不同結晶態(tài)脂肪比例對乳液奶油感感知的影響

鄭淇丹，樊 迪，沈清武，周 輝，劉成國，羅 潔

（湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，湖南 長沙 410128）

奶油感是大部分乳制品與非乳類高脂食品，如甜點、巧克力等食品的共有特性，具有天鵝絨般的愉悅感而深受消費者喜愛，因此成為食品科學研究與產(chǎn)品開發(fā)聚焦的熱點。研究發(fā)現(xiàn)，奶油感與脂肪屬性密切相關，增加乳脂肪含量可顯著增強食品的奶油感。然而，過量攝入脂肪容易增加引發(fā)慢性代謝疾病的風險。因此，在不增加甚至是降低脂肪含量的基礎上增強食品的奶油感具有重大的商業(yè)價值和公共健康意義。

研究發(fā)現(xiàn)，吞咽前后脂肪產(chǎn)生的口腔摩擦學特性與奶油感的感知密切相關。并且脂肪球在口腔加工過程中會發(fā)生聚合，通過調(diào)控脂肪球的聚合穩(wěn)定性可顯著降低脂肪的口腔摩擦性、增強口腔潤滑性，從而增強奶油感的有效感知。含一定結晶態(tài)脂滴的乳液可在口腔條件下發(fā)生“晶體橋連”而失穩(wěn)聚集?！熬w橋連”是指當兩個局部結晶的脂肪球粒子碰撞時，一個粒子中的晶體穿刺出脂肪球膜并進入另一個粒子的甘油三酯內(nèi)核區(qū)域，隨著時間延長，兩個粒子融合得更緊密以減少暴露于水相的總表面積，發(fā)生部分聚合。因此，在不增加脂肪含量的基礎上通過“晶體橋連”調(diào)控脂肪球口腔聚合，是顯著降低口腔摩擦、增加乳液奶油感感知的有效方式。Dresselhuis等研究發(fā)現(xiàn)，在一定范圍內(nèi)增加乳液脂滴內(nèi)結晶態(tài)脂肪比例可以顯著促進脂滴聚合。但是，過高的結晶態(tài)脂肪比例會使剩余液態(tài)脂肪被截留在晶體網(wǎng)絡空隙中，導致脂滴聚合受阻；此外，過高的結晶態(tài)脂肪在口腔感知時可能會被認為存在砂礫感。目前尚不清楚在口腔條件下有利于誘導乳液中脂肪球聚合、又不會引起不愉快感的合適結晶態(tài)脂肪比例。

本實驗利用無水乳脂肪、硬脂酸和油酸調(diào)控乳脂肪中結晶態(tài)脂肪比例，構建含不同結晶態(tài)脂肪比例的乳液體系，通過模擬口腔加工的儀器表征和感官評價相結合，評價不同結晶態(tài)脂肪比例對奶油感感知的影響。本研究為精準調(diào)控乳脂肪特性、充分發(fā)揮乳脂肪效能提供一定科學支撐，為開發(fā)高奶油感的低脂健康食品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

脫脂乳粉 英國Oxoid公司；無水乳脂肪（乳脂肪含量99.9%、食品級） 荷蘭菲仕蘭公司；油酸甘油酯（化學純，純度60%） 上海麥克林生化科技公司；硬脂酸甘油酯（分析純，純度99%）、快綠、尼羅紅（均為色譜純） 美國Sigma-Aldrich公司；硅油（化學純）國藥集團化學試劑有限公司；油酸甘油酯（食品級）武漢拉那白醫(yī)藥化工有限公司；硬脂酸甘油酯（食品級） 廣州千益精細化工有限公司；稀奶油瑞士雀巢公司；花生醬 北京吉得利食品有限公司；果凍布丁 山西淘吉食品有限公司；棉花糖醬 美國法羅夫公司；燕麥牛奶、脫脂乳 內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司。

1.2 儀器與設備

DKB-501A恒溫水浴鍋 上海森信實驗儀器有限公司；PQ001-SFC核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）儀 上海紐邁電子科技有限公司；T10-basic型高速剪切儀 德國IKA公司；3000型激光粒度儀英國Mastersizer公司；AR2000型流變儀 美國TA公司；MCT301型壓力控制流變儀 德國Pysica公司；A1Rsi型激光共聚焦顯微鏡 日本Nikon公司；唾液采集管德國薩斯特公司；H2050R高速離心機、TP-3000E型分析天平 湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 不同結晶態(tài)脂肪比例乳脂肪模型的構建

