我國(guó)餐飲企業(yè)盈利能力分析研究

汪艷

摘 要：企業(yè)的穩(wěn)定盈利可以為所有者帶來(lái)期望收益，也可以使得企業(yè)保持健康運(yùn)營(yíng)，對(duì)盈利能力進(jìn)行分析是考察企業(yè)最重要的指標(biāo)之一，也是各個(gè)利益相關(guān)者做出正確財(cái)務(wù)決策的根本依據(jù)。伴隨我國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展，我國(guó)國(guó)民收入的提高，居民的飲食偏好也更加多樣化，消費(fèi)者對(duì)于外出用餐的需求隨之增長(zhǎng)，餐飲服務(wù)行業(yè)也迅速發(fā)展起來(lái)。但是面對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)需求的升級(jí)，國(guó)際品牌的競(jìng)爭(zhēng)，傳統(tǒng)的中華老字號(hào)餐飲品牌很多都面臨衰退。全聚德集團(tuán)股份有限公司作為我國(guó)餐飲業(yè)的龍頭企業(yè)，文章以全聚德為個(gè)案，基于有關(guān)盈利能力的理論，采用了文獻(xiàn)研究法、案例分析等方法，深入地剖析了該案例公司，發(fā)現(xiàn)企業(yè)近幾年盈利狀況不佳，經(jīng)對(duì)比，近幾年全聚德公司盈利狀況持續(xù)降低，品牌競(jìng)爭(zhēng)力不斷下降。存在盈利情況不穩(wěn)定、營(yíng)業(yè)成本居高不下、主營(yíng)業(yè)務(wù)獲利水平低等問(wèn)題，最后，文章從保證盈利的穩(wěn)定、提高主營(yíng)業(yè)務(wù)的盈利水平、加強(qiáng)成本費(fèi)用控制等解決方案方面進(jìn)行了探討，以期望能夠幫助投資者、經(jīng)營(yíng)者和其他利益相關(guān)者做出決策。

關(guān)鍵詞：全聚德;盈利能力;成本控制

一、引言

中華傳統(tǒng)的老字號(hào)餐飲品牌在餐飲業(yè)中富有獨(dú)特的價(jià)值和魅力，蘊(yùn)含了深厚的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵。隨著時(shí)代的變遷和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境發(fā)生了巨大的變化，行業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也變得更加激烈。隨著現(xiàn)代人們收入的增加，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)的要求更高，更加追求品質(zhì)，追求新穎，這對(duì)于傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的企業(yè)來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一項(xiàng)挑戰(zhàn)，而大多數(shù)老字號(hào)餐飲品牌的經(jīng)營(yíng)狀況總體欠佳，跟不上時(shí)代潮流，在面對(duì)快餐、西餐等對(duì)手的沖擊下，顯得風(fēng)雨飄搖。中華老字號(hào)品牌共有1128家，但只有10%在蓬勃發(fā)展，剩下的企業(yè)發(fā)展緩慢，甚至退出了市場(chǎng)。分析盈利能力，可以對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行具體判斷，要想加快企業(yè)的發(fā)展，就要認(rèn)清楚自身的問(wèn)題，從根源入手提升其盈利能力。鄭蕊等（2017）認(rèn)為，盈利性是指在各種經(jīng)濟(jì)行為中，公司獲得利益的能力，投資者、債權(quán)人、其他利益相關(guān)者以及企業(yè)管理者都極其重視企業(yè)盈利能力的發(fā)展。通過(guò)分析，有助于投資者根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展?fàn)顩r做出正確的判斷，制定正確的投資方案，保證投資的穩(wěn)定性，促進(jìn)企業(yè)持續(xù)、長(zhǎng)遠(yuǎn)、穩(wěn)定的發(fā)展。企業(yè)發(fā)展的過(guò)程是從無(wú)到有，從少到多，提升盈利能力的過(guò)程，企業(yè)如果想取得較好的發(fā)展，必須從提升盈利能力著手。因此，要用更科學(xué)的盈利能力評(píng)價(jià)方法來(lái)分析企業(yè)的盈利能力，找出問(wèn)題所在，并提出相應(yīng)的對(duì)策。

二、案例分析

1.案例公司介紹

全聚德，中國(guó)老字號(hào)，創(chuàng)立于1864年，建國(guó)以來(lái)全聚德一直秉承周恩來(lái)總理對(duì)全聚德“全而無(wú)缺，聚而不散，仁德至上”的精辟詮釋。1999年，全聚德被國(guó)家工商行政管理局認(rèn)定為“馳名商標(biāo)”，是中國(guó)第一個(gè)服務(wù)行業(yè)的馳名商標(biāo)，被譽(yù)為“中國(guó)第一餐”。以下為全聚德近6年的整體財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。

