端午“粽”關(guān)情

文/何菲

“立象以盡意”，人類對于情感的表達，有時直抒胸臆，但更多的時候是寄寓于一物一景甚或一種美食、一些習(xí)俗，端午的粽子便是其中之一。

粽子，現(xiàn)在我們吃的基本一樣，都是箬竹葉或葦葉包的糯米粽。但在上世紀(jì)物質(zhì)匱乏時期，南北方的粽子卻是不一樣的。那時北方很少吃到糯米粽。每到端午，更多的人家是蒸小麥面的糖粽，也叫糖三角：白面為皮，紅糖或白糖拌上香油為餡，捏成三角，有的還捏上花邊，上鍋蒸熟，再點上紅點，白胖可愛，香甜可口。

每逢端午，北方雖少有賽龍舟，習(xí)俗卻也很多，除吃粽子、煮雞蛋等飲食傳統(tǒng)外，還有門板上貼葫蘆，門楣上插“萬?！?、艾草，小朋友帶五毒肚兜、腦門抹雄黃、肩頭縫小布老虎、脖子和手腕上帶五彩繩串的小桃核，等等。

還有一件習(xí)俗是走親：端午前后，娘家要買新涼席、紗帳等一些度夏的禮物，并蒸上一鍋面粽去看望出嫁的女兒。那時交通不便、物資匱乏，女兒出嫁后，不是離得特別近便極少回家省親，端午節(jié)便成為骨肉相見、暢敘親情的難得機會。做母親的總是牽掛遠嫁的女兒，所以，往往省吃儉用、籌備很長時間，備下一件件禮物，女兒、女婿、小外孫們，一一考慮到。而承擔(dān)探望任務(wù)的卻一般是父親或兄弟們，因為那時少有汽車之類交通工具，自行車就是家庭代步工具，遠途跑腿的事就多交給男人們。一輛滿載親情的自行車，在飄著麥香的夏日陽光下，越陌度阡，漸漸走進期盼的視線，一籃熟悉的面香帶來親情溫暖。而那些面粽，做女兒的也不會自己一家獨享，總要給公婆、叔伯家的老人、孩子們分一分、嘗一嘗，于是大家都知道這是誰的娘家來看端午了，看人家買的涼席多密實、面粽蒸得多俊俏！做女兒的聽著這些夸獎、稱贊，自然格外驕傲、幸福。

我小時候就吃過別人家的糖粽，還是撿到的。那年臨近端午，爺爺哄著我在村邊玩，遠遠看見一個人騎車從村外路過，忽然掉下一個什么東西，爺爺便一邊往掉東西的地方趕一邊呼喊，那人卻沒聽見，騎著車子走遠了。爺爺撿了東西，拿回來，笑著遞給我—一個白白的還柔軟的面粽，上面的土已經(jīng)被爺爺擦掉了。爺爺笑著說：喊他聽不見，便宜我大孫女了，吃吧！那時候，吃純白面的饃并不容易，我當(dāng)時雖小，也未獨享，而是執(zhí)拗地和爺爺一起分享了那個香甜的糖粽，爺爺自然沒舍得咬兩口……

后來不知從什么時候，就開始有賣糯米粽的了，但自家包，卻還未流行起來，我學(xué)會包粽子是出嫁后。

夫家的二伯父早年外出求學(xué)，后來留在北京，改革開放之初，老人退休后創(chuàng)業(yè)，條件好了，買了轎車，逢年過節(jié)，思鄉(xiāng)念親，老兩口便常讓孩子們開車回老家。二伯家的大姐心靈手巧，幾乎什么美食都會做。每逢端午，她會和二伯母做好幾十個糯米粽帶過來。后來，老家也買得到糯米和粽葉了，婆婆便買好，等姐姐來教我們包粽子。

除了甜甜的紅棗粽，大姐還教我們做咸味肉粽。選肥瘦相間的五花肉，切成兩三厘米見方的塊，用醬油腌好（醬油一定要好），然后一個粽子里包兩三塊。包的時候，大姐會把腌肉的醬油也往粽子里澆一些，這樣煮熟后，整個粽子就有滋有味，且顏色紅褐油亮，有古玉一般的光澤。后來，二伯父年紀(jì)大了，不堪旅途勞頓，便少回老家了，但每到端午前后，必會打電話，問問包粽子了沒有，包了多少，味道如何……

“彩線輕纏紅玉臂，小符斜掛綠云鬟?！背税兆樱F(xiàn)在就我們身邊看，仍被傳承的端午習(xí)俗似乎不多了，很少有人插“萬?！薄①N葫蘆，縫布老虎的就更少了。綁五彩線的也不多，不過，這點我家最近十來年堅持得還好。端午前一天，我會做幾條五彩線，晨起給全家每人綁一條。我和兒子的一般很快就掉落了，先生那根卻被保護得牢牢的，十余年下來，已經(jīng)攢了十多根，聚在腳踝上，遠看像個粗粗的五彩鐲子。有時被人看見，問起來，他便驕傲地說：媳婦給綁的！我替他不好意思，讓他解下來，他卻不聽，還說：這樣不就算被你綁住了嗎？多踏實！