以無水乳脂肪為主，利用硬脂酸甘油酯和油酸甘油酯，按照預實驗結果確定添加量，調(diào)配結晶態(tài)脂肪比例為10%～85%的混合乳脂肪，分別命名為F10、F20、F40、F60和F85?；旌先橹九浞揭姳?。

表1 混合乳脂肪配方Table 1 Formulation of milk fat model systems

1.3.2 結晶態(tài)脂肪比例測定

使用ISO 8292-1—2008《動物和植物的脂肪和油 脈沖NMR測定固體脂肪含量》中的直接法，采用P-NMR技術測定混合乳脂肪結晶態(tài)脂肪比例。首先用結晶態(tài)脂肪比例0%、30%和70%的3 個標準油樣（硅油）進行儀器校準，然后稱取混合乳脂肪樣品約（2.50±0.02）g放入P-NMR管中，在80 ℃水浴中平衡30 min，以消除樣品的歷史結晶。將消除歷史結晶的乳脂肪樣品在4 ℃結晶12 h，測定樣品的結晶態(tài)脂肪比例。

1.3.3 不同結晶態(tài)脂肪比例乳液的制備

5 種混合乳脂肪（F10～F85）作為油相在80 ℃水浴中保持30 min使之完全熔化。脫脂乳粉和超純水以1∶9（/）比例復原成為脫脂乳，將熔化的混合乳脂肪以料液比3∶100（g/mL）加入到脫脂乳中，并在60 ℃水浴中保溫，用剪切儀6檔（約15 000 r/min）剪切制備粗乳液，分別命名為E10、E20、E40、E60和E85。

1.3.4 唾液收集與模擬口腔加工

收集唾液：征集10 名口腔健康的志愿者（5 男5 女），每天清晨刷牙漱口后用唾液采集管收集唾液，1 000×離心5 min，將離心后唾液混合后于－80 ℃保存，每次實驗前一天收集。參照Prinz等的方法并作修改，模擬口腔加工；采用37 ℃水浴鍋模擬口腔溫度；唾液和樣品質量比1∶4，磁力攪拌器以200 r/min攪拌30 s，模擬口腔咀嚼。

1.3.5 脂肪球粒徑測定

參考Truong等的方法，采用激光粒度儀分別對模擬口腔加工前后不同結晶態(tài)脂肪比例乳液中的脂肪球粒徑及分布進行測定。在樣品池中逐滴緩慢加入樣品，當儀器遮光度達10%且不超過20%后開始測定。

1.3.6 流變學特性測定

根據(jù)Godoi等方法，使用流變儀分別測定模擬口腔加工前后不同結晶態(tài)脂肪比例乳液樣品的表觀黏度。選用60 mm不銹鋼平行板探頭，調(diào)整間隙為1 mm，剪切速率范圍1～1 000 s，測試溫度：口腔加工前溫度4 ℃，口腔加工溫度37 ℃。每次測試開始時，樣品在相應測量間隙處的平行板間平衡60 s，剪切速率50 s時代表口腔被感知到的黏度。

1.3.7 摩擦力學特性的測定

根據(jù)Yang Nan等方法，利用壓力控制流變儀測定模擬口腔加工后不同結晶態(tài)脂肪比例乳液樣品的摩擦力學特性。流變載具為三板球載具，彈性板材料為聚二甲基硅氧烷（polydimethylsiloxane，PDMS）（4 mm×5.9 mm×15.9 mm），球型磨具為不銹鋼球（直徑12.7 mm）。樣品經(jīng)模擬口腔加工后，?。?.00±0.02）g樣品放入三板球載具并均勻涂布在PDMS橡膠板上開始測試，設置滑動速率為0.1～1 000 mm/s、應力6.5 N。每次測定前用無水乙醇清洗不銹鋼球，更換PDMS橡膠板，記錄摩擦系數(shù)和滑動速率之間的函數(shù)關系。

