郭堅(jiān)勇 老郭在西班牙賣火鍋

王洛萱

初代的海外中餐廳，往往都是家族式的操持，滋養(yǎng)家族幾代人的生活成長(zhǎng)，也在店堂灶頭的日常煙火氣里，庇佑家族興旺。因著共同的職業(yè)，相似的經(jīng)歷，類似的奮斗，患難的考驗(yàn)，海外的中餐人群落，很自然便形成了自己的圈子，相知契合。

和所有的圈子一樣，西班牙中餐圈子的熱鬧，必然需要古道熱腸、一呼百應(yīng)的人物，如同中國(guó)炒菜講究鍋氣、熱度之外，還須有色香味和口感的搭配，既有熱氣騰騰，又掌握著美妙的平衡。郭堅(jiān)勇（Jose Guo）就是這樣的人。

郭堅(jiān)勇，是世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)的兼職副會(huì)長(zhǎng)，也是西班牙餐飲行業(yè)里的仗義豪爽的“老郭”。除了自家的生意之外，無(wú)論誰(shuí)家新餐廳選址、廚出新菜，大家都愛(ài)請(qǐng)老郭來(lái)拿個(gè)意見(jiàn)出個(gè)主意。

老郭憶奇妙人生

和西班牙大多數(shù)的華人一樣，老郭的故鄉(xiāng)是浙江青田。當(dāng)年15歲高中還未畢業(yè)，他便帶著年輕的闖勁兒，離開(kāi)家鄉(xiāng)踏上西班牙這片完全陌生土地，來(lái)投奔早先來(lái)此的父親。抬望眼，三十多年過(guò)去，當(dāng)年的“小郭”成了西班牙的“老郭”，家庭美滿，事業(yè)有成，在他鄉(xiāng)走出了自己有聲有色的天地。

回想起當(dāng)初的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，老郭說(shuō)初來(lái)乍到時(shí)一無(wú)所有，也一無(wú)所長(zhǎng)，只懂得埋頭苦干，生存下來(lái)就是第一個(gè)目標(biāo)。他在堂姐開(kāi)的餐廳的后廚里，從洗碗小工做起，幫廚、大廚、跑堂、領(lǐng)班，幾乎干遍了一間中餐廳可以提供的全部工種。

25歲時(shí)，他已在堂姐餐廳打拼了整10年，他的第一個(gè)目標(biāo)，也如期實(shí)現(xiàn)了。左手是后廚歲月里扎實(shí)打下的烹飪技藝，右手是十年奮斗攢下的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，老郭的第二個(gè)目標(biāo)無(wú)比清晰——是時(shí)候，開(kāi)一間自己的餐廳了。

老郭自謙，那會(huì)兒除了開(kāi)餐廳，他也不懂別的。但他的餐廳創(chuàng)業(yè)之路，卻彰顯著他獨(dú)到的市場(chǎng)判斷和快速反應(yīng)，可謂是一條善于總結(jié)規(guī)律的市場(chǎng)洞察力不斷成型之路。

當(dāng)時(shí)，亞洲餐在西班牙嶄露頭角，其中日本壽司因其流程簡(jiǎn)單、材料可見(jiàn)，受到市場(chǎng)青睞。那時(shí)年輕的老郭，果斷決定，第一家店就當(dāng)初試身手——做壽司，并開(kāi)在了馬德里的最繁華街區(qū)，離今天他的胡同餐廳也就十多分鐘步行路程。

所有的工作快速展開(kāi)。他特別雇傭業(yè)界有名來(lái)西班牙20年的日本大師傅，AYALA JAPON日料餐廳開(kāi)張大吉，他也因此躋身西班牙最早經(jīng)營(yíng)日本料理的那一批老板。然而90年代末，西班牙由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展過(guò)快，房地產(chǎn)泡沫帶動(dòng)其他行業(yè)陷入“內(nèi)卷”，這家店開(kāi)到第二年就顯出了疲態(tài)，最終不得不停業(yè)兩個(gè)月。那時(shí)的老郭，看著黃金地段黯然關(guān)閉的店門，思考再三，咬牙決定再試一次?！斑@次如果開(kāi)不下去，我就轉(zhuǎn)行，反正都是打拼，走到哪里都有飯吃?！敝匦麻_(kāi)業(yè)的料理店竟然一改頹勢(shì)，收入直線上升。老郭長(zhǎng)舒一口氣，暗合當(dāng)初對(duì)餐廳選址和堅(jiān)持重開(kāi)的信心。他始終把握住餐廳起步的命門，地段、地段，還是地段。

