食品過(guò)“保質(zhì)期”還能吃嗎？

李穎

“一天到晚就會(huì)亂買(mǎi)東西，買(mǎi)了又不吃。看看這兩大袋酸奶又過(guò)期了，這不是浪費(fèi)嗎！”李伯伯一邊收拾冰箱，一邊叨叨著自己的女兒。

保質(zhì)期是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)最關(guān)注的信息。許多人把它當(dāng)作了“安全保障”，覺(jué)得“沒(méi)過(guò)期”就安全，“過(guò)期了”就有害。

那么，沒(méi)過(guò)保質(zhì)期的食物就不會(huì)壞嗎？今天二十四點(diǎn)過(guò)保質(zhì)期的食物是不是零點(diǎn)零一分就不能吃了？保質(zhì)期真的能準(zhǔn)確衡量食品安全性嗎？保質(zhì)期又是誰(shuí)定的呢？為什么同款食品，不同的廠家保質(zhì)期不同？

食品保質(zhì)期的定義

《食品安全法》對(duì)食品保質(zhì)期有明確表述，指的是食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。

“貯存條件”一般指包裝上說(shuō)明的溫度、濕度、光照等保存條件，且是在沒(méi)拆封的情況下，兩個(gè)條件缺一不可。

而保持的“品質(zhì)”不僅指食品的安全性，還包括食品的感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和風(fēng)味等。即在某個(gè)時(shí)間范圍內(nèi)，食物能夠保持原本的狀態(tài)，而在這個(gè)期限之外，食品會(huì)看起來(lái)不新鮮、干癟，乃至變質(zhì)。

“保質(zhì)期”并不一定是

安全指標(biāo)

每一種食物都有多種屬性，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等。當(dāng)我們說(shuō)一種食品“合格”的時(shí)候，指的是它在各方面都符合我們的要求，或者說(shuō)各方面都符合食品生產(chǎn)者對(duì)消費(fèi)者的承諾。

所以，哪個(gè)指標(biāo)最容易變得不合格，那么“保質(zhì)期”就是保的哪個(gè)指標(biāo)。比如熱灌裝的酸性食品、水活度很低的食品、罐裝食品、無(wú)菌包裝的食品、冷凍食品等等，這些食品中細(xì)菌和霉菌無(wú)法生長(zhǎng)，所保的“質(zhì)”就是風(fēng)味和口感，即使過(guò)期了，也不會(huì)變得不安全。

而那些生鮮的食材，以及沒(méi)有完全殺菌的食品，如果沒(méi)有完全抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的措施（比如冷凍、真空、防腐劑等），“變質(zhì)”的原因就往往是細(xì)菌生長(zhǎng)。在超市里，放在冷藏柜里賣(mài)的食物基本上就是這一類。

食品的變質(zhì)是一個(gè)連續(xù)漸變的過(guò)程?！氨Ｙ|(zhì)期”是指在那個(gè)期限內(nèi)，食品的任何一方面都沒(méi)有發(fā)生明顯的變化。這是廠家的一個(gè)承諾，在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性各方面都會(huì)保證，如果出了問(wèn)題，廠家需要負(fù)責(zé);而過(guò)了保質(zhì)期，并不意味著就壞了，只是廠家不再擔(dān)保。就像買(mǎi)電器，保質(zhì)期可能是一年，并不意味著一年之后就壞了是一樣的。差別在于，食品是一次性消費(fèi)品，我們完全可以在保質(zhì)期內(nèi)吃掉它，從而避免過(guò)期后“萬(wàn)一變壞了”的風(fēng)險(xiǎn)。

食品保質(zhì)期誰(shuí)來(lái)定？廠家

那么，問(wèn)題來(lái)了：食品保質(zhì)期到底是誰(shuí)定的？答：廠家。

保質(zhì)期由廠家根據(jù)生產(chǎn)的食品特性、加速試驗(yàn)或測(cè)試結(jié)果進(jìn)行確定，相當(dāng)于企業(yè)針對(duì)產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者給出的承諾——在這個(gè)期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性各方面都有保證，可以放心食用。

食品能夠保存多長(zhǎng)時(shí)間，跟食品的種類和配方有關(guān)，還跟生產(chǎn)工藝密切相關(guān)。同一種食品，技術(shù)好、生產(chǎn)規(guī)范的廠家可以實(shí)現(xiàn)更長(zhǎng)的保質(zhì)期。

當(dāng)許多人聽(tīng)說(shuō)保質(zhì)期是廠家自己定的，自然的反應(yīng)就是“那廠家亂標(biāo)保質(zhì)期怎么辦？”實(shí)際上，保質(zhì)期是告訴消費(fèi)者“我保證這個(gè)產(chǎn)品是合格的”。如果不合格，那么廠家要被罰;如果造成消費(fèi)者受害，那么廠家要賠償。但是，如果過(guò)了保質(zhì)期，那么產(chǎn)品出了問(wèn)題，廠家就沒(méi)有責(zé)任了。

需要注意的是，“保質(zhì)”的前提是需要遵循廠家的保存要求。否則，在保質(zhì)期內(nèi)食品也可能變質(zhì)，而廠家也沒(méi)有責(zé)任了。比如鮮奶保質(zhì)期兩周，是指沒(méi)有開(kāi)封而且冷藏的前提下，如果已經(jīng)開(kāi)蓋，或者放在室溫下，那么就可能很快變質(zhì)，而廠家對(duì)此也沒(méi)有責(zé)任;再比如餅干，在保質(zhì)期內(nèi)不開(kāi)袋的話可以保持酥脆，但是如果開(kāi)了袋，環(huán)境又比較潮濕，就會(huì)很快受潮變軟，很難吃了。這種情況下，也不能追究廠家的責(zé)任。

