民以食為天

文供圖 呂埴

俗話說『民以食為天』，中國悠久的飲食歷史，催生了博大精深的飲食文化。從茹毛飲血到炊煮熟食，從大羹玄酒到佳肴美饌，中國古人的餐桌見證了上萬年的飲食革命和文化流變。此次中國國家博物館推出的『中國古代飲食文化』專題展覽，用『食自八方』『茶韻酒香』『琳瑯美器』『鼎中之變』『禮始飲食』5個單元，240余件（套）精選文物，全面呈現(xiàn)了中華飲食文化之美。

飲食之“物”

中國是稻、粟兩種主要農(nóng)作物的發(fā)源地，也是最早馴化犬、豬、雞等家畜家禽的地方，距今4000年前后還從西亞等地引進了羊、牛、馬、小麥等。因此，早在史前時期，中國人便已形成多種糧食加肉食的飲食格局。

常見的糧食作物主要有5種，即“五谷”，一般認為包括稻、黍、稷、麥和菽，分別指水稻、黃米、小米、麥類和豆類。隨著作物品種增多，“五谷”也逐漸演化成糧食作物的統(tǒng)稱。

水稻起源于中國，其作為當今世界最重要的糧食作物養(yǎng)活了將近一半的世界人口，是我國古代先民對世界做出的巨大貢獻。2006年，考古學家在浙江浦江縣上山遺址的地層中發(fā)現(xiàn)了距今上萬年的炭化稻米。經(jīng)研究，專家們認定這粒稻米屬于馴化初級階段的原始栽培稻，上山遺址是迄今所知世界上最早的稻作農(nóng)業(yè)遺存。到了良渚文化時期，稻作農(nóng)業(yè)已經(jīng)有了長足的發(fā)展。作為主食的稻米，在良渚古城遺址中有多處發(fā)現(xiàn)。

稷的學名是粟，俗稱谷子；黍的學名就是黍，也稱糜子。由于這兩種谷物的籽粒都非常細小，所以被統(tǒng)稱為小米。中國古代農(nóng)業(yè)的一大特點就是南方種水稻，北方種粟和黍兩種小米。目前考古發(fā)現(xiàn)的最早的栽培小米出自北京門頭溝的東胡林遺址，年代在距今9000到10000年間，這也是目前世界上發(fā)現(xiàn)的最早的小米籽粒。另外，在內(nèi)蒙古赤峰敖漢旗的興隆溝遺址，通過浮選出土了大量的距今約8000年的小米，以炭化黍粒為主。

展覽序廳

展廳內(nèi)景

小麥是世界上普遍種植的糧食作物，原產(chǎn)地為兩河流域。至遲在5000年前的新石器時代晚期，我國已經(jīng)開始種植小麥。秦漢以后，黍、粟在中國北方的主食地位逐步讓位給麥。隋唐之后，以小麥為主的麥類作物的地位上升，已經(jīng)與粟類作物并駕齊驅(qū)，并顯示出領(lǐng)先的趨勢。

一般認為，大豆起源于中國。隨著稻、粟、麥主導地位的確立，大豆逐漸由主食轉(zhuǎn)向副食。以大豆為原料制作的豆腐，營養(yǎng)豐富，價格低廉，是我國獨創(chuàng)的一種食品。

廚娘斫鲙圖 宋代 河南省偃師縣酒流溝宋墓出土

點心 唐 1972年新疆吐魯番阿斯塔那唐墓出土 中國國家博物館藏

而現(xiàn)在比較重要的糧食作物，如玉米、甘薯等則原產(chǎn)于美洲，明朝中期開始在我國種植，到了清朝前期，已經(jīng)遍布我國大部分地區(qū)。

“六畜”最早指馬、牛、羊、豬、狗和雞，如今也泛指家畜，是古人攝食肉類的主要來源。馬主要用于運輸，屬于重要的物資，用作肉食的時候相對較少。牛是古代高規(guī)格的肉食，《禮記》中有“諸侯無故不殺?！钡囊?guī)定?！妒酚洝酚涊d，有一位名叫魏尚的將軍抵御匈奴時，為了鼓舞士氣，每5天殺一頭牛給軍士吃，于是軍士皆奮勇殺敵。

餑餑模子 清 中國國家博物館藏

龍山時代，人們的膳食中就有了以家羊烹調(diào)的美味。先秦時期，羊是貴族階層最平常的肉食，他們在祭祀儀式中也廣泛用羊做犧牲。羊在漢代仍是肉食中的上品，常被當作獎賞賜給致仕和患病大臣、博士以及鄉(xiāng)里的道德楷模等。當時的養(yǎng)羊業(yè)十分繁榮，很多人家因擁有“千只羊”而“富比千戶侯”。隋唐時期，羊是最大宗、最受歡迎的肉類，宮廷、官僚均以羊肉為食，羊的消費量很大。

