名廚虞悰小記

匡濟(jì)

虞悰出生于會稽余姚（今浙江余姚市）虞氏，字景豫，史稱他“治家富殖，奴婢無游手，雖在南土，而會稽海味無不畢致焉”。虞氏是六朝時(shí)期的江東世家大族，于兩漢之際南遷會稽余姚，東漢末開始迅速發(fā)展，歷六朝而不衰。虞氏家族允文允武，以其強(qiáng)大的宗族和經(jīng)濟(jì)力量影響甚廣，人們稱之為“江左豪門”，風(fēng)光一時(shí)無兩。

虞悰的父親虞秀當(dāng)時(shí)擔(dān)任黃門郎，是皇帝身邊的心腹，相當(dāng)于機(jī)要秘書。虞氏族人也多有在朝中擔(dān)任要職者，所以虞悰若要走仕途的話，肯定會非常容易。況且，虞悰還在無意中為自己的官路博得了一個(gè)更有利的資本，那就是他曾資助過一位名叫蕭賾的寒門子弟，而蕭賾的父親后來篡奪了南朝宋的政權(quán)，另立了南朝齊，蕭賾后來也當(dāng)上了南朝齊的第二任皇帝，是為齊武帝，并對當(dāng)年幫助過自己的虞悰感恩戴德，一再表示要給他豐厚的回報(bào)。這可不是“口頭支票”，蕭賾在位的10余年間，對虞悰極為優(yōu)寵，連連加官，雖然虞悰對此并沒有什么興趣。

從這些條件來看，就算是在士族之中，虞悰也是頂流般的存在，他也確曾擔(dān)任過許多重要官職，但并未有什么突出政績載于史冊，他人生最大的興趣就是研制美味。

史料稱虞悰“善為滋味，和齊皆有方法”—烹飪技術(shù)高超，有獨(dú)到的一套調(diào)味方法。他對天下美食研究頗深，所以成了許多權(quán)貴的美食顧問。有一次，蕭賾的弟弟豫章王蕭嶷宴請賓客時(shí)，詢問虞悰自己準(zhǔn)備的菜品是否有遺漏。虞悰略作沉思后，不客氣地答道：“少了一道黃頷，這可是在何曾的《食疏》中有過記載的?！?/p>

據(jù)史料記載，西晉初大臣何曾“性奢豪，務(wù)在華侈。帷帳車服，窮極綺麗，廚膳滋味，過于王者”，且特別說明其“蒸餅上不坼作十字不食”—饅頭非裂開的不吃，這可能是第一個(gè)知道怎樣的饅頭最好吃的高段位吃貨。后世的蘇軾也說“炊裂十字瓊肌香”，顯然很認(rèn)同何曾的觀點(diǎn)。何曾參加朝廷宴會，認(rèn)為御廚所做菜品味道太差，難以下咽，皇帝也不以為意，反而特許他自帶菜品赴宴。

《食疏》是何曾所著的一本菜譜，記有各種珍饈及其制作方法，能納入其中的菜品必然是絕世芳味。那么，黃頷究竟是一道什么樣的菜呢？黃頷指一種蛇，上唇和咽喉部呈黃色，軀體黃黑相間; 則是指肉羹，黃頷就是一道蛇肉羹。食用蛇肉的習(xí)慣，在古代主要流行于南方地區(qū)，鮮見于北方和中原，何曾是北方人，卻吃過此物，還將其收入書中，不愧是一代美食家。作為他的后輩，生于南方的虞悰，蛇肉當(dāng)是吃過不少，又按照書中方法嘗試烹飪過，深得其中精妙，所以才會推薦給蕭嶷。

一次，蕭賾來到虞悰府上，點(diǎn)名要吃一種叫作“扁米粣”的美食，虞悰“獻(xiàn)粣及雜肴數(shù)十輿，太官鼎味不及也”。他不僅滿足了皇帝的心愿，還附送了數(shù)道奇珍菜品，連御廚都連連稱贊，自愧不如。

扁米，不是指某種谷物，而是一種加工手法，即將未成熟的谷物用火烤干，然后去皮，這種食俗至今在河南、云南等地仍可見到?；悾瑒t有三種意思—粽子、馓子、馓。經(jīng)過扁米的食材沾水即苦，做成粽子必定難以下咽;馓子是古代的油炸面食，扁米本就經(jīng)過火烤，再次油炸食用的可能性不大;馓，《說文解字》指以火炙烤稻米而制成的一種食物，與扁米之意最合。大約這扁米粣就是將稻米烤干之后，去皮，再置于鍋中，干煎而成，吃起來如同今天的炒米。

虞悰收藏了許多私房菜品的制作方法，都是秘不外傳。偏偏那“貪得無厭”的蕭賾想要從他這里取點(diǎn)兒經(jīng)回去，提升一下皇家御菜的水平，結(jié)果虞悰竟以“家傳秘方，無可奉告”的理由給擋了回去。

一次，蕭賾醉酒后身體極為不適，虞悰才獻(xiàn)上了一道“醒酒鯖鲊”的秘方，這是他唯一一次“泄密”。醒酒鯖鲊，顧名思義，是用來醒酒的。鯖是指一種海中的小青魚，鲊則是一種做魚的方法。按《齊民要術(shù)》所載，鲊是將小魚加米、鹽，外裹荷葉腌制而成，通常在不冷不熱的春秋時(shí)節(jié)制作，制好后可保存相當(dāng)長的時(shí)間，且不失風(fēng)味。這道腌制的小青魚，何以能有醒酒的功效呢？后人不得而知，因?yàn)橛輴浀拿胤讲⑽戳鱾飨聛怼?/p>

雪橋買魚圖絹本設(shè)色 宋 佚名美國大都會藝術(shù)博物館藏

相傳虞悰曾寫過一部《食珍錄》，與崔浩的《食經(jīng)》同為南北高門士族的飲食學(xué)代表作?！妒痴滗洝肥珍浟宋簳x以來皇室、門閥珍貴的烹飪菜品，如“鄴中鹿尾、青州蟹黃、單籠金乳酥”等，并收集了各種肴饌的“飲食方”，即烹飪原料、烹制方法、程序以及某些食療方的介紹。其中收錄的菜肴雖兼有北方風(fēng)味，但還是以江南風(fēng)味菜肴尤其是會稽風(fēng)味為主，稱得上是已知最早的浙江菜譜專著，反映了當(dāng)時(shí)飲食文化的高度成就。可惜完整的《食珍錄》已經(jīng)遺失，《說郛》所收《食珍錄》一卷，全文僅兩百余字。

蕭鸞稱帝后，想拉攏虞悰這個(gè)先朝舊臣來輔佐自己。虞悰內(nèi)心并不愿意，于是對奉命前來的尚書令王晏說：“主上圣明，公卿勠力，寧假朽老以匡贊惟新乎？不敢聞命?！币虼顺h時(shí)，一群人提議應(yīng)收拾收拾這個(gè)不合群的虞悰，仆射徐孝嗣站出來說：“此亦古之遺直。”眾人才紛紛住口。齊東昏侯永元元年（499年），虞悰去世，時(shí)年65歲。

六朝時(shí)期，士族在經(jīng)濟(jì)上的優(yōu)勢使他們有條件在飲食上精益求精，追求美味佳肴，從而對這一時(shí)期飲饌水平和烹飪技藝的提高起到了推動作用。虞悰雖算不得什么大人物，但在飲食史上的地位，值得書寫一筆。