還有些食物在保存過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)化學(xué)變化，比如氣味發(fā)生變化，如發(fā)生餿味、酸味等，這種情況對(duì)身體健康是有害的。還有一種情況是，食物發(fā)生了生物變化，主要是食物中微生物繁殖以及微生物分泌的毒素污染了食物，導(dǎo)致發(fā)生霉變，這樣的食物就要立即扔掉，萬(wàn)萬(wàn)不能再入口。

生活中常見(jiàn)食品的“保質(zhì)期”

1.蛋類。沒(méi)有固定的“保質(zhì)期”，3～5周一般都沒(méi)有問(wèn)題。雞蛋最好冰箱保存，常溫保存時(shí)，雞蛋質(zhì)量下降的速度比在冰箱保存快得多，最好盡快食用。

2.肉類。魚(yú)肉、牛肉、豬肉、禽肉等新鮮肉食，冷藏時(shí)間最好不要超過(guò)2天。肉買(mǎi)回家后，如果不冷凍保存應(yīng)盡快煮熟，熟肉冷藏時(shí)間稍長(zhǎng)些。

3.米面。米面的“保質(zhì)期”常溫情況下是6～12個(gè)月。如果是在北方，只要不放在高溫、潮濕的地方，在儲(chǔ)存條件正常的情況下，則可以延長(zhǎng)到24個(gè)月。

4.面包和糕點(diǎn)。面包、糕點(diǎn)這類散裝食物，冬季“保質(zhì)期”一般是7天，春秋為3～5天，夏季只有1～2天。因?yàn)檫@類食物富含水分，如果保存不當(dāng)，很可能隔天就發(fā)霉，不能繼續(xù)吃了。

5.食用油。在未開(kāi)封的狀態(tài)下，一般食用油的“保質(zhì)期”是18個(gè)月。一旦開(kāi)封后，食用油的“保質(zhì)期”就會(huì)縮短，3個(gè)月內(nèi)食用完是最好的，最好避光保存。

這幾種食品沒(méi)有“保質(zhì)期”

你知道嗎？有些食品是沒(méi)有“保質(zhì)期”的，即使存放很久也可以繼續(xù)吃

1.蜂蜜。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，真正的蜂蜜是沒(méi)有“保質(zhì)期”的，即便長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存也不易出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象。雖然市面上售賣(mài)的蜂蜜都標(biāo)有明確的“保質(zhì)期”，這是因?yàn)閲?guó)家規(guī)定食品必須標(biāo)明食物有保質(zhì)期，而蜂蜜的“保質(zhì)期”大多為兩年。蜂蜜中含有0.1%～0.4%的抑菌素，幾乎沒(méi)有水分，生活環(huán)境中存在的細(xì)菌也幾乎很難滋生。密封好的蜂蜜放在陰涼干燥處，一般是不會(huì)變質(zhì)的。保存得當(dāng)?shù)姆涿郾旧聿o(wú)“保質(zhì)期”，但有一個(gè)前提，蜂蜜不能是勾兌的假蜂蜜，且要足夠成熟。

2.食鹽。食用鹽在制作過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)氯化鈉和化學(xué)物質(zhì)，這樣就能有效維持“保質(zhì)期”。因此，無(wú)論是什么鹽，一般都不會(huì)過(guò)期，只不過(guò)會(huì)因?yàn)閮?chǔ)存不當(dāng)而出現(xiàn)潮濕結(jié)塊的問(wèn)題，其實(shí)也可以繼續(xù)食用。

3.固體糖。固體糖類結(jié)構(gòu)內(nèi)部水分少、滲透壓強(qiáng)，不利于微生物生長(zhǎng)，不易污染，因此不容易變質(zhì)，也沒(méi)有“保質(zhì)期”。但是糖容易吸收濕氣，如果放置不當(dāng)，性質(zhì)改變就會(huì)被微生物污染。如果放在陰涼環(huán)境下，避免高溫、高濕環(huán)境，一般能保存很長(zhǎng)時(shí)間，建議盡量將糖放在密封的容器中儲(chǔ)存。

4.高度白酒。高度蒸餾白酒，特別是糧食釀造的高度白酒是沒(méi)有“保質(zhì)期”的，如果保存得當(dāng)能夠放很多年。俗話說(shuō)“酒是陳的香”，純糧食釀造的白酒，在儲(chǔ)存過(guò)程中微生物會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，味道會(huì)越來(lái)越醇厚綿柔。

5.老陳醋。據(jù)國(guó)家規(guī)定，酸度在4.5g/dL以上的老陳醋是可以免標(biāo)保質(zhì)期的，醋度到了這種程度，pH值過(guò)低可以明顯抑制微生物生長(zhǎng)，防止雜菌污染，也能達(dá)到長(zhǎng)期保存的作用。但是陳醋一旦開(kāi)封后，難免會(huì)受到外界溫度、空氣的影響，如很多家庭一般會(huì)將陳醋放在爐火旁邊，這時(shí)溫度比較高，醋也容易暴露在空氣中，受到微生物污染后，就容易過(guò)期、變質(zhì)。建議將陳醋密封放在陰涼避光處，但這并不意味著可以永久保存，若是陳醋液體變渾濁、有沉淀物或是口感異常，則說(shuō)明醋已經(jīng)變質(zhì)。

6.干黃豆。黃豆在曬干之后，其中所含有的水分很少，如果在干燥、陰涼、通風(fēng)的地方保存，可以保存更長(zhǎng)時(shí)間。但是，如果黃豆的表面有明顯的霉變現(xiàn)象，而且?guī)в忻刮痘蚱渌漠愇?，說(shuō)明黃豆已經(jīng)沾染上了黃曲霉毒素，建議不要再吃了。