飲食之“器”

飲食器具是中國古代飲食文化的重要組成部分，從新石器時代出現(xiàn)最初的石制工具，到后來發(fā)明的陶器、青銅器、漆器、瓷器、金銀器、玉器等食器，都見證了中華文明的發(fā)展歷

古時羹食在膳食中占有很大的比重，“羹”字從羔，從美，也許是古人覺得用羊羔肉煮出的羊羹味道最為鮮美，所以也成就了“羹”字。居延漢簡中有大量關(guān)于羊的買賣記錄，說明河西屯戍地區(qū)的吏卒有大量的羊肉可供食用。長沙馬王堆漢墓出土遣冊上記載了關(guān)于“羊膳”的名稱，如羊大羹、羊逢羹、羊臘等。

在漢代，上自帝王貴胄，下至平民百姓，都很喜愛胡食。胡食中最著名的肉食當推“羌煮貊炙”，羌和貊代指古代西北的少數(shù)民族，煮和炙指的是具體的烹調(diào)方法?！扒贾蟆笔侵笍奈鞅敝T羌傳入的涮羊肉，“貊炙”是指從東胡族傳入的烤全羊。

早在商周時期，狗肉便是宮廷宴席、祭祀活動中不可缺少的美味，秦漢時已有專業(yè)的屠狗者出售狗肉。馬王堆漢墓遣策簡中記載了許多關(guān)于狗肉的料理，如狗巾羹（狗肉芹菜羹）、狗苦羹（狗肉苦菜羹）、犬肝炙（烤狗肝）等。

秦漢以后，中國絕大部分地區(qū)逐漸棄絕食用狗肉之習。據(jù)學者推測，原因有以下幾點：其一，一般人在節(jié)慶、祭祀時才能吃到肉，狗不是祭祀的大牲，故吃它的機會較少；其二，狗是人們最忠實的伙伴，人們不忍殺害這種忠誠度極高的動物；其三，狗生長的速度相對緩慢，成本較可以放養(yǎng)自行啄食的雞、鴨要高，其供肉量又遠不及豬。鑒于以上種種原因，人們漸漸放棄了食用狗肉。

傳說漢高祖劉邦還是泗水亭長的時候，酷愛吃狗肉，他常常到后來成為大漢名將的屠夫樊噲那里買狗肉，買得多了干脆賒起賬來。為了躲避劉邦，樊噲偷偷地搬到其他村子繼續(xù)做屠狗生意，沒想到還是被劉邦找到了，繼續(xù)賒狗肉吃。關(guān)于“沛公愛狗肉”的故事雖然只是個傳說，但史籍記載樊噲確實是以“屠狗為業(yè)”。

豬在古代又被稱為彘、豕、豚等，史籍記載表明西漢時期已出現(xiàn)大規(guī)模的養(yǎng)豬專業(yè)戶，并由此發(fā)家致富。由于養(yǎng)豬業(yè)的迅速發(fā)展，豬成為漢晉以來人們飲食生活中的重要肉食來源。后來文獻中凡是提及“肉”字，大多情況是指豬肉。

漢晉時期，養(yǎng)雞技術(shù)較此前有了很大的提高，由放養(yǎng)轉(zhuǎn)為圈養(yǎng)，使其死亡率降低，成熟期縮短。由于量多價低，雞肉成為普通百姓餐桌上的首選肉食。百姓們除了年節(jié)之外，還常殺雞做成黍米飯招待客人，名曰“殺雞為黍”。

相較于西方的肉食型食物結(jié)構(gòu)而言，中國人葷素搭配、佐以茶酒的飲食結(jié)構(gòu)更為科學合理。它能使人體從各類食物中獲取豐富而均衡的營養(yǎng)成分，也充分體現(xiàn)了中華飲食文化多樣而統(tǒng)一的特征。程。

扁足陶鼎 新石器時代良渚文化 1955年浙江省湖州市吳興區(qū)錢山漾出土 中國國家博物館藏

彩陶豆 新石器時代馬家窯文化 1956年甘肅出土 中國國家博物館藏

谷物的果實多有硬殼，無法直接食用，一般得經(jīng)過脫粒除殼等加工步驟才能使其變成能烹煮的“粒食”。谷物成為主要食物后，也催生了原始炊具的發(fā)明。

石磨盤、磨棒是谷物加工工具，可使谷物脫殼或粉碎，也用于加工、碾碎堅果，一器多用。石杵一般和石臼配套使用，是繼石磨盤之后不久出現(xiàn)的重要的谷物脫殼加工工具，杵臼加工可以使谷物在脫殼過程中較少散落、丟失。

