胡蘿卜『變形記』

老藝術(shù)家

前段時間，要驗證一個朋友是否居家，最好的接頭暗號只有三個字：胡蘿卜。最近，有位上海朋友跟我吐槽，吃胡蘿卜快吃吐了。我上網(wǎng)一查，果不其然：物資“三巨頭” 胡蘿卜、土豆、包菜。誰能想到，平日里普普通通的胡蘿卜，居然會憑借著8～14天的超長“待機(jī)”，搖身一變成了餐桌上的“頂流”。

胡蘿卜，“姓”胡

一看“胡蘿卜”的名字，就知道它不是中國原產(chǎn)的農(nóng)作物。事實上，胡蘿卜“菜”如其名，真的來自胡地。大約在5000年前，在現(xiàn)在的阿富汗和伊朗一帶，就已經(jīng)有了胡蘿卜的雛形。它的后續(xù)旅行大概分為兩支：一支是生長于喜馬拉雅山地區(qū)的東方組，另一支則是生長在中東的西方組。

自10世紀(jì)胡蘿卜從伊朗被引進(jìn)歐洲以來，經(jīng)過幾個世紀(jì)的種植，胡蘿卜終于被荷蘭人改成了橙色，接近現(xiàn)在的樣子。等胡蘿卜傳入中國，已經(jīng)是宋元時期的事了。李時珍在《本草綱目》里寫得很清楚：“元時始自胡地來，氣味微似蘿卜，故名?！钡灿腥速|(zhì)疑，其實胡蘿卜在宋代已經(jīng)出現(xiàn)了。因為南宋高宗紹興年間，王繼先等人奉旨修成的《紹興本草》，其中就出現(xiàn)過胡蘿卜。

南宋傳奇廚娘浦江吳氏也在自己的食譜《浦江吳氏中饋錄》記載過一道“胡蘿卜鲊”：（胡蘿卜）切作片子，滾湯略灼，控干。入少許蔥花、大小茴香、姜、桔絲、花椒末、紅曲，研爛同鹽拌勻，罨一時，食之?！镑嚒笔且环N古老的腌菜技法，就是以鹽腌漬之，以延長食物的保存時間。

但不論胡蘿卜何時傳入中國，可以肯定的是，胡蘿卜在中國的旅行最先到達(dá)的是新疆、甘肅、河南、山東、山西等北方地區(qū)，然后再逐漸旅行到淮河和長江以南的兩湖地區(qū)。明朝大學(xué)士金幼孜就曾在跟隨朱棣北征蒙古的過程中，有幸在新疆和蒙古高原一帶見到過胡蘿卜：交河北有沙蘿卜，根長二尺許，大者徑寸，下支生小者如箸。其色黃白，氣味辛而微苦，亦似蘿卜氣，此皆胡蘿卜之類也。

其實不管胡蘿卜旅行到哪，只要到了中國人的版圖里，那就只有變成舌尖上美味的份。中國人在“食”方面有著極大的天賦，哪怕面對舶來品也毫不膽怯：

新疆人喜好用胡蘿卜燉羊肉。新疆羊肉腥膻，胡蘿卜能化解其油膩之感。將羊肉焯水，加生姜、干辣椒、八角、花椒等香料煨制，加入胡蘿卜，兩者便一同在鍋里冒出美味的泡泡。

在東北，人們同樣喜歡用胡蘿卜搭配羊肉。一盤胡蘿卜羊肉餃子，就是最美好的家鄉(xiāng)味了。到了江浙一帶，胡蘿卜又變成了柔軟的“素蟹粉”。將土豆和胡蘿卜打成泥狀，加入香菇絲、筍絲攪拌均勻，放入鍋中調(diào)味翻炒，便得出這道狀如蟹粉的“素蟹粉”，滿屋生香，一點也不亞于真蟹粉。

待到了四川，胡蘿卜又成了“魚香肉絲”的座上賓。選用七分肥、三分瘦的里脊肉切條腌制，倒入鍋中煸炒至變色，再加上胡蘿卜絲、木耳絲和青椒絲，淋上魚香汁，一道集齊了甜酸咸辣的魚香肉絲便完成了，又是一道下飯利器。

胡蘿卜的最高禮遇，便是它來到了中土。

真的有人討厭胡蘿卜

胡蘿卜的中土之旅并非一帆風(fēng)順，甚至不乏“胡蘿卜滾出蔬菜界”的聲音，能讓它有此種待遇的，是味道。在有些人的鼻子下，胡蘿卜有一股怪味，被形容為“令人作嘔的肥皂味”，人們對它的爭論甚至一度不亞于香菜。

真的有人天生討厭胡蘿卜?？茖W(xué)研究表明，在胡蘿卜里，有一種被稱為萜類化合物的高濃度揮發(fā)性化合物，肥皂的味道就來自于它，但世界上只有25%的超級味覺者能聞到或者嘗到，他們的舌頭對味道特別敏感。

胡蘿卜在過去的地位特別低，在二戰(zhàn)前，英國電臺廣播員甚至笑稱“只有驢子才會吃”。但二戰(zhàn)爆發(fā)時，身處汪洋大海的英國食品有三分之二都依賴進(jìn)口，如何喂飽國內(nèi)4700萬張嘴，成了英國政府異常頭痛的問題。于是，他們逐漸盯上了產(chǎn)量極高、易于儲存的胡蘿卜。

