中國(guó)吃雞江湖，沒(méi)有輸家

飽妹

月餅、面條、湯圓、豆花……在地大物博的中國(guó)，有美食的地方，總有美食地域之爭(zhēng)。但有一種食物，卻超越地域，消弭隔閡，讓硝煙四起的美食江湖變得一團(tuán)和氣。這種食物，就是雞。一個(gè)人不會(huì)因?yàn)樽约簮?ài)吃小雞燉蘑菇，就拒絕嘗試白切雞，排斥大盤(pán)雞，更不會(huì)對(duì)缽缽雞指手畫(huà)腳，對(duì)三杯雞不屑一顧。毫不夸張地說(shuō)，能調(diào)和美食江湖一切矛盾的，只雞一味。

北方：下飯為重

北方人烹雞，講究“滋味”二字。無(wú)論是東北、西北，還是華北，統(tǒng)統(tǒng)適用。小雞燉蘑菇是東北名菜，也是東北四大燉之首。燉肉也好，燉菜也罷，但凡和“燉”沾邊兒的做法，大多都不夠精致。但東北人粗中有細(xì)的性格特點(diǎn)，決定了他們的每一道菜都有自己的講究。雞必須是村里散養(yǎng)、天天走地的小雞，畢竟運(yùn)動(dòng)量是肉質(zhì)緊實(shí)鮮嫩的保障。鮮嫩的小雞肉，配著緩慢舒展的蘑菇干，在粉條的加持下中小火慢燉，各種風(fēng)味相互交融。酥爛脫骨的雞，醇香味美的菇，彈軟適宜的粉，共同奏響了東北“第一燉”的交響曲。

雞架是東北的又一“吃雞名片”。雞架，顧名思義，就是去掉雞腿、雞爪、雞胸肉之后剩下的骨架子，上面只零星地留著點(diǎn)肉。雖說(shuō)聽(tīng)著有些許寒酸，但在東北人的妙手里，經(jīng)過(guò)煮、烤、炸、炒、熏的雞架，堪稱(chēng)不可多得的美味。在我看來(lái)，雞架做法的集大成者還是熏。熏雞架之前，東北人喜歡在鍋底加一勺糖，讓雞架的色澤更加焦紅，口感也因此多了一絲甜意。經(jīng)過(guò)煙熏火燎的雞架，每一口都帶著十足的煙火氣，戴上手套細(xì)細(xì)拆骨架，慢慢品嘗。

在中國(guó)，能用一道菜名把飯店開(kāi)遍全國(guó)的，除了山西刀削面和蘭州拉面，就是黃燜雞米飯了。我去濟(jì)南讀書(shū)時(shí)，曾問(wèn)宿舍的山東同學(xué)：“濟(jì)南的特色美食是什么？”她幽幽地吐出三個(gè)字：“黃燜雞?！贝搜苑翘?，走在濟(jì)南的任何一條街，你都能遇到不止一家黃燜雞餐館。黃燜雞無(wú)疑是一種樸素的美食，除了雞肉、香菇、土豆、辣椒，偶爾有店家會(huì)加幾根油菜外，基本沒(méi)有其他配料。黃燜雞的靈魂不在于雞，而在于醬。能把湯汁做到香辣濃稠的店，總是更讓人青睞。評(píng)價(jià)一家黃燜雞餐館的好壞，只要看食客“再來(lái)一碗米飯”的比例就可以了。

河南道口燒雞號(hào)稱(chēng)“天下第一雞”。巧的是，道口燒雞也是一味鐵路美食。正宗的道口燒雞一般選用3斤重的活雞，烹制時(shí)需要將蜂蜜和水按照3：7的比例混合，均勻涂抹在燒雞身上，下鍋油炸，可保燒雞味美色艷?！耙霟u香，八料加老湯?！钡揽跓u油炸撈出后，還要經(jīng)熬湯燜煮，做到肉質(zhì)熟爛但雞形不散。烹制的每一步都考驗(yàn)著廚師的手頭功夫。

北方人的吃雞江湖，總有新疆大盤(pán)雞的一席之地。辣椒、雞肉和土豆，大盤(pán)雞與黃燜雞相似度高達(dá)百分之九十的配方，卻做出了兩道截然不同的美食。不過(guò)它們的奧義卻是如此相似：醬汁比雞肉重要。當(dāng)大盤(pán)雞上桌后，多數(shù)人吃的第一口是皮帶面，第二口是土豆，第三口才是雞肉?！霸偌右环菝妗被臼敲總€(gè)大盤(pán)雞愛(ài)好者都說(shuō)過(guò)的話。

東南：渾然一家

和北方各種滋味不同，東南沿海烹雞，講究“雞味”二字?！班?！這只雞好有雞味！”可以說(shuō)是廣東人對(duì)雞的最高評(píng)價(jià)?！鞍姿箅u蘸沙姜”是廣東食客對(duì)一只雞最大的尊重，也是他們注重“本味”的最好證明。

洗凈的雞肉在微滾的白鹵水中上下?tīng)C煮，保證雞肉內(nèi)外的溫度平衡。煮到雞肉全熟不帶血，斬開(kāi)的骨髓間帶點(diǎn)紅絲，就是最好的狀態(tài)。隨后在90℃的白鹵水中浸泡25分鐘，再用雞湯“過(guò)冷河”降溫，不僅可以防止雞味流失，還可以最大限度地保留雞肉的滑嫩。

