四個方法保留蔬菜營養(yǎng)

陳麗娟

一提到健康飲食，大家都會想起蔬菜水果，流行性病學(xué)研究已經(jīng)證實了蔬菜和水果的攝入可以降低高血壓、高血脂、2型糖尿病等慢病的發(fā)病率。那么，怎樣才能達到攝入足量蔬菜水果的目標(biāo)？

對于三口之家來說，一般全家每天需要購買3種或不少于1kg新鮮蔬菜，并將其分配在一日三餐中。中、晚餐時每餐至少有2個蔬菜的菜肴，適合生吃的蔬菜，可作為飯前飯后的“零食”和“茶點”，既保持了蔬菜的原汁原味，還能帶來健康益處；在食堂就餐，每頓飯的蔬菜也應(yīng)占整體膳食餐盤的1/2。一個三口之家一周應(yīng)該采購4.5-7千克的水果，可以將水果放在餐桌上，或加入到酸奶中。

蔬果的量是吃夠了，那么應(yīng)該采用什么樣的烹飪手法，才能最大限度地保留蔬菜營養(yǎng)，增加營養(yǎng)的吸收效率呢？推薦四個簡單好記的方法。

【 方法一 】

先洗后切

盡量用流水沖洗蔬菜，不要在水中長時間浸泡。切后再洗會使蔬菜中的水溶性維生素和礦物質(zhì)從切口處流失過多。洗凈后盡快加工處理、食用，最大程度地保證營養(yǎng)素的攝入。

【 方法二 】

開湯下菜

水溶性維生素（如維生素C、B族）對熱敏感。沸水能破壞蔬菜中的氧化酶，從而降低對維生素C的氧化作用；另一方面，水溶性維生素對熱敏感，加熱又增加其損失。因此掌握適宜的溫度，水開后蔬菜再下鍋更能保持營養(yǎng)。水煮根莖類蔬菜，可以軟化膳食纖維，改善蔬菜的口感。

【 方法三 】

急火快炒

縮短蔬菜的加熱時間，減少營養(yǎng)素的損失。但是有些豆類蔬菜如四季豆需要充分加熱。

【 方法四 】

炒好即食

已經(jīng)烹調(diào)好的蔬菜應(yīng)盡快食用，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免反復(fù)加熱，這不僅是因為營養(yǎng)素會隨儲存時間延長而丟失，還可能因細菌對硝酸鹽的還原作用增加亞硝酸鹽含量。

另外，值得注意的是，加熱烹調(diào)一定程度上會降低非根莖類蔬菜的營養(yǎng)價值，如維生素的降解和礦物質(zhì)的流失。黃瓜、生菜等可生吃蔬菜應(yīng)在洗凈后直接食用。根據(jù)蔬菜特性選擇適宜的加工處理和烹調(diào)方法可以較好地保留營養(yǎng)物質(zhì)。■