為什么菜市場在中國生生不息

1980年代以來，隨著改革開放，人民的腰包開始鼓起來，各種消費需求隨之增加，“菜籃子工程”應(yīng)運(yùn)而生。在攻讀人類學(xué)博士期間，由于對菜市場的興趣很大，筆者的博士論文題目即為《中國菜市場》。

113個小商販的生活

在海南的一次調(diào)研中，筆者總共記錄了113位小商販的真實生活。

慧姐就是這群人中的一個。她在菜市場上有3家店鋪，一年的收入超過20萬元。

惠姐在8歲那年退學(xué)。像許多小攤小販一樣，她沒受過多少教育，不過這并不影響她經(jīng)商?；萁?3歲的時候，就和母親一起在街上兜售魚苗，因為沒有足夠的資金在集市上租個攤位，所以只能在街上擺攤。

她15歲時就自己創(chuàng)業(yè)了。慧姐總結(jié)出了兩條生意上最重要的經(jīng)驗：一是努力。她幾乎一年到頭都不休息，從早晨5點開始營業(yè)到晚上8點。二是誠實。她從來不會虧本出售魚?；楹?，丈夫成哥與她共同承擔(dān)起了家庭的重?fù)?dān)。成哥每天凌晨兩三點鐘就會到漁場采購，每天都會選二三十種不同的魚，然后送到店里，讓慧姐幫忙賣掉。

他們銷售各種不同的海產(chǎn)品，有著不同渠道來源。第一類是漁民，他們的漁船上有更多的鮮魚。不過，要得到一只小艇上的魚，就得先認(rèn)識船主。第二個來源是出海捕魚，用大船航行。由于漁船的捕撈能力很強(qiáng)，所以他們經(jīng)常會以代理的方式出售。要想拿到一條大船的經(jīng)營權(quán)，首先要和一條大船建立聯(lián)系，有些經(jīng)銷商甚至?xí)ㄉ隙f塊錢，把整條船都買下來?；劢愕木司?、表弟都有自己的小漁船，他們也會照顧著慧姐的生意。成哥以前在碼頭當(dāng)過水手，對這些人很熟悉，所以他們的業(yè)務(wù)才會這么好。

碼頭基本就是一個熟人社會，也正是因為這樣，他們才能在最短的時間里，將所有的海鮮都送到客人的面前。而且，捕魚也依靠天氣，海鮮的價格波動很大，所以海鮮并不會進(jìn)入超市，而是通過各種渠道進(jìn)入了菜市場。海南人一天三頓飯都要吃到海產(chǎn)品，唯有菜市場，才能讓他們更好地滿足新鮮和多元化的需要。

還有一位名叫標(biāo)叔的豬肉攤老板，他在市場上賣了20多年的豬肉，今年50多歲了。最初，他是被一個來自海南萬寧的舅舅帶進(jìn)來的。海南有一種叫做“同鄉(xiāng)同業(yè)”的現(xiàn)象，萬寧人占了豬肉攤位的半數(shù)。標(biāo)叔的收入會隨著豬肉市場的變動而變動。在豬價高的情況下，人們的肉食需求就會降低，所以豬肉的銷量也會很差。一般情況下，一頭豬最多也就是兩三百塊，而且還經(jīng)常出現(xiàn)虧損。

標(biāo)叔小時候每天都要賣兩到三頭小豬，賺了一大筆錢，在市區(qū)里買了一間房子。如今，他和妻子一天只能賣一頭豬，因為還算有錢，他們也就靠賣豬肉來維持。每天早晨5點，他們就會準(zhǔn)時在豬肉攤前擺攤，妻子負(fù)責(zé)看管攤位，標(biāo)叔則負(fù)責(zé)送貨。標(biāo)叔的顧客很多，其中有海南粉店，有湘味店，還有海鮮、早餐店。周圍的小商販和菜市場的小商販有著密切的關(guān)系，已經(jīng)形成了一個相對完善的交易網(wǎng)絡(luò)。標(biāo)叔偶爾也會賣一些調(diào)料和蔬菜。根據(jù)筆者的統(tǒng)計，有61%的商販和周邊的小型企業(yè)有著穩(wěn)固的業(yè)務(wù)聯(lián)系。

其實，菜市場就是那些沒有連鎖的小店的“生命線”，它們?yōu)樾⌒筒宛^提供了正宗的原料。沒有了菜市場，那些美味的餐館也會跟著消失，這也是為什么菜市場能夠如此活躍的原因之一。

“候鳥老人”

筆者不僅要知道小販們的生活，還要認(rèn)識他們的食客。海南人喜歡在晚餐后去海灘上走走，筆者和300多個人一起在海灘上閑聊后發(fā)現(xiàn)，在這300多人當(dāng)中，有100多位是東北人，他們被稱為“候鳥老人”。