1.3.8 微觀結構觀測

采用激光共聚焦顯微鏡對模擬口腔加工后不同結晶態(tài)脂肪比例乳液樣品中脂肪球聚合的微觀結構變化進行觀測。取4 mL樣品中分別加入40 μL 1 mg/mL快綠溶液和10 μL 1 mg/mL尼羅紅溶液（乙醇配制），混合后避光染色2 h以上，取10 μL染色后樣品滴在干凈載玻片上，使其均勻分布。Ar/Kr激光源，100 倍物鏡，熒光模式，激發(fā)光源波長分別為633、560 nm。

1.3.9 感官評價

1.3.9.1 定量描述型分析（quantitative descriptive analysis，QDA）感官評價

選用9 名經(jīng)過培訓的感官評價員（年齡23～26 歲，男生4 名、女生5 名）對5 種含不同結晶態(tài)脂肪比例乳液進行感官評價。感官評價時，先熟悉參照標準品，每位感官評價員每次品嘗10 mL乳液樣品，并按照表2對奶油感及其相關屬性進行定量分析。每組樣品間，感官評價員需用清水漱口并間隔2 min。

表2 QDA感官評價表[18-19]Table 2 Criteria for sensory evaluation by QDA

1.3.9.2 暫時性感官支配法（temporal dominance of sensations，TDS）動態(tài)感官評價

食品口腔加工是一個動態(tài)過程，其中口腔質構屬性在“奶油感”感知中起關鍵作用。在QDA評價結果基礎上，確定TDS感官評價屬性標準（表3）。評價開始時，在每位感官評價員開始品嘗10 mL乳液樣品時（0 s）計時，5 s吞下樣品，10 s結束，直至口腔中感覺消失。根據(jù)表3所列屬性，選擇10 s內(nèi)感知到的優(yōu)勢屬性；評價過程中感官評價員需在10 s內(nèi)選擇最能引人注意的屬性。每組樣品間，感官評價員需用清水漱口并間隔2 min。

表3 TDS感官評價屬性標準Table 3 Definition of sensory attributes in TDS evaluation

實驗結束后，統(tǒng)計28 位感官評價員選擇每個屬性的次數(shù)，計算在某一特定時間選擇某種屬性作為優(yōu)勢感官屬性的評價員人數(shù)占總人數(shù)的百分比，即為該樣品的某種感官屬性在特定時間點的優(yōu)勢率；以時間為橫坐標，優(yōu)勢率為縱坐標，繪制TDS曲線，每條TDS曲線表示所感知到的每種屬性隨時間的變化，并在其中增加“偶然水平線”和“顯著水平線”。偶然水平線表示某一感官屬性可以偶然被感知到的優(yōu)勢率，以表示；顯著水平線表示優(yōu)勢率顯著高于偶然水平所必須達到的最小顯著性值，以表示。與分別按式（1）、（2）計算：

式中：為感官屬性數(shù)量；為實驗次數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

2 結果與分析

2.1 結晶態(tài)脂肪比例結果

由表4可知，不同混合乳脂肪的結晶態(tài)脂肪比例存在顯著差異（＜0.05）。混合乳脂肪F10～F85的結晶態(tài)脂肪比例依次增加，范圍約為10%～85%。結晶態(tài)脂肪比例實際測定值范圍與預期目標范圍相差較小，說明成功構建了不同結晶態(tài)脂肪比例的混合乳脂肪。

表4 混合乳脂肪結晶態(tài)脂肪比例Table 4 Solid fat contents of milk fat model systems

2.2 模擬口腔加工前后脂肪球粒徑變化

脂肪球粒徑及分布狀態(tài)會影響口腔潤滑性。由圖1A可知，模擬口腔加工前，構建的不同結晶態(tài)脂肪比例乳液體系中脂肪球分布穩(wěn)定，說明此方法制備的乳液體系均一、穩(wěn)定性較好。不同乳液脂肪球平均粒徑無顯著差異，且與牛奶中乳脂肪球平均粒徑一致，均約為4 μm。由圖1B可知，經(jīng)模擬口腔加工后，不同結晶態(tài)脂肪比例乳液的脂肪球粒徑均增加，可能是由于在口腔加工中，結晶態(tài)脂肪在口腔溫度下發(fā)生一定程度熔化，脂肪球發(fā)生晶體橋連，導致脂滴發(fā)生了一定程度的聚合。其中乳液E40的粒徑增大程度最大，這可能因為一定結晶態(tài)脂肪比例有利于促進脂肪球在口腔中聚合，因而在口腔加工后脂肪球粒徑增大最明顯。

