贛州的“紅軍菜”

胡海明

我對辣的忍耐程度很低，所以喜辣的省份我是極少涉足的。然而，當看見別人大塊朵頤、大汗淋漓地進食火辣辣的食材，我又難以抵御辣的誘惑，便會拿起筷子淺嘗輒止，過過“辣”癮。有一位“資深食客”一語道破：“既想排斥，又想親近，宛如一對歡喜冤家！”

據(jù)考證，辣椒是在明末從美洲傳入我國的，?引入之初只是用作觀賞及藥物之需。清初，最先開始種植和食用辣椒的當數(shù)西南邊陲的貴州。乾隆年間，又從貴州傳入緊鄰的云南及湖南。嘉慶年間，辣椒得以發(fā)揚光大，江西、湖南、貴州、四川等地農(nóng)戶已經(jīng)開始“種以為蔬”。發(fā)展至今，食辣的版圖已經(jīng)“紅”?遍大江南北，食辣一族更是后繼有人、朝氣蓬勃。

有一年，區(qū)作家協(xié)會組織會員去外地采風。據(jù)說作協(xié)的秘書長曾在江西插隊落戶，成家立業(yè)。生活的熏陶硬生生將一位出生青浦水鄉(xiāng)朱家角的小伙子培養(yǎng)成一位吃米飯都要放一勺辣醬的食辣高手。他插隊的地方在江西省贛州市興國縣，我們采風的重頭戲自然也就放在了這里。據(jù)興國縣志記載，興國于三國時期始建縣，是中國蘇區(qū)模范縣、紅軍縣、烈士縣和將軍縣，也是紅軍第三次、第五次反圍剿的主戰(zhàn)場。毛澤東、朱德、周恩來等老一輩革命家都曾在興國縣工作、戰(zhàn)斗過。

抵達興國縣的當晚，縣文聯(lián)負責人為我們接風洗塵。他對我們說，興國是個革命老區(qū)，今晚我就請諸位嘗嘗遐邇聞名的“紅軍菜”……

這位負責人口中的“紅軍菜”可謂家喻戶曉。贛州人家每逢節(jié)假日或招待貴賓，烹飪一道食材正宗、口味地道的“紅軍菜”便是最高禮遇。主人極具煽情地說：“要吃‘紅軍菜，唯贛州莫屬?！”“紅軍菜”有兩道，一道叫“紅軍燜鴨”，?另一道“四星望月”是由毛澤東親自命名的贛州名菜。

紅軍燜鴨

1933?年，紅軍女戰(zhàn)士肖月華和共產(chǎn)國際派駐中國的軍事顧問、德國人李德在江西瑞金結(jié)婚。李德十分喜歡吃鴨子，肖月華就養(yǎng)了一些麻鴨。一次，煮鴨子的鍋壞了，情急之下，肖月華就用燉藥的泥鍋燉鴨子，還往鴨肚子里塞進甘草、枸杞、黨參等滋補中藥，使燜好的鴨子既有滋補作用又更香嫩。在那個國民黨軍圍追堵截、紅軍四處轉(zhuǎn)移、食物極為匱乏的困苦年代能夠吃到如此美味的佳肴，讓處在郁郁寡歡之中的李德精神為之一振，連聲說道：“好吃、好吃！”于是，?這道美食在邊區(qū)不脛而走，并廣為流傳。因這道菜是由紅軍肖月華發(fā)明的，因而得名“紅軍燜鴨”。

它的烹制過程并不復雜，但對食材的要求非常嚴苛：選用的鴨子必須是贛州當?shù)厣B(yǎng)、以田里玉米和青草為食的麻鴨，所需的中藥材也必須取自當?shù)?。先用紅醬油將麻鴨腌1?小時，取出，?將中藥及姜、蔥等塞進鴨肚，放入干鍋小火燜煮3?個小時。經(jīng)過長時間燜煮的鴨子色澤金黃，當歸、黨參、枸杞等十余種藥材猶如錦上添花，鍋蓋掀開，空氣中立刻氤氳著鴨子濃郁的香味與淡淡的藥香，食客的胃口瞬間如開閘泄洪，筷子如雨點般落下，一只兩三千克的鴨子頃刻間被撕得支離破碎，留下的只有那堆鴨骨。

四星望月

1929?年4?月，紅四軍從閩西回師贛南，分兵發(fā)動群眾，紅四軍第三縱隊在司令員伍中豪、黨代表蔡協(xié)民的率領(lǐng)下來到興國縣古龍崗打前站。毛澤東帶著一個警衛(wèi)排首次進入興國縣城，?受到興國縣委領(lǐng)導陳奇涵、胡燦等人的熱情歡迎。彼時，紅軍沖破國民黨軍圍剿從井岡山突圍出來，顛沛流離，轉(zhuǎn)戰(zhàn)數(shù)月，常常有上頓沒下頓，早已饑腸轆轆，疲憊不堪。為了讓毛澤東補補身子，陳奇涵等人決定請毛澤東吃一頓興國客家的傳統(tǒng)菜——蒸籠粉魚。

這天晚上，毛澤東在桌邊坐定，見桌上擺放著油炸花生米、竹筍炒肉、炒雞蛋等四碟小菜，?且圍著一個竹蒸籠，頗感好奇，揭開籠蓋一看，?原來是一道菜。他夾起魚片一嘗，辣中帶鮮，?頗符合他湖南人“不辣不革命”的口味?！罢艋\粉魚”如風卷殘云。吃罷，毛澤東放下筷子，問道：“這菜叫么子名字？”胡燦笑道：“家鄉(xiāng)菜，?就叫粉蒸魚?！?這時，陳奇涵打趣道：“毛委員，?魚也吃了，您給起個名字吧！”?毛澤東端詳著桌上的圓形竹籠和四個碟子，抽了一口煙，哈哈笑著說道：“你們看，竹籠像一輪滿月，碟子像月亮周圍的星星，我看就叫‘四星望月吧！”話音剛落，大家鼓掌叫好。這道由毛澤東命名的興國名菜已被列入“十大贛菜”。然而，新中國成立后，毛澤東同志卻再也沒有品嘗過它，這不能不說是一種遺憾。

廚師為我們講解了“四星望月”的烹飪過程：盛放食材的餐具是一個直徑約23?厘米的圓形竹籠，先在籠底用青菜葉子作鋪墊，鋪粉干或山芋片，旺火蒸熟，再放入拌了米粉的薄魚片，?澆上一層用辣椒、姜末、蒜泥、芝麻等混合而成的醬汁；旺火蒸四五分鐘，上桌，揭開籠蓋，香味、辣味撲鼻而來；配上四碟小菜，其形猶如四顆星星凝望一輪明月，如詩如畫般的意境令人浮想聯(lián)翩……

顯然，我陶醉了，全然不顧飲食中的“禁區(qū)”?，也大塊朵頤起來。擅闖“禁區(qū)”的代價是慘烈的，但是，誰又能抵得住美食的誘惑呢？

回到上海，我也去江西餐館試過“紅軍燜鴨”和“四星望月”，也許是就地取材，用的不是興國散養(yǎng)的麻鴨，口感霄壤之別，搛了一塊放在嘴里，竟沒了先前的那種沖動……