食品安全事故應急演練標準化管理初探

呂錫源

【摘要】食品安全事故應急演練對提升相關機構的快速反應、組織協(xié)調和應急處置能力起著十分重要的作用。本文分析了傳統(tǒng)演練中存在的問題，并結合實際工作，使用標準化的管理理念，提出了完善食品安全事故應急演練的建議。

【關鍵詞】食品安全;應急演練;標準化

【DOI 編碼】10.3969/j.issn. 1674-4977.2022.03.001

Discussion on Standardized Management of Emergency Drill for Food Safety Accidents

Lu Xi-yuan

（Liaoning Institute of Standardization，Shenyang 110004，China）

Abstract：Food safety accident emergency drill plays a very important role in improving the rapid response，organization and coordination and emergency disposal ability of relevant institutions. This paper analyzes the problems existing in the traditional drill，and combined with the actual work，using the standardized management concept，puts forward some suggestions to improve the food safety accident emergency drill.

Key words：food safety;emergency drill;standardization

食品安全關乎廣大人民群眾的身體健康，是基本民生問題。黨中央、國務院對此高度重視，始終強調要加強食品監(jiān)管工作。近年來，我國各地頻發(fā)食品安全事故“毒奶粉“瘦肉精“染色饅頭”等事件至今仍讓人觸目驚心。這些食品安全事故不僅對公眾身心健康和生命安全產生嚴重危害，同時因其具有群體性、突發(fā)性、敏感性等特征，還對社會穩(wěn)定、經濟發(fā)展等帶來嚴重影響。

1食品安全應急演練的重要作用

因為食品安全事故產生的影響巨大，所以為了能夠預防事故的發(fā)生，并且在事故發(fā)生時各相關機構能夠做到快速反應，需要經常進行食品安全應急演練。應急演練是指各級人民政府及其部門、企事業(yè)單位、社會團體等組織相關單位及人員，依據(jù)有關應急預案，模擬應對突發(fā)事件的活動。

食品安全應急演練作為教學、培訓工作的重要方式，在提升我國食品安全突發(fā)事件防范和應對能力中的作用越來越明顯。因此，《食品安全法》和《國家食品安全事故應急預案》都對演練的管理進行了明確的規(guī)定。

《食品安全法》第三條強調“預防為主”的工作原則，單設第七章專門對食品安全事故處置作出規(guī)定?！妒称钒踩▽嵤l例》第五十五條要求“縣級以上人民政府應當完善食品安全事故應急管理機制，改善應急裝備，做好應急物資儲備和應急隊伍建設，加強應急培訓、演練?！?/p>

2011年新修訂的《國家食品安全事故應急預案》中“7.2演習演練”明確規(guī)定“國務院有關部門要開展食品安全事故應急演練，以檢驗和強化應急準備和應急響應能力，并通過對演習演練的總結評估，完善應急預案?！?/p>

按照法規(guī)的要求，目前縣以上各級政府每年都要組織開展食品安全應急演練，通常是以一起食物中毒為背景，事先設計好事故發(fā)生與信息報告、先期處置與啟動響應、響應升級與協(xié)同應對、全面調查與輿情處置、風險研判與響應降級、響應終止與總結評估等一整套情節(jié)，運用情景導入、現(xiàn)場連線、實景演繹等方式，將事故處置場景逼真地展現(xiàn)給觀摩團隊，讓參演和觀摩隊伍達到掌握流程、磨合機制、提升能力的預期目的，在實踐中取得了一定的成效。

2食品安全事故應急演練中存在的不足

近年來，全國各地都廣泛開展了食品安全事故應急演練。通過應急演練，加強了市場監(jiān)督管理部門的責任意識，在一定程度上提高了應對突發(fā)事件的處理能力。但是，隨著應急管理實踐要求的不斷提高，傳統(tǒng)的應急演練已難以適應實際工作需求，同時演練中也出現(xiàn)一些不規(guī)范，甚至是系統(tǒng)性的弊端，值得相關部門深入研究。

