除了貴，你對(duì)魚(yú)子醬了解多少

衛(wèi)奕奕

死貴，是很多人對(duì)魚(yú)子醬的唯一印象。一小塊薄土司，一勺顆顆飽滿(mǎn)、黑亮的魚(yú)子醬，是影視作品中描述有錢(qián)人生活的經(jīng)典畫(huà)面。除了貴，魚(yú)子醬還會(huì)成為一種生活方式和身份的象征。在《泰坦尼克號(hào)》里，露絲表示厭倦了上流社會(huì)的繁文縟節(jié)，想像杰克一樣成為流浪藝術(shù)家。杰克就說(shuō)：“那種生活你連兩天都過(guò)不了——因?yàn)槟銓⑾床簧蠠崴?，更別提魚(yú)子醬了?！?/p>

為了配合魚(yú)子醬奢華的消費(fèi)場(chǎng)景，也衍生出很多食用魚(yú)子醬的規(guī)矩，比如魚(yú)子醬要放到手背上食用、不能用金屬餐具等。但是，這就是關(guān)于魚(yú)子醬的一切嗎？

魚(yú)子醬的進(jìn)階史

魚(yú)子醬并不是一開(kāi)始就擁有現(xiàn)在的地位。根據(jù)現(xiàn)有的記載，現(xiàn)代魚(yú)子醬大概率起源于俄羅斯。13世紀(jì)，蒙古人征戰(zhàn)到伏爾加河流域，在宴會(huì)上食用了一道蘋(píng)果蜜餞搭配魚(yú)子醬，然而來(lái)自草原的民族顯然無(wú)法習(xí)慣這種味道。

古代保鮮技術(shù)有限，再美味的魚(yú)子醬，到古代歐洲人的餐桌上都會(huì)變成一灘腐水。當(dāng)法國(guó)國(guó)王路易十五第一次吃到俄國(guó)使臣進(jìn)呈的魚(yú)子醬時(shí)，直接把它吐在了凡爾賽宮豪華的地毯上。而在意大利，經(jīng)過(guò)威尼斯商船長(zhǎng)途販運(yùn)的魚(yú)子醬也呈現(xiàn)出異樣的光景——根據(jù)當(dāng)時(shí)的相關(guān)記載，吃魚(yú)子醬被形容為“等于吃鹽、吃大糞、吃蒼蠅”。《哈姆雷特》第二幕第二場(chǎng)中提到，魚(yú)子醬“不合一般人口味”。甚至，伽利略為了表達(dá)愛(ài)心而寄給長(zhǎng)女瑪麗亞·切萊斯特修女的一罐魚(yú)子醬，被直接扔進(jìn)了垃圾桶。

直到一個(gè)叫伊奧安尼斯·瓦爾瓦基斯的希臘商人出現(xiàn)，魚(yú)子醬的印象才發(fā)生改變。瓦爾瓦基斯改良了魚(yú)子醬的儲(chǔ)運(yùn)方法，用椴木制成的木桶來(lái)包裝、盛放魚(yú)子醬。這一改變讓魚(yú)子醬的保存時(shí)間更長(zhǎng)，經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存和運(yùn)輸，成為歐洲上流社會(huì)的珍饈。

當(dāng)然，一個(gè)奢侈品要賣(mài)得好，除了有品質(zhì)，還得有故事。從20世紀(jì)初期開(kāi)始，伴隨保鮮技術(shù)的提升以及舊俄國(guó)的營(yíng)銷(xiāo)故事，魚(yú)子醬作為一種奢侈食品，開(kāi)始風(fēng)靡歐洲乃至全世界。

不過(guò)，到20世紀(jì)末，產(chǎn)出魚(yú)子醬的野生鱘魚(yú)被捕撈得近乎滅絕。從1998年起，野生鱘魚(yú)的交易受到限制，2008年開(kāi)始，更是全面禁止捕撈野生鱘魚(yú)。與此同時(shí)，魚(yú)子醬的價(jià)格也達(dá)到了鉆石級(jí)。

魚(yú)子醬為何賣(mài)那么貴

為什么每公斤魚(yú)子醬要賣(mài)到幾萬(wàn)元甚至十幾萬(wàn)元？決定性的因素不是好吃，而是稀缺和手藝。

魚(yú)子醬是由鱘魚(yú)卵制作而成的，如今全球有超過(guò)20種不同的鱘魚(yú)，但傳統(tǒng)制作魚(yú)子醬是以大白鱘（Beluga）、奧西特拉鱘（Oscietra）及閃光鱘（Sevruga）為主流。這三種鱘魚(yú)生活在里海，所以俄羅斯和伊朗是之前最著名的魚(yú)子醬產(chǎn)地。

