海葡萄椰味果凍的研制

楊金海，龐庭才，馮錦清

（1.河池市羅城仫佬族自治縣科技情報研究所，廣西河池 546400；2.北部灣大學(xué)，廣西欽州 535000）

海葡萄學(xué)名為長莖葡萄蕨藻（Caulerpa lentillifera） 隸屬綠藻門蕨藻科，主要分布于我國南海、東南亞等熱帶、亞熱帶海域，是一種暖溫性大型經(jīng)濟(jì)綠藻[1]。海葡萄營養(yǎng)豐富，含有大量的氨基酸、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)，還富含磷、鈣、鎂和銅等微量元素，尤其以碘含量最突出[2]?，F(xiàn)有研究表明，每100 g長莖葡萄蕨藻水分占97%，膳食纖維占干重24%～26%，蛋白質(zhì)占干重16%，脂肪含量占干重0.03%，且不含膽固醇，是一種高蛋白、高纖維、低脂肪，且富含微量元素的可食用海藻[3]。椰子為棕櫚科單子葉植物，主要分布于熱帶低海拔的沿海地區(qū)，其椰肉富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、果糖、鉀、鈣和鎂等，同時椰肉還具有良好的藥用價值，具有補(bǔ)虛強(qiáng)壯、益氣祛風(fēng)等功效[4]。椰子在食品行業(yè)應(yīng)用廣泛，椰肉可榨油、生食、熬湯，也可制成椰汁、椰奶、椰糖等[5]。

果凍是一種深受消費(fèi)者尤其兒童喜愛的休閑食品，市面上各式各樣的果凍琳瑯滿目。傳統(tǒng)的果凍一般是以水果、食品膠為主要原料，添加甜味劑、酸味劑、食用香精、色素和水等加工而成，營養(yǎng)價值不高[6-7]。而以海藻、椰子為原料制作果凍的研究也逐漸成為熱點。竇勇[8]以螺旋藻、果凍粉、白砂糖和檸檬酸為原料研制螺旋藻保健果凍。朱莉莉[9]以羊棲菜提取液、復(fù)配膠、糖和檸檬酸為原料研制保健果凍。唐敏敏[10]以椰子粉、不溶性椰子膳食纖維、卡拉膠為主要原料制作果凍。由此可見，海藻類椰味果凍的研究與開發(fā)越來越受到重視。本文以海葡萄、椰子粉為主要原料，添加復(fù)合膠（卡拉膠∶刺槐豆膠）、檸檬酸等制作果凍，以感官評分及質(zhì)構(gòu)參數(shù)為指標(biāo)，采用正交試驗優(yōu)化工藝配方，旨在開發(fā)出一款營養(yǎng)豐富且具有海洋特色的海藻椰味果凍。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

海葡萄：煙臺郁冠香食品有限公司；椰子粉：海南南國食品實業(yè)有限公司；卡拉膠（食品級）、刺槐豆膠（食品級）：河南雙騰實業(yè)有限公司；檸檬酸（食品級）：浙江華康藥業(yè)股份有限公司；ME3002E電子分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；HHS恒溫水浴鍋：上海力辰邦西儀器科技有限 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 操作要點

選擇完整的海葡萄，置于綠茶中浸泡去腥，瀝水后攪碎過濾即得海葡萄原汁。將海葡萄原汁、復(fù)合膠（卡拉膠與刺槐豆膠）、椰子粉、木糖醇和檸檬酸等加熱攪拌均勻，灌裝封口，殺菌后冷卻，即得成品。

