廟前冰室：用12種香型白酒調(diào)配雞尾酒

鄭海虹　葉向陽(yáng)

何膺惠（Andrew），從香港移居廣州約12年，職業(yè)生涯始于香港文華東方酒店和香港半島酒店。大學(xué)畢業(yè)之后，他加入了君悅酒店集團(tuán)，當(dāng)時(shí)他看到內(nèi)地的迅速發(fā)展，萌生了到廣州工作的想法。于是集團(tuán)派其到廣州君悅酒店工作。在他離開(kāi)酒店業(yè)之后，創(chuàng)辦了一家現(xiàn)代越南菜館以及Hope&Sesame（廟前冰室）。 在2018年，廟前冰室獲得了飲迷雜志頒發(fā)的中國(guó)最佳酒吧稱(chēng)號(hào)，2019年亞洲50佳酒吧排名第35名，這也是廣州唯一一間入選亞洲TOP50的酒吧。2022年，除了再次在亞洲50佳酒吧中榮獲第18名的成績(jī)外，廟前集團(tuán)還在深圳福田開(kāi)設(shè)了第五家酒吧，即深圳廟前三酉。

南都灣財(cái)社：你是怎么想到在廣州開(kāi)酒吧的？你覺(jué)得從業(yè)態(tài)的角度，香港和廣州有什么區(qū)別呢？

Andrew：我一直覺(jué)得到內(nèi)地的發(fā)展空間很好，2016年我開(kāi)了第一間餐廳，一家越南粉餐廳，在建設(shè)四馬路。但我和我的拍檔都在外國(guó)讀書(shū)回來(lái)，希望把一些不一樣的概念帶進(jìn)來(lái)，開(kāi)一家比較國(guó)際化的酒吧。于是我們就創(chuàng)立了廟前冰室。

廣州的酒吧市場(chǎng)可能會(huì)慢熱一點(diǎn)，并不會(huì)像香港一樣，會(huì)有很多新酒吧一窩蜂地開(kāi)張的現(xiàn)象，所以廣州的酒吧是可以沉淀下來(lái)的，大部分酒吧都能開(kāi)到五六年以上。但香港的酒吧行業(yè)很發(fā)達(dá)，很多最新的國(guó)際潮流和產(chǎn)品你都能在香港先看到。廣州可能會(huì)慢一點(diǎn)點(diǎn)。所以我們剛剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候大家覺(jué)得廣州廟前冰室可以跟香港的酒吧媲美，我感到很自豪。

南都灣財(cái)社：廟前冰室的設(shè)計(jì)風(fēng)格可謂引領(lǐng)了廣州城中的風(fēng)尚生活，你們的靈感來(lái)自哪里？

Andrew：我們酒吧地點(diǎn)選擇在東山口。當(dāng)時(shí)廟前西街上沒(méi)有類(lèi)似的店鋪，咖啡廳和餐廳也沒(méi)有，都是些做外貿(mào)服裝的店鋪。但是我們覺(jué)得這里的位置比較接近珠江新城，同時(shí)又有老城區(qū)的感覺(jué)，我們很喜歡這個(gè)地方，但我們又擔(dān)心在這里開(kāi)一家酒吧，會(huì)不會(huì)跟附近的環(huán)境格格不入？于是，我們就想不如就做一個(gè)外面看起來(lái)像冰室一樣的便利店，貨架被設(shè)計(jì)成一個(gè)暗門(mén)，一推開(kāi)內(nèi)有乾坤，這就是我們的酒吧。我們開(kāi)張的時(shí)候，很多鄰居和公公婆婆經(jīng)常走進(jìn)我們的店鋪問(wèn)“有沒(méi)有奶茶賣(mài)？”我們就打開(kāi)貨架給他們看，告訴他們，其實(shí)這里是一間酒吧。這是非常有意思的一件事，吸引了很多城中的年輕人。

南都灣財(cái)社：進(jìn)入亞洲50強(qiáng)酒吧的標(biāo)準(zhǔn)是什么？成為廣州城中唯一進(jìn)入亞洲50強(qiáng)酒吧，是一個(gè)怎樣的過(guò)程呢？

Andrew：進(jìn)入亞洲50強(qiáng)酒吧并沒(méi)有一個(gè)固定標(biāo)準(zhǔn)的，因?yàn)樵u(píng)委中有同行、媒體人或者是供應(yīng)商，但他們的投票很重要，所以最重要的就是他們真心喜歡這一家酒吧。那我們要如何做一家得到國(guó)際同行認(rèn)可的酒吧呢？例如服務(wù)、酒單的創(chuàng)新和研發(fā)，把可持續(xù)發(fā)展或環(huán)保的概念放到酒吧的發(fā)展理念中，以及對(duì)新人的培養(yǎng)等。此外還有酒吧在社交媒體上的活躍度和酒吧的現(xiàn)場(chǎng)氛圍感。評(píng)委一定要來(lái)到酒吧親身體驗(yàn)后才可以投票。在內(nèi)地，擁有亞洲50強(qiáng)酒吧的城市，除了上海就只有廣州。所以我首先要讓同行知道我的酒吧。我們花了三年時(shí)間，到世界上不同的城市做推廣，舉辦超過(guò)100場(chǎng)的活動(dòng)，讓國(guó)際同行知道廣州有這么一家酒吧，它叫廟前冰室。某種意義上，我更像一個(gè)在國(guó)際酒吧圈的廣州城市推廣大使。每當(dāng)我們邀請(qǐng)世界各地的調(diào)酒師來(lái)廣州參加酒吧活動(dòng)時(shí)，我都會(huì)帶他們?nèi)ブ車(chē)D(zhuǎn)轉(zhuǎn)，去地道的粵菜餐廳用餐。很多著名的調(diào)酒師因此喜歡上了廣州，覺(jué)得廣州是一個(gè)文化底蘊(yùn)豐厚的城市。