2.1食品安全事故發(fā)生的環(huán)節(jié)單一，引發(fā)事故原因簡單

食品安全事故目前仍時有發(fā)生，能夠引發(fā)事故的原因是多方面的，可能是食品生產環(huán)節(jié)，也可能是食品銷售環(huán)節(jié)，還可能是流通環(huán)節(jié);可能是主觀原因，也可能是客觀因素造成的。所以在進行事故演練時，應該將事故發(fā)生的原因進行詳細、復雜的設計。但是現(xiàn)在各地演練案例通常設計為某學校、某企業(yè)或某工地的食堂發(fā)生事故，若干就餐人員出現(xiàn)了不同程度的腹瀉、嘔吐、頭暈等癥狀，往往只是局限在餐飲環(huán)節(jié)，沒有覆蓋食品的生產、流通、餐飲以及食用農產品種養(yǎng)殖等各環(huán)節(jié)，與食品安全事故具有的開放性、復雜性的實際情況存在很大差距。

2.2事前已經熟知事故發(fā)生原因，與實際情況相差很遠

因為食品安全事故發(fā)生的原因復雜，所以在實際的案例中，調查事故原因往往十分困難。為了能夠縮短真實事故原因調查的時間，在應急演練中應該對事故原因調查工作進行模擬。但是當前食品安全事故應急演練的過程通常都是編好的腳本，而且參與演練人員事前已經熟知食品安全事故發(fā)生的原因。參演人員為觀摩而去表演，在什么時候、什么場景說什么話都是準備好的，演練人員只需要按照腳本調查處理執(zhí)行即可。這種全部預先設定好的演練方式與實際情況相差很遠，達不到找出問題、鍛煉隊伍的應有效果。

2.3忽視專業(yè)知識的演練，涵蓋的內容不完整

目前，各地開展的演練一般把著眼點放在執(zhí)行報告、響應、處置等程序上。對事故原因的調查，演練中通常直接就宣布發(fā)現(xiàn)了事故原因，沒有運用專業(yè)知識進行全面客觀的調查、分析研判，導致參演人員只是掌握各類響應程序，了解不到從緊張、復雜的情況下如何確定事故原因。

3食品安全事故應急演練標準化管理建議

因為當前食品安全事故應急演練中存在著諸多問題，導致一旦真正的食品安全事故發(fā)生，相關機構無法第一時間查出事故的原因，也就無法對事故進行及時有效地應對。即便是相關機構掌握了各類響應程序，也無法對事故進行有效處理。為了解決食品安全事故應急演練工作中存在的問題，需要我們牢牢把握“預防為主”的原則，以標準化管理的理念切實規(guī)范食品安全事故應急演練的全過程，提升應急處置能力，使應急演練貼近實際情況，讓參加機構得到真正的鍛煉和提高。

3.1將食品安全全過程、全環(huán)節(jié)的重要技術要求納入事故應急演練，規(guī)范方案編制工作

由于食品安全風險無處不在，引發(fā)食品安全事故的因素貫穿于食品的生產、流通、餐飲以及食用農產品種養(yǎng)殖等各環(huán)節(jié)。所以，要將食品安全全過程、全環(huán)節(jié)的重要技術要求納入事故應急演練。

首先，應明確演練方案的設計標準，要求演練的設計者站在食品安全事故誘因的全視角上考慮，有針對性地設計演練方案，涵蓋盡可能多的環(huán)節(jié)和風險要素。其次，應對食品安全工作面臨的主要風險進行全面分析，根據(jù)其危害嚴重程度、社會關注程度進行評估后，確定亟需防范的食品安全事故風險，引入相應的事故情節(jié)，形成演練方案。如備受社會關注的“瘦肉精”事件中，養(yǎng)殖企業(yè)出欄前實施快檢、屠宰前實施快檢、冷庫中肉品串貨等問題;生產企業(yè)將食品原料和成品混存混放、滅菌和冷卻不規(guī)范、成品不及時打印日期等問題;流通企業(yè)倉庫不通風、無通風設施或不運轉等問題。這些容易造成食品安全事故的重要風險因素都應該納入演練范圍。

3.2堅持保密原則，用標準化的方法模擬實戰(zhàn)、鍛煉隊伍

有效果的演練一定是最接近真實的，而真實的食品安全事故有可能不是單一環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，所以對事故原因的調查是事故處理的一項重要工作。因此，演練時一定要對設定的事故原因進行保密，讓各個參與團隊在不知道事故原因的情況下，展示出實際的應急能力水平。同時，由于真實的事故處置必須是及時有效的，所以對演練團隊的各項工作必須限時。

