遵義8個酒用高粱品種的產(chǎn)量及釀酒品質(zhì)

趙小敏， 章潔瓊， 胡朝鳳*， 李 輝， 袁小波

(1.遵義市種植業(yè)發(fā)展服務(wù)中心， 貴州 遵義 563000； 2.貴州省農(nóng)作物技術(shù)推廣總站， 貴州 貴陽 550001； 3.遵義市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院， 貴州 遵義 563000； 4.貴州紅纓子農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司， 貴州 遵義 564500)

0 引言

【研究意義】以高粱為原料蒸餾白酒已有700余年的歷史。在貴州茅臺集團(tuán)等醬香白酒企業(yè)的帶動下，遵義市酒用高粱產(chǎn)業(yè)得到迅速發(fā)展，2021年遵義市酒用高粱種植面積和總產(chǎn)量分別為10.68萬 hm2、44.76萬t，比2019年分別增長51.08%和59.86%。為促進(jìn)遵義市酒用高粱產(chǎn)業(yè)發(fā)展，近年來已有多家科研院所和育繁推一體化種子生產(chǎn)企業(yè)選育以紅纓子、紅珍珠等為代表的當(dāng)?shù)馗吡黄贩N(系)。高粱的產(chǎn)量與品質(zhì)受品種基因特性和環(huán)境因素的影響，酒用高粱的組成成分含量及其淀粉特性對釀酒過程有著至關(guān)重要的影響。探索適宜遵義市種植及符合當(dāng)?shù)蒯u香白酒釀造工藝的酒用高粱品種，對遵義市積極推動醬香白酒產(chǎn)業(yè)及酒用高粱產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。【前人研究進(jìn)展】目前對不同酒用高粱品種產(chǎn)量分析已有較多研究，胡朝鳳等[1]對6個高粱品種(系)進(jìn)行比較試驗表明，紅纓子、紅茅糯2號、紅青殼可作為醬香型酒用品種推廣應(yīng)用；易燕等[2]對7個酒用高粱品種開展比較試驗表明，紅纓子和紅茅糯是較好的酒用高粱品種。對高粱籽粒釀酒成分也有一定研究，宋高友等[3]對高粱籽粒樣品進(jìn)行分析表明，高粱籽粒中各種成分含量是影響出酒率的重要因素，特別是淀粉和蛋白質(zhì)的含量影響最大；袁蕊等[4]研究表明，單寧在釀酒過程中通過微生物作用產(chǎn)生丁香酸和丁香醛等芳香味化合物，增加白酒的風(fēng)味，使中國白酒具有獨(dú)特的色、香、味，同時還能夠在發(fā)酵過程中抑制有害微生物，提高出酒率；田曉紅等[5]研究表明，總淀粉含量越高，支鏈淀粉比重越大，越有利于提高出酒率和白酒中的香味物質(zhì)含量及白酒質(zhì)量。【研究切入點(diǎn)】前人關(guān)于高粱產(chǎn)量和高粱籽粒釀酒成分研究中，多為釀酒方面的研究，鮮見聯(lián)合高粱產(chǎn)量及釀酒品質(zhì)的分析研究?！緮M解決的問題】以貴州轄區(qū)種子企業(yè)已登記(或正在登記)的8個酒用高粱品種在匯川區(qū)高坪鎮(zhèn)進(jìn)行品種比較試驗，鑒定不同高粱品種在當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)量、農(nóng)藝性狀及抗逆性，結(jié)合釀酒品質(zhì)分析，篩選適宜遵義市生態(tài)區(qū)域種植的優(yōu)質(zhì)酒用高粱品種，為醬香白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供原料保障。

1 材料與方法

1.1 試驗地概況

試驗在遵義市匯川區(qū)高坪鎮(zhèn)李村坎進(jìn)行，試驗地海拔917 m，位于27°50′52″N、106°52′35″E，地勢平坦、向陽，土質(zhì)壤土，肥力中等，無前茬作物。

1.2 試驗材料

參試品種為貴州轄區(qū)種子企業(yè)已登記(或正在登記)的8個高粱品種，詳見表1。

1.3 試驗方法

1.3.1 田間設(shè)計 每個品種作為1個處理，每處理3次重復(fù)，隨機(jī)區(qū)組排列，共24個小區(qū)，小區(qū)面積24 m2(4 m×6 m)。行距50 cm，窩距33.3 cm，每小區(qū)種植8行，行長6 m，每行18窩，每窩留苗2株，密度為8 004株/667m2。小區(qū)間留走道50 cm，重復(fù)間留走道1 m。

