食取海洋生息永續(xù)

西西

從南極到北極、從遠(yuǎn)海到深海，《 藍(lán)色星球》揭開(kāi)了海洋的神秘面紗;20年后，“海洋，最后的邊疆”的口號(hào)還在我們耳邊回蕩，雖然海洋占地球70%的面積，我們對(duì)它仍然知之甚少。與此同時(shí)，海產(chǎn)品，通常包括鰭魚(yú)、無(wú)脊椎生物和海藻，是世界各地食物的重要組成部分。每日，平均每艘拖網(wǎng)漁船的漁獲中，有30%～40%副漁獲物被丟棄，僅僅因?yàn)槿藗儗?duì)海鮮的認(rèn)知有限，只愿意購(gòu)買(mǎi)常規(guī)品種。消費(fèi)導(dǎo)向加劇了海洋漁業(yè)浪費(fèi)。一邊過(guò)度捕撈，一邊丟棄，造成了海洋生態(tài)失衡。

在過(guò)去1000年中，活躍于中東海域和加勒比海的魚(yú)類(lèi)已經(jīng)消失90%。照這個(gè)速度，到2048年，海洋里將無(wú)魚(yú)可捕。我們是否可以避免漁獲中的浪費(fèi)？是否需要尋找方法來(lái)改善現(xiàn)有的食物系統(tǒng)？事實(shí)上，有些廚師已經(jīng)用烹飪“投票”，從環(huán)境友好、食物多樣性和科學(xué)研究的角度，給出了答案。

海底是一座植物園

西班牙廚師安赫爾· 萊昂（?ngel León）從小癡迷海洋，但在做拖網(wǎng)漁船海員期間，他每天目睹大量漁獲被丟棄，一方面深感痛心，另一方面驚訝于人們對(duì)海洋生物的認(rèn)知竟如此有限，只愿意購(gòu)買(mǎi)金槍魚(yú)、鱈魚(yú)和鮭魚(yú)等常規(guī)品類(lèi)。自那之后， 萊昂有了一個(gè)大膽的想法：開(kāi)一家供應(yīng) “別人不要的漁獲”的餐廳。

2006 年，Aponiente在西班牙南部圣瑪麗亞港的一座潮汐磨坊里開(kāi)業(yè)。一開(kāi)始，因?yàn)椴蛷d所使用的魚(yú)類(lèi)太過(guò)小眾，顧客并不買(mǎi)單，即使餐廳團(tuán)隊(duì)每天花費(fèi)數(shù)小時(shí)解釋?zhuān)廊皇招跷?，直到他將食材打碎混合，做成人們熟悉的食物—?香腸。用香腸打開(kāi)市場(chǎng)后，在2009年一次例行的“神農(nóng)嘗百草”活動(dòng)中，萊昂偶然發(fā)現(xiàn)了可食用的浮游生物，這啟發(fā)了這位雄心勃勃的廚師：既然浮游生物是食物鏈的較低級(jí)環(huán)節(jié)，食用它們對(duì)環(huán)境的影響較小，那么是否有可能用浮游生物逐漸替代陸地植物？

萊昂與加的斯大學(xué)生物實(shí)驗(yàn)室的合作從此開(kāi)始。在實(shí)驗(yàn)員的協(xié)助下， 他發(fā)現(xiàn)了嘗起來(lái)像檸檬、大蒜、牡蠣甚至土豆的海藻，繼而開(kāi)發(fā)出一套以浮游生物為主題的品嘗菜單。有了做香腸的經(jīng)驗(yàn)， 萊昂意識(shí)到人們不是害怕沒(méi)有吃過(guò)的食材，而是只吃讓他們有安全感的食物。對(duì)于開(kāi)胃小食，他會(huì)考慮海橄欖，它們是一種海洋漿果，且在海水里天然鹽漬，吃起來(lái)跟西班牙人摯愛(ài)的腌橄欖別無(wú)二致;如果一道菜式需要檸檬的味道，他會(huì)用大葉草代替，后者是一種具有強(qiáng)烈檸檬香氣的苔蘚附生物;對(duì)于最后的甜點(diǎn)，他用海洋蘋(píng)果派呈現(xiàn)，這道菜式更是將“味蕾欺騙”做到了極致，它的酥皮是炸過(guò)的魚(yú)鱗，海藻模擬了烤蘋(píng)果綿軟的口感，加上從川蔓藻中提取 的“海蜜”做甜味劑，足夠“以假亂真”。