1.2.2 單因素實驗

①復(fù)合膠的選擇。在復(fù)合膠添加量為1.0%條件下，選擇不同復(fù)合膠比例[（1∶2、2∶1、1∶1、3∶2和2∶3（g∶g）]。②復(fù)合膠添加量的選擇。在椰子粉10%，海葡萄3.5%、檸檬酸0.05%的條件下，選擇不同復(fù)合膠添加量（0.6%、0.8%、1.0%、1.2%和1.4%）。③椰粉添加量的選擇。在復(fù)合膠1.0%，海葡萄3.5%，檸檬酸0.05%，選擇不同椰粉添加量（5%、6%、7%、8%和9%）。④海葡萄添加量的選擇。在復(fù)合膠1.0%，椰子粉8%，檸檬酸0.05%，選擇不同海葡萄添加量（3%、4%、5%、6%和7%）。⑤檸檬酸添加量的選擇。在復(fù)合膠1.0%，椰子粉8%，海葡萄6%，選擇不同檸檬酸添加量（0.05%、0.06%、0.07%、0.08%和0.09%），考察各因素對果凍品質(zhì)的影響。

1.3 正交實驗

在單因素實驗基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實驗，以感官評分為指標(biāo)，確定最佳工藝配方。

1.4 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

果凍感官評分標(biāo)準(zhǔn)如下。①外觀色澤（30分）：表面呈均勻的柔和淡綠色（20～30分），表面呈較為均勻的柔和淡綠色（10～19分），表面色澤不均勻（0～9分）。②滋味（40分）：甜度適宜，無明顯酸感（25～40分），甜度清淡，有少許酸感（15～ 24分），甜度清淡，酸感強(qiáng)烈（0～14分）。③組織狀態(tài)（30分）：組織細(xì)膩均勻（20～30分），組織較細(xì)膩均勻（10～19分），組織粗糙不均勻（0～9分）。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合膠的選擇

由表1可知，當(dāng)復(fù)合膠比例為3∶2（g∶g）時，果凍的組織細(xì)膩，凝膠氣泡較少，成型也較好，產(chǎn)品彈性與口感適中，感官評分最高。故選擇最佳復(fù)合膠比例為3∶2（g∶g）。

2.2 復(fù)合膠添加量的選擇

由表2可知，當(dāng)復(fù)合膠添加量為1.0%時，所得果凍的硬度適中，組織狀態(tài)細(xì)膩均勻，感官評分最高。故選擇最佳復(fù)合膠添加量為1.0%。

表2 復(fù)合膠添加量對果凍品質(zhì)的影響

2.3 椰粉添加量的選擇

由表3可知，當(dāng)椰粉添加量為8%時，果凍的風(fēng)味最佳，口感嫩滑、彈硬適中；椰粉添加量過多或過少都會影響果凍的口感與硬度。故選擇最佳椰粉添加量為8%。

表3 椰粉添加量對果凍品質(zhì)的影響

2.4 海葡萄添加量的選擇

由表4可知，當(dāng)海葡萄添加量為6%時，果凍具有清淡的海藻味和椰香味，無明顯酸感，組織狀態(tài)良好。故選擇最佳海葡萄漿添加量為6%。

表4 海葡萄添加量對果凍品質(zhì)的影響

2.5 檸檬酸添加量的選擇

由表5可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.07%時，感官得分最高，所制得果凍的酸甜適宜，無明顯刺激性酸感。故選擇最佳檸檬酸添加量為0.07%。

表5 檸檬酸添加量對果凍品質(zhì)的影響

2.6 正交實驗結(jié)果

由表6可知，海葡萄椰味果凍最佳工藝配方為A2B3C2D1，即復(fù)合膠1%，椰粉9%，海葡萄6%及檸檬酸0.06%，在此配方條件下制得的果凍感官得分85.5分。

表6 正交實驗設(shè)計及結(jié)果

3 結(jié)論

以果凍感官評分與質(zhì)構(gòu)評價為指標(biāo)，在單因素實驗基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實驗優(yōu)化，得到海葡萄椰味果凍的最佳配方為復(fù)合膠添加量1%，椰粉添加量9%，海葡萄添加量6%及檸檬酸添加量0.06%。在此配方條件下制得果凍感官得分85.5分，是一款營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的休閑食品。