圖1 模擬口腔加工前后不同結晶態(tài)脂肪比例乳液中脂肪球粒徑分布Fig.1 Particle size distribution of fat globules in emulsions with different solid fat contents before and after simulated oral processing

2.3 模擬口腔加工前后乳液流變特性變化

當乳液剛進入人體口腔時，流變學特性在一定程度上影響奶油感的感官感知。由圖2A可知，隨剪切速率的增加，乳液樣品表觀黏度逐漸減小，表現(xiàn)出剪切變稀行為，且剪切速率越大，乳液表觀黏度趨于0。模擬口腔加工前不同乳液樣品的表觀黏度無顯著差異（＞0.05）（表5）；由圖2B可知，體外模擬口腔加工后，在剪切速率50 s下，不同乳液的表觀黏度均較加工前減小，但不同結晶態(tài)脂肪比例乳液間未見顯著差異（＞0.05）。推測可能是由樣品與唾液的混合、模擬剪切速率以及溫度升高（由4 ℃升高到37 ℃）等原因導致。

圖2 不同結晶態(tài)脂肪比例的乳液加工前后流變學及摩擦學曲線Fig.2 Rheological and tribological curves of emulsions with different solid fat contents before and after oral processing

表5 模擬口腔加工前后表觀黏度及摩擦系數(shù)Table 5 Apparent viscosity and friction coefficients of emulsions with different solid fat contents before and after simulated oral processing

2.4 模擬口腔加工后乳液摩擦性變化

食品口腔摩擦學是描述舌頭與口腔上顎、舌頭與食品之間相對運動以及由此產(chǎn)生的摩擦與潤滑特性，口腔摩擦學被證明具備量化表征乳液體系奶油感的潛力。由圖2C可知，不同結晶態(tài)脂肪比例乳液的摩擦學曲線均呈先上升后下降趨勢，產(chǎn)生這種變化趨勢的原因可能為：在滑動速率小于0.5 mm/s（邊界區(qū)域）時，接觸區(qū)（不銹鋼球和PDMS板之間）乳液中的乳脂肪和酪蛋白不斷進入球與板的接觸間隙，此過程中酪蛋白進入并吸附在球-板界面，可能導致摩擦系數(shù)增加，使其在剛開始測試階段摩擦系數(shù)隨滑動速率的增加線性增大，此階段的摩擦力不同于傳統(tǒng)Stribeck曲線（邊界區(qū)域）是一個恒定值。由于滑動速率不斷增加（大于1 mm/s），脂肪逐漸釋放并由于模擬口腔加工而導致脂肪球聚合程度加大，使其在接觸區(qū)形成的脂肪潤滑層逐漸增加，摩擦逐漸減小，最終摩擦系數(shù)趨于一致，這一階段與傳統(tǒng)Stribeck曲線中的混合區(qū)域相同。

不同結晶態(tài)脂肪比例乳液在滑動速率20 mm/s的摩擦系數(shù)差異顯著（表5），且隨結晶態(tài)脂肪比例的增加，摩擦系數(shù)先減小后增加，即E40＜E20＜E60＜E10≤E85。其中結晶態(tài)脂肪比例為（42.57±0.12）%時，乳液（E40）摩擦系數(shù)越?。?.04±0.01），潤滑性最強，可能與其脂肪球的口腔聚合程度最高有關。脂滴聚合可顯著增強脂肪的易變形性和脂肪層黏度，因此脂滴更易聚合的乳液口腔摩擦性較低。

2.5 模擬口腔加工后乳液的微觀結構

由圖3可知，不同結晶態(tài)脂肪比例乳液中，脂滴（紅色）分布于蛋白體系（綠色）中，可明顯觀察到脂肪球大小不一，其中乳液E20和E40中脂肪球發(fā)生明顯聚合。乳液體系中脂肪相結晶態(tài)脂肪比例不同，在口腔溫度及咀嚼作用下脂肪球熔化程度及發(fā)生晶體橋連程度不同，從而導致脂肪球聚合程度不同。此外，與粒徑結果一致，結晶態(tài)脂肪比例（10.61±0.41）%和（87.87±0.13）%乳液（E10和E85）未見明顯的脂肪球聚合，說明太低和太高的結晶態(tài)脂肪比例不易導致脂肪球發(fā)生口腔聚合。

圖3 模擬口腔加工后乳液的微觀結構Fig.3 Microstructure of emulsions with different solid fat contents after simulated oral processing