但海洋植物能否真正替代陸地植物，這取決于它是否生產(chǎn)一種作物：谷物。在2018年的一次水下考察中，實(shí)驗(yàn)員發(fā)現(xiàn)了一種頂部長(zhǎng)穗的植物，它形似小麥，穗里還包裹著種子，煮熟后的口感介于大米和藜麥之間，自帶咸鮮風(fēng)味。它是一種叫作大葉藻（Zostera Marina）的鰻草，不僅不含麩質(zhì)，且纖維含量很高。雖然“海洋大米”的產(chǎn)量只有水稻的1/3，但是這種低成本的環(huán)保種植無(wú)疑具有潛力：不用化肥、沒(méi)有農(nóng)藥、無(wú)須灌溉，且碳捕獲速度幾乎是雨林的35倍。萊昂和他的團(tuán)隊(duì)將這些鰻草移植到加的斯沼澤灘，目前他們?cè)谀抢锱嘤?公頃“海洋大米”。在這個(gè)世界上唯一的海洋種植場(chǎng)，每年預(yù)計(jì)收獲10噸“海洋大米”，它們或被磨成無(wú)麩質(zhì)面粉，制作面包、意大利面等主食，或直接煮熟代替米飯供應(yīng) Aponiente餐廳。在萊昂看來(lái)，海底是一座植物園，有根、莖、果、葉。他不是發(fā)明了所謂“未來(lái)的食物”，而只是海洋給什么，他就吃什么，順其自然地接受了一切饋贈(zèng)。

陸地盡頭的海下研究艙

在挪威最南端的里納斯納斯（Lindesnes）海域，因?yàn)槟媳憋L(fēng)暴在此相遇，從風(fēng)平浪靜到風(fēng)雨交加通常只在頃刻之間。此時(shí)，一座黑灰色的建筑從礁岸戲劇性地傾斜入海，巨浪拍打著建筑。這座令人驚奇的建筑是Sn?hetta事務(wù)所操刀設(shè)計(jì)的半海底餐廳 Under。從位于陸上的入口進(jìn)入后，半米厚的混凝土外壁和橡木鑲板隔絕了戶(hù)外的無(wú)常天氣，再沿著連接海岸和海洋的樓梯，光線從珊瑚粉漸變至深藍(lán)，暗示了從陸地到海洋的空間變化，一個(gè)置于海面下5米的用餐空間展露在眼前。建筑盡頭是一扇寬11米、高3.4米的全景窗，猶如潛望鏡的鏡頭，將海中景象引入室內(nèi)。室內(nèi)也根據(jù)海里真實(shí)的光線變化呈現(xiàn)出藻綠、幽藍(lán)和靛青色，讓人沉醉。

餐廳的菜單理念跟建筑一脈相承。建筑連接了陸地、海床和海下，食材就來(lái)自周邊生長(zhǎng)的陸生、海生植物和當(dāng)日漁獲。時(shí)任主廚尼可萊· 埃利茲加德（Nicolai Ellitsgaard）鼓勵(lì)他的食客走出舒適區(qū)，在他看來(lái)，客人在吃之前不知道他們要吃什么很重要，海洋正好承載了未知。為了制造驚喜，尼可萊堅(jiān)持親自尋覓食材。有一次，法羅群島的廚師朋友來(lái)訪 Under，帶來(lái)一種叫作海松露（Truffle Seaweed）的食材，它散發(fā)著松露的香味，入口稍微有點(diǎn)兒苦，但讓味蕾印象深刻。于是尼可萊在里納斯納斯海岸找了6個(gè)月，終于找到了這種食材。采購(gòu)當(dāng)?shù)氐氖巢囊埠苤匾?尼可萊的目標(biāo)是呈現(xiàn)里納斯納斯的全貌。挪威南部的冷海里生活著一種甲殼類(lèi)動(dòng)物石蟹（Stone Crab），但說(shuō)服漁民捕獲這種海物不容易，它雖然和帝王蟹來(lái)自同一家族，但只有后者一半大小;蹲龍蝦（Squat Lobster）也是同樣的情況，它們的爪子又長(zhǎng)又薄，要花很長(zhǎng)時(shí)間才能把肉取出來(lái)。人們不愿意吃它們，漁民自然不愿意捕獲，但 尼可萊卻認(rèn)為，石蟹、蹲龍蝦和海松露構(gòu)成了一個(gè)被遺忘的卻也讓人驚喜的里納斯納斯。

