餐飲業(yè)成本管理方法探究

摘 要：新時(shí)代，我國(guó)餐飲業(yè)內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，各種酒店、餐館受全球公共衛(wèi)生事件影響紛紛進(jìn)入發(fā)展的瓶頸階段。在日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)背景下，餐飲企業(yè)需要將成本管理作為實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)的戰(zhàn)略性手段。本文為了更好地推動(dòng)餐飲企業(yè)發(fā)展，著重對(duì)餐飲業(yè)成本管理的方式方法進(jìn)行了探討，希望可以為相關(guān)企業(yè)提供一些參考。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);成本管理;方法

引言：在我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷完善的背景下，人們生活水平的提升為餐飲業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了良好條件，不過受全球公共衛(wèi)生事件的影響，使得我國(guó)餐飲業(yè)逐漸陷入發(fā)展瓶頸，使得餐飲業(yè)內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)變得愈發(fā)激烈。各大企業(yè)要想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)浪潮下站穩(wěn)腳跟，需要不斷提高自身經(jīng)營(yíng)管理水平，尤其要將成本管理作為提高自身競(jìng)爭(zhēng)力的主要手段，因此對(duì)餐飲業(yè)成本管理方法進(jìn)行探究具有重要意義。

一、餐飲業(yè)成本管理概述

餐飲業(yè)成本管理主要是以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，通過控制消耗、糾正偏差等手段達(dá)到提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的目標(biāo)，屬于一種對(duì)各類成本要素進(jìn)行監(jiān)督、檢驗(yàn)與控制的方法。目標(biāo)成本屬于餐飲成本的客觀依據(jù)，主要是建立在調(diào)查分析的基礎(chǔ)之上，通過預(yù)測(cè)、預(yù)算等手段提前確定成本管理的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲企業(yè)只要將前期預(yù)算作為成本管控的依據(jù)，才可以對(duì)成本消耗是否合理進(jìn)行判斷和分析。餐飲業(yè)成本主要包括了餐飲產(chǎn)品的銷售及服務(wù)過程中產(chǎn)生的支出費(fèi)用，表示餐飲企業(yè)的銷售額減去利潤(rùn)后的全部支出。餐飲業(yè)成本并非單純是指?jìng)鹘y(tǒng)意義上發(fā)生的各種費(fèi)用及支出，還包括了因餐飲企業(yè)管理疏漏造成的經(jīng)濟(jì)損失，通常情況下餐飲成本由以下幾個(gè)部分構(gòu)成：（1） 生產(chǎn)原材料，包括肉、蛋、蔬菜等;（2） 輔助原材料，包括調(diào)料、燃料等;（3） 管理費(fèi)用，包括產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的水電氣費(fèi)、物業(yè)費(fèi)等;（4） 其他費(fèi)用，包括員工工資、津貼以及其他支出費(fèi)用。

站在成本控制的角度考慮，餐飲業(yè)成本管理中，原材料的采購(gòu)、入庫(kù)等環(huán)節(jié)均屬于可控制成本，服務(wù)、收款等屬于固定支出，因此不適合從這些角度設(shè)計(jì)成本控制計(jì)劃?；跇?biāo)準(zhǔn)成本法，對(duì)餐飲業(yè)成本進(jìn)行控制的重點(diǎn)，需要在保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上建立一個(gè)成本控制標(biāo)準(zhǔn)，通過對(duì)可控制成本進(jìn)行提前預(yù)算，可以將其與實(shí)際發(fā)生成本以及控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，通過分析差異及差異存在的原因，在后續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)采取監(jiān)督、控制等手段，可以有效對(duì)成本進(jìn)行控制。在餐飲業(yè)的整條產(chǎn)業(yè)鏈上，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏都可能給成本控制帶來(lái)負(fù)面影響。餐飲業(yè)成本管理中，變動(dòng)成本是構(gòu)成餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，相較于其他類型產(chǎn)業(yè)的成本結(jié)構(gòu)相同，原材料成本在餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu)中占據(jù)著最高比例，除了折舊、維修等不可控或難控制的經(jīng)營(yíng)管理成本外，其他多數(shù)費(fèi)用如原材料成本、人工成本等都屬于可控制費(fèi)用。這些成本的大小和成本管理的好壞成正相關(guān)，并且這些成本在餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入中占據(jù)著較高比例。在成本結(jié)構(gòu)中，人工成本所占比例較高，這是因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)品生產(chǎn)需要嚴(yán)格按照客戶需求進(jìn)行，生產(chǎn)規(guī)模較小，對(duì)機(jī)械化生產(chǎn)要求較高，再加上許多產(chǎn)品無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏，需要直接介入人工向客戶提供產(chǎn)品和服務(wù)，直接使得人工成本上漲，因此在餐飲業(yè)內(nèi)部對(duì)人工成本定價(jià)是餐飲業(yè)成本管理中不容忽視的一個(gè)因素。另外在餐飲業(yè)內(nèi)部，存在諸多成本泄漏點(diǎn)，餐飲成本高低會(huì)受企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的直接影響，在餐飲產(chǎn)品采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工以及產(chǎn)品銷售的服務(wù)、推銷等各個(gè)環(huán)節(jié)中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯(cuò)都會(huì)直接或間接導(dǎo)致成本上漲。

