段奇清
人們或許會說,餐廳賣的應(yīng)該是菜品,可位于丹麥的諾瑪餐廳賣的卻是“文化”。諾瑪餐廳創(chuàng)辦僅一年就獲得第一顆米其林星,三年后又獲得第二顆,2021年9月14日成為米其林三星餐廳,并連續(xù)三年在《餐廳》雜志主持的行業(yè)評比中排名世界第一。
現(xiàn)代餐廳無不追求豪華的建筑和裝修,諾瑪餐廳卻逆勢而行。在2004年創(chuàng)辦時,他們利用的只是一座18世紀(jì)的海軍倉庫,媒體描述它是“外墻爛得掉皮”的街頭餐廳。
如果說餐廳的外表是“陳”,即“陳”是他們的文化之一,那么諾瑪餐廳的菜肴則與之相反,即逆勢而行之的“鮮”。首先是食材鮮,他們堅持只用北歐應(yīng)季新鮮食材炮制美食,所有食材由主廚雷哲皮和助手們發(fā)掘采集,或是由鄰近的有機(jī)農(nóng)場栽種。其次是上桌即食,味道無比鮮美。比如他們的安康魚肝,刨成很薄的片,鋪在烤脆的面包上,上桌就吃,入口如雪糕般融化在嘴里,鮮美無比。
諾瑪餐廳的文化之三是“異”。如果說餐廳外表陳舊破爛是一種“異”,那么在食材方面,他們也在求“異”。那是2021年5月的一天清早,主廚雷哲皮的助手在麥地里踏著露水尋找,見到蝸牛就放入袋子里。原來,這鮮活的蝸牛就是他們餐廳當(dāng)天的食材。從餐廳興辦之日起,雷哲皮一心要走出一條與法式西餐不同的道路,無論是肉食還是蔬菜,他不停地進(jìn)行研發(fā)。除了蝸牛,非洲草原上的酸螞蟻、海灘上的野玫瑰花、新鮮草藥、香料等,都會被他們采用不同的方法烹制,然后鋪在抹了扇貝汁的盤子上。雖然有的味道只能用“古怪”來形容,但卻讓人吃得欲罷不能。
文化之四是“取”,即汲取世界各國菜肴先進(jìn)的烹制文化。除了北歐傳統(tǒng)腌漬法,他們還向各國的餐廳學(xué)習(xí),比如向中國學(xué)習(xí)發(fā)酵技術(shù),用多種谷物與豆類發(fā)酵,制作出不同風(fēng)味的醬油。他們烹制的牛奶芝士,湯里添加了從中國學(xué)來的發(fā)酵佐料——醋,再拌上一勺蒜泥,吃出了新派粵菜的意境。
文化之五是“少”,即餐桌少,限制顧客的數(shù)量。諾瑪餐廳2004年開始營業(yè),總共只有12張桌子,盡管第二年就獲得米其林星,依然沒擴(kuò)大規(guī)模。直到現(xiàn)在,要去諾瑪餐廳用餐仍需預(yù)訂,一年期間,他們只提供三次預(yù)訂機(jī)會,數(shù)萬名食客比拼手速爭搶座位,一旦搶到,就要提前預(yù)付餐費(fèi)。沒預(yù)訂到,任你是誰也不能“加塞”吃到美味。
諾瑪餐廳的廚師和工作人員以極其刻苦和繁重的方法,尋找采集北歐當(dāng)?shù)禺?dāng)季的特殊風(fēng)味食材,通過融合現(xiàn)代科技的烹飪手法,讓顧客享受到食材本身極簡且原生態(tài)的鮮美。同時,他們打造室內(nèi)設(shè)計與自然景觀無縫接軌,盡管沒有其他高級餐廳的富麗堂皇,卻令用餐者感到自在舒適,擁有永不過時的美感。
諾瑪餐廳的核心文化是“簡”,是回歸自然。故而,相對繁復(fù)而追求豪華的其他餐館而言,“逆勢而行之”是其文化的根本。而“至簡”,回歸自然,也就能獲得“永不過時”的美感與美味,連續(xù)三年排名世界第一實(shí)屬正常。
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