舌尖上的德式風(fēng)情

李春暉

杭州之后，南京凱賓斯基酒店在“王字樓”的中式古韻中揭幕中國第二家弗里達德式餐廳。餐廳以凱賓斯基家族第二代傳承人弗里達·凱賓斯基命名，她承襲父親伯托·凱賓斯基慷慨好客的精神，讓每位客人都感受歸家般的溫馨，就如同機場俱樂部對于飛行員是一種“歸屬”的存在一般。

主廚Jakob Ehrensberger來自奧地利維也納的餐飲世家，自小就對烹飪興趣濃厚，對于巴伐利亞風(fēng)味菜品有著豐富的經(jīng)驗。他曾是杭州凱賓斯基酒店弗里達德式餐廳——中國首家弗里達餐廳的主廚。他以地道的德式煮藝，將食材重新搭配組合，使得菜單上不再只有單調(diào)的“酸菜”配“豬肘”，而是新奇美味的“土豆餃子”和“辣椒姜味茄子及芝麻菜”，帶來味覺的煥新體驗。

金槍魚韃靼

主料：

三文魚、蕃茄、腌蔥、青豆、馬其頓芝麻汁

制作過程：

精選金槍魚中段切小丁，用特級橄欖油、海鹽、黑胡椒粉、去皮青豆混合攪拌;裝盤平鋪后擠上馬其頓芝麻醬汁和自制腌紅干蔥圈;最后上層平鋪番茄啫喱凍及新鮮蒔蘿。

牛肉塔塔

主料：

牛里脊、土豆、香草蛋黃醬、蔥、三文魚籽

制作過程：

精選牛里脊肉切小丁，用特級橄欖油、海鹽、黑胡椒粉、雞尾酒汁混合攪拌;自制土豆面汁用虹吸瓶充氣使口感綿密，噴在熱煎鍋上底層焦化后放入烤箱烤制使其膨脹，制成土豆煎餅;做好的生牛肉塔塔平鋪在熱土豆煎餅上，擠上香草蛋黃醬、法蔥丁、三文魚籽、切片小蘿卜及特級橄欖油。

海鯛魚

主料：

藍口貝、土豆泥、蘑菇京蔥、黃油、辣根汁

制作過程：

現(xiàn)殺白鯛魚去皮去骨，黃油煎制口蘑、京蔥、黃油汁，蒔蘿和辣根汁一起放入高溫玻璃紙里，一起低溫烹飪使其鮮味內(nèi)部循環(huán)，讓食材保持新鮮的口感。瀑布土豆泥佐以新鮮香繽汁沙拉。上桌時用剪刀打開高溫玻璃紙，鮮味撲面而來。