餐飲中的透明度

車耳

紐約人喜歡開放式廚房，可以邊做飯邊聊天，其樂融融。

不管何時，有關透明度的話題似乎總能引人關注，大到政治生態(tài)，小到個人生活，都可以在透明度方面說道說道。不過，本文中筆者只想針對中西方生活態(tài)度、飲食習慣以及與此相關的評價方式指出一些差異。

改革開放后我第一次出國，特別驚訝于人家的超市，不止是因為商品極大豐富，也是因為他們對食物的包裝和擺放方式。在法國超市，一個全新感受就是透明度。他們會用塑料袋包裝面包，也會用帶玻璃蓋的柜子儲藏肉食品，再加上現(xiàn)場切割海魚的售貨員。無論儲存還是制作食物，都讓我們感受到了“透明”。

生魚片可以看出新鮮度，牛排可以了解究竟是牛的哪個部位——是柔軟的里脊還是結實的腿肉？或是便宜的肚肉？這樣就可以選擇自己喜歡吃的部位。此外法國人還會營造氛圍，將燈光調(diào)節(jié)到一種溫馨柔和的亮度，使你看得目不暇接，購買欲望倍增，所以，人人都有去超市購物超出預算的經(jīng)歷。

在法國生活初期那段時間，讓我印象深刻的還有廚房器皿。上個世紀80年代，我們國內(nèi)的鍋蓋大部分是木制的，就像農(nóng)村大柴鍋那種，蒸煮之后熏上濕氣，一只手提起來都費勁。那時的法國人已經(jīng)在用玻璃鍋蓋了，不開蓋從上面就可以看到食物烹飪?nèi)窟^程。法國甚至一度盛行整體都是玻璃制作的鍋，不用離近，幾米開外就知道湯是否沸騰，菜是否變色，粥是否起泡，牛奶是否要溢鍋。印象中玻璃應該是西方人發(fā)明的，先是意大利后是德國，但是玻璃用于烹飪卻是個創(chuàng)舉。雖然玻璃鍋因為不易清洗后來就不流行了，但玻璃鍋蓋廣受歡迎，多年后傳入國內(nèi)，給烹飪主廚帶來了很大方便。

之后我還看到法國人的洗碗機蓋是透明的，可以觀察到內(nèi)部水流急緩;洗衣機蓋是透明的，可以看到衣物在里面翻滾;烤箱蓋是透明的，可以看到蛋糕變成金黃的過程。甚至連壁爐都是透明的，既能感受到溫暖又不至于被烤到，同時還能近距離欣賞火焰騰起，火花四濺。

后來我到美國工作，發(fā)現(xiàn)紐約人喜歡開放式廚房，就是那種廚房和客廳相連的形式，這邊做飯那邊聊天。當然，他們做飯簡單，還經(jīng)常用半成品，不像中餐那樣每天煎炒燉炸，所以沒有多少油煙。開放式廚房的設計顯得空間大，敞亮，隨時可觀，一目了然。

餡餅是什么？這對全球的華人甚至東亞人來說很好理解，就是那種用不同面皮包裹著不同肉和菜后油煎出來的食物。同類食物還有蒸的包子和煮的餃子，原理都是皮在外餡在內(nèi)，包裹得密不透風，這樣咬一口才有破皮露餡之感，如果不上嘴就露餡了，制作就不算成功。

在西方國家則完全不同，就是要追求那種“露餡了”的感覺。餡餅的英文叫做“Pie”，翻譯成漢語就是“派”，比如蘋果派、土豆派、水果派，咸的甜的，應有盡有。其實，披薩餅在幾十年前也被翻譯成“餡餅”，翻閱上個世紀80年代前的文章就能發(fā)現(xiàn)這點。這是因為它們的制作理念是一樣的，那就是烤制、堆積、透明。在我印象中，上世紀80年代后才開始流行“披薩”的音譯，算起來也就是幾十年的事。雖然披薩被譯成“餡餅”有據(jù)可查，卻沒聽說把披薩翻譯成“派”的。兩者的區(qū)別還真有些只能意會不能言傳之感。

同樣叫做餡餅，制作理念則完全不同：中餐是要包裹在內(nèi)不能透露，西餐則是要擺放在外讓人看到。我們不僅能將肉菜還能將湯汁包在里面，他們則是任由湯汁流在外面。具有代表性的意大利披薩，不但將肉碎和不同蔬菜放置在餅上，還會將奶酪撒在上面。在烤箱里，高溫下融化了的奶酪如同巖漿一樣四溢到各個方向，反而像水泥一樣將各種散放的菜肴進行了加固。

這種方式下，無論餅上面添加的是西紅柿醬還是蘑菇碎，抑或是肉塊魚塊，全部都被黏合成一個整體，既可用手托住，又能用刀叉切割，就像切割牛排一樣，一塊一塊地吃，每個部位都是既有肉菜又有面餅，美觀大方，還將吃到什么都明明白白地擺在那里，也比較符合他們傾向透明的習慣。

在國外生活多年，我最懷念的國內(nèi)食物就是包子和餃子，就是這些被密不透風地包裹著的原汁原味，以及那種一口咬下去才知道內(nèi)容如何的感覺。有時也不明白：為何水餃和包子這種在華人中大受歡迎的食物在西方人那里卻遭到冷遇？