二、餐飲業(yè)成本管理中常見的問題

成本管理在餐飲業(yè)內(nèi)部是一個(gè)長(zhǎng)期關(guān)注的問題，要想做好該項(xiàng)工作，并不要求企業(yè)建立先進(jìn)且復(fù)雜的會(huì)計(jì)系統(tǒng)，而是通過會(huì)計(jì)記錄等做賬方式著力解決好原材料價(jià)格過高、資源浪費(fèi)等問題，通過對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的成本進(jìn)行控制，能夠幫助餐飲企業(yè)盡快打破發(fā)展過程中的弊端。

1.認(rèn)識(shí)不到位，管理制度不完善

當(dāng)前，我國(guó)多數(shù)餐飲企業(yè)都建立了相對(duì)完善的管理制度，不過企業(yè)管理高層對(duì)于成本的重視程度還有待提升，在經(jīng)營(yíng)發(fā)展過程中未將管理制度貫徹到實(shí)處，導(dǎo)致成本管理的整體效果偏差。這一問題長(zhǎng)時(shí)間得不到解決，可能導(dǎo)致企業(yè)的資金鏈斷裂，導(dǎo)致餐飲企業(yè)陷入破產(chǎn)的危機(jī)。另外，在餐飲業(yè)成本管理中海存在權(quán)責(zé)模糊的問題，導(dǎo)致企業(yè)在開展成本管理工作的時(shí)候缺少可靠的信息支持，人為操作過程中失誤的概率較高，難以成為成本管理工作的依據(jù)。

在餐飲業(yè)當(dāng)前開展的成本管理工作中，許多企業(yè)對(duì)成本管理還存在認(rèn)知上的偏差，將成本管理主要放在材料消耗、費(fèi)用支出、工資支出等方面，成本管理局限于節(jié)約用水、用電為微觀層面，企業(yè)很容易對(duì)許多潛在消耗造成忽視，對(duì)成本管理的定義較為模糊，難以有針對(duì)性控制成本。例如，部分餐飲企業(yè)未將人力資源作為成本管理的對(duì)象，在餐飲企業(yè)內(nèi)部一線工作崗位的勞動(dòng)強(qiáng)度較高、工資薪酬較低，企業(yè)內(nèi)部不同崗位的工資薪酬差異較大，普遍面臨著人員冗余以及人力資源配置不合理的情況，這很容易打擊一線工作崗位員工參與工作的積極性，在人力資源配置不合理的情況下會(huì)間接導(dǎo)致企業(yè)成本流失，在企業(yè)發(fā)展過程中屬于一個(gè)潛在隱患。部分餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中不注重創(chuàng)新，未認(rèn)識(shí)到菜品及服務(wù)質(zhì)量改進(jìn)對(duì)成本管理的重要意義，同時(shí)未及時(shí)對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，在投入較高人工成本的情況下難以取得相應(yīng)成本。部分企業(yè)面臨著人才流失的情況，人力資源消耗層面加大了企業(yè)在發(fā)展過程中的成本投入。

2.管理模式滯后

部分餐飲企業(yè)在成本管理中仍然受傳統(tǒng)管理模式的制約，難以系統(tǒng)性對(duì)餐飲成本進(jìn)行衡量，容易導(dǎo)致企業(yè)管理者做出錯(cuò)誤決策，這可能影響餐飲企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)健康發(fā)展。企業(yè)采取傳統(tǒng)的管理手段，在與新參與企業(yè)進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)的過程中難以尋求突破與創(chuàng)新，尤其是在原材料價(jià)格上漲、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不斷變強(qiáng)的過程中，餐飲企業(yè)容易陷入慌亂的發(fā)展局面。部分企業(yè)在成本管理中主要采取毛利率管理手段，其中存在許多弊端，不同環(huán)節(jié)所采取的成本管理手段未體現(xiàn)出差異性，導(dǎo)致企業(yè)難以有效對(duì)各項(xiàng)成本進(jìn)行控制。

