日本沾面

王正全

陜西楊凌有一道非常知名的美食——楊凌蘸水面。這是一種寬厚的褲帶面，?一根面條就是一兩，湯汁由油炒西紅柿丁、蒜、生抽、鹽、十三香、陳醋、味精、香芹等組成，吃的時(shí)候從面湯碗里撈起一根長(zhǎng)長(zhǎng)的面條，蘸著濃厚汁水吃。面條的口感勁道有嚼頭，加了蒜辣子的汁水鮮香酸辣，令人印象深刻。其實(shí)，日本也有類似非常知名的料理——?日本沾面。

日本沾面由東京都池袋地區(qū)“大勝軒”的山岸一雄先生于1961?年研發(fā)，在日本是破天荒地將面條和醬汁分開裝盤，改良了冷蘸蕎麥面的工藝，一舉將沾面推向了日本拉面界的巔峰。若要問山岸一雄先生是誰，就是那位大名鼎鼎的“一生只做一碗面，一生只愛一個(gè)人”的“日本拉面之神”。他在舅舅家的面館打雜工并迎娶了青梅竹馬的表妹，結(jié)婚后便開啟了9?平方米有著16?個(gè)擁擠座位的“大勝軒”面館業(yè)務(wù)，并從一而終，生死不棄。后來，“大勝軒”成為了非常知名的拉面店，每天都有“朝圣者”在門口排隊(duì)，想要一嘗拉面界的頂流。

“大勝軒”的拳頭產(chǎn)品就是沾面，開店以來每天只營(yíng)業(yè)4?小時(shí)，不多不少只賣200?碗，排隊(duì)的人絡(luò)繹不絕，排隊(duì)幾小時(shí)只為一碗面的客人大有人在。

沾面的誕生也頗為傳奇，本來是普通的拉面店，因每天晚上要將未售出的面條作為員工伙食，所以煮好晾上后就著沾醬湯的方式食用，這反倒引起了客人的好奇，也想嘗試一碗，就這樣，無意間開創(chuàng)了沾面這一產(chǎn)品。

“大勝軒”的沾面當(dāng)天制作、當(dāng)天售罄，?每天早上4?點(diǎn)，山岸一雄先生便會(huì)第一個(gè)打開店門，開始熬煮湯汁、制作叉燒肉，籌備過程需要足足7?個(gè)小時(shí)，直至11?點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)。湯頭是用豬骨、豬蹄和雞骨熬制的，還加入了木魚花、沙丁魚干、洋蔥、胡蘿卜、大蒜和姜，?配方獨(dú)特，光熬制就需要3?小時(shí)才能完成當(dāng)日份濃厚的雞豚鰹魚湯。熬湯的同時(shí)準(zhǔn)備面條，?面條是加了足量雞蛋和南瓜粉的金將玉子面，?雖說是拉面，卻有著烏冬面的彈性。揉面團(tuán)時(shí)加水的量和揉面的時(shí)間，對(duì)于老師傅山岸一雄先生來說，只要捏一下面團(tuán)就能判斷出面條是否需要再加工。最難、最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)還是湯頭的制作和調(diào)味，絕對(duì)不能偷工減料，少放原料會(huì)影響整體口感，山岸一雄先生可以用他靈敏的舌頭嘗出學(xué)徒是否少放了一片魚片。山岸一雄先生是一位長(zhǎng)得很像彌勒佛的店長(zhǎng)，平時(shí)為人和藹可親、平易近人，然而一旦到了“大勝軒”?做湯頭，立刻變得六親不認(rèn)一般嚴(yán)厲，像完全變了一個(gè)人，這是他對(duì)原料精益求精的工匠精神的表現(xiàn)。

如此敏銳的感官不只山岸一雄先生一人獨(dú)有，“大勝軒”的鐵粉食客也被“培養(yǎng)”出了挑剔的味蕾。有一次，山岸一雄先生因?yàn)槟昙o(jì)大了，?加上長(zhǎng)時(shí)間站立工作，最終造成膝蓋磨損嚴(yán)重，?不得不進(jìn)行手術(shù)。師傅一走，客人們馬上發(fā)現(xiàn)了沾面風(fēng)味的變化，那種刻在腦子里的美味頓時(shí)消失。有的客人堅(jiān)持訂購了40?年的沾面，?可謂絕對(duì)的忠實(shí)鐵粉。其實(shí)，調(diào)味料的變化可能并不大，因?yàn)榕浞轿醋?，但是不同的人做起來?說也奇怪，最終成品的味道就是不一樣，還得是山岸一雄先生康復(fù)之后做出來的沾面味道最正宗。

就這樣，越到山岸一雄先生人生的后期，?越難吃到“大勝軒”沾面。2007?年3?月是山岸一雄先生最后一次親自做拉面，隊(duì)伍排了整整9?個(gè)小時(shí)，大家都在爭(zhēng)搶最后一次品嘗“拉面之神”親傳拉面之作的機(jī)會(huì)。第二天，“大勝軒”就被鏟平了。在徒弟們的努力下，此處地皮被改造成一棟52?層高的摩天大樓，地面1～3?層都是新“大勝軒”的店鋪，徒弟們?cè)跇巧蠟樯桨兑恍巯壬鷾?zhǔn)備了一間大大的房間做臥室，?讓他的晚年隨時(shí)可以俯瞰新“大勝軒”的面貌。

山岸一雄先生在他的妻子死前的一段時(shí)間里一直堅(jiān)持獨(dú)家秘方運(yùn)營(yíng)，直到妻子死后他突然頓悟：沾面需要傳承，不能因?yàn)樗兝隙?。從此，山岸一雄先生開始帶學(xué)徒，把配方和制作經(jīng)驗(yàn)傾囊相授，毫無保留，待弟子們學(xué)成出師之時(shí)，也不收取加盟費(fèi)等任何費(fèi)用。“大勝軒”?由此在日本迅速擴(kuò)張，徒弟們很快就成了分店老板。也正因?yàn)檎疵尜|(zhì)量過硬、味道好，新店長(zhǎng)們又師從名師，做面技能很得法，所以個(gè)個(gè)都成了有錢人，也就出現(xiàn)了前文說的情況——?徒弟們集資給“大勝軒”改頭換面。

讓我們最后再看看這一碗讓山岸一雄先生毫無遺憾的沾面吧！“大勝軒”沾面是一碗面配一碗湯，面條的模樣類似蘭州拉面，但是顏色金黃燦爛，很有食欲。雞豚鰹魚湯放有蔥花、海苔、腌制蘿卜干、鳴門卷或照燒肉片和鵪鶉蛋，?酸、甜、辣味恰到好處。吃的時(shí)候，夾起一筷面條，?在醬汁里一蘸，送入口中，越嚼越香。這就是沾面的口感了。

如今“大勝軒”還開發(fā)出了方便食品，口味接近，不過面條改用機(jī)制薄掛面。雖然沾面本就是因掛面而生，但是這種產(chǎn)品違背了山岸一雄先生的制作理念與初衷，完全不能代表真正的沾面，所以還是推薦感興趣的讀者有機(jī)會(huì)前去店鋪嘗試。