雖然當前有些演練能夠做到對事故原因保密，但是為演練團隊所提供的資料均是調查事故時所需要的必要資料，而且一次性全部提供。這些資料不僅全面，而且從資料中很容易對事故的原因進行分析，這樣也是不合實際的。

筆者建議由演練組織者準備充分的要件資料，要件里應有意識地設定“迷魂湯”式的資料，用“喂食”式方法提供給參與團隊，模仿真實應急處置場景，然后再按照演練團隊在每個環(huán)節(jié)的表現(xiàn)賦予相應的分值。主要的程序可以按照發(fā)放一索取一研判的流程來進行，見圖1。

1）發(fā)給演練團隊食品安全事故報告和背景資料。給出食物中毒人員數(shù)量、癥狀、各時段就診人員、初步診斷結論。為增加調查的難度，可強調賓館分A、B等幾個餐廳，午餐、晚餐都是安排在不同餐廳。

2）演練團隊按照工作需求索取有關要件資料。組織者應建立符合標準的患者三間分布、衛(wèi)生學調查、流行病學調查、實驗室檢驗結果等要件庫，具體包括：患者臨床表現(xiàn)、一日三餐主要進餐情況、患者性別年齡分布、患者發(fā)病時間分布、衛(wèi)生學調查發(fā)現(xiàn)的問題、從業(yè)人員和病例標本采集及檢驗結果、后廚留樣標本采集及檢驗結果、部分食品原料標本采集及檢驗結果、后廚加工工具標本采集及檢驗結果、預包裝食品流通環(huán)節(jié)調查情況、生產企業(yè)現(xiàn)場調查情況、采購食用農產品調查情況、屠宰企業(yè)現(xiàn)場調查情況等。演練團隊索取一個提供一個，不索要不提供，重點檢驗演練團隊的實戰(zhàn)專業(yè)技能和應急處置速度。

3）演練團隊對案例分析研判。演練團隊要利用專業(yè)知識對相關資料進行分析研判，提出處置處理全過程的工作要點、調查結論、判定理由，找出相關食品生產經營企業(yè)的違法行為，提出擬處罰意見和依據(jù)。在此基礎上，根據(jù)演練團隊的處理結論和工作效率對其評分，找出需要提升的環(huán)節(jié)并進行總結。

3.3綜合運用專業(yè)知識，建立符合標準需求的食品安全事故應急工作體系

在應急處置程序固定的情況下，調查處理環(huán)節(jié)的工作是最復雜而且最體現(xiàn)應急能力的。因為食品安全事故受害人的癥狀要和其飲食的三間分布匹配，才能初步鎖定懷疑的問題食品及原料，又要在符合法律法規(guī)的條件下，經過衛(wèi)生學調查和實驗室檢驗等取得環(huán)環(huán)相扣的結果來驗證，最終方能依據(jù)規(guī)程認定結論。所以在演練報告、啟動預案、調查處理、響應終止、信息發(fā)布、總結等應急流程的環(huán)節(jié)中，應該突出事故原因調查這一重點，以具有相應專業(yè)水平的專家為核心，建立標準化的應急工作體系和分析研判流程。

按照這個思路，在筆者曾經主持開展的一次演練中，一個城市集中了衛(wèi)生、農業(yè)、食品監(jiān)管各方面專家的演練團隊在100分滿分的演練測試中，只得了20多分的成績。這絕不是偶然的，因為這個團隊的專家居然把金黃色葡萄球菌作為致病菌作出了錯誤的判定，可見標準化、專業(yè)化的演練對事故處置是極其重要的。

4結語

隨著社會的不斷發(fā)展，公眾對食品安全的意識在不斷提升。食品安全問題已經成為廣大人民群眾十分關注的熱點問題。為了提高食品安全事故的處置能力，相關機構需要定期組織食品安全事故應急演練。傳統(tǒng)的食品安全事故應急演練雖然能夠幫助相關機構在事故發(fā)生時作出快速反應并及時處理，但是演練中存在著諸多問題，演練過程與實際事故有較大的差別，無法充分發(fā)揮演練的作用。本文從標準化管理的角度對傳統(tǒng)食品安全事故應急演練提出了改進的建議，對提升應急處置能力具有重要意義。

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