2.6 感官評價結果

2.6.1 QDA感官評價結果

由表6可知，不同結晶態(tài)脂肪比例乳液的整體奶油感得分存在顯著差異（＜0.05）。其中E40整體奶油感最強，E20和E60居中，E10和E85最低，可見隨結晶態(tài)脂肪比例的增加，乳液的整體奶油感呈先上升后降低趨勢。當結晶態(tài)脂肪比例為（42.57±0.12）%時，乳液的奶油感感知程度最強烈。

表6 不同結晶態(tài)脂肪比例乳液的QDA感官評分Table 6 QDA sensory evaluation scores of emulsions with different solid fat contents

研究表明，乳制品的視覺感知在一定程度上影響奶油感的感知，消費者主觀認為光滑黏稠、呈乳白色的乳液的奶油感更強烈。由表6可知，從視覺感知來說，不同乳液間顏色、視覺光滑感和視覺黏厚感差異不顯著（＞0.05）。這可能是由于本實驗僅改變了乳液中結晶態(tài)脂肪的比例，而脂肪含量不變，因此從視覺感知上很難分辨乳液顏色、光滑感和黏厚感的差異。從嗅覺感知來說，E40和E60的乳脂肪味無顯著差異（＞0.05），且顯著高于E20、E10和E85（＜0.05），可能是因為混合乳脂肪脂肪酸組成不同。其中加入無水黃油比例越高，乳脂肪味越明顯。

奶油感的感知主要發(fā)生在口腔中，但是由于在口腔中停留時間較短，因此不同結晶態(tài)脂肪比例乳液的顆粒感、熔化感、延展性和口腔黏厚感得分無顯著差異（＞0.05），說明不同結晶態(tài)脂肪比例對乳液在口腔加工中顆粒感及脂肪相態(tài)轉變產(chǎn)生的熔化感、延展性及口腔黏厚度對奶油感的貢獻較弱。不同結晶態(tài)脂肪比例乳液樣品的口腔光滑感和糊口感得分差異顯著（＜0.05）：E40＞E20＞E60＞E10＞E85，說明口腔光滑感和糊口感是影響乳液奶油感感知的關鍵因素，這與前人研究結果一致。

2.6.2 QDA結果與儀器物性數(shù)據(jù)的PCA結果

奶油感的感知大多發(fā)生在口腔中，因而乳液在口腔中的質構屬性對奶油感的感知有一定影響。在乳液體系中，對QDA感官評價中的口腔質構感知數(shù)據(jù)與儀器物性結果進行PCA，進一步驗證儀器表征奶油感的可能性。由圖4可知，前兩個PC的方差累計貢獻率為91.97%，其中PC1方差貢獻率74.69%，PC2方差貢獻率17.28%。其中，口腔黏厚感、口腔光滑感和糊口感與整體奶油感感知顯著相關，這與前人研究結果基本一致。儀器所測得粒徑和表觀黏度與整體奶油感的感知有一定相關性，口腔光滑感與摩擦系數(shù)呈顯著負相關，即口腔光滑感越強，摩擦系數(shù)越小。PCA結果驗證了儀器所測摩擦系數(shù)可以表征奶油感的感知。

圖4 QDA結果中口腔質構感知數(shù)據(jù)與儀器測定乳液物性數(shù)據(jù)的PCAFig.4 Principal component analysis plot of oral texture properties and physical properties of emulsions

E20、E40及E60樣品受口腔質構感知的影響較大，其中E40奶油感的感官感知與口腔黏厚感、口腔光滑感和糊口感等屬性顯著相關，該結果與QDA感官評價結果一致。

2.6.3 TDS曲線分析

食品的口腔感知包含多個感官屬性的動態(tài)變化，采用TDS可以快速評價口腔加工過程中明顯感知到的屬性，對產(chǎn)品的快速評估具有重要作用。由圖5可知，TDS曲線的偶然水平線為16.7%，顯著水平線為23.4%。整個口腔加工過程中所有乳液樣品的顆粒感和延展性優(yōu)勢率均低于偶然水平線，說明它們在整個口腔加工中不易感知。除糊口感外，其他感官屬性均呈先上升后下降趨勢，其中熔化感、口腔黏厚感以及口腔光滑感在口腔加工特定時間段處于顯著水平線以上，為優(yōu)勢感官屬性。