老話說“好吃不過餃子”，我們是無論餃子皮里包裹著什么都愛吃，他們則不是。他們對我們的包子和餃子那樣“藏著掖著”不以為然，得問明白才吃，他們對食品透明度的追求可能和生活中保持隱私的態(tài)度一樣重要。

除此之外，西餐中其他帶餡的食物大部分也是開放且透明的。比如三明治，無論是長形面包還是方形面包片，中間無論夾的是肉片、魚碎、雞蛋或是青菜，都看得一清二楚;比如漢堡，那種饅頭長相卻是烤熟的，無論夾幾層肉都是外露的;至于在紐約街頭隨處可見的熱狗，則是將本來封閉的小長形面包自上而下割開，將一根比指頭大些的小泥腸夾進去，上面再加上洋蔥碎和芥末醬。他們做飯和做事是一樣的，看得清楚，吃個明白。

其實，作為東方人，我們有時也喜歡透明。如果不透明的話，我們也會心生疑問，比如，在飯館吃餡餅和包子時有一句話是必問的：“什么餡的？”因為餡餅和包子雖然明明擺在那里，你卻不知內(nèi)容是什么。去買披薩就不必如此，蘑菇披薩上面擺放著蘑菇，牛肉漢堡中間夾著牛肉，一目了然。

其實，透明也是人類的一種追求，并非西方人固有的。就拿國人餐飲業(yè)來說，可能南方人比北方人更喜歡透明，但即使在北方，喜歡透明的也大有人在。我認識的人中很多就有這種傾向，在外就餐時他們喜歡清亮的湯而不是混湯，喜歡生鮮的菜而不是燉煮過度的，那種清湯綠葉黃油花的畫面更能引起他們的食欲，也能獲得他們更多的好評。

披薩的制作理念是烤制、堆積、透明，無論餅上面添加的是西紅柿醬還是蘑菇碎，抑或是肉塊魚塊，全部都被黏合成一個整體，切割開來，一塊一塊地吃，每個部位都是既有肉菜又有面餅，吃到什么都明明白白地擺在那里。

很多日式餐廳也講究透明，面積小的料理店通常都會圍著開放式廚房設吧臺，廚師做什么食客都看得清清楚楚，公開透明。

同是一碗餛飩，北方人尤其是東北人講究“原湯化原食”，這是一句俗語，就像東北人有喝餃子湯的習慣，原餃子原湯，好像這么吃就搭配得正好。餃子湯中有面味，甚至有煮破的餃子的餡味，也有營養(yǎng)。但是江浙和上海一帶的人煮餛飩常常用清湯，另外制作的，清湯上加一點青菜、香菜或者綠色小蔥碎，樣子看上去可能更誘人。

可以這樣總結一下：西餐比中餐講究透明，而中餐里南方餐飲又比北方餐飲講究透明。北京人似乎更不在意混湯，面湯可以是渾的，打鹵面的澆汁是渾的，豆腐腦的澆汁也是渾的。北京還有一道最不透明的湯叫做炒肝，很著名的小吃，淀粉用得多，端上來時渾而黏稠，有一種深不見底的感覺。

至于西餐中所追求的透明度，已經(jīng)成了評價標準的重要部分，重要性堪比菜肴的色澤，所以，你能看到不予攪拌的色拉，甚至是不予烹飪的肉食，就那么直接上桌，還很受老饕們歡迎。比如在法國餐廳，一份生拌前菜可能只在上面澆上橄欖油和自家調(diào)制的醋汁就端到你面前，上桌后讓你自己拌勻。因為如果提前攪拌，加醋會影響生菜的色彩，加鹽則會使嬌嫩的色拉不再堅挺，而掉色和蔫巴的食物都是一個講究細節(jié)的餐廳要避免呈獻給食客的。

那道著名的達達牛排也是個鮮活例子。在法國，有的餐廳是將生牛肉餡堆砌成肉餅大小，鋪上一層洋蔥碎，在上面打個生雞蛋，不做任何攪拌，直接上桌。那種直觀沖擊力是很強烈的：紅鮮鮮的牛肉餡，白燦燦的洋蔥碎，蛋清環(huán)繞蛋黃，一覽無余。國人看著就會想到茹毛飲血、原始通透。

所以，如果請法國人吃飯，一定在點菜前明白告訴他們將要吃什么。不止是介紹菜名，更要介紹原料——其實，首先是原料，其次才是菜名。有人在國內(nèi)曾經(jīng)請法國人吃狗肉，之前并沒有告之是什么肉，法國人也覺得挺好吃，吃完知道是狗肉時眼淚頓時下來了——當然，現(xiàn)在人們不敢再開這種玩笑了。法國人畢竟比較紳士，容易理解客隨主便。換成美國人，如果原料不在他的食譜內(nèi)，做法再好也不受歡迎，他們甚至不會給你面子。

飲食上的透明和行為上的透明常常是不可分的。當一個民族在吃喝上追求透明時，也會在理念上追求透明。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（責編：常凱）