在我國(guó)餐飲業(yè)內(nèi)部，還有許多企業(yè)在成本管理中比較隨意，缺少明確的規(guī)范，未建立完善的成本管理體系，在制定成本管理計(jì)劃的過程中存在較強(qiáng)隨意性，隨意且盲目開展成本管理工作，會(huì)導(dǎo)致企業(yè)浪費(fèi)大量物力與人力。在成本核算中，部分企業(yè)只重視財(cái)務(wù)相關(guān)的成本核算，對(duì)管理相關(guān)成本核算的重視程度不足，再加上企業(yè)的成本管理信息未及時(shí)進(jìn)行更新，在時(shí)代不斷進(jìn)步的背景下容易影響成本管理的整體成效。總的來(lái)說，我國(guó)許多餐飲企業(yè)在成本管理中還存在著諸多漏洞，現(xiàn)有成本管理模式比較滯后，成本管理的信息化程度不高，這從一定程度上會(huì)制約我國(guó)餐飲業(yè)健康發(fā)展。

3.采購(gòu)管理力度不足

采購(gòu)管理屬于餐飲業(yè)成本管理的重要環(huán)節(jié)，部分企業(yè)在采購(gòu)管理的過程中未建立完善的管理標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)有管理制度缺少完善性，對(duì)市場(chǎng)調(diào)查、運(yùn)輸、保存等環(huán)節(jié)的管理不夠全面，除了正式采購(gòu)過程外，未認(rèn)識(shí)到采購(gòu)后續(xù)環(huán)節(jié)在成本控制中的機(jī)制。餐飲企業(yè)針對(duì)采購(gòu)管理所建立的制度內(nèi)容不夠細(xì)化，對(duì)部分采購(gòu)行為難以進(jìn)行有效評(píng)定，這可能加大餐飲企業(yè)在采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本投入。

三、餐飲業(yè)成本管理的重要性

采取科學(xué)化的成本管理措施，在幫助餐飲企業(yè)節(jié)省大量成本的基礎(chǔ)上，還能夠讓餐飲企業(yè)在激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下保持較強(qiáng)價(jià)格優(yōu)勢(shì)，在保證產(chǎn)品及服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上有效降低成本，通過較高性價(jià)比可以幫助企業(yè)吸引更多客戶，提高企業(yè)在市場(chǎng)上的占有率，這對(duì)提高餐飲企業(yè)的銷量有著很好幫助，讓餐飲企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，同時(shí)獲取超過行業(yè)平均標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)?？茖W(xué)化開展成本管理工作，對(duì)保證我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展有著重要意義，可以有效規(guī)避餐飲業(yè)內(nèi)部為有效降低成本存在的違規(guī)違法問題，合理提高餐飲企業(yè)的利潤(rùn)，避免餐飲業(yè)內(nèi)部存在惡性競(jìng)爭(zhēng)的情況，為新時(shí)代構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)創(chuàng)造良好條件。對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說，采取科學(xué)化的成本管理手段，還能夠提高餐飲企業(yè)的抗壓能力，在社會(huì)環(huán)境日趨復(fù)雜、原材料及人工成本不斷上漲的背景下，可以幫助餐飲企業(yè)積極應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，幫助企業(yè)頂住時(shí)代進(jìn)步的壓力，讓餐飲企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