好的白斬雞，皮與肉間有一層透明如啫喱的膠質(zhì)，觸口能感受皮的彈潤(rùn)。吃白切雞的第一口不必蘸料，吃就吃個(gè)原汁原味。第二口，將雞肉在沙姜和土榨花生油組合而成的醬料中打個(gè)滾兒，感受咸香和滑嫩碰撞帶來(lái)的雙重體驗(yàn)。廣東人對(duì)白切雞的敬意，就這么簡(jiǎn)單。

豬肚雞，又叫鳳凰投胎，是一道廣東客家名菜，也是客家地區(qū)酒席必備的餐前用湯。豬肚雞的精華部分，是湯里的胡椒。淺喝一碗湯，就能逼出一身寒氣，全身暖暖的。豬肚雞火鍋聽(tīng)起來(lái)是道冬季美食，但開(kāi)在深圳的豬肚雞火鍋店就算在盛夏也不乏食客。比起在空調(diào)房里吹著冷氣享用豬肚雞，人們好像更愿意坐在露天的攤桌上邊聊邊吃。

眾所周知，海南椰子雞其實(shí)是一道深圳特產(chǎn)。椰子雞的配方并不復(fù)雜，新鮮椰青水加上椰肉做湯底，把現(xiàn)宰的海南文昌雞切成小塊下鍋滾熟就可開(kāi)吃。椰汁的清甜滲入雞肉，沖淡了肉的腥味，火候掌握到位，雞肉不干不柴，緊致滑爽，鮮嫩無(wú)比。

江南：名“雞”輩出

看過(guò)《射雕英雄傳》的人，多少都有點(diǎn)叫花雞情節(jié)。叫花雞又稱(chēng)常熟叫花雞、煨雞，是江蘇省常熟市的一道傳統(tǒng)名菜。叫花雞的制作工序既簡(jiǎn)單，又精細(xì)。正宗的常熟叫花雞，多用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“鹿苑三黃雞”為原料。秘料腌制后，在雞膛內(nèi)加進(jìn)火腿片、香菇、蝦米、冬筍片等料，然后用豬網(wǎng)油緊包雞身，外加荷葉包扎，再用細(xì)草繩扎緊呈枕形，整雞外面涂上黃泥，最后在火上烘烤四至六個(gè)小時(shí)。打開(kāi)泥殼后，滿屋飄香?？竞玫碾u肉入口酥爛肥嫩，讓人食指大動(dòng)。

三杯雞是一道江西名菜，因烹制時(shí)不放湯水，僅用米酒一杯、豬油或茶油一杯、醬油一杯，故得名。。

符離集燒雞是安徽省宿州市埇橋區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜，因原產(chǎn)于符離鎮(zhèn)而得名。它和德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子熏雞并稱(chēng)為“中國(guó)四大名雞”。正宗的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有余香。符離集燒雞在安徽有多重要呢？逢年過(guò)節(jié)祭祀必有它；大小宴席的主菜中必有它；隨處可見(jiàn)的燒味店必有它：普及程度幾乎滲入到所有的飲食層面。

西南：兩極分化

西南人吃雞，火辣的火辣，養(yǎng)生的養(yǎng)生。比如，川渝人吃雞，吃的就是“火辣”二字。

在全國(guó)各地商場(chǎng)的地下一層，基本都能看到缽缽雞的身影。肉片是肉片，臟腑是臟腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀。將煮熟但不煮爛的雞晾干切片，用竹簽分門(mén)別類(lèi)串成串，供人挑選。再來(lái)點(diǎn)兒海帶、腐竹，陪著缽缽雞放到藤椒油湯里一撈，提起來(lái)油艷欲滴，辣香四溢。

如果說(shuō)缽缽雞的辣還是香辣，那么川式宮保雞丁的辣，就有點(diǎn)兒甜了。川菜版的宮保雞丁必須使用油酥花生米和干辣椒節(jié)，辣椒節(jié)炸香，突出糊辣味。入口之后，先覺(jué)微麻淺辣，而后沖出一股甜意，咀嚼時(shí)又有些“酸酸”的感覺(jué)。麻、辣、酸、甜，一道雞丁百般滋味，叫人欲罷不能。

夜市江湖，沒(méi)人會(huì)拒絕一盤(pán)辣子雞。不同于缽缽雞的香辣、宮保雞丁的甜辣，辣子雞的辣要更加火爆。光是看著那一盤(pán)辣椒就知道，這是個(gè)狠角色。一盤(pán)合格的川渝辣子雞里，起碼要有三種辣椒：子彈頭干辣椒、燈籠椒和小米椒，分別承擔(dān)香、辣的功能。還要有兩種花椒：青花椒重麻，紅花椒添香。辣椒比雞塊還多，這就是屬于川渝人的豪放氣。

食物是人類(lèi)認(rèn)識(shí)世界的渠道，同時(shí)也是人與人之間溝通、交流的重要渠道。細(xì)數(shù)華夏大地上的雞滋味，不難發(fā)現(xiàn)，在吃雞這件事上，幾乎沒(méi)有什么地域壁壘。無(wú)論你來(lái)自北方還是南方，面對(duì)各地的特色雞味，都能敞開(kāi)胃口，大快朵頤。吃雞江湖中隱含的“共贏”哲學(xué)，也能給我們帶來(lái)諸多啟示。

（資源支持：微信公眾號(hào)“福桃九分飽”）

編輯|龍軻軻