咸水和半咸水的海域環(huán)境滋養(yǎng)了豐富的海生物種，于是協(xié)助海洋生物學(xué)家研究海生物種的行為模式就成為餐廳的第二大任務(wù)。通過(guò)安裝在建筑外立面的攝像機(jī)和室內(nèi)的潛望窗，研究人員可以在不打擾海洋生物的前提下，觀察物種數(shù)量、行為和多樣性，而通過(guò)改造海床環(huán)境，還能促進(jìn)周?chē)~(yú)類(lèi)和貝類(lèi)生長(zhǎng)。開(kāi)業(yè)至今3年，Under粗糙的混凝土外壁逐漸附著藻類(lèi)、淡菜和軟體動(dòng)物，這其實(shí)是設(shè)計(jì)師在建造之初就設(shè)想好的場(chǎng)景。Under的業(yè)主希望隨著時(shí)間推移，建筑能夠參與到陸地與海洋之間的生態(tài)平衡，作為人工礁岸，成為海洋生物的新家園。“Under”一詞，在挪威語(yǔ)中既有“在下方的”又有“神奇”的含義，正好詮釋了 Under這間餐廳，既置身于海下，又充滿(mǎn)神奇活力。

不旬不食是海洋永續(xù)的要義

中國(guó)的老話(huà)里有“不旬不食”的說(shuō)法。旬是當(dāng)季的意思，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，是不吃季節(jié)不對(duì)的食物，而對(duì)于漁民來(lái)說(shuō)，是不捕時(shí)候不到的海鮮。2021年冬天，法國(guó)廚師克里斯托夫· 庫(kù)騰科（Christopher Coutanceau）例行來(lái)到拉羅謝爾（La Rochelle）的魚(yú)市。當(dāng)他看見(jiàn)海鱸魚(yú)擺在顯眼位置，正放在巨大的冰塊上保鮮時(shí)，他不禁泛起疑惑：這個(gè)時(shí)節(jié)，牡蠣、大菱鲆、綠青鱈甚至海藻都很美味，為什么人們不能享用身邊正在盛產(chǎn)的食材，仍然首選海鱸魚(yú)呢？

與陸地不同，海洋的物候現(xiàn)象微妙，人們確實(shí)很難觀察和感知海洋的季節(jié)，所以克里斯托夫?yàn)樗耐蛷d設(shè)計(jì)了一套既能反映自然本質(zhì)又富于藝術(shù)想象的菜單，用漁獲創(chuàng)造出代表海洋四季的食物：緋紅色的鯔魚(yú)、赤鯛、青星九棘鱸拉開(kāi)春夏序幕，銀灰色的牙鱈、魴魚(yú)、龍騰魚(yú)作為秋冬結(jié)尾。懷著這份對(duì)海洋季節(jié)性的敏感， 克里斯托夫相信廚師也應(yīng)該扮演教育者的角色，告訴大眾怎樣負(fù)責(zé)任地食用海產(chǎn)品。于是2022年，他出版了一本漁獲日歷《海洋的季節(jié)》（ Les Saisons de l'océan），里面詳盡記錄了85種魚(yú)的季節(jié)和捕獲方式。以北大西洋東部最常見(jiàn)的狼鱸（loup de mer）為例，每年11月至12月底是繁殖期，在此期間，它們不愿進(jìn)食，導(dǎo)致肉質(zhì)干癟、缺乏彈性，并不美味。

比起廚師，克里斯托夫更愿意稱(chēng)呼自己為漁夫。他四歲隨祖父出海釣魚(yú)，捕魚(yú)是家族傳統(tǒng)。他曾深情地?cái)⑹龅溃翰遏~(yú)是儀式?？死锼雇蟹虻牟蛷d里有一道著名菜式：從頭吃到尾的沙丁魚(yú)（Sardine from head to tail），這表達(dá)了他對(duì)可持續(xù)漁業(yè)的支持。沙丁魚(yú)，小者二寸，是高級(jí)餐廳不用的食材。每天目睹成噸的沙丁魚(yú)被丟棄，痛心疾首的克里斯托夫開(kāi)發(fā)了一道從頭到尾無(wú)浪費(fèi)、三吃沙丁魚(yú)的菜式，包括煎魚(yú)排、炸魚(yú)骨和生魚(yú)碎。甚至為了鼓勵(lì)人們多吃沙丁魚(yú)， 他慷慨地分享了這道菜的做法，從腌制到收尾，傾情相告。