從上表1中的數(shù)據(jù)可以看出全聚德公司在近6年來(lái)整體財(cái)務(wù)狀況不穩(wěn)定，總資產(chǎn)在波動(dòng)下降，由2017年的206957萬(wàn)元，下降到了177672萬(wàn)元，資產(chǎn)縮水3億元，而總負(fù)債在2016年到2020年處于相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，但是在2021年突然大幅上升，增加了近3億元的負(fù)債，加大了公司的還款壓力，凈資產(chǎn)也處于波動(dòng)下降的轉(zhuǎn)臺(tái)。凈利潤(rùn)歷年持續(xù)大幅度下滑，2020年、2021年已經(jīng)連續(xù)兩年虧損。2020年虧損2.6億元，可見(jiàn)全聚德近幾年的整體經(jīng)營(yíng)處于下滑趨勢(shì)。

2.銷售凈利率

從上表可知，2016年-2021年度全聚德公司銷售凈利率的變化趨勢(shì)是直線下降的，六年間有盈有虧，2016年、2017年、2018年、2019年凈利潤(rùn)為正值，2016年最高達(dá)到13959萬(wàn)元，銷售凈利率達(dá)到近六年的最高水平8.12%，此后一路下降，在2020年、2021年均為負(fù)值，其中2020年虧損最為嚴(yán)重，銷售凈利率低至-36.3%，說(shuō)明全聚德近年來(lái)經(jīng)營(yíng)情況每況愈下，前景黯淡。為清楚地分析銷售凈利率不斷波動(dòng)甚至呈現(xiàn)負(fù)值的現(xiàn)象，下文從成本費(fèi)用、收入等詳細(xì)信息著手來(lái)進(jìn)行分析。

3.銷售毛利率

銷售毛利率反映的是每元營(yíng)業(yè)收入中包含的毛利潤(rùn)。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，毛利率越高，盈利能力越好，毛利額是企業(yè)盈利的基礎(chǔ)，企業(yè)要想盈利，首先要有足夠的毛利潤(rùn)。從上表3中可以看出全聚德的銷售毛利率在盈利的年份，2016年到2019年處于輕微波動(dòng)狀態(tài)，并且在緩慢下降，與銷售凈利率之間的差值非常大，例如在2019年，銷售毛利率達(dá)到58.48%，而銷售凈利率僅為2.51%，說(shuō)明營(yíng)業(yè)收入在降低，其他的相關(guān)成本卻在不斷上升，從而使企業(yè)盈利能力變?nèi)?，需要在成本控制方面進(jìn)一步加強(qiáng)。

從上表4中的數(shù)據(jù)可以看出，全聚德成本費(fèi)用總額呈現(xiàn)下降狀態(tài)，近兩年下降幅度較大，總共降低了近5億元，但是相比于獲得的營(yíng)業(yè)收入來(lái)說(shuō)，仍舊超過(guò)了獲得的營(yíng)業(yè)收入，成本費(fèi)用率連年居高不下，在2018年、2020年、2021年成本都超過(guò)了收入，說(shuō)明全聚德對(duì)成本費(fèi)用的管控不夠，導(dǎo)致成本費(fèi)用偏高，卻沒(méi)有獲得相應(yīng)的收益，在很大程度上影響著企業(yè)的盈利能力。成本費(fèi)用利潤(rùn)率也在不斷地下降，說(shuō)明在取得利潤(rùn)的同時(shí)，企業(yè)付出的成本費(fèi)用在不斷增加，盈利能力也在不斷減弱。

4.主營(yíng)業(yè)務(wù)情況

對(duì)于一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入越穩(wěn)定，說(shuō)明企業(yè)的發(fā)展越穩(wěn)定，盈利能力也可以有一定的保證。從主營(yíng)業(yè)務(wù)的收入和盈利情況來(lái)進(jìn)行分析，通過(guò)上表數(shù)據(jù)可以看出，全聚德的主營(yíng)業(yè)務(wù)的營(yíng)業(yè)收入處于連年下滑的狀態(tài)，2021年雖然相比2020年有所增加，但是相對(duì)于2016年和2017年來(lái)講，只有其一半的收入。主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)同樣處于下滑狀態(tài)，主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)率從2017年的61%驟降到了2021年的1.22%，而主營(yíng)業(yè)務(wù)成本率在6年間從39.16%上升到了97.4%，說(shuō)明主營(yíng)業(yè)務(wù)給企業(yè)帶來(lái)的利潤(rùn)回報(bào)在不斷下降，獲利能力逐年降低，也反映出了企業(yè)在成本費(fèi)用控制方面的不足。

