科學(xué)預(yù)防食源性疾病，謹(jǐn)防病從口入

趙志明

食源性疾病是指通過攝入食物或食物傳播的方式和途徑，致使病原物質(zhì)進(jìn)入人體所引起的中毒性或感染性疾病。根據(jù)進(jìn)食食品中病原微生物或有毒物質(zhì)不同，食源性疾病會出現(xiàn)不同相關(guān)癥狀，對人體健康產(chǎn)生很大的影響。

食物中毒屬于食源性疾病，根據(jù)病因可以分為細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、有毒動植物中毒等。食物中毒潛伏期較短，病情形勢較急，在短時間內(nèi)會導(dǎo)致疾病加重，尤其可能出現(xiàn)食源性聚集病例，其特點是多人發(fā)病并與食品有關(guān)，患者會存在一些共同點。第一是共同食品暴露史，即食用相同食物；第二是具有相同或者類似的癥狀；第三是在進(jìn)食地點或時間分布上相同或有關(guān)聯(lián)。有部分食源性疾病發(fā)病存在季節(jié)性、地區(qū)性、聚集性特點：如每年6～8月份，云南雨水季節(jié)出現(xiàn)的野生菌中毒，為全國食源性疾病主要死亡原因，嚴(yán)重危害人民群眾的身體健康、生命安全。細(xì)菌性及病毒性引起的感染性腹瀉也是食源性疾病之一，發(fā)病具有季節(jié)性特征，具有較低病死概率，以胃腸炎癥狀為主，包含腹痛、嘔吐和腹瀉，部分患者會出現(xiàn)發(fā)熱、脫水癥狀，此時需要及時就醫(yī)，給予止瀉和補液治療。

想要預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，要注意這幾點：

食材衛(wèi)生

挑選新鮮有益健康的食物，在處理原材料階段需要使用安全的水。在食用水果和蔬菜過程中，一定要將食物洗凈。需要生食的食物，清洗尤其要重視。

保持清潔

手是我們接觸食品機會最多的部位，首先就要保證手部的清潔。飯前便后洗手是基本，其次是在接觸食物前以及準(zhǔn)備食物的各個階段都需要勤洗手，在接觸不同的食物前也要注意洗手。比如剛切了生肉，那么在準(zhǔn)備蒜泥黃瓜等涼拌菜前也要洗手，切涼拌菜的刀和菜板最好用開水燙洗一下，做涼拌菜時最好帶上手套或用干凈的筷子攪拌調(diào)味。還要注意做飯環(huán)境的清潔，要勤打掃廚房衛(wèi)生，防止蟲、老鼠等動物進(jìn)入，避免其靠近食物污染食物。

生熟分開

生熟分開也是我們經(jīng)常強調(diào)的。生食品可能帶有細(xì)菌、蟲卵，如果加工儲存時不注意生熟分開，就可能污染熟食品，危害人體健康。因此建議將生的肉類或者海產(chǎn)品等，同蔬菜、熟食、糕點等食物分開；在處理生食品時，需要有專用的用具和設(shè)備；建議使用器皿存儲食物，避免生熟食物相互接觸。

燒熟煮透

在烹飪食物的過程中，需要將食物燒熟煮透，尤其是在做蛋類、海產(chǎn)品以及肉類等食物時。做湯、煲時需要將食物煮開，禽類或者肉類的湯汁要澄清，不能為淡紅色。再次加熱食物時也要保證徹底加熱，避免熟食中出現(xiàn)細(xì)菌。一些蔬菜也要燒熟煮透，比如四季豆，要將它烹調(diào)到失去原有的生綠色，沒有豆腥味。

正確儲存

在常規(guī)室溫下，熟食存放不建議超過2小時，如果短時間不吃，應(yīng)將其及時放到冷藏柜中儲存。不過即使是將食物放置在冰箱中，也不能讓食物儲存的時間過長，建議吃多少做多少。從冰箱拿出來的食物要先確認(rèn)沒有腐敗變質(zhì)，然后經(jīng)徹底加熱后可食用。購買的預(yù)加工食品按標(biāo)簽說明的儲存條件和溫度進(jìn)行存放，超過保質(zhì)期的食物不能食用。

公筷公勺

在外就餐時，要選擇有衛(wèi)生保障的。同時可以使用公筷公勺，防止交叉感染。

總之，我們要加強對日常飲食的重視，保證飲食清潔，合理儲存食物，盡量對食物加熱處理并且做熟煮透，避免病從口入。