新疆11種加工番茄營養(yǎng)成分分析與研究

王雪銘，劉中海，肖 莉，張國玉，王陳強(qiáng)，馬自強(qiáng)

（1.新疆冠農(nóng)檢測科技有限公司，新疆庫爾勒，841000；2.新疆冠農(nóng)果茸股份有限公司，新疆庫爾勒，841000）

番茄屬于茄科（Solanaceae）茄屬（Solanum L.），原產(chǎn)于南美洲，番茄依據(jù)其食用方式可以分為加工番茄和鮮食番茄。以加工番茄為原料的制品主要有番茄醬、番茄汁、番茄丁等產(chǎn)品[1]。其中番茄醬產(chǎn)量常年占番茄制品總產(chǎn)量的50%以上[2]。

新疆屬溫帶大陸性氣候，全年日照時(shí)間長，晝夜溫差大，光熱資源充足，適于加工番茄的種植。近年來，新疆的加工番茄產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，使其成為中國加工番茄及其制品的主產(chǎn)地，常年加工番茄及其制品的產(chǎn)量占全國的91%左右，番茄制品出口量占全國的70%左右。新疆番茄加工業(yè)經(jīng)過30多年發(fā)展，2017年，新疆番茄加工番茄種植總面積達(dá)64 680 hm2，工業(yè)番茄產(chǎn)量709.03萬t，企業(yè)已達(dá)127家，占全國69.8%[3]。

隨著新疆番茄加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，番茄選育的品種也在逐年增加，有效對(duì)比評(píng)價(jià)不同品種加工番茄的品質(zhì)特性，幫助番茄種植戶優(yōu)選高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的番茄品種，對(duì)新疆番茄產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的意義。目前，對(duì)于加工番茄研究多集中在品質(zhì)評(píng)價(jià)方法[4]、加工特性[5]、營養(yǎng)品質(zhì)的相關(guān)性[6]及營養(yǎng)品質(zhì)相關(guān)基因的研究[7]等方面。本文以新疆主栽的11個(gè)加工番茄品種早熟品種5501、3501，中早熟品種石番42、3370、1501，中晚熟品種1015、1615、6619和3535，晚熟品種石番45、5810為研究材料，對(duì)比其主要營養(yǎng)成分含量，為新疆加工番茄品種選擇和加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

11個(gè)不同品種加工番茄來自新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)第二師新疆冠農(nóng)果茸股份有限公司番茄種植基地。

乙腈（色譜純）、甲醇（色譜純），天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；番茄紅素標(biāo)準(zhǔn)品（HPLC≥90%）、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品（HPLC≥98%）、果糖標(biāo)準(zhǔn)品（HPLC≥98%）、蔗糖標(biāo)準(zhǔn)品（HPLC≥98%），上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Ultimate 3000高效液相色譜儀，賽默飛世爾科技有限公司；Lab Scan XE色差儀，上海信聯(lián)創(chuàng)作電子有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 番茄紅素含量的檢測

番茄紅素含量按照《保健食品中番茄紅素的測定》（GB/T 22249—2008）中方法進(jìn)行測定。

1.3.2 色差和亮度的測定

使用色差儀對(duì)樣品進(jìn)行色差和亮度的檢測。

1.3.3 可溶性糖檢測依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》（GB 5009.8—2016）第一法 高效液相色譜法進(jìn)行檢測。

1.3.4 可滴定酸檢測

采用酸堿指示劑滴定法進(jìn)行可滴定酸檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種加工番茄中可溶性固形物含量對(duì)比

可溶性固形物是加工番茄生產(chǎn)番茄醬產(chǎn)品的重要指標(biāo)，其直接影響番茄醬生產(chǎn)的成本和得率。由圖1可知，11個(gè)加工番茄中除1615（4.80%）、3501（4.77%）、1873（4.63%）外，其余品種可溶性固形物含量均在5%以上，其中3535和3370的可溶性固形物含量最高，分別6.07%和6.01%。

2.2 不同品種加工番茄糖酸比對(duì)比

番茄果實(shí)中的可溶性糖類型因番茄種屬不同而異，普通番茄和醋栗番茄中的可溶性糖主要為葡萄糖和果糖；秘魯番茄、克梅留斯基番茄和多毛番茄中可溶性糖主要為蔗糖[8]。經(jīng)高效液相色譜儀檢測，加工番茄以葡萄糖和果糖為主，未檢出蔗糖、乳糖和麥芽糖。糖酸比指果實(shí)中可溶性總糖與可滴定總酸的比值，是衡量番茄風(fēng)味的重要指標(biāo)之一。由圖2可知，11個(gè)加工番茄中，1015糖酸比最高為10.77，6619和石番42糖酸比最低，均為6.64，低于6.9，其余9個(gè)樣品的糖酸比均在6.9～10.8。

圖2 不同品種加工番茄中可溶性糖、可滴定酸和糖酸比對(duì)比

2.3 不同品種加工番茄色差和亮度對(duì)比

色差和亮度是番茄制品外觀的重要指標(biāo)之一，由a/b值和L值表示，a值為紅色度，b值為黃色度，a/b值反映了番茄色澤品質(zhì)，L值為亮度，a/b值越大，說明番茄色澤越好。由圖3可知，6619的L值 最 高，為37.11，3370的L值 最低，為29.92。a/b值大于2.6的品種有2個(gè)，分別是3370（2.64）、3535（2.60），a/b值最低的是6619，為2.09。

圖3 不同品種加工番茄中色差和亮度對(duì)比

2.4 不同品種加工番茄番茄紅素含量對(duì)比

番茄紅素是番茄高附加值產(chǎn)品的主要成分，具有抗氧化、清除自由基、前列腺保健作用。由圖4可知，不同品種番茄番茄紅素含量差異較大，其中1015紅素含量最高為10.93 mg/100 g。

圖4 不同品種加工番茄中番茄紅素含量對(duì)比

3 結(jié)論與討論

加工番茄多用于生產(chǎn)番茄醬、番茄汁、番茄丁等番茄制品。本文針對(duì)新疆加工番茄種植品種種類繁多、品質(zhì)參差不齊的問題，對(duì)11個(gè)新疆主栽加工番茄品種的成熟期果實(shí)進(jìn)行營養(yǎng)成分和理化指標(biāo)檢測，以期篩選出品質(zhì)較好的品種向加工企業(yè)和農(nóng)戶推薦。結(jié)果表明：①3535可溶固形物含量最高，為6.07%，除1615、3501、1873外，其余品種可溶性固形物含量均在5.0%以上；②11個(gè)加工番茄中，1015糖酸比最高，為10.77，6619和石番42糖酸比最低，均為6.64；③不同品種番茄番茄紅素含量差異較大，其中1015紅素含量最高為10.93 mg/100 g；④11個(gè)樣品中，3370（2.64）、3535（2.60）a/b值均在2.60以上，色澤較好。

綜上所述，不同品種營養(yǎng)成分和理化指標(biāo)差別較大，3535和1015的可溶性固形物高，糖酸比適宜，番茄紅素含量高，以此為原料生產(chǎn)番茄制品可有效提高產(chǎn)品得率和產(chǎn)品口感色澤，作為主要推廣和栽種品種更為合適。