至味魚(yú)頭湯

劉國(guó)斌

砂鍋糟香魚(yú)頭

1987年，中國(guó)商業(yè)出版社出版了一本書(shū)，名叫《湯譜》。世上菜譜千千萬(wàn)，湯菜也一定是菜譜中一個(gè)重要的章節(jié)，而《湯譜》的單獨(dú)出版也證明了“湯”在美食中的地位非同一般。書(shū)中收錄了各地風(fēng)味的湯菜249道，洋洋灑灑。如果現(xiàn)在出版社要重新出版這本書(shū)，我建議書(shū)名改為《湯司令》。

清代李漁在《閑情偶寄》中稱(chēng)湯為“下飯”，因?yàn)闇堋安膏ㄈ缌鳌?。關(guān)于湯，還有很多老古話，例如“寧可食無(wú)菜，不可食無(wú)湯”，還有“飯后喝碗湯，老了不受傷”。

近年來(lái)，我宴請(qǐng)客人喜歡安排去城隍廟“上海老飯店”，一是可以讓客人順便游覽一下城隍廟和豫園，二是我存有私心，因我十分喜歡吃它家的糟鹵大魚(yú)頭，過(guò)段時(shí)間就會(huì)想它，于是想盡辦法把自己的或是朋友的宴請(qǐng)安排在“上海老飯店”，趁機(jī)解解饞。

糟鹵大魚(yú)頭是我在老飯店吃飯的必點(diǎn)菜。這里的糟鹵大魚(yú)頭是紅湯，只要服務(wù)員把這鍋湯端進(jìn)包房，揭開(kāi)蓋子，糟香味就會(huì)撲鼻而來(lái)。湯汁十分濃郁，我一般都是連吃?xún)赏?，頓覺(jué)渾身熱氣騰騰，接著可以慢慢品嘗那魚(yú)唇、魚(yú)肉，也有人喜歡吃魚(yú)的眼珠。我特別喜歡湯里的粉皮，吃粉皮還要考驗(yàn)?zāi)愕摹翱旯Α?，粉皮滑溜溜的，是不?huì)輕易被你挾住的，所以，吃到粉皮也是某種意義上的成功。

上海的宴席，湯都是在熱菜上齊之后再上的，這和廣東、福建等地的習(xí)慣不一樣。大家此時(shí)已經(jīng)有了七分飽，往往這道湯就會(huì)剩下，這正中我的下懷，我是最喜歡打包魚(yú)頭湯的。第二天，你會(huì)發(fā)現(xiàn)魚(yú)頭湯的湯汁更加濃郁，煮開(kāi)之后，再加一些粉皮，又是一道大菜。

建國(guó)東路的“上海砂鍋飯店”是國(guó)營(yíng)老店，也經(jīng)營(yíng)本幫菜，大概是不需要租金的原因吧，人均消費(fèi)不到百元，十分實(shí)惠。砂鍋大魚(yú)頭就是招牌菜，現(xiàn)在也只賣(mài)78元，也是紅湯，十分鮮美，也放了粉皮，還放了筍干、黑木耳和咸肉?！懊耖g藝人”戴敦邦先生就十分喜歡這家飯店，經(jīng)常在這里請(qǐng)客，相信他是喜歡這里的“地氣”。

“吳江賓館”太湖灣鳙魚(yú)頭宴，是國(guó)家級(jí)烹飪大師徐鶴峰指導(dǎo)的“方利峰大師工作室”出品。砂鍋糟香魚(yú)頭是其中的一道湯菜，顧名思義，這也是放了糟鹵的。大砂鍋換成了位上的小砂鍋，湯里有一小塊魚(yú)頭，再加入嫩筍、魚(yú)圓、香菇、濕紅薯粉皮。關(guān)鍵這糟香魚(yú)頭湯是清湯，由于不是那么濃郁，一陣清香就此迎面而來(lái)，心情也為之大好。其實(shí)這非常考驗(yàn)廚師的功夫，清湯就是要文火慢篤。徐大師告訴我們，湯以清湯為最高境界。

