羊肚菌品種為六妹羊肚菌[23]。

3.2 栽培方式

我國羊肚菌的栽培方式從最初的仿野生促繁栽培演變到圓葉楊菌材栽培，最終發(fā)展為目前的大田覆土栽培。依據(jù)所采用的設(shè)施不同，可分為林下露天栽培、林下小拱棚栽培、地面矮棚式露地栽培、遮陽網(wǎng)簡易大棚露地栽培、鋼管塑料大棚設(shè)施化栽培、鋼結(jié)構(gòu)設(shè)施塑料大棚設(shè)施化栽培等方式。其中鋼管塑料大棚設(shè)施化栽培因其投入成本適中，抗不良氣候環(huán)境、抗風險能力強，有利于高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。適宜在大面積推廣。鋼管塑料大棚栽培方式中大棚長度20～25 m，跨度6～8 m，矢高3～3.5 m，大棚長度超過25 m，不利于出菇期通風散熱[11,24]。

4 栽培面積與區(qū)域

4.1 栽培面積

自20世紀50年代楊新美提出羊肚菌的半人工栽培理論以來，我國科學家在羊肚菌的人工栽培方面進行了大量有益的研究，并取得了一系列突破性進展，尤其是羊肚菌人工栽培營養(yǎng)添加技術(shù)的出現(xiàn)和部分優(yōu)良栽培品種的人工選育成功，我國在2011年實現(xiàn)了羊肚菌的規(guī)模化種植，種植規(guī)模持續(xù)增長，增長趨勢見圖1，從2011年的67 hm2增長到2019的9333 hm2[7,23]。

圖1 我國羊肚菌2011-2019年種植面積變化趨勢

4.2 栽培區(qū)域

我國羊肚菌人工規(guī)模化栽培從最初的四川、云南、重慶等地擴展到目前我國的28個省，四川省的栽培起步最早，面積最大，占到全國的40%以上，四川、云南、重慶、福建、湖北、湖南、貴州、河南、陜西、山西、山東等省份羊肚菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，種植面積相對較大。北方地區(qū)的新疆、內(nèi)蒙、天津、黑龍江等省份羊肚菌設(shè)施化栽培、林地栽培試種也相繼取得成功，并逐漸走向規(guī)?；痆25～26]

5 采收時間與方式

5.1 采收時間

羊肚菌出土后正常情況下，經(jīng)過7～10 d的生長，菌體顏色由深灰變?yōu)楹贮S色，菌體高度達到5～6 cm，菌蓋展開充分，輪廓明顯，肉質(zhì)肥厚，彈性強，菌體重量達到最大，散發(fā)出濃郁的菌香氣味，表明羊肚菌已充分成熟。應(yīng)及時采摘，務(wù)必在孢子彈射之前小心采收完成[21]

5.2 采收方式

羊肚菌價值非常高，消費者對品質(zhì)要求較高，要特別注意采摘方法和要求。采摘人員應(yīng)穿著干凈衛(wèi)生的專用衣帽、并佩戴干凈衛(wèi)生法的一次性手套和口罩；采摘人員不應(yīng)化妝和佩戴飾品，采摘過程中務(wù)必保持摘菇的手干凈，避免泥土或雜物沾染在菇體上，高標準做到衛(wèi)生采收。

采摘方法：采大留小，戴上手套，用右手捏住菌蓋下方1.5 cm 處的菌柄，用小刀割破菌柄往內(nèi)掰斷?；蛟谘蚨蔷訉嶓w菌柄底部地面上1 cm處用小刀在平割，也可用小刀沿地面水平方向環(huán)割，勿傷原基。務(wù)必做到小刀不接觸土壤，不誤傷周圍較小的子實體。要做到輕拿輕放，按大小進行分級放入不同的保鮮框內(nèi)，動作要輕，擺放有序，不得擠壓，單層擺放不可疊壓，盡可能減少因菇體間的接觸而導致的損傷，保整菇體的商品性。采收結(jié)束后及時清理菇體周偉的菇根、死菇等雜物，務(wù)必將將雜物搬運運至距栽培場地1 km之外。

采摘完成后，及時打開大棚(或揭開遮擋物)，加大通風量，保持3～7 d后，有效降低空氣和土壤濕度后，關(guān)閉大棚(或蓋上遮擋物)，科學進行二潮催菇，提升產(chǎn)量[11～12]。

