高溫不化的雪糕能吃嗎

馬志英

最近，一款高價雪糕被推上了熱搜排行榜，因有網(wǎng)友發(fā)布了一段視頻，畫面中“鐘薛高”旗下一款名為“海鹽椰椰”的雪糕在31℃的室溫下放置近1?小時后，仍然沒有完全融化。接著又有網(wǎng)友發(fā)布用打火機(jī)點(diǎn)燃這款雪糕卻燒不化的視頻，?再度引發(fā)關(guān)注，甚至有博主發(fā)布視頻驗證，用1?500℃的噴火槍加熱?“海鹽椰椰”雪糕，表面飄出一縷白煙，灼燒處呈黑糊狀，?卻沒有一滴水滴落。于是，“燒不化、烤不融的雪糕”“雪糕中的卡拉膠”“雪糕刺客”等話題在網(wǎng)絡(luò)上引起軒然大波。

1 火烤雪糕本身就是一個偽科學(xué)

火和冰，乍一看是一個對立的話題，但用火烤雪糕，本就是一個偽科學(xué)命題。雪糕是否融化與雪糕中的水分含量（或冷凍條件下的冰含量）有關(guān)，雪糕中的水分含量越高，?越容易融化;反之，水分含量越低則不易融化。

因而，雪糕“好”與“壞”，和火烤或高溫之下“化”與“不化”是沒有關(guān)聯(lián)的。本就是荒謬的反智觀點(diǎn)，成為熱搜顯然還有其他深層原因，如對高價雪糕的不滿等。

有數(shù)據(jù)顯示，近一年來全國各地發(fā)布了155?條“鐘薛高”產(chǎn)品相關(guān)的抽檢信息，抽檢結(jié)果均為合格。

2 雪糕不融化是因為“固形物含量高”嗎？?

答：一般食品基本上由水和固形物兩部分組成，總固形物又分為可溶性固形物和不溶性固形物，可溶性固形物是指除了水、不溶性物質(zhì)外的其他物質(zhì)的含量，以可溶性糖類為主。

我國標(biāo)準(zhǔn)《冷凍飲品雪糕》（GB/T?31119-?2014）中明確，雪糕的固形物含量應(yīng)≥?20%。檢驗方法是將雪糕樣品放在溫度為101℃～?105℃?的鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)加熱到恒重，加熱前后的質(zhì)量差就是總固形物含量。在其他條件基本相同的情況下，冷凍飲品的固形物含量越高，融化時出水越少。一般冰棍中水分占80%?左右，固形物含量約為11%，比起固形物含量20%?以上的雪糕，?當(dāng)然更容易融化，且一融化就成一灘水。

根據(jù)“鐘薛高”公司公布的信息，該款雪糕配方中主要成分為牛奶（35.8%）、稀奶油（19.2%）、椰漿（11.2%）、加糖煉乳（7.4%）、全脂乳粉（6.0%）等，固形物含量約40%，?遠(yuǎn)高于普通雪糕，因而融化速度較慢，但不可能在室溫下不融化，只不過融化時看起來還沒有坍塌罷了。這種較難融化、即使融化也不出水的雪糕，不僅僅因為固形物含量高，還因為加了食品添加劑。

3 是不是添加劑越多雪糕越難融化？?

答：冷凍飲品融化程度除了與環(huán)境溫度、產(chǎn)品原料成分有關(guān)外，還與使用的食品添加劑品種和用量有關(guān)。大部分雪糕和冰淇淋因為含牛乳、奶油等，需要添加乳化劑、增稠劑等食品添加劑來保持穩(wěn)定狀態(tài)，如卡拉膠、甘油脂肪酸酯類、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、刺槐豆膠、黃原膠、瓜爾膠等。乳化劑可以使奶油和水分混合后保持穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，水分不會分離出來;增稠劑能改善雪糕冰晶形成的狀態(tài)，增加綿密口感，還能使雪糕不易融化，且融化后水分不會游離，外形不會立即坍塌。

這些乳化劑和增稠劑都是雪糕等冷凍飲品工業(yè)化制作時不可缺少的成分，有了它們，我們才能吃到絲滑、細(xì)膩的雪糕。

此外，單一品種的增稠劑效果不如多品種復(fù)配的，所以現(xiàn)在一般雪糕生產(chǎn)不只用單一的卡拉膠來增稠。此次“雪糕刺客”事件中，它被認(rèn)為是雪糕不化的主要“元兇”。

卡拉膠主要從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出，從安全性來說，卡拉膠和以上列舉的乳化劑、增稠劑等，都是從海藻等天然植物中提取的，且經(jīng)過國家食品安全評估，只要生產(chǎn)商符合國家規(guī)定的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，?并按照使用范圍和使用限量合理添加就是安全可靠的。

根據(jù)規(guī)定，卡拉膠等可在冷凍飲品中“按生產(chǎn)需要適量添加”。實際上，現(xiàn)在生產(chǎn)雪糕或冰淇淋中增稠劑用量一般不超過0.5%。以卡拉膠單體為例，雪糕中的用量一般在0.05%?左右，?對于固形物含量高的雪糕，一般的增稠劑用量已能完全滿足產(chǎn)品要求，沒有必要再增加用量。添加劑并不是用得越多越好，過量的食品添加劑還可能導(dǎo)致冰淇淋的抗融性受影響，從而破壞品質(zhì)?？傊└獾娜诨潭群褪称诽砑觿┑氖褂么_實有關(guān)，但不能簡單地說雪糕里的添加劑越多越難融化。

雪糕的

融化程度

和食品添加劑的

使用確實有關(guān)

但不能簡單地

說雪糕里的添加劑

越多越難融化

左為牛乳味雪糕，右為海鹽椰椰味雪糕，在空調(diào)房內(nèi)均很快融化（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）