復(fù)合的味道

文| 馬 迪

難以描述的怪異味道是怎么制造出來的？

縱觀食品飲料行業(yè)史，可以說是一場曠日持久的“舌尖爭奪戰(zhàn)”，光是可口可樂和百事可樂含糖含氣配比的變化都博弈了幾十年。順便一提，你嘗過“櫻桃味”可樂嗎？那個(gè)瞬間你有沒有好奇過：這種難以描述的怪異味道是怎么制造出來的？

事情還要從人工香精說起。

香料是能被嗅覺聞出香味或被味覺嘗出香味的物質(zhì)，是人類刻在基因里的一種追求。在人工香精出現(xiàn)以前，想要給予食物特定的香味，只能從天然香料中提取。古埃及人對香精的提煉可以追溯到公元前4000年，香氣彌漫于各種宗教儀式和神話傳說中，也伴隨著他們生命中的每一天。

中國用香的歷史也很悠久，芳香植物被古人用來香體、辟穢、改善環(huán)境。早期用香的方式比較簡單，就是直接采摘、佩戴。像屈原就在《離騷》中寫過“扈江離與辟芷兮，紉秋蘭以為佩?！币痪淅锾岬搅私x、芷草、秋蘭三種香草，還介紹了使用方法：編成串佩戴在身上，一種戰(zhàn)國時(shí)流行的風(fēng)俗。

久而久之，人們把天然香料主要分為植物香料和動物香料兩大類。植物香料是以芳香植物的花、枝、葉、根、皮、莖、果、籽為原料生產(chǎn)出來的，比如現(xiàn)今常用的八角、茴香、花椒、桂皮等；動物香料通常為動物的分泌物及排泄物，形成商品和經(jīng)常應(yīng)用的只有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香四種，相對比較少見。

最早用油性溶劑從植物中提取香精和香氛的是古埃及人；公元6世紀(jì)，阿拉伯人發(fā)明了從花的浸出物中析出香味液體的方法，生產(chǎn)了世界聞名的戈雷香水；公元11世紀(jì)，波斯人進(jìn)一步發(fā)明了用酒精蒸餾法提取香精的工藝。但無論用什么方法，從天然物中提取濃度更高的香精都是一個(gè)難題，因?yàn)槌霎a(chǎn)率很低，大多低于0.1%，最高也不超過1%。

公元13世紀(jì)，人們第一次從精油中分離出萜烯類化合物，開始了對香料成分的研究。以后的時(shí)間里，香味化合物的合成不斷取得重大成就，合成香料陸續(xù)出現(xiàn)。1888年，德國人鮑爾在研制一種威力巨大的TNT炸藥時(shí)，對甲苯進(jìn)行叔丁基化及硝化，沒想到造出的東西不但不危險(xiǎn)，反而十分“香艷”—散發(fā)濃郁的麝香香味。這是第一種實(shí)驗(yàn)室合成的人造香料，后來被命名為“鮑爾麝香”。

而植物性香料中的香氣成分就復(fù)雜得多了，經(jīng)常是多種化合物的混合，其中會有一兩種標(biāo)志性化合物，讓你一吃到就覺得“有內(nèi)味兒”。吃貨們靈機(jī)一動，直接在食物里加入這些標(biāo)志性的化學(xué)成分不就行了，何必費(fèi)勁從天然香料中提取呢？

19世紀(jì)末期，人類能用在食品中的人工香精只有20種，但隨著化學(xué)的進(jìn)步，特定食品的大部分芳香成分都被逐個(gè)鑒定出來，至今我們已分離出高達(dá)3000多種“香”化合物。比如很多水果的香氣其實(shí)都來自于酯類化合物：香蕉味是乙酸異戊酯、桃子味是癸二烯酸乙酯、菠蘿味是乙酸丙烯酯……還有一些是醛類化合物，比如杏仁和櫻桃里的苦杏仁味是苯甲醛，而香草風(fēng)味的來源是乙基香蘭素。

這些化合物在天然食物里本來就有，只不過通過人工合成途徑來生產(chǎn)，被稱為“人工香精”。換句話說，同一種化合物，如果是從天然食物里直接提取的就是天然香精，如果是人工合成的就是人工香精，差異僅此而已。不管你承不承認(rèn)，人工香精帶來的美味幾乎遍布我們生活的每個(gè)角落。

這種復(fù)合的味道甚至吸引了越來越多Z世代年輕人走進(jìn)廚房。當(dāng)受到疫情影響的國人回歸到居家狀態(tài)，一日三餐也大多從廚房端出，朋友圈曬做飯成了新的流行。這時(shí)，不善廚藝的年輕人問得最多的就是：我該放多少鹽呢？在懶宅經(jīng)濟(jì)和新消費(fèi)推動下，他們中的很多人選擇了復(fù)合調(diào)味品。

只要打開一包酸湯肥牛調(diào)味料，按照說明書將食材、配料依次放進(jìn)去，就能完成一頓看起來還不錯的“大餐”—這種復(fù)合調(diào)味品對廚房小白來說，比自己搭配調(diào)料的“傳統(tǒng)”做法更快捷、更方便、更容易成功，再也不用對充斥著“稍許”“適量”字樣的菜譜望而生畏了。

其實(shí)，對于大多數(shù)人來說，味道就是記憶，與是否人工合成沒什么關(guān)系。一旦食物的味道偏離了大腦的預(yù)判，反而帶來了更奇妙的體驗(yàn)—黃瓜味的薯片、香菜味的冰激凌以及櫻桃味的可樂，帶來的是新奇刺激，也讓人不禁期待更多的“味覺冒險(xiǎn)”。