但由于無(wú)節(jié)制的捕撈和水域環(huán)境的變化，野生鱘魚(yú)的數(shù)量急劇減少，甚至瀕臨滅絕。所以，野生鱘魚(yú)的捕撈和貿(mào)易受到嚴(yán)格監(jiān)管，魚(yú)子醬包裝上必須有特定標(biāo)簽代碼。長(zhǎng)長(zhǎng)的代碼依序?yàn)槿齻€(gè)字母的品種代號(hào)（取自拉丁學(xué)名）、如何生長(zhǎng)（W是野生、C是養(yǎng)殖）、國(guó)家、捕獲年份、加工地的官方注冊(cè)代號(hào)，以及每一批的辨識(shí)號(hào)碼。

現(xiàn)在市面上的魚(yú)子醬大部分來(lái)自養(yǎng)殖鱘魚(yú)，比如西伯利亞鱘、雜交鱘、史氏鱘等，養(yǎng)殖鱘的出現(xiàn)也使魚(yú)子醬的價(jià)格平穩(wěn)不少。

很多人想不到的是，中國(guó)現(xiàn)在是世界上最大的魚(yú)子醬出口國(guó)，并且顛覆了魚(yú)子醬市場(chǎng)。2012年時(shí)，美國(guó)市場(chǎng)進(jìn)口魚(yú)子醬每噸85萬(wàn)美元，而到了2019年，每噸只要35萬(wàn)美元。在這背后，是中國(guó)人工養(yǎng)殖魚(yú)子醬的產(chǎn)量從2006年的0.7噸猛增至2018年的135噸，中國(guó)產(chǎn)的魚(yú)子醬占據(jù)全球市場(chǎng)的60%以上。雖然養(yǎng)的多，但品質(zhì)并不差。據(jù)美國(guó)彭博社報(bào)道，法國(guó)巴黎26家米其林三星餐廳中，有21家選擇了中國(guó)制造的魚(yú)子醬。

支撐魚(yú)子醬價(jià)格的另一個(gè)點(diǎn)就是手藝。傳統(tǒng)制作魚(yú)子醬時(shí)需要將魚(yú)敲暈，然后取卵、分級(jí)，再用鹽腌制。鹽腌漬是制作過(guò)程中最重要的一步，除了使魚(yú)子松散濕潤(rùn)，鹽分還能刺激魚(yú)子中蛋白分解酶產(chǎn)生更多帶來(lái)鮮味的游離氨基酸，同時(shí)引發(fā)另一種酶的作用，使魚(yú)子表面的膜變硬，魚(yú)子的內(nèi)部也發(fā)生著變化，最終形成顆顆分明、色澤飽滿(mǎn)的效果。在此過(guò)程中，控制鹽的比例是關(guān)鍵，多則破壞口感，少則難以保存，確實(shí)非常需要經(jīng)驗(yàn)。

吃魚(yú)子醬的所謂“規(guī)矩”

除了貴，關(guān)于魚(yú)子醬，說(shuō)得最多的大概就是吃的時(shí)候的規(guī)矩了，比如不能使用金屬器具、要放到手背上一口吞下等。

吃魚(yú)子醬為什么不能使用金屬器具？筆者查了很多資料，大多數(shù)的論據(jù)是“據(jù)說(shuō)金屬使魚(yú)子醬氧化，并讓魚(yú)子醬帶上金屬味道，影響風(fēng)味?！辈贿^(guò)，金屬與金屬之間的差別也很大，金銀是金屬，鐵也是金屬，304不銹鋼也可以算金屬。很多金屬本身是沒(méi)有味道的，但如果跟皮膚接觸就會(huì)發(fā)生反應(yīng)、產(chǎn)生味道，所以用一些金屬餐具時(shí)會(huì)吃到金屬味，這跟吃的是不是魚(yú)子醬沒(méi)關(guān)系，就算是饅頭也會(huì)產(chǎn)生這種味道。之所以不用金屬勺吃魚(yú)子醬，是怕這種味道干擾人們品嘗魚(yú)子醬本來(lái)的味道，畢竟魚(yú)子醬不便宜。

當(dāng)然，不能用金屬器具這件事也不絕對(duì)，比如很多魚(yú)子醬的外包裝就是金屬，但你的舌頭不會(huì)去觸碰，也就沒(méi)什么事兒。另外，使用好一點(diǎn)的304不銹鋼勺，理論上也不會(huì)產(chǎn)生金屬味。

至于，魚(yú)子醬要放到手背上吃才正宗，這就屬于有點(diǎn)“作”了。很多指南上給出的理由是，魚(yú)子醬的“香氣在體溫的微微溫?zé)嵯聯(lián)]發(fā)”，這也成為以前許多歐洲上流階層的一個(gè)身份象征。但是，發(fā)明魚(yú)子醬放在手背上吃的里海漁民可不是因?yàn)榛⒖谟腥梭w烹調(diào)的功能，而是一種習(xí)慣。一邊捕魚(yú)、殺魚(yú)，一邊要吃魚(yú)卵，手背就是最優(yōu)選了。當(dāng)然，這個(gè)故事并不適合如今賣(mài)得這么貴的魚(yú)子醬。畢竟，昂貴的東西總要有一個(gè)配得上身價(jià)的故事。