南都灣財(cái)社：你們?cè)诰茊窝邪l(fā)方面有哪些獨(dú)特的內(nèi)容呢？

Andrew：我們用了很多廣州本地的元素來(lái)創(chuàng)新雞尾酒酒單，我們會(huì)按照季節(jié)，選擇當(dāng)季的香料或者水果，因?yàn)槭歉鶕?jù)時(shí)令的原材料研發(fā)，所以這會(huì)經(jīng)常換酒單。在雞尾酒調(diào)配方面做不同的嘗試，比如二次蒸餾和低溫慢煮，運(yùn)用科技元素的萃取技術(shù)等。

此外，以中國(guó)白酒來(lái)做調(diào)酒的基酒，對(duì)我們來(lái)說(shuō)也是一個(gè)非常有意思的挑戰(zhàn)。目前國(guó)內(nèi)用中國(guó)白酒來(lái)做調(diào)酒的酒吧可能五只手指都能數(shù)完。中國(guó)白酒有12種香型，各種香型的口味都很不一樣，為雞尾酒的調(diào)配帶來(lái)了更多的靈活性。白酒的味道比較霸道，我們嘗試用50%的白酒和50%的金酒調(diào)配，令白酒的香味能釋放出來(lái)又不會(huì)過(guò)于濃郁，讓年輕的客人感覺(jué)非常時(shí)尚。

南都灣財(cái)社：你們?cè)趺窗l(fā)掘和培養(yǎng)新的調(diào)酒師？

Andrew：我們一直歡迎希望年輕的調(diào)酒師加入，我們會(huì)傳授服務(wù)和調(diào)酒的理念，同時(shí)讓他們有機(jī)會(huì)到國(guó)外參加活動(dòng)，與國(guó)際上知名的調(diào)酒師一起工作。我們還會(huì)在社交媒體上為他們推廣，年輕的調(diào)酒師需要平臺(tái)展示才華。去年，我們就有一名調(diào)酒師獲得酒吧行業(yè)南區(qū)年度調(diào)酒師獎(jiǎng)項(xiàng)，是一個(gè)女生。

南都灣財(cái)社：你認(rèn)為大灣區(qū)酒吧行業(yè)的發(fā)展如何？

Andrew：我們很看好大灣區(qū)餐飲的發(fā)展，越來(lái)越多新朋友會(huì)來(lái)到大灣區(qū)，特別是高收入高學(xué)歷人群。除了日常工作之外，他們也需要下班后的休閑時(shí)間，在北京上?；蛘咂渌麃喼蕹鞘?，有過(guò)國(guó)外工作經(jīng)歷的人，去酒吧喝一杯已經(jīng)是他們的生活方式，那么他們會(huì)把這個(gè)需求帶到大灣區(qū)。廣州會(huì)逐漸成為酒吧文化發(fā)達(dá)的都市。

南都灣財(cái)社：廟前冰室未來(lái)的發(fā)展規(guī)劃是什么？

Andrew：關(guān)于未來(lái)，我們有很多想法，除了開(kāi)設(shè)實(shí)體店以外，會(huì)做很多非實(shí)體的活動(dòng)，將廟前這個(gè)品牌立起來(lái)。例如做一些外賣(mài)的飲品，包裝的雞尾酒飲品，疫情開(kāi)始的時(shí)候我們就有做一些外賣(mài)雞尾酒，反響也挺好。希望可以將雞尾酒賣(mài)到超市，在線上可以直接賣(mài)給客人。

生意經(jīng) 做酒吧，不是耍帥和?？峋涂梢?/h3>

Andrew開(kāi)玩笑說(shuō)，他是不會(huì)建議別人開(kāi)酒吧的，對(duì)于他自己，他只能說(shuō)他是幸運(yùn)的，將興趣愛(ài)好轉(zhuǎn)化為事業(yè)并非易事。在創(chuàng)業(yè)初期，Andrew和拍檔每一晚都會(huì)在酒吧里面調(diào)酒。搞清潔、買(mǎi)材料、關(guān)店都要親力親為。創(chuàng)業(yè)六年來(lái)，Andrew認(rèn)為酒吧生意不會(huì)像大生意那樣賺很多錢(qián)，不少人為了自己的興趣和熱情進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，但是要把興趣轉(zhuǎn)化成事業(yè)也很不容易。

“做酒吧，不是耍帥和?？峋涂梢裕彼f(shuō)。如果有調(diào)酒師想開(kāi)自己的酒吧，首先要做的事，是要學(xué)習(xí)怎么做生意、怎么做管理。 酒吧這一門(mén)生意，不僅僅要看你個(gè)人的調(diào)酒或者服務(wù)的能力，重要的是你如何去帶一個(gè)團(tuán)隊(duì)，如何做品牌設(shè)計(jì)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)，甚至到怎么去算賬、怎么去交稅……這些都想清楚了，再做決定不遲。

在廣州營(yíng)商環(huán)境是很好的，大家都可以低成本創(chuàng)業(yè)，但是要慎重考慮創(chuàng)業(yè)這條路是不是適合自己。Andrew說(shuō)他每天都在想怎么拓展市場(chǎng)空間，怎么為員工提供更好的福利，怎么規(guī)劃員工的成長(zhǎng)和培訓(xùn)，才能讓事業(yè)往前走。

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