隨著第一家店生意的持續(xù)穩(wěn)定，很快賺回投資的老郭開(kāi)始專門實(shí)踐和放大他的選址第一的餐廳策略。此后數(shù)年都是經(jīng)濟(jì)下行的年份，得心應(yīng)手的老郭不斷以低價(jià)買入多家倒閉的餐廳，并集中火力統(tǒng)一陣型，轉(zhuǎn)換成當(dāng)時(shí)西班牙街頭爆火的壽司店和拉面館，迅速以規(guī)模取勝，在行業(yè)頭部坐穩(wěn)。

時(shí)間來(lái)到2008年，西班牙的日餐市場(chǎng)已趨成熟，而對(duì)市場(chǎng)有靈敏感知的老郭沒(méi)有在自己輕車熟路的市場(chǎng)舒適區(qū)放松，而是感應(yīng)品牌升級(jí)迭代的時(shí)機(jī)到了，又開(kāi)始新一番的準(zhǔn)備。當(dāng)時(shí)的全球性金融危機(jī)導(dǎo)致西班牙大量房屋空置，僅馬德里就有五萬(wàn)套住房滯銷。老郭就此迎來(lái)“餐飲大抄底時(shí)期”。

同時(shí)，老郭還感應(yīng)到外賣市場(chǎng)的即將崛起，于是開(kāi)出連鎖品牌外賣店。“畢竟是走在別人前面，說(shuō)實(shí)話我當(dāng)時(shí)自己沒(méi)法百分百確定這種餐飲新形式的前景。但我的感覺(jué)多半不會(huì)錯(cuò)，應(yīng)該借上這股勢(shì)?！崩瞎寡缘馈ＫX(jué)得那是自己人生的第一次真正轉(zhuǎn)折，也是一次冒險(xiǎn)。一年時(shí)間里，連續(xù)開(kāi)了27家連鎖店，一時(shí)間在整個(gè)西班牙刮起了快餐外賣旋風(fēng)，他也成為西班牙華人中做連鎖餐飲的第一人。

2020年，突如其來(lái)的新冠肺炎疫情導(dǎo)致西班牙將近7000多家酒吧和1000多家餐館關(guān)門倒閉，而憑借著“沒(méi)有沒(méi)落的行業(yè)，只有不努力的企業(yè)”的奮斗信念，老郭面對(duì)餐飲行業(yè)的危機(jī)，又找到了當(dāng)初的那種興奮?！耙咔槠陂g很多餐館倒閉，我卻接連又投資了好幾家，并且?guī)椭鷦e人也新建了很多餐廳，從選址、設(shè)計(jì)到運(yùn)營(yíng)，我全程參與?！崩瞎牢康卣f(shuō)。

無(wú)論是1997年的西班牙經(jīng)濟(jì)危機(jī)，還是2008年的世界金融危機(jī)，亦或是2020年的全球新冠肺炎疫情，老郭無(wú)不趁勢(shì)調(diào)整餐飲戰(zhàn)略方向。對(duì)他來(lái)說(shuō)，每次危機(jī)，都是一次轉(zhuǎn)機(jī)。可以說(shuō)，危機(jī)時(shí)擴(kuò)張，逢低谷抄底，是老郭低調(diào)外表下的隱藏的成功密碼。

近年來(lái)，隨著中餐強(qiáng)勢(shì)出海，數(shù)量增多同時(shí)地位也在上升，老郭再次意識(shí)到海外“中餐品質(zhì)化變革”正在發(fā)生，越來(lái)越正宗的中餐正在進(jìn)入西方主流社會(huì)。他迅速轉(zhuǎn)型中高端中餐市場(chǎng)，從西方人最熟悉的單要素菜品入手?！耙患也蛷d一定要有一道菜深入人心”。老郭在新中餐領(lǐng)域出手不凡的代表作，便是以成都火鍋為核心，從中國(guó)成功引入西班牙的著名餐飲連鎖品牌“小龍坎”，如今馬德里小龍坎可以說(shuō)是在歐洲的旗艦店。

如今的老郭，已進(jìn)入餐飲事業(yè)的新一個(gè)階段。“我們中國(guó)人都有一個(gè)情結(jié)，要將自己所擁有的最好的東西，綻放給這個(gè)世界，與全世界的朋友一起分享?！?/p>

老郭說(shuō)中國(guó)火鍋

老郭很喜歡賈樟柯的電影《江湖兒女》，他說(shuō)從中可以看到自己，也可以看到身邊大部分朋友和同行的影子，每個(gè)人都帶著自己的故事，投入到了同一方熱土之上，奮斗在他鄉(xiāng)，相濡以沫，必要時(shí)融為一體。這也是他對(duì)火鍋情有獨(dú)鐘，努力把中國(guó)成功火鍋品牌引進(jìn)西班牙的情感原因。