梅姨是從吉林來的。她和丈夫都是六七十歲的老人，每年11月來海南，次年4月開春，他們就會回到吉林。海南的天氣比較好，因此，東北的老人們都很喜歡在那里度過冬天。根據(jù)統(tǒng)計，每年有150萬以上的“候鳥老人”像梅姨一樣來海南過冬，這個數(shù)目相當(dāng)大，畢竟海南只有800多萬人口。

對于老人們而言，菜市場是了解當(dāng)?shù)亍⑷谌氘?dāng)?shù)氐囊簧却皯?，通過一個個的菜市場，他們逐漸了解了一座陌生的城市。什么菜好，什么菜不好，什么菜便宜，什么菜特別，他們都了如指掌，反正閑著也是閑著，最主要的消遣就是去逛街。

梅姨最愛去的就是早市，這個早市就是為“候鳥老人”準(zhǔn)備的，只有“候鳥老人”才會在這里擺攤，從凌晨4點一直到早晨7點。早市上有1元1斤的卷心菜。1元1斤的菜在海南屬于“白菜價”。怎么會這么便宜？因為市場上有些蔬菜必須當(dāng)天售完，第二天時就只能低價出售。一句話，早市最大的特色就是價格低廉，甚至可以在市場上討價還價。在梅姨這一代，節(jié)儉已經(jīng)成為了一種根深蒂固的傳統(tǒng)。

除了去早市外，梅姨也很愛從市中心乘16路公共汽車，到市郊的自由菜市場，再買些黃瓜和芒果。這些都是在鄰近地區(qū)生產(chǎn)的，從田野到集市的整個過程都能看得見。梅姨告訴筆者，她不是來買什么東西的，而是因為看見這么多人在菜市場上跑來跑去，有這么多的新鮮食品，她感到很安心、很開心。因此，對于老人，不管性別、背景和收入，菜市場都具有很大的社會作用。

在菜市場，成千上萬的人和事匯聚在一起，形成了一個很真實的生活場景。

“中國菜市場的前景”

最近幾年，筆者看見城市里有些菜市場被重新裝修過。經(jīng)過改造，市場通風(fēng)、照明、排水等方面都有了較大的提升，基本條件也有所提高。這對于商人和消費者都是一件雙贏的事情。

蘇州雙塔市場、上海烏中市場、北京朝里南小街菜市場等，都是網(wǎng)紅菜市場。這些菜市場的成功轉(zhuǎn)型，顯示了它在一定程度上是適合都市生活的，能夠吸引年輕人。不過筆者也發(fā)現(xiàn)，這些裝修通常都是作些表面的修飾，并不會對市場的經(jīng)營構(gòu)成造成什么影響。

然后，筆者去北京作了一個對比。筆者騎著共享單車，在百度上搜索了一遍又一遍，才注意到，原來很多地方的菜市場都被拆掉了，甚至還有一些地方已經(jīng)被改造成了高檔住宅區(qū)。

在菜市場銷聲匿跡之后，另一種形式也隨之出現(xiàn)。例如，北京的胡同有許多小店，都被改建為售賣肉類、蔬菜的小型超市。不過，它們的蔬菜品種、面積、新鮮程度，都無法和菜市場相提并論。另外，菜市場的社會功能，以及與城市小企業(yè)的聯(lián)系，也不是它們能夠完全取代的。

現(xiàn)在，菜市場最大的問題就是不能吸引年輕人。據(jù)南京菜市場協(xié)會介紹，南京市現(xiàn)有菜市場360個，80%的顧客是中老年人。如今的年輕人都不買菜了，因為他們沒有時間做飯，每天都是點外賣，哪還有心思逛菜市場？

很多人都會這樣問：“你認(rèn)為菜市場會不會馬上就沒了？”筆者的回答是，在可以預(yù)見的將來，菜市場將不會消失。由于菜市場是一家一家的，所以很容易和實物交易系統(tǒng)聯(lián)系在一起，因此菜市場的黏性很強(qiáng)，而且有一大批忠實的粉絲，那就是老年人。這些因素都賦予了其活力，使得其能夠在更長的時間內(nèi)生存。

事實上，我們要考慮的不只是在哪兒買東西，而是將來我們要吃什么，我們要如何與食品建立親密的聯(lián)系。在單調(diào)乏味的人生中，菜市場的喧囂與人文氣息是獨一無二的。

每一個城市看上去都是相似的，但在這個世界上，卻沒有兩個完全相同的集市。筆者衷心地希望大家有時間多到菜市場去，在那兒，你將會看到更多的精彩和可能。

（摘自《解放日報》徐蓓）