石磨作為糧食加工工具，在我國最早出現(xiàn)于秦代，到西漢時已普遍推廣至南北各地，東漢時期作為明器模型在墓中出現(xiàn)較多。這類明器的組合往往是倉、灶、廁、磨、樓及家禽家畜等，對了解當時的社會生活具有重要意義。1968年河北保定滿城漢墓中發(fā)現(xiàn)的石磨是目前考古出土的最早的石磨實物，距今已有2000多年。

碓的發(fā)明時間大約在西漢，其工作原理與杵臼相同，只是用足踏代替了手杵，不僅省力，而且工作效率也得到了大幅提高。因為是用足踏，所以這種碓又名踐碓。

而作為食具使用的陶器，伴隨人類飲食生活的時間最長。新石器時代的先民們廣泛制作和使用陶制器具，后世作為酒具和茶具歷久不衰。這些食具往往是陶器中最精致的產(chǎn)品，傾注了古人的巧思。

商周至戰(zhàn)國時期，是中國古代青銅文化的鼎盛時期?？脊虐l(fā)掘中出土了大量的青銅飲食器具，這些青銅飲食器具的器型多樣、紋飾繁縟，尤其是猙獰的獸面紋，體現(xiàn)出一種神秘和莊嚴之美，是當時社會等級森嚴的象征。而釜、鼎、鬲、甑、甗等首批被發(fā)明出來的炊具，決定了中華民族數(shù)千年來的烹飪技法以蒸、煮為主。

從新石器時代開始，人們就認識了漆的性能并用以制器。戰(zhàn)國時期開始，流行漆木制飲食器具，其制作工藝十分精湛，在器型和紋飾上都顯示出纖巧、活潑、清新的審美風格。

瓷器的發(fā)明，是中華民族對世界文明的偉大貢獻之一。早在商代，中國就出現(xiàn)了原始瓷器。漢代完成了原始瓷器向標準瓷器的過渡，此后制瓷工藝水平和瓷器產(chǎn)量不斷提高，為后來瓷制飲食器的盛行奠定了基礎(chǔ)。由于瓷制飲食器具有經(jīng)久耐用、便于清洗、外觀華美、成本較低等特點，所以它很快取代其他材質(zhì)的飲食器具而成為中國人飲食生活中的主要用器，直到今日。

乾符三年（877年）光啟宮銀漏勺 唐 1958年陜西省西安市北郊南余寨出土 中國國家博物館藏

石磨盤、磨棒新石器時代裴李崗文化中國國家博物館藏

青銅烤爐 漢 中國國家博物館藏

青銅甗 西周 中國國家博物館藏

三足錫火鍋 清 中國國家博物館藏

在中國古代社會，金銀制和玉制飲食器具多為社會上層使用的奢侈品，使用范圍相對狹窄。唐代金銀業(yè)有較大的發(fā)展，加之外來風氣的影響，使得這一時期金銀飲食器具的制造達到鼎盛時期。宋、元、明、清時期，玉制飲食器具種類增多，大多屬于宮廷用品，一些器皿的用途發(fā)生改變，變成用于陳設(shè)的藝術(shù)品。

鎏金鏨鳥獸花葉紋銀注子 唐 中國國家博物館藏

中國歷代飲食器具在講求實用的同時，還始終貫穿著人們的審美觀念。彩陶的古樸之美，青銅器的莊重之美，漆器的秀逸之美，瓷器的清雅之美，金銀器的輝煌之美，玉器的瑩潤之美，都給使用者帶來美好的享受?！懊朗撑涿榔鳌?，此之謂也。

斗彩龍鳳紋碗 清 中國國家博物館藏

龍泉窯翠青釉纏枝蓮?fù)?明 中國國家博物館藏

供食具 明 山西省晉城市出土 中國國家博物館藏

飲食之“禮”

《禮記》曰：“夫禮之初，始諸飲食?！弊鳛橹袊糯拿飨笳鞯摹岸Y”，首先是建立在飲食的基礎(chǔ)上。從飲食禮器名數(shù)組合到使用中表現(xiàn)的禮儀，從肴饌品類到烹飪品位，從進食方式到筵席宴饗，無一不強調(diào)著等級之序次。