1.3.2 栽培管理 試驗于2021年4月10日播種，選用160孔聚乙苯乙烯光沫塑料盤，用高錳酸鉀對塑料盤消毒，每盤裝2 kg基質(zhì)肥，每孔播2～3粒種子，播完后用木板輕壓苗盤表面，達(dá)到苗盤平整，使種子陷入營養(yǎng)土基質(zhì)中，用基質(zhì)適當(dāng)蓋種后將盤放置在營養(yǎng)池內(nèi)漂浮，每12盤加用專用苗肥300 g。苗棚內(nèi)溫度控制在20～28℃，棚內(nèi)溫度不超過35℃。幼苗長至2葉1心間苗，每孔留2株。移栽前7 d開始煉苗。苗長至4葉時起苗移栽，起苗時除去病苗、弱苗、雜苗。移栽時施清糞水1 000 kg/667m2+有機(jī)肥(深沃牌)40 kg/667m2。移栽隔天噴施高效氯氰菊酯。移栽成活后，結(jié)合查苗補(bǔ)苗，用清糞水1 000 kg/667m2追施1次活棵肥，移栽后約30 d結(jié)合中耕除草追施清糞水1 000 kg/667m2。其余田間管理與當(dāng)?shù)馗吡痪G色栽培水平一致。

1.3.3 項目測定 試驗期間調(diào)查各品種的生育期、經(jīng)濟(jì)性狀、病蟲害和產(chǎn)量。籽粒成分由貴州省檢測技術(shù)研究應(yīng)用中心運(yùn)用國家食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)中明確的檢測方法進(jìn)行檢測，指標(biāo)包含籽粒淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪檢、粗纖維、灰分、單寧和賴氨酸。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

調(diào)查指標(biāo)均以小區(qū)為單位，采用 Excel 2010對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析和作圖，采用 DPS進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 生育期

由表2可見，8個供試品種中，黔高8號和金粱糯1號的生育期最長，為137 d；紅纓子和金粱糯8號最短，為131 d；紅珍珠、臺糯9號、紅茅糯6號和茅粱糯2號生育期相同，均為132 d。

表2 8個酒用高粱品種的生育期

2.2 經(jīng)濟(jì)性狀

由表3可見，8個品種株高、穗位均較高，其中，紅纓子的株高、穗長均最高，分別為303.2 cm和33.94 cm；金粱糯1號均最低，分別為247.5 cm和28.55 cm。從與理論產(chǎn)量相關(guān)的因素看，穗實粒數(shù)從高到低依次為紅纓子、茅粱糯2號、紅珍珠、金粱糯1號、臺糯9號、黔高8號、金粱糯8號、紅茅糯6號；千粒重從高到低依次為紅茅糯6號、紅纓子、紅珍珠、臺糯9號、黔高8號，茅粱糯2號、金粱糯8號、金粱糯1號。按有效株為8 004株/667m2理論產(chǎn)量紅纓子最高，為300.68 kg/667m2；金粱糯8號最低，為241.32 kg/667m2。

表3 8個酒用高粱品種的經(jīng)濟(jì)性狀

2.3 病蟲害

由表4可見，黑穗病均未發(fā)生，高粱蚜及玉米螟發(fā)生率相對較低。紫斑病8個品種發(fā)生率均較高，金粱糯8號最高，為70%；紅纓子和臺糯9號發(fā)生率相對最低，為15%。粘蟲發(fā)生率金粱糯1號和金粱糯8號較高，均為10%；其余品種發(fā)生率相當(dāng)，為4%～5%。

表4 8個酒用高粱品種病蟲害的發(fā)生率

2.4 產(chǎn)量

從表5可知，以8個參試品種的平均產(chǎn)量為236.94 kg/667m2，其中，紅纓子最高，為276.03 kg/667m2，較平均產(chǎn)量高39.06 kg/667m2；茅粱糯2號產(chǎn)量居第2，為254.39 kg/667m2，較平均產(chǎn)量高17.45 kg/667m2；紅珍珠第3，為241.01 kg/667m2，較平均產(chǎn)量高4.07 kg/667m2；金粱糯1號最低，為206.78 kg/667m2，較平均產(chǎn)量低30.16 kg/667m2。通過多重比較可知，紅纓子產(chǎn)量與其余品種存在極顯著差異，紅珍珠、臺糯9號與紅茅糯6號、茅粱糯2號間差異不顯著，該4個品種與金粱糯1號、金粱糯8號存在極顯著差異，而金粱糯1號與金粱糯8號間差異不顯著。

表5 8個酒用高粱品種的籽粒成分

表5 8個酒用高粱品種的產(chǎn)量

2.5 籽粒成分

由表6可知，8個品種中總淀粉含量為64.6～66.45 g/100g，相差較小，最高為黔高8號，最低為臺糯9號。籽粒支鏈淀粉占總淀粉的比例為95.30%～99.69%，其中臺糯9號最高。蛋白質(zhì)含量臺糯9號最高，為10.2 g/100g；紅珍珠最低，為9.42 g/100g；其余6個品種適中。脂肪含量臺糯9號最高，為4.05 g/100g；金粱糯1號最低，為3.5 g/100g。粗纖維含量差異較大，為1.20%～2.15%，臺糯9號和金粱糯1號最高，黔高8號最低。灰分含量相差較小，而單寧含量相差較大，黔高8號最高，為2.11%；金粱糯1號最低，為1.69%。賴氨酸含量紅茅糯6號和茅粱糯2號最高，均為0.21 g/100g；金粱糯1號、紅纓子和黔高8號其次，均為0.20 g/100g。