三、全聚德盈利能力存在的問(wèn)題及對(duì)策分析

1.問(wèn)題分析

（1） 盈利穩(wěn)定性差

銷售凈利率表示一元的銷售收入能夠讓企業(yè)自身獲得多少利潤(rùn)，可以比較直觀地體現(xiàn)產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，好的產(chǎn)品銷量是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的表現(xiàn)，也是企業(yè)盈利能力的保證。從上述對(duì)全聚德銷售凈利率的分析可以看出，在近6年中，僅有4年是正值，且最高值僅為8.12%，2020年、2021年連續(xù)兩年為負(fù)值，在2020年直接跌到-36.3%，說(shuō)明了企業(yè)發(fā)展趨勢(shì)不夠樂(lè)觀，企業(yè)的銷售凈利率波動(dòng)較大，在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力不足，企業(yè)盈利能力不夠穩(wěn)定。銷售毛利率也在不斷下降，企業(yè)盈利的基礎(chǔ)、來(lái)源一直在縮水。

（2） 主營(yíng)業(yè)務(wù)盈利水平低

主營(yíng)業(yè)務(wù)作為企業(yè)盈利的第一大穩(wěn)定來(lái)源，是企業(yè)保持長(zhǎng)久健康發(fā)展、鞏固市場(chǎng)地位的重要支撐。全聚德的主營(yíng)業(yè)務(wù)收入?yún)s沒(méi)有起到這樣的作用，沒(méi)有持續(xù)向好，反而一路下滑，收入縮水將近一倍，六年間降低了9億元，主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)2016年到2020年均處于下降趨勢(shì)，尤其是在2019年至2020年，呈現(xiàn)斷崖式下跌，下降比率達(dá)到209%，縮水將近9億元。并且主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)率逐年下降，六年間下降了約有60%，2021年僅有1.22%，說(shuō)明100元的主營(yíng)業(yè)務(wù)收入僅給企業(yè)帶來(lái)了1.22元的利潤(rùn)，而主營(yíng)業(yè)務(wù)成本率卻在不斷上升，上漲了約60%，在2021年達(dá)到了97.4%，說(shuō)明主營(yíng)業(yè)務(wù)的盈利情況十分不容樂(lè)觀，獲利空間極低。

（3） 營(yíng)業(yè)成本居高不下

在發(fā)展經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，企業(yè)在擴(kuò)大產(chǎn)品銷售的同時(shí)，因?yàn)槌杀举M(fèi)用的增加，凈利潤(rùn)不會(huì)隨之增長(zhǎng)而同比例地增長(zhǎng)，盲目的擴(kuò)大生產(chǎn)以及銷售規(guī)模不一定會(huì)為企業(yè)帶來(lái)真正的收益，甚至有可能是負(fù)數(shù)，所以，只有平衡銷售收入與利潤(rùn)的關(guān)系，控制成本費(fèi)用，才能有效促進(jìn)企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。近六年來(lái)，全聚德銷售凈利率、銷售毛利率一直處于下降狀態(tài)，而成本費(fèi)用率卻在逐年上升，成本費(fèi)用利潤(rùn)率在不斷下降。全聚德的成本費(fèi)用一直處于高額，雖然近幾年有所下降，但是對(duì)比其營(yíng)業(yè)收入來(lái)說(shuō)，全聚德的成本費(fèi)用依舊是高的，而且全聚德這幾年的利潤(rùn)總額也并沒(méi)有上升，反而持續(xù)下降。