四、餐飲業(yè)成本管理中的常用方法

1.目標(biāo)成本控制法

目標(biāo)成本控制即將餐飲企業(yè)提前建立的目標(biāo)成本作為成本控制的主要依據(jù)，根據(jù)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量、價(jià)格、性能以及目標(biāo)利潤(rùn)，確定餐飲企業(yè)在某一時(shí)間段內(nèi)需要控制的成本水平以及達(dá)到的利潤(rùn)水平。該方法主要是企業(yè)結(jié)合客戶對(duì)產(chǎn)品價(jià)格的接受程度，圍繞餐飲企業(yè)戰(zhàn)略經(jīng)營(yíng)目標(biāo)確定目標(biāo)成本。目標(biāo)成本控制屬于一項(xiàng)結(jié)合目標(biāo)成本對(duì)成本進(jìn)行控制的活動(dòng)，其既是一種指標(biāo)，又是一種降低成本、提高利潤(rùn)的方式方法，能夠?yàn)榻档推髽I(yè)成本開辟一條有效路徑，使得企業(yè)的管控手段最大限度符合目標(biāo)成本的要求，在不斷降低成本的同時(shí)提高餐飲企業(yè)的盈利能力。通常，目標(biāo)成本的提出需要建立在企業(yè)成本的基礎(chǔ)上，以提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，通過制定目標(biāo)成本的方式對(duì)企業(yè)的管理過程及費(fèi)用支出等行為進(jìn)行指導(dǎo)。

2.全面預(yù)算管理法

全面預(yù)算管理法主要以預(yù)算為中心，以提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)。預(yù)算表示從決策到預(yù)算執(zhí)行的全過程，屬于一種提前預(yù)測(cè)的方式，通過編制財(cái)務(wù)報(bào)表及其他附件，提前對(duì)餐飲企業(yè)所從事經(jīng)濟(jì)活動(dòng)以及接到的結(jié)果進(jìn)行預(yù)測(cè)，編制相應(yīng)計(jì)劃，包括生產(chǎn)預(yù)算、成本預(yù)算與概算、貨幣流通預(yù)算等內(nèi)容。餐飲企業(yè)要想合理控制好成本，需要建立在消費(fèi)者需求的基礎(chǔ)上，通過對(duì)自身財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行分析，合理進(jìn)行預(yù)算編制和預(yù)算執(zhí)行，以便實(shí)現(xiàn)成本管理的最終目標(biāo)。有目的、有計(jì)劃實(shí)施全面預(yù)算管理，對(duì)降低企業(yè)成本有著重要意義，可以讓企業(yè)的成本管理工作做到有章可循，有利于強(qiáng)化企業(yè)財(cái)務(wù)管理，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展的過程中是餐飲企業(yè)進(jìn)行成本管理的必然選擇。

3.定額成本控制法

定額成本控制法主要是將定額作為成本管理的依據(jù)，能夠及時(shí)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)費(fèi)用以及產(chǎn)品成本偏離定額的差異進(jìn)行及時(shí)反映。在發(fā)生生產(chǎn)費(fèi)用的過程中，成本主要包括了企業(yè)預(yù)先制定的額定成本與各類差異，通過對(duì)差異成因進(jìn)行調(diào)查和分析，將得到的結(jié)果反饋給財(cái)務(wù)部門，并對(duì)差異存在的原因及責(zé)任進(jìn)行追查，在月度、季度或年度進(jìn)行會(huì)計(jì)核算時(shí)在定額成本的基礎(chǔ)上進(jìn)行定額差異，以此對(duì)產(chǎn)品的實(shí)際成本進(jìn)行計(jì)算。定額成本控制法的運(yùn)用，需要結(jié)合餐飲產(chǎn)品的工藝流程，明確產(chǎn)品生產(chǎn)所消耗的材料，公示消耗定額，結(jié)合匯集費(fèi)用的方法實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的控制。

4.標(biāo)準(zhǔn)成本控制法

標(biāo)準(zhǔn)成本控制法主要是通過提前預(yù)制標(biāo)準(zhǔn)成本，將實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)生的成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，對(duì)成本比較中存在的差異進(jìn)行核算，明確差異存在的原因，隨后采取相應(yīng)的手段對(duì)這一差異進(jìn)行改善。該方法與定額成本控制法有許多相似之處，其屬于一種強(qiáng)化成本控制、評(píng)價(jià)經(jīng)濟(jì)業(yè)績(jī)的成本控制方法。標(biāo)準(zhǔn)成本主要是單位產(chǎn)品在成本方面的既定目標(biāo)，該目標(biāo)需要餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)前進(jìn)行提前估算，要盡可能減少餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差異，并將其作為企業(yè)經(jīng)濟(jì)業(yè)績(jī)考評(píng)的主要依據(jù)。