《湯譜》一書(shū)中自然也收錄了魚(yú)頭湯這道菜，那時(shí)的魚(yú)頭湯里也是會(huì)加入豬肉丸子、木耳、冬瓜和油菜的。

“非遺”拿鐵魚(yú)頭湯，在這道湯未上桌的時(shí)候，你會(huì)怎樣去想象呢？是魚(yú)湯里加入了咖啡嗎？其實(shí)，這是“上海老飯店”非遺傳人秦卓男大師在糟鹵大魚(yú)頭基礎(chǔ)上改良的一道菜，將花鰱魚(yú)頭油煎，然后倒入礦泉水，繼而加入醬油、油辣醬、木耳、筍片等燉煮。揭開(kāi)鍋蓋，呈現(xiàn)在你面前的魚(yú)湯不再是傳統(tǒng)的暗紅色，而是亮麗的拿鐵咖啡色。據(jù)秦大師介紹，拿鐵色的形成純靠火候的把控，時(shí)而大火，時(shí)而小火，才成就了這道色澤獨(dú)特的“非遺”拿鐵魚(yú)頭湯。秦大師還告訴我們，她用酵素食用油取代了傳統(tǒng)食用油，大大降低了煎魚(yú)油脂入湯后帶來(lái)的肥膩感，也去除了魚(yú)頭的泥土氣。特別是用了九烤竹鹽，魚(yú)湯的鮮味就更加突出且自然，品嘗后口不干，清鮮味停留更持久。

此時(shí)我想到了世界著名的法國(guó)馬賽魚(yú)湯，在那里的餐廳，服務(wù)員先端上來(lái)的就是魚(yú)湯，把魚(yú)湯喝完，之后上桌的才是熬魚(yú)湯的食材，包括魚(yú)肉、小龍蝦、蛤蜊、土豆等。如果拿鐵魚(yú)頭湯也是按照這樣“一湯兩吃”的方法上桌，或者就把魚(yú)湯盛在玻璃咖啡杯中，大家肯定會(huì)真的以為這就是咖啡了。我想，這似乎是一個(gè)不錯(cuò)的營(yíng)銷(xiāo)方法吧？

說(shuō)起魚(yú)頭湯，不得不提近年來(lái)十分流行的千島湖魚(yú)頭湯，而我最中意的魚(yú)頭湯出自吳江“老鎮(zhèn)源”，湯也都是白湯，但我感覺(jué)和千島湖以及天目湖的魚(yú)頭湯不一樣，似乎湯的口味更加濃香。在多次品嘗了“老鎮(zhèn)源”的魚(yú)頭湯之后，姜老板的獨(dú)家秘籍終于被我噱了出來(lái)：一條花鰱魚(yú)，魚(yú)頭用來(lái)燒湯，剩下的魚(yú)肉剔下來(lái)做魚(yú)丸，魚(yú)骨用來(lái)熬湯。魚(yú)頭放入魚(yú)湯中燒煮而出，它的滋味不僅僅來(lái)自魚(yú)頭，還是這條魚(yú)整體的貢獻(xiàn)?！袄湘?zhèn)源”的魚(yú)頭湯，湯里不再放粉皮等其他食材，通常喝了湯之后，我會(huì)請(qǐng)服務(wù)員下一把面條在湯里，這無(wú)疑是一鍋鮮美至極的魚(yú)湯面。

魚(yú)頭湯之所以成為江南人家的家常菜，是有它的道理的，李時(shí)珍在《本草綱目》中就已經(jīng)寫(xiě)道“鳙之美者在于頭”。鳙魚(yú)也叫“花鰱魚(yú)”，上海人叫“胖頭魚(yú)”。在菜場(chǎng)里的魚(yú)攤，胖頭魚(yú)魚(yú)頭的價(jià)格賣(mài)得比魚(yú)身還要貴。魚(yú)頭營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體必需的卵磷脂和不飽和脂肪酸，有助于降血脂等。知道了這些道理，相信大家會(huì)和我一樣，更愛(ài)吃魚(yú)頭湯了。

揭開(kāi)鍋蓋，呈現(xiàn)在你面前的魚(yú)湯不再是傳統(tǒng)的暗紅色，而是亮麗的拿鐵咖啡色。