英國人把自家空軍在黑夜中擊落19架戰(zhàn)機(jī)歸功為：飛行員愛吃胡蘿卜（胡蘿卜含有β胡蘿卜素，β胡蘿卜素可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，可以防治夜盲癥）。除此之外，他們還鼓勵民眾在菜園上開墾種植胡蘿卜、設(shè)計“胡蘿卜醫(yī)生”的卡通形象、開辦胡蘿卜廚藝大賽。一時間，胡蘿卜的產(chǎn)量和銷量暴漲。到了1942年，英國甚至出現(xiàn)了10萬噸胡蘿卜的剩余，胡蘿卜汁、胡蘿卜醬、胡蘿卜派、胡蘿卜蛋糕、胡蘿卜布丁就在當(dāng)時出現(xiàn)，連小孩都拿著胡蘿卜棒代替冰棒。胡蘿卜自此走上了風(fēng)靡世界餐桌之路。

雖然有人討厭胡蘿卜的怪味，但不可否認(rèn)的是，胡蘿卜的營養(yǎng)價值真的很高。它是維生素A、維生素C、維生素B、維生素K、鉀和葉酸的良好來源，還是一種膳食纖維，非常適合減肥者。如果真的不喜歡胡蘿卜里的怪味，這里有幾個去除胡蘿卜異味的妙招（如有不行，只怪你舌頭太靈敏）：一是打開鍋蓋煮胡蘿卜;二是把胡蘿卜焯水再做菜;三是先用鹽把胡蘿卜的苦水腌出來，另外還可以加醋或小蘇打。希望這些方法能幫助胡蘿卜終結(jié)者嘗到胡蘿卜的美味，畢竟它真的很好吃。

愛吃胡蘿卜的，請看過來

在與胡蘿卜抬頭不見低頭見的這段日子里，我很想為胡蘿卜正名：胡蘿卜真的很好吃！如果你討厭它，可能是你的“打開”方式不對，建議親們用“物理攻擊”和“魔法攻擊”處理。

所謂的“物理攻擊”，就是搭配其他食材，把胡蘿卜隱身于茫茫食材中，那就神不知鬼不覺地把它吃掉了。比如廣東的“羅漢齋”、四川的魚香肉絲、陜西的臊子面......如果不提醒你，你是不是都忘了“胡蘿卜”三個字了。

廣東的“羅漢齋”，最早出現(xiàn)于宋代朱彧《萍洲可談》的卷二中：商人重番僧，云度海危難禱之，則見于空中，無不獲濟(jì)，至廣州飯僧設(shè)供，謂之羅漢齋。人們?nèi)ニ聫R禮佛，離開時都會習(xí)慣性嘗一道“羅漢齋”，舊時的羅漢齋集齊18樣齋菜，演變至今天，哪怕只有三五樣齋菜，都可被稱之為“羅漢齋”。把香菇、木耳、腐竹、胡蘿卜、芹菜切片或切段，炒出鑊氣后加入調(diào)味料，便得到一道香氣滿滿的“羅漢齋”。

而魚香肉絲和臊子面的“主角”都是肉，胡蘿卜切絲或切丁隱藏其中。但最好吃的還是要數(shù)素菜鍋貼。把胡蘿卜、包菜切絲，加鹽腌出水分，將三個雞蛋炒熟，拌入胡蘿卜絲和包菜絲里，加入調(diào)味料和蝦皮，有條件的還可以來點薯粉絲，像包餃子一樣包好這些餡料，煎香后加水做鍋貼。透明的餃子皮包裹著顏色分明的素菜，晶瑩剔透，一口一個，它們同時在舌頭里打架，難分高下，最后被降服的只有我。

如果你把“物理攻擊”都用完了，而且還剩大把的時間和精力揮霍，建議你來個“魔法攻擊”，直接把胡蘿卜做成完全看不出胡蘿卜的樣子。比如，胡蘿卜蛋糕、胡蘿卜布丁、胡蘿卜麻薯、胡蘿卜珍珠……胡蘿卜實在有太多的出路了！

胡蘿卜蛋糕甚至連顏色都可以改變，做到讓不喜歡胡蘿卜的人眼不見為凈。把胡蘿卜和堅果打碎，蛋清打泡發(fā)，加入蛋黃、蛋糕粉、白糖、肉桂粉、植物油攪拌均勻，再加入胡蘿卜堅果碎，讓烤箱陪伴它30分鐘，任其在烤箱內(nèi)幸福膨脹，拿出來的時候，焦糖、堅果的香氣滿溢，蛋糕松軟香甜，實在是治愈濃度最高的時刻。

胡蘿卜珍珠和奶茶的快樂也是絕配，只要膽子大，胡蘿卜珍珠奶茶又有何不可？把胡蘿卜上鍋蒸熟，碾成泥狀，加入牛奶和白糖攪拌均勻，加入木薯粉，用漏勺狀的工具碾成一顆顆小丸子，大火煮開，撈出備用，加上一大杯的冰奶茶。再也不用擔(dān)心吃不下胡蘿卜了。

嘗試完以上的“胡蘿卜大變身”，我真想對胡蘿卜說一句：抱歉，是我太年輕和草率，真不該冒犯了您。