五、完善餐飲業(yè)成本管理的方法分析

1.革新傳統(tǒng)成本管理方式

許多餐飲企業(yè)采取的傳統(tǒng)成本管理方式缺少對(duì)事前和事后兩個(gè)階段的控制，在事前未制定完善的管理計(jì)劃，難以在事中、事后為餐飲企業(yè)提供準(zhǔn)確的成本信息，很難為餐飲企業(yè)控制浪費(fèi)問題提供有效的決策信息。對(duì)成本管理方法和流程進(jìn)行改進(jìn)，企業(yè)可以利用現(xiàn)代化信息技術(shù)重新對(duì)成本管理流程進(jìn)行梳理，在明確成本管理目標(biāo)的基礎(chǔ)上力求達(dá)到減少成本的目的，最大限度提高產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量與效率。餐飲企業(yè)在成本管理過程中需要將信息技術(shù)作為主要的工具和手段，為成本管理提供準(zhǔn)確的信息支持，通過打造信息集成的成本管理系統(tǒng)，為企業(yè)進(jìn)行預(yù)算、決算提供更加精準(zhǔn)的成本信息，以便餐飲企業(yè)強(qiáng)化對(duì)成本的控制。新時(shí)代背景下，信息技術(shù)與餐飲業(yè)成本控制的有機(jī)結(jié)合，儼然成為餐飲業(yè)成本管理的必然發(fā)展趨勢(shì)，也是提高餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力的重要手段。加強(qiáng)對(duì)信息化管理模式的應(yīng)用，不僅可以為企業(yè)操作層提供更加便利的條件，強(qiáng)化企業(yè)管理層的成本管理力度，而且還能夠?yàn)槠髽I(yè)決策層提供更加科學(xué)、準(zhǔn)確的決策信息。通過搭建管理信息系統(tǒng)，可以將信息技術(shù)作為餐飲業(yè)成本管理的主要工具，針對(duì)餐飲業(yè)成本管理流程復(fù)雜、品種量大等問題，可以在現(xiàn)代化信息技術(shù)的支持下提高餐飲成本管理的整體效率，將信息技術(shù)融入到采購(gòu)、驗(yàn)收、生產(chǎn)、庫(kù)存以及成本核算等各個(gè)環(huán)節(jié)當(dāng)中，強(qiáng)化成本管理中信息高效流動(dòng)，為科學(xué)化管控成本提供更加可靠的信息支持。

2.健全成本管理制度

一方面，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)在國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的指導(dǎo)下，結(jié)合自身戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)以及成本管理目標(biāo)，在戰(zhàn)略高度認(rèn)真對(duì)影響成本的因素進(jìn)行分析，制定完善的成本管理制度，進(jìn)一步對(duì)成本管理流程進(jìn)行優(yōu)化，在成本管理中深入貫徹成本管理制度，避免管理混亂的現(xiàn)象出現(xiàn)，讓餐飲業(yè)成本管理有章可循、有據(jù)可依，最大限度降低餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)發(fā)展過程中面臨的風(fēng)險(xiǎn)。另一方面，餐飲企業(yè)在建立成本管理制度的過程中，應(yīng)盡可能保證成本管理制度與其他管理制度的協(xié)調(diào)性，以便對(duì)餐飲企業(yè)的制度體系進(jìn)行優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)內(nèi)部資源的優(yōu)化配置，在落實(shí)成本管理制度的同時(shí)，企業(yè)還需要定期采取考核制度，以此增強(qiáng)成本管理的權(quán)威性，確保企業(yè)全員在工作中都能夠自覺遵守成本管理的相關(guān)要求，避免出現(xiàn)違反規(guī)章制度的行為，提高成本管理的嚴(yán)肅性。餐飲企業(yè)在成本管理過程中，要綜合采用全面預(yù)算管理、定額成本控制、目標(biāo)成本控制等多樣化成本控制手段，結(jié)合自身發(fā)展現(xiàn)狀及未來(lái)發(fā)展要求，及時(shí)確定目標(biāo)成本，做好成本預(yù)算編制工作，以科學(xué)、完善的預(yù)算方案或目標(biāo)成本，為餐飲企業(yè)后續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)提供有效指導(dǎo)，保證餐飲企業(yè)后續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有序進(jìn)行，在成本管理制度建設(shè)中，針對(duì)不同成本控制方法明確應(yīng)用細(xì)則，在實(shí)際生產(chǎn)環(huán)節(jié)將各種方法落到實(shí)處，最大限度發(fā)揮成本管理制度對(duì)企業(yè)行為的指導(dǎo)作用。餐飲業(yè)成本管理，需要面向整條供應(yīng)鏈，將采購(gòu)、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、物流、銷售、服務(wù)等作為成本管理的主要對(duì)象，注重成本管理的精細(xì)化水平，有效杜絕供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)薈萃先資源浪費(fèi)的情況，通過提高生產(chǎn)效率及生產(chǎn)質(zhì)量的方式達(dá)到控制成本的目標(biāo)，提高餐飲業(yè)的整體經(jīng)濟(jì)效益。