3 討論

茅臺酒等貴州醬香型白酒偏好用糯高粱為釀酒原料，糯高粱含支鏈淀粉高、結(jié)構(gòu)疏松、吸水性強(qiáng)、易糊化，非常適宜根霉的生長，而且耐蒸煮，很符合多次蒸煮、發(fā)酵、取酒“慢”的醬香白酒傳統(tǒng)坤沙釀造工藝[6]。酒廠一般根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)選擇優(yōu)質(zhì)和適合釀酒工藝的高粱，較佳的酒用高粱表現(xiàn)在出酒率高和風(fēng)味更好。根據(jù)貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)《醬香型白酒釀酒用高粱》(DB 52/T 867—2014)和貴州省團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《醬香型酒用高粱質(zhì)量要求》(T/GPCPEC 004—2021)的理化指標(biāo)要求，醬香白酒高粱總淀粉50%～70%、支鏈淀粉占淀粉總量≥95%、蛋白質(zhì)≤10%，脂肪≤4%，單寧1.2%～1.8%。高粱產(chǎn)量受多種因素影響，主要包括穗長、穗重、穗粒重、出谷率、種植密度等[7]。因此，引進(jìn)酒用高粱新品種，找到適合當(dāng)?shù)胤N植的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)品種，對大田生產(chǎn)和白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的作用。有研究表明，紅纓子、黔高8號及茅粱糯2號可作為綠色酒用高粱生產(chǎn)首選品種[8-9]。茍靜瑜等[10]研究表明，蛋白質(zhì)在釀酒過程中被釀酒微生物分解為氨基酸，氨基酸又會被轉(zhuǎn)化為高級醇，高級醇是白酒中主要的呈香物質(zhì)，但是蛋白質(zhì)含量過多會造成發(fā)酵過程中酸類物質(zhì)積累過多，妨礙發(fā)酵。尚紅巖[11]研究表明，灰分含量影響白酒釀造過程中釀酒酵母的生長繁殖活動。劉娟等[12]研究表明，賴氨酸含量高的高粱品種，有較好的營業(yè)價值和適口性；支鏈淀粉占總淀粉含量高的高粱品種，可以得到淡雅的酒質(zhì)。由此可見，優(yōu)質(zhì)酒用高粱品種應(yīng)總淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪及單寧適中，灰分粗纖維含量少，體內(nèi)被微生物利用的物質(zhì)較多，更適宜釀酒。研究結(jié)果表明，黔高8號、紅珍珠、臺糯9號、紅纓子、紅茅糯6號、茅粱糯2號、金粱糯1號和金粱糯8號8個參試品種籽粒千粒重、不完善粒及淀粉含量均符合貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)《醬香型白酒釀酒用高粱》(DB 52/T 867—2014)，脂肪、蛋白質(zhì)均符合貴州省團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《醬香型酒用高粱質(zhì)量要求》(T/GPCPEC 004-2021)的理化指標(biāo)要求，單寧含量僅紅纓子符合該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。參試品種中，淀粉、灰分及賴氨酸含量差異較小；而蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維及單寧差異較大，其中，臺糯9號的蛋白質(zhì)、脂肪及粗纖維含量均較高，黔高8號單寧含量最高，金粱糯1號脂肪、單寧及粗纖維含量最低，此外，粗纖維含量較低的品種有紅纓子、茅粱糯2號及紅茅糯6號。田間綜合表現(xiàn)為紅纓子>茅粱糯2號>紅珍珠>臺糯9號>黔高8號>紅茅糯6號>金粱糯1號>金粱糯8號。紅纓子和茅粱糯2號較其余品種產(chǎn)量高、抗性好，是適宜推廣種植的優(yōu)質(zhì)酒用高粱品種。紅纓子和茅粱糯2號可在遵義作為酒用型優(yōu)質(zhì)品種推廣，而紅茅糯6號田間純度較低，有待進(jìn)一步純化。金粱糯1號和金粱糯8號抗性較差，不適宜在病蟲害多發(fā)區(qū)種植，其適宜種植區(qū)域有待進(jìn)一步試驗研究。

4 結(jié)論

在密度、施肥水平一定的條件下，8個參試品種籽粒千粒重、不完善粒及淀粉含量均符合貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)《醬香型白酒釀酒用高粱》(DB 52/T 867—2014)要求，田間綜合表現(xiàn)為紅纓子>茅粱糯2號>紅珍珠>臺糯9號>黔高8號>紅茅糯6號>金粱糯1號>金粱糯8號，其中，紅纓子和茅粱糯2號可在遵義地區(qū)為酒用型優(yōu)質(zhì)品種推廣。