尊重海洋的季節(jié)性不只是為了吃品質(zhì)更好的海產(chǎn)品。由于反季節(jié)消費(fèi)和無(wú)節(jié)制捕撈，一方面，海洋生物種群被破壞;另一方面，冷凍非季節(jié)海鮮造成了更多的能源消耗，長(zhǎng)途運(yùn)輸也在增加碳排放。不旬不食的最終目的是讓海洋生息永續(xù)，一直有魚(yú)可捕。

物種泛濫：不能打敗就吃掉

在濫捕之外，是更容易被忽視的物種泛濫問(wèn)題。水母是水族館里最夢(mèng)幻漂亮的生物，但同時(shí)，海洋正在經(jīng)歷一次前所未有的水母潮危機(jī)。在全球氣候變暖和過(guò)漁的大環(huán)境下，擁有極強(qiáng)的適應(yīng)能力的水母加速繁殖。一方面，它們是出色的掠食者;另一方面，由于它們的身體95%都是水，除被少量生物（如棱皮龜）捕食外，幾乎沒(méi)有天敵。如今，水母已被視作食物鏈“死結(jié)”，威脅著海洋生態(tài)系統(tǒng)。

聯(lián)合國(guó)曾發(fā)布了“消滅水母”（Go Jelly）計(jì)劃，以“打不過(guò)我們就吃”為口號(hào)，鼓勵(lì)人們吃水母，這聽(tīng)起來(lái)很荒謬。但是在意大利那不勒斯——水母潮最嚴(yán)重的地區(qū)之一，廚師詹納羅·埃斯波西托（ Gennaro Esposito）用水母做食材已經(jīng)超過(guò)10年，作為顧問(wèn)，他正在編寫(xiě)一本水母烹飪指南。詹納羅的愿景很純粹：他不僅要吃水母，還要讓水母好吃。詹納羅首先向有食用水母記錄的地區(qū)學(xué)習(xí)如何烹制，在不斷試驗(yàn)中找到了“讓水母好吃”的做法：涼拌。為了讓談水母色變的歐洲人克服恐懼，他將水母做成了最傳統(tǒng)的意大利菜式 —— 薄切生肉（Carpaccio）。人們很快就發(fā)現(xiàn)，水母與其他海鮮沒(méi)有什么不同，當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)吃掉它竟然可以幫助保護(hù)海洋生態(tài)后，便逐漸接受了它。

在美國(guó)西海岸，從加利福尼亞一直到阿拉斯加的沿海海域，一種毛茸茸的紫色海膽成為海洋生物學(xué)家的噩夢(mèng)。因?yàn)樗鼈兊奶鞌澈Ｐ腔剂宋s病，失去敵人的它們泛濫成災(zāi)，僅俄勒岡州一塊礁石上就聚集了3.5億只紫海膽，與2014年相比激增一萬(wàn)倍。紫海膽喜食海藻，從而讓加州北部的海藻森林徹底消失，而消失不可逆?！皼](méi)有天敵，就讓我們當(dāng)它們的天敵?！奔又蓍T(mén)多西諾縣（Mendocino）的米其林餐廳 Harbor House Inn 推動(dòng)了這項(xiàng)“美國(guó)人吃海膽”計(jì)劃。

在行政總廚馬修· 卡默勒（Matthew Kammerer）看來(lái)，紫海膽沒(méi)有錯(cuò)，人們不應(yīng)唾棄它。反而，馬修喜歡這種食材的口感，將其描述成“海洋的頓悟”：入口是甜味和咸味在嘴里迸發(fā)出的海洋的氣息，天鵝絨般的綿密質(zhì)地和黃油般的豐腴口感疊加。使用紫海膽意味著“選擇了更具可持續(xù)性的食材”。作為廚師， 馬修認(rèn)為不僅需要把它們做得美味，還有義務(wù)向公眾展示為什么以及如何食用。他也學(xué)習(xí)亞洲傳統(tǒng)食用海膽的方式，用日本柚子的果汁浸泡海膽，來(lái)讓肥膩的海膽裹上一層柑橘清苦，還有海膽蒸蛋，配上點(diǎn)睛之筆烤蔥，頗有一絲東方風(fēng)味。