飲食前必先祭拜祖先和神靈的習俗，自新石器時代產(chǎn)生以來，至商周時期愈演愈烈。古人相信祖先靈魂始終存在，并倚靠后人提供祭品供養(yǎng)。作為極其重要的古代禮儀之一，祭禮實際上是一場飲食的盛宴。尤其在貴族的宗廟內(nèi)，各種類型的容器盛裝著品類豐富的食物，用莊嚴的儀式和清香的美味，虔誠地供奉著祖先，以祈求祖先對后人的福佑。

西周禮制規(guī)定，太牢是最隆重的祭禮，即牛、羊、豬三種犧牲俱全?！秶Z·楚語》中記載，牛是國君的祭品，羊是大夫的祭品，豬則是士以下人員的祭品。此外，西周時也用谷物、果蔬乃至蟲草之類做祭品。西周時人們進餐之前祭祀祖先和神靈的禮俗，對后世產(chǎn)生過較大的影響，并一直在古代中國的一些傳統(tǒng)節(jié)日中傳承著。

飲食，不僅是為了果腹與生存，更成為一種生活方式的集中表達，調(diào)羹弄膳之間，處處流露著生活智慧和生命尊嚴。據(jù)《戰(zhàn)國策》記載，一次中山國君宴請士大夫們，一個名叫司馬子期的人由于在宴席上沒有吃到喜愛的羊肉羹而懷恨在心。于是，他一氣之下跑到了楚國，請楚王派兵討滅了中山國。一碗羊肉羹竟致滅國，令人唏噓。

先秦時期的典籍，詳細記載了進食之禮的規(guī)定。古代的飲食活動中，人們普遍遵循禮的規(guī)范，處處體現(xiàn)尊卑等級的差別，這對謙恭禮貌、尊賢敬老風氣的形成有著顯著的作用。一些進食禮儀，如吃飯時長者優(yōu)先、講究吃相、用筷姿勢規(guī)范等優(yōu)良傳統(tǒng)，一直沿襲至今。

鴻門宴座次

宴飲活動，也是中華飲食文化的重要內(nèi)容。在古人的心目中，宴飲的意義遠在吃、喝之外。通過宴飲活動聯(lián)絡(luò)賓客，敦睦親屬，親善友人，本就是中國人團結(jié)群體、整合關(guān)系的重要方式。

中國人格外重視長幼尊卑的次序，社會生活的各個方面都有著嚴格的禮儀慣例，座次的排列是古代宴飲禮儀的重要組成部分?！吧旋X”意指尊崇年長者，是中國古代宴飲禮俗所崇尚的基本原則?，F(xiàn)今一般宴席中長者上座之禮儀，便是古代“尚齒”傳統(tǒng)的遺風。

《史記》中鴻門宴座次的描寫：“項王、項伯東向坐。亞父南向坐。亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍?！表椨饢|向坐，是自居尊位而當仁不讓，項伯是他叔父，不能低于他，只有與他并坐。范增是項羽最主要的謀士和重臣，故其座次雖低于項羽，卻高于劉邦。劉邦勢單力薄，屈居亞父之下。張良是劉邦的謀士，在5人中地位最低，只能敬陪末座，也就是“侍”坐。鴻門宴座次的描寫反映出中國古代有以東為尊的傳統(tǒng)。

不過，鴻門宴的地點是在軍帳，在古代除了軍帳或一般普通的房子外，若在堂上舉辦宴會，一般以南向為尊。在古代宴飲場合中，不論人數(shù)多少，均按尊卑順序設(shè)席位，席上最重要的是首席，必須待首席者入席后，其余的人方可入席落座。宴席按入席者身份、等級安排座次的禮俗，一直影響至今。

展廳內(nèi)景

青銅爵 商 1950年河南省安陽市殷都區(qū)武官村出土 中國國家博物館藏

此外，“以樂侑食”是中國古代飲食文化的一大特色。諸侯貴族在進食時，好以音樂歌舞助興，用來渲染氣氛，增進食欲，引導程序，彰顯威儀。所謂“鐘鳴鼎食”，就是宴飲活動中富貴人家伴著樂人奏樂擊鐘，用鼎盛著各種珍貴食品來享受美味。

人們在追求色、香、味、形、器統(tǒng)一的同時，又講究美食與良辰美景的結(jié)合、宴飲與賞心樂事的結(jié)合，并把飲食與美術(shù)、音樂、舞蹈、雜技等藝術(shù)相結(jié)合，從而很大程度上促進了文化藝術(shù)的發(fā)展。

中華文明素來具有兼容并蓄、容納百家的恢宏氣度，在“和而不同”思想的指導下，廣泛地引進外來食材、器具和烹飪方法，有選擇地借鑒和吸收其他飲食文化中的優(yōu)質(zhì)養(yǎng)分，不斷地更新和壯大自己，從而使中國飲食文化歷久而長新。