6 采后處理

羊肚菌鮮菌含水量大，采收后應(yīng)立即置于通風處,讓其自然陰干,以便延長保存周期。當前市場上羊肚菌產(chǎn)品的分別有鮮品、凍品和干品，均以初加工產(chǎn)品為主，產(chǎn)品單一，附加值低。由于鮮品儲存難度大，同一地域上市時間集中，供過于求，收益不穩(wěn)定，導致大量高品質(zhì)鮮品滯銷。羊肚菌凍品能夠做到保證鮮食菌的口感和風味，近年來科學家在羊肚菌凍干技術(shù)工藝方面進行了一些探索[27～29]，取得了一定的成績，但還局限于研究階段，在實際生產(chǎn)應(yīng)用中還存在生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)指標等方面的的限制，無法進行大規(guī)模生產(chǎn)。且羊肚菌凍品需要冷鏈運輸，成本加大，市場價格居高不下，一般消費者望而止步。市場銷售量和收益有限。

羊肚菌不能以鮮菇或凍品出售時，須及時將滯銷的羊肚菌鮮品及時進行烘干后儲藏。研究表明，烘干后的羊肚菌多糖含量升高，且各種營養(yǎng)成分基本保持完整[30]，羊肚菌干品有利于長途運輸和長期保存，對于擴大羊肚菌的銷售區(qū)域范圍和延長銷售時間，起到至觀重要的作用。從而擴大羊肚菌種植者增收，產(chǎn)業(yè)增效。

羊肚菌烘干是當前初加工的主流方法。李果等研發(fā)的“三段式升溫烘干法”是目前最高效的羊肚菌烘干工藝流程，運用該流程加工后的羊肚菌干品在飽滿度、色澤、氣味等指標上表現(xiàn)極佳，有相當?shù)母咂废?。價值高，市場收益好[31]。

7 效益風險

7.1 市場預(yù)期效益

丁建等人研究表明:在當前主流的大田栽培模式下，羊肚菌栽培的投入成本為4 490元·667 m-2。按照現(xiàn)階段大面積羊肚菌平均產(chǎn)量為200 kg·667 m-2，鮮菇市場價格平均150元·kg-1左右計算，收益約3萬元·667 m-2。羊肚菌的投入產(chǎn)出比大約為1：6[32]栽培收益相當可觀。

7.2 潛在風險

7.2.1 受氣候影響，產(chǎn)量和品質(zhì)極其不穩(wěn)定 羊肚菌生長環(huán)境要求較為特殊，大田栽培生產(chǎn)受當?shù)貧夂蜃兓挠绊懛浅４?，加之羊肚菌生長期較長，在生長過程中因當?shù)貧夂蜃兓?，?jīng)常會出現(xiàn)原基凍傷、菇體灼傷等情況，影響產(chǎn)量，和質(zhì)量。行業(yè)中每年有80%左右的生產(chǎn)者在虧損經(jīng)營[32]。例如，2018年陜西地區(qū)遭遇倒春寒，使三秦大地90%的羊肚菌生產(chǎn)者虧損嚴重，有的甚至零收益。

7.2.2 栽培管理技術(shù)參差不齊，產(chǎn)量和品質(zhì)波動較大 先進而成熟的生產(chǎn)技術(shù)是羊肚菌種植成功的先決條件。栽培者對技術(shù)的熟練掌握程度則決定了羊肚菌品質(zhì)好壞和產(chǎn)量高低。羊肚菌栽培種植主要是文化水平較低農(nóng)民生產(chǎn)者，由于自身文化素質(zhì)受限，對先進技術(shù)的理解往往只能做到囫圇吞棗、生搬硬套，做不到因地制宜、活學活用，抗風險能力較弱，容易出現(xiàn)出菇不穩(wěn)定、產(chǎn)量低、重現(xiàn)性差等問題，甚至導致栽培失敗。

8 問題與展望

我國在羊肚菌菌種選育、生產(chǎn)管理、加工方式等方面已經(jīng)取得了很大成績，羊肚菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)相對成熟，但也存在著一些困難和限制因素。理論研究不夠深入，優(yōu)良品種稀缺，規(guī)范化栽培技術(shù)缺失，專業(yè)技術(shù)人才有限，市場鮮品供應(yīng)期短，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，產(chǎn)業(yè)鏈短等嚴重制約著羊肚菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

今后應(yīng)加大科研投入，破解產(chǎn)業(yè)發(fā)展關(guān)鍵性難題，強化各地政府規(guī)劃引導，因地制宜，研究制定適合本地區(qū)統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)程并進行大力宣傳推廣，培育壯大本地區(qū)專業(yè)技術(shù)人才力量。努力實現(xiàn)市場鮮品的四季化供應(yīng)目標，加強羊肚菌在食品、保健品、藥物等方面的開發(fā)力度，延伸羊肚菌產(chǎn)業(yè)鏈，促進市場產(chǎn)品豐富化，擴大消費群體范圍，提升產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟效益。