圖5 不同結晶態(tài)脂肪比例乳液的TDS曲線Fig.5 TDS curves of emulsions with different solid fat contents

不同乳液樣品的動態(tài)特征感知存在差異。對于E10，其在口腔加工中熔化感約在2～4 s超過顯著水平線，最大優(yōu)勢率為27.5%；口腔黏厚感在0～6 s內(nèi)大部分處于顯著水平線以下，只能偶然被感知到；口腔光滑感在4～7 s優(yōu)勢率高于顯著水平線，約第6秒優(yōu)勢率最大，約為37.5%；糊口感也大部分處于顯著水平線以下，只能偶然感知甚至不易被感知。對于E20，口腔熔化感約在3～4 s超過顯著水平線，最大優(yōu)勢率為25%，大部分處于顯著水平線以下，只能偶然被感知到；口腔黏厚感約在4～6 s內(nèi)超過顯著水平線，最大優(yōu)勢率為27.5%；口腔光滑感約在3～8 s優(yōu)勢率高于顯著水平線，且約在5～6 s優(yōu)勢率最大，約為42.5%；糊口感約在8～10 s優(yōu)勢率逐漸增加，最高達到37.5%。對于E40，口腔熔化感大部分處于顯著線水平線以下，不是其主要的優(yōu)勢屬性；口腔黏厚感約在2～4 s內(nèi)超過顯著水平線，最大優(yōu)勢率為27.5%；口腔光滑感約在4～8 s優(yōu)勢率高于顯著水平線，且約第5～6秒優(yōu)勢率最大，約為47.5%；糊口感約在6～10 s優(yōu)勢率超過顯著水平線，且逐漸增加，最高達到35%。對于E60，口腔熔化感和口腔黏厚感分別約在3～4 s及5～6 s超過顯著水平線，大部分曲線處于顯著水平線以下，因此熔化感和口腔黏厚感不是E60的優(yōu)勢屬性；口腔光滑感約在3～8 s優(yōu)勢率高于顯著水平線，且第4～5秒優(yōu)勢率最大，約為37.5%；糊口感約在8～10 s優(yōu)勢率超過顯著水平線，最高達到27.5%。對于E85，口腔黏厚感、熔化感以及光滑感分別約在2、4 s和6 s超過顯著水平線，最大優(yōu)勢率均為25%；糊口感約在4～10 s大部分處于顯著水平線以下，只能偶然甚至不易被感知。

綜上，乳液E20、E40及E60在口腔加工中占優(yōu)勢的主導屬性主要為口腔光滑感和糊口感，E10是口腔光滑感和熔化感，E85沒有特征優(yōu)勢屬性，而E40樣品的口腔光滑感優(yōu)勢率顯著高于其他屬性，最大優(yōu)勢率為47.5%，這一結果與QDA感官評價結果中不同乳液整體奶油感、口腔光滑感及糊口感的變化規(guī)律及PCA顯示的光滑感與糊口感高度相關的結果一致。

3 結論

首先構建了不同結晶態(tài)脂肪比例乳脂肪模型和乳液體系，其次通過模擬口腔加工條件，發(fā)現(xiàn)結晶態(tài)脂肪比例為（42.57±0.12）%的乳液E40粒徑最大，而乳液樣品間表觀黏度無顯著差異。隨著結晶態(tài)脂肪比例增加，乳液摩擦系數(shù)先減小后增加，在滑動速率20 mm/s下，乳液E40摩擦系數(shù)最低，潤滑性能最好。激光共聚焦結果進一步證明乳液E40脂肪球的聚合程度較強。QDA感官評價結果顯示，乳液E40的口腔光滑感、糊口感和整體奶油感最強，不同乳液間顆粒感、熔化感、延展性和口腔黏厚感無顯著差異。PCA顯示乳液的口腔光滑感和糊口感與奶油感相關性最強，整體奶油感與摩擦系數(shù)負相關。TDS曲線表明，乳液E40的口腔光滑感優(yōu)勢率明顯高于其他屬性，最大優(yōu)勢率為47.5%。本研究明確了結晶態(tài)脂肪比例對乳液奶油感感知的影響規(guī)律，為精準調(diào)控乳脂肪特性、充分發(fā)揮乳脂肪效能、開發(fā)高奶油感的低脂健康食品提供相關基礎理論依據(jù)。