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    30多人的家宴

    2022-05-30 10:48:04楊周彝
    食品與生活 2022年10期
    關(guān)鍵詞:泡饃肉末清酒

    楊周彝

    興趣廣泛,尤好美食烹調(diào),工余下廚近40?年,每有一得,即碼字成文,經(jīng)常發(fā)表于雜志,終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

    我家向來有不定期舉辦家宴的習慣,以前通常是三四對夫妻、四五個孩子,這次兒子準備舉辦的家宴,共邀請了八對夫妻、12?個孩子,?規(guī)模史無前例。

    準備工作于一周前就開始了。按照慣例,?我是主廚加采購,于是,先擬菜單,經(jīng)過幾次討論,形成宴席菜單。

    冷菜:撈汁海鮮、鹵煮花生、芹菜蛋皮、蕭山蘿卜干炒毛豆、白切羊肉、老鹵牛腱、美味泡菜、生菜沙拉、麻辣鴨頭(外賣)、臘味鴨

    舌(外賣)

    熱菜:青椒白肚、油燜茭白、脆哨番茄、絲瓜炒蛋、酸豇豆炒肉末、霉干菜燜肉、辣子雞丁、奶油蘑菇菜心、炸雞塊(外賣)

    湯:松茸腌篤鮮

    主食:羊肉泡饃、菜肉煎餃(大人);各式比薩(小朋友)

    酒:大吟釀清酒、梅酒、麥卡倫威士忌、五糧液、干白

    飲料:鮮榨果汁、可樂、椰汁

    水果:芒果、上海蜜梨

    采購提前2?天進行,一些耗時的菜肴,如老鹵牛腱、白切羊肉、鹵花生、霉干菜燜肉需提前一天烹飪,放入冰箱冷藏;其他菜肴,于當日清晨開始洗、切、燒。

    撈汁小海鮮(兒媳拿手菜)?選用活海鮮,?包括鮑魚、草蝦、蟶子、蛤蜊、花甲、花螺,以及新鮮望潮(小章魚),治凈后用沸水汆熟,?放入不銹鋼大碗,加入一只檸檬擠出的汁、干白、老抽、蠔油、鹽,以及適量涼開水,拌勻即成。

    松茸腌篤鮮?做腌篤鮮的春筍還未上市,?不過,我在菜場看到了云南出產(chǎn)的甜筍,每個500?克左右,非常鮮嫩,遂買了兩個,正好朋友從西藏快遞來鮮松茸,便取6?朵松茸洗凈,?切厚片,放入腌篤鮮湯內(nèi)同煮,調(diào)味即成。這道松茸腌篤鮮上桌獲得滿堂彩,一大鍋頃刻而盡。

    泡菜?最近買了一口很大的玻璃泡菜壇,一次可泡制2.5?~?3?千克蔬菜。宴席前4?天泡豇豆、前2?天泡卷心菜,然后用泡豇豆和泡小米椒炒肉末,加一大勺白糖,酸甜、微辣適口,既下酒又下飯。泡卷心菜和泡胡蘿卜切碎,加少量白糖和油潑辣子拌勻,極爽口。

    羊肉泡饃?兒子網(wǎng)購的寧夏鹽池灘羊肉,治凈后,將整塊羊肉放入大鍋,加花椒、白酒、桔皮,?焯水后洗凈,備用;洋蔥切碎,胡蘿卜切滾刀塊,?放入花椒、陳皮、迷迭香、桂皮、茴香,倒入少量白酒,放入羊肉,加水沒過羊肉,煮沸后撇去浮沫,轉(zhuǎn)小火燉1?小時;羊肉出鍋,羊湯中加入黑木耳、金針菜煮沸,加鹽調(diào)味,即成。

    網(wǎng)購切成小丁的羊肉泡饃一大包,放入空氣炸鍋,設(shè)置120℃烤5?分鐘;用小碗舀羊肉湯,加入幾片白切羊肉和一勺泡饃、一勺香菜,?羊肉泡饃就做好了,也可再加一勺油潑辣子,又鮮又辣又豐腴,口味一流。

    客廳的長餐桌能坐10?人,再用4?張折疊桌拼接,可將整個餐桌延長至6?米,坐20?個人綽綽有余。所有菜肴均分為兩盤。12?個小朋友中大的10?歲、小的四五歲,在地下室看投影動畫片、玩桌游“德國心臟病”、吃比薩、喝果汁,?好不快樂!

    下午1?點正式開席,朋友們中有的近一年未聚,非常高興,看到滿桌美味,感嘆我的辛勤勞動,我說:“廚師的最大快樂,就是自己的作品被欣賞和夸獎?!?p>

    朋友們各取所需,有的喝加冰塊的清酒或威士忌,有幾位對白酒情有獨鐘,我和他們一起喝五糧液,一小口白酒加一筷蘸了醬料的白切羊肉,真是絕配;泡菜系列的酸豇豆炒肉末、美味泡菜也極受歡迎;女士們則偏愛清酒配撈汁小海鮮。大家邊吃邊聊,我則抽空去炒青椒白肚、奶油蘑菇菜心。整場聚會一直持續(xù)到深夜,?阿姨再做了兩大鍋菜肉煎餃。晚上10?點,賓客盡興而歸。

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