“粽包分兩髻，艾束著危冠?！倍宋?，這個流傳數(shù)千載的節(jié)日，古往今來，不僅承載著人們對那位偉大愛國詩人的同情和緬懷，承載著對消溽暑、除瘟瘴、平安健康的期盼和祝福，積淀、承載著千家萬戶的萬千溫暖和味道，也留下許多傳說、故事。癡情的白娘子端午節(jié)遭暗算、現(xiàn)原形、嚇?biāo)涝S仙，然后上仙山、盜仙草搭救夫命的故事，令人動容；沈從文先生《邊城》里翠翠和二老儺送因端午巧遇而起的愛情，被賽龍舟的鑼鼓敲打成那片純凈山水間一首真純浪漫又悱惻動人的田園牧歌……

“玉粽襲香千舸競，艾葉黃酒可驅(qū)邪。”又一年龍舟競渡，又一歲米粽飄香，無論江南的稻花香里，還是北方的小麥壟上，端午，再次帶著它山水隔不斷、歲月淡不了的萬千情愫款款走來了……

中國四大名粽之一休寧灰汁粽

灰汁粽又名灰漬粽，安徽古徽州一帶的地域特產(chǎn)，屬中國四大名粽之一。

相傳黃帝在黃山馭龍升仙后，峰巔的丹鼎也飛升天庭，唯留下一大堆煉丹燒過的柴灰。百姓們想：“食鼎中仙丹可以升仙，柴灰也定非等閑之物。”于是紛紛拿回家中，想著法子享用，以期長生。時近端午，一老嫗以沸水泡柴灰，濾汁浸米包粽、煮粽。及食，見粽色嫩黃，香氣撲鼻，鄰里紛紛仿效。旋以灰汁粽對天朝拜，感謝黃帝恩賜美食，灰汁粽祭奠黃帝遂由此相沿成俗。

灰汁粽顧名思義，就是包裹粽子的時候用到了灰汁，一般是稻草、田塍豆桿等燒成灰，用燒開的水沖泡、過濾產(chǎn)生灰汁?；抑盏拿Q讓人覺得灰汁應(yīng)該是灰色，但實際上并不是這樣，而是有點淡黃的可樂顏色。包裹粽子前將糯米倒入灰汁中浸泡后包成粽子，煮熟了以后米就變成了褐色，吃起來特別香?；抑乜梢詿岢?，冷吃也非常美味，稻草灰性涼味甘，這個季節(jié)吃起來別有風(fēng)味。

粽子的餡料咸味通常用土豬肉或咸肉、火腿，也會加入板栗、梅菜等。甜餡多用豆沙加糖，也有蜜棗、紅棗等。還有原味的叫“白水粽”，不加餡料和鹽、糖等調(diào)味劑，剝開吃時可以蘸綿白糖吃。包成攔腰兩扎、每頭兩角的“門閂粽”即四角粽。

灰汁粽色澤嫩黃明麗，入口柔軟細糯、油而不膩、清香爽口、回味鮮美，越來越受到人們的青睞。

廣式裹蒸粽

肇慶裹蒸粽歷史由來已久，相傳其始于秦代，當(dāng)時的農(nóng)民為了方便勞作，便用竹葉或荷葉包裹大米，煮熟后帶到田間作為勞動的干糧，經(jīng)過不斷改良演變，形成如今的裹蒸粽。主廚團隊此次在經(jīng)典基礎(chǔ)上創(chuàng)新融入金陵風(fēng)味，將鮮鮑、瑤柱、五花肉、蝦干、栗子、花菇、去皮綠豆以及咸蛋黃等食材與糯米包入粽葉中，再用精心挑選的大片荷葉包裹，將粽葉、荷葉的清香與各種食材的味道緊密融合，大火烹制10 個小時，讓綠豆、糯米、豬肉融為一體，香糯綿密，清香馥郁回味無窮。這份手作的專注，是中餐廳的師傅對食客們的最高敬意。

四時花競巧，九子粽爭新

一只小小的粽子，包裹住的不僅僅是軟糯香甜的糯米，還有千百年來文化積淀的味道。由于各地的飲食習(xí)慣不同，也形成了每個地域不同風(fēng)味的粽子。一顆粽子里面“內(nèi)容”豐富，黏韌而清香，別具風(fēng)味。一花一朵甜品店在傳統(tǒng)粽子的基礎(chǔ)上改良了餡料，更符合年輕化的口味需求，除了經(jīng)典的黑豬肉蛋黃粽，還有南京烤鴨粽、綠豆百合茉莉粽、艾草粽等。

黑豬肉蛋黃粽是經(jīng)典且頗受歡迎的，黏糯的米包裹著肥瘦得宜的黑豬肉，經(jīng)過腌制入味十足，搭配又沙又香還冒著油的咸鴨蛋黃，剛出鍋趁著熱氣兒剝開粽葉，肉香絲絲入扣且仍保持著嫩軟而不爛的姿態(tài)，肥肉則全然化作油脂沁入粒粒糯米中，襯得整只粽子都亮晶油潤，此時只需沉浸在這顆粽子帶來的幸福中，咸鴨蛋的酥、糯米和豬肉交疊的軟糯咸香，任誰都得嘆一句太滿足。

南京烤鴨粽結(jié)合了南京當(dāng)?shù)氐奶厣〕浴绝啠媵兆又锌绝喤c糯米的油潤咸香相輔相成，每一口都堪稱美味的誘惑。

艾草粽將艾草打成綠汁拌到糯米中，淳樸米香、艾草清香滋味融為一體，層層蔓延的美妙滋味才下舌尖，又上心頭。

綠豆百合茉莉粽是比較“小清新”的一款，食材濃縮的精華在粽子中再度釋放，裹扎蒸熟，首先飄散出茉莉飽滿濃郁的香氣，綠豆百合的細膩綿沙與清雅糯甜就此兼得。