“優(yōu)質(zhì)蛋白”說(shuō)（上）

楊秉輝

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》在老年人膳食指南中明確指出，應(yīng)該動(dòng)物性食物充足、多吃禽肉蛋奶豆。這一說(shuō)法其實(shí)和我們的常規(guī)認(rèn)知有點(diǎn)不一致，原因是這些年來(lái)，患高血壓、高血脂、高血糖的“三高”人群逐年增多，“大魚(yú)、大肉”被視為“三高”的罪魁禍?zhǔn)?，于是“飲食?yīng)該清淡”似乎成了普遍的認(rèn)知，“粗茶淡飯有益健康”成了養(yǎng)生之道，甚至于排斥動(dòng)物性食品、提倡素食主義。

飲食一事受文化、家庭、個(gè)人習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件以及市場(chǎng)供應(yīng)的影響，問(wèn)題較為復(fù)雜?！帮嬍硲?yīng)該清淡些”的說(shuō)法當(dāng)然也并不錯(cuò)，最新發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中明確指出應(yīng)該多吃蔬果、奶類、全谷、大豆;適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉;少鹽少油，這些的確可概括為“清淡”二字。問(wèn)題在于，不同年齡的人對(duì)食物消化吸收的能力不同，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的生理需求也不同，并不能一概而論，故從2007?年版的“指南”開(kāi)始又特別設(shè)置了“老年人膳食指南”，作為對(duì)老年人群的膳食指導(dǎo)。

對(duì)于我國(guó)民眾的營(yíng)養(yǎng)狀況，近二三十年來(lái)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的意見(jiàn)一直是一些營(yíng)養(yǎng)素的過(guò)剩與某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏并存，通俗來(lái)講就是總能量與脂肪類的食物攝入過(guò)多，而某些維生素與礦物質(zhì)的攝入不足，因此一直提倡多吃蔬菜和水果，以增加維生素、礦物質(zhì)與纖維素等的攝入;“適量”吃魚(yú)、禽、蛋和“瘦肉”，也是為了減少脂肪類食物和總能量的攝入。不過(guò)在實(shí)際生活中，民眾既將“大魚(yú)、大肉”視為“三高”的罪魁禍?zhǔn)祝@“大”字又無(wú)明確的界定，因此，為控制高脂肪飲食，便將動(dòng)物性食品一概地控了，從而造成動(dòng)物性蛋白的缺失。雖然植物性食物中也含有蛋白質(zhì)，且某些豆類食物中蛋白質(zhì)含量頗為豐富，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻不能與動(dòng)物性蛋白相比。曾有統(tǒng)計(jì)稱，我國(guó)50?歲以上的中老年人群中80%?的人有不同程度的蛋白質(zhì)缺失。

恩格斯說(shuō)過(guò)“生命是蛋白質(zhì)的存在方式”。蛋白質(zhì)是生命的本源，人體的各種組織器官、皮膚、肌肉、神經(jīng)、血液，甚至一些抗體、細(xì)胞因子等主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成。兒童青少年體內(nèi)的蛋白質(zhì)合成多于分解，故而持續(xù)生長(zhǎng)發(fā)育。成人即使不再生長(zhǎng)發(fā)育，但只要生命不息，新陳代謝不止，?人體內(nèi)的蛋白質(zhì)總是在不斷更新之中，據(jù)估算，?每日更新之量約占體內(nèi)總蛋白質(zhì)含量的3%。