“火鍋這種烹煮方式，簡(jiǎn)單直接、吃法豪氣，起源于重慶和四川江河碼頭船工挑夫和漁民中，帶著濃濃的人情味和煙火氣，與我們對(duì)人生的感受融為一體?！彼缡钦f(shuō)。在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)的推薦下，老郭帶領(lǐng)西班牙團(tuán)隊(duì)一行專程赴成都考察，最終選擇了既具有中國(guó)區(qū)域特色又符合歐盟出口標(biāo)準(zhǔn)的“小龍坎”火鍋。如今，憑借1500平方米的占地面積，老郭的馬德里小龍坎一躍成為全歐洲最大的火鍋店。

小龍坎馬德里旗艦店在菜品設(shè)置上，與國(guó)內(nèi)旗艦店保持高度一致。“為確保菜品風(fēng)味正宗地道，小龍坎馬德里旗艦店所用的主要原料，全部由國(guó)內(nèi)中央廚房進(jìn)行配貨空運(yùn)，保證湯底、調(diào)味料的原汁原味。極品鮮毛肚、冰川鵝腸、雪花和牛、龍哥肥牛、麻辣牛肉、牛奶鴨血、紅糖糍粑以及各式小龍坎老火鍋特色菜品……”老郭自信說(shuō)道。

餐廳在場(chǎng)景營(yíng)造上，青瓦古墻，木門雕窗，紅幔燈籠，石桌太師椅，內(nèi)景錯(cuò)落有致，所有的一磚一瓦都來(lái)自中國(guó)，將中國(guó)傳統(tǒng)元素與歐洲現(xiàn)代風(fēng)格完美融合在一起。所以，不管是食客還是媒體人一踏進(jìn)小龍坎的共同反應(yīng)，就是感嘆一句：“這下我到中國(guó)了，這就是中國(guó)味道?！毙↓埧惨惭杆俪蔀榱宋靼嘌廊诵闹械闹胁痛恚瑏?lái)這里涮一頓火鍋，更深層品味的是中國(guó)文化。

“喝最烈的酒，吃最辣的菜，騎最快的馬，走最遠(yuǎn)的路，爬最高的山?！毕矚g喝酒的老郭也喜歡跟老外普及中國(guó)火鍋，他相信，從一餐火鍋里嘗到食材最熱烈的味道，吃出人生的鮮活感受，中西共鳴，無(wú)需翻譯。

老郭看中餐未來(lái)

壽司、面條、火鍋、烤鴨種類多樣，巴塞羅那、馬拉加、那不勒斯、馬德里、阿利坎特分布四方，從餐廳后廚一步步走到今天的老郭，一磚一瓦壘起了自己的餐飲帝國(guó)，視野愈加高遠(yuǎn)。

老郭同時(shí)也是西班牙中西美食交流協(xié)會(huì)的創(chuàng)始人，多年來(lái)一直奮力推動(dòng)中西餐飲文化交流，從孤身一人發(fā)展到如今的60位團(tuán)體成員，匯聚廚師、企業(yè)管理者、學(xué)者、服務(wù)人員于一堂。

在他的帶領(lǐng)下，協(xié)會(huì)每年都組織中西美食節(jié)、考察培訓(xùn)、廚藝大賽等，致力于傳播中華美食文化。老郭坦言，協(xié)會(huì)事務(wù)的確花費(fèi)他不少精力，也額外擔(dān)負(fù)很多自身企業(yè)以外的成本，但“中餐的繁榮發(fā)展和中餐文化的推廣，是需要整個(gè)行業(yè)一起團(tuán)結(jié)做起來(lái)的，也是在這一言一行中傳播起來(lái)的”。

2021年，新冠肺炎疫情使海內(nèi)外餐飲交流幾乎處于停滯時(shí)期，而身在西班牙的老郭仍奉獻(xiàn)了自己強(qiáng)大的資源整合和社會(huì)活動(dòng)能力。

對(duì)于海外的華人世界而言，老郭還承擔(dān)了一份別樣的文化使命：把在流向海外過(guò)程中逐漸碎片化、模糊化的中餐文化，一塊塊俯拾拼裝，從更高更大的格局出發(fā)，實(shí)現(xiàn)站在中國(guó)文化角度之上的和諧統(tǒng)一，向世界傳遞和表達(dá)中國(guó)美食文化和餐飲傳統(tǒng)。

當(dāng)談到“中餐出?！钡奈磥?lái)方向時(shí)，老郭思考并認(rèn)真地說(shuō)，“中餐出?！辈粌H要讓中國(guó)食材、餐飲文化走出去，也要讓海外華人為了家鄉(xiāng)美味，愿意回中國(guó)投資，帶動(dòng)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)的流通和發(fā)展?！斑@是屬于我們中國(guó)人對(duì)老家的特殊使命感?！崩瞎鶑?qiáng)調(diào)說(shuō)。

歷盡千帆，歸來(lái)仍是少年。對(duì)故人赤誠(chéng)以待，對(duì)故鄉(xiāng)充滿期待。老郭的話猶在耳邊，紅彤彤的火鍋繼續(xù)翻騰。