2.解決對(duì)策

（1） 保證盈利的穩(wěn)定

企業(yè)經(jīng)營(yíng)的核心就是要實(shí)現(xiàn)盈利，提高在行業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)力，就可以保持穩(wěn)定的盈利能力是非常有必要的。企業(yè)的盈利能力變強(qiáng)，經(jīng)營(yíng)安全就可以得到保證，抵抗經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化、維持并進(jìn)一步提高市場(chǎng)份額。首先，企業(yè)要做出正確的戰(zhàn)略選擇，清晰自身企業(yè)的市場(chǎng)定位，正確評(píng)估，不能自視過(guò)高或者過(guò)低，開(kāi)發(fā)自身具有優(yōu)勢(shì)的項(xiàng)目，這樣才能保障自己的競(jìng)爭(zhēng)力。其次，穩(wěn)定盈利是連續(xù)獲利不虧損，但是這種狀態(tài)并不是一成不變的，企業(yè)經(jīng)營(yíng)難免會(huì)有虧損，所以需要企業(yè)在減少虧損的情況下保證盈利的穩(wěn)定。具體經(jīng)營(yíng)時(shí)要有目標(biāo)計(jì)劃，做好預(yù)期判斷，不要盲目跟風(fēng)，在保持風(fēng)險(xiǎn)可控的情況下進(jìn)行經(jīng)營(yíng)決策，這樣企業(yè)的盈利能力基本上也可以處于相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。

（2） 提高主營(yíng)業(yè)務(wù)的盈利水平

對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的就是為了獲取利潤(rùn)，盈利能力高的企業(yè)對(duì)投資者才具有更高的吸引力，企業(yè)盈利能力的高低能夠幫助投資者做出正確的判斷進(jìn)行投資，幫助企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，企業(yè)想要健康長(zhǎng)久地發(fā)展下去，要提前對(duì)企業(yè)盈利能力進(jìn)行分析就是關(guān)鍵。主營(yíng)業(yè)務(wù)是企業(yè)盈利的源泉，保證該源泉保持活力是企業(yè)盈利的關(guān)鍵。老字號(hào)餐飲業(yè)的發(fā)展不容樂(lè)觀，既要面對(duì)新興餐飲企業(yè)、又要應(yīng)對(duì)已有企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，需要注重提高服務(wù)質(zhì)量，贏得消費(fèi)者青睞。加強(qiáng)創(chuàng)新，創(chuàng)新是企業(yè)保持核心競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵，企業(yè)需要始終堅(jiān)持創(chuàng)新，才能在白熱化的競(jìng)爭(zhēng)中穩(wěn)定自身盈利。

（3） 加強(qiáng)成本費(fèi)用控制

總的來(lái)說(shuō)，一個(gè)企業(yè)利潤(rùn)不高的最基本的根源是高成本和高開(kāi)支，企業(yè)要想保持長(zhǎng)期穩(wěn)定的利潤(rùn)，在提高銷售收入的情況下，也要盡量控制成本費(fèi)用的支出。首先，合理控制營(yíng)業(yè)成本。企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部控制管理，盡可能節(jié)約成本，從原料采購(gòu)、生產(chǎn)、人員等各個(gè)環(huán)節(jié)入手，嚴(yán)格批準(zhǔn)各個(gè)業(yè)務(wù)活動(dòng)費(fèi)用，把控生產(chǎn)成本和其他成本，減少不必要的開(kāi)支;其次，要做好規(guī)劃，在事前、事中和事后均做好成本控制，在事前注重分析，改進(jìn)前期控制工作，從根本上防止問(wèn)題的發(fā)生，在事中，把控成本，盡量消除無(wú)關(guān)費(fèi)用，花費(fèi)最少的錢，使企業(yè)更好地達(dá)到期望，在事后，及時(shí)地進(jìn)行反思分析，為未來(lái)更科學(xué)、更合理地做好成本控制積累經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步提高企業(yè)盈利能力。

四、結(jié)語(yǔ)

本文以全聚德集團(tuán)股份有限公司為研究對(duì)象，從企業(yè)盈利角度出發(fā)，進(jìn)行了深入的理論探討和現(xiàn)實(shí)分析，并根據(jù)其自身的特點(diǎn)分析企業(yè)盈利能力。通過(guò)銷售凈利率、銷售毛利率等指標(biāo)入手，了解了全聚德大致的盈利情況，在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步尋找歷年來(lái)全聚德盈利能力每況愈下的背后原因，從中分析出問(wèn)題，提出相應(yīng)建議。通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)全聚德存在盈利情況不穩(wěn)定、營(yíng)業(yè)成本居高不下、主營(yíng)業(yè)務(wù)獲利水平低的問(wèn)題，對(duì)于企業(yè)來(lái)講，良好的盈利能力是企業(yè)生存發(fā)展的關(guān)鍵，因此需要注重保證盈利的穩(wěn)定、提高主營(yíng)業(yè)務(wù)的盈利水平、加強(qiáng)成本費(fèi)用控制。老字號(hào)的餐飲業(yè)，要能夠認(rèn)清時(shí)代形勢(shì)、著眼長(zhǎng)遠(yuǎn)、提高創(chuàng)新意識(shí)，及時(shí)抓住客戶的需求，才能實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

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