3.加大內(nèi)部控制力度

一方面，餐飲企業(yè)要進(jìn)一步加大內(nèi)部控制力度，各部門負(fù)責(zé)人要認(rèn)識(shí)到成本管理的重要性，樹立良好的成本控制意識(shí)，主動(dòng)參與到該項(xiàng)工作當(dāng)中，以便帶動(dòng)各部門員工意識(shí)觀念轉(zhuǎn)變，發(fā)揮各部分負(fù)責(zé)人在成本管理中的示范性作用，以便充分發(fā)揮成本管理在企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展中的作用。另一方面，企業(yè)可以盡快建立一支財(cái)務(wù)監(jiān)督隊(duì)伍，在財(cái)務(wù)相關(guān)工作中加大監(jiān)管力度，保證成本管理制度順利落實(shí)，進(jìn)一步發(fā)揮出成本管理在支持企業(yè)發(fā)展過程中的價(jià)值。餐飲愜意需要從成本管理的程序入手，避免企業(yè)內(nèi)部人員獨(dú)攬管理權(quán)利，要學(xué)會(huì)分權(quán)，在成本管理中形權(quán)力制衡。針對(duì)一些重大項(xiàng)目，需要通過集體決策的方式實(shí)施，避免將決策權(quán)集中于某人或某部門，為提高餐飲業(yè)成本管理水平不斷夯實(shí)基礎(chǔ)，進(jìn)一步推動(dòng)餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

4.鼓勵(lì)企業(yè)全員參與

要想進(jìn)一步完善餐飲業(yè)成本管理，提高管理的整體質(zhì)量，需要注重企業(yè)全員在成本管理中的參與程度，確保成本管理手段實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程的覆蓋，全面對(duì)成本發(fā)展的事與人進(jìn)行管理。餐飲企業(yè)在成本管理中要通過培訓(xùn)、宣傳等方式提高員工、管理人員的成本意識(shí)，加大企業(yè)文化建設(shè)力度，將成本管理融入企業(yè)文化建設(shè)中，讓企業(yè)全員認(rèn)識(shí)到成本管理的機(jī)制，主動(dòng)參與餐飲業(yè)成本管理工作，提高企業(yè)的成本管理水平。在此期間，企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)員工的約束和激勵(lì)，保證員工行為規(guī)范，通過落實(shí)激勵(lì)措施引導(dǎo)員工進(jìn)行自我管理，通過對(duì)自身行為進(jìn)行規(guī)范降低餐飲成本，以此提高餐飲企業(yè)的成本管理效果。在餐飲業(yè)成本管理中，企業(yè)還應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到一線服務(wù)人員形象素質(zhì)提升的重要性，這關(guān)系著顧客滿意度是否能夠得到提升。這就需要企業(yè)進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)一線服務(wù)人員的職業(yè)培訓(xùn)，保證每一位服務(wù)人員都具備較強(qiáng)的素質(zhì)水平，能夠?yàn)轭櫩吞峁┲艿降姆?wù)，能夠詳細(xì)為顧客講解菜品知識(shí)，以此提高企業(yè)前臺(tái)的銷售額，為提高企業(yè)利潤(rùn)水平創(chuàng)造良好條件。

六、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，餐飲業(yè)成本管理是餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)的基礎(chǔ)，需要引起所有企業(yè)的重視。在這個(gè)過程中，企業(yè)要結(jié)合自身發(fā)展目標(biāo)以及成本目標(biāo)，不斷對(duì)成本管理制度進(jìn)行優(yōu)化和調(diào)整，強(qiáng)化各部門溝通、鼓勵(lì)企業(yè)全員參與，以全方位、全過程、多角度的方式實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的控制。

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作者簡(jiǎn)介：王宇（1982- ），女，漢族，山東蓬萊人，本科，主任助理，中級(jí)工程師，北京航天華盛科貿(mào)發(fā)展有限公司，本科主修會(huì)展經(jīng)濟(jì)與管理，目前主要從事餐飲管理工作