李劼人的“小雅”川菜

□ 胡慧靈

李劼人雕像

在四川成都東門獅子山附近，一處以“東門市井”命名的文化體驗街區(qū)內(nèi)遍布著鋪板小館、露天茶社、涼亭水榭，微風(fēng)習(xí)習(xí)，荷香遠(yuǎn)溢。選一個天氣涼爽的清晨，到菱窠茶社去泡一杯“三花兒”，聽聽隔壁吹殼子，運(yùn)氣好的話還能遇到袁庭棟老爺子來擺老成都的龍門陣。半晌午時分，要一碗豆花飯來打尖，老成都氛圍值瞬間被拉滿。日益熱鬧的菱窠，讓一旁的李劼人故居顯得更加沉默了，令人不由得想要去解讀這無聲的密語。常言道，宅院“三分靠匠人，七分靠主人”。剛走進(jìn)李劼人故居，我們就被院子里濃郁的家常味牽住。自然地放緩了腳步，得空細(xì)細(xì)了解李劼人這史詩般的一生。

當(dāng)爐文雅人

李劼人，四川成都人，我國現(xiàn)代著名作家、翻譯家、實業(yè)家和社會活動家，郭沫若先生稱他為“中國的左拉”，巴金先生稱贊“只有他（李劼人）才是成都的歷史學(xué)家，過去的成都都活在他的筆下”。他筆下的“大河小說三部曲”——《死水微瀾》《暴風(fēng)雨前》《大波》，被郭沫若先生稱頌為“小說的近代史”。作為具有世界影響力的中國現(xiàn)代文學(xué)大師之一，李劼人曾被聘為“國立成都大學(xué)”教授，也擔(dān)任過成都市副市長，還做過雜志主編、餐館老板、修理廠廠長、紙廠董事長、翻譯、文聯(lián)委員，其中，他的餐館老板身份最為轟動。

李劼人能夠成為餐館老板，全憑他自小就深諳烹飪之道，“其寡母能做一手川菜，有名于其族戚中。故劼人觀摩有素，從選料、持刀、調(diào)味以及下鍋用鏟的分寸與掌握火候，均操練甚熟”。后來，他到法國巴黎留學(xué)，更是因廚藝精湛被大家稱作“大師傅”。李璜曾在《李劼人小傳》中記述：“（他）在四川同鄉(xiāng)中好吃好談，不忘‘成都沃野千里’，天府之國的中心城市。米好，豬肥，蔬菜品種多而味厚且嫩，故成都之川味，特長于小炒，而以香、脆、滑三字為咀嚼上品……而劼人、太玄兩個成都青年，不但會吃，而且會做川菜，因之我們都尊之為‘大師傅’。每聚，劼人與太玄輪流主廚……”

李劼人不僅會吃、會做，更會總結(jié)，從食材、工具、工藝到菜品，再到衍生的飲食習(xí)俗及人文特性，談古論今，中西對比，無所不知。車輻在《川菜雜談》里談道：“李劼人之吃，不僅在于會吃、會做，難得是——精到，而且又能行之于文，將其精到處用文字記載下來，作為總結(jié)性的論述，比之于前人，這一點他的貢獻(xiàn)是很大的?！倍嗄甑姆e淀讓李劼人在美食研究的道路上越走越遠(yuǎn)，他在《四川時報》上發(fā)表了43 篇論述飲食文化的文章，對中國菜尤其是川菜進(jìn)行了一次大規(guī)模的梳理，從歷史沿革、制作工藝到食客青睞程度，知無不言，言無不盡。后來，這組文章被收入《漫談中國人的衣食住行》，發(fā)表在《風(fēng)土什志》上，分別為《食——國粹中的寶典》《高等華人之吃人》《老百姓桌上的菜單》《勞苦大眾的胃病》《“蔬菜之國”之謎》《吃雞鴨方式之師承叫化子》《吃的理想境界》等。

“大河”里的川菜

除了總結(jié)性的論述文章，在其創(chuàng)作的小說里，李劼人更是川菜的細(xì)節(jié)控。

在“大河小說三部曲”里，川菜和川味小吃頻頻出現(xiàn)。從名川菜麻婆豆腐、夫妻肺片（廢片）、宮保雞丁、涼拌白肉等，到名川味小吃擔(dān)擔(dān)面、冒節(jié)子、涼粉、抄手、馬蹄糕、雞絲豆花、牛舌酥鍋塊等，都在他的筆下大放異彩，令人口舌生津。印象最為深刻的是麻婆豆腐和廢片。他在《大波》里如此描述麻婆豆腐：“舌尖初次觸碰，新鮮的麻辣感帶來令人驚艷的興奮：滑入喉嚨，豆腐溫?zé)狨r嫩，吞咽后余韻不絕。”麻婆豆腐的麻、辣、滑躍然紙上，川香四溢，挑逗著味蕾的同時又誘惑著嗅覺，恨不得立馬來二兩甑子干飯，做個快樂的“干飯人”。

至于廢片，更是大有名堂。廢片，顧名思義，就是廢棄的食材。晚清甚至更早的時候，成都皇城壩的回民用五香鹵水鹵制廢棄不用的牛頭皮，然后將其片成近乎透明的薄片，再浸泡在秘制辣油里，裝進(jìn)竹籃子里沿街叫賣。李劼人在《大波》里這樣寫道：“黃瀾生一凝神，才發(fā)覺自己的大腿正撞在一口相當(dāng)大的烏黑瓦盆上。要不是兩只大手把瓦盆緊緊掌住，它準(zhǔn)會從一條板凳上打碎在地。光是瓦盆打碎倒在其次，說他賠不起，是指盛在盆內(nèi)、堆尖冒檐、約莫上千片的牛腦殼皮。這種用五香鹵水煮好，又用熟油辣子和調(diào)料拌得紅彤彤的牛腦殼皮，每片有半個巴掌大，薄得像明角燈片；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用說了，而且咬得脆砰砰的極有趣。這是成都皇城壩回民特制的一種有名小吃，正經(jīng)名稱叫盆盆肉，諢名叫兩頭望，后世稱為牛肺片的便是?！?/p>

這一瓦盆的廢片又叫盆盆肉，還有個形象的名字叫“兩頭望”。因為廢片最初屬于下等人的食物，當(dāng)時有頭有臉的人物是不會去吃的，怎奈這廢片太誘人了，咬一口，麻、辣、香、脆一應(yīng)俱全。一口下去，不止舌尖上的味道，還附贈舌尖上的聲音，脆口到耳朵即刻就能擁有一場聽覺盛宴。再加上紅油花椒的麻辣兼?zhèn)?，嘴唇周邊的觸電感異常明顯，讓人忍不住直呼“根本停不下來”!有頭有臉的人禁不住誘惑去吃廢片，但又怕被熟人看見，只得跟做賊一樣，吃幾口望望左邊，再吃幾口望望右邊，因此得名“兩頭望”。后來，郭朝華、張?zhí)镎蚱拊趶U片的基礎(chǔ)上加入牛心、牛舌、牛肚、牛肉，用同樣的烹制方法創(chuàng)制了大名鼎鼎的夫妻肺片。麻辣鮮香、爽口下飯的夫妻肺片就作為川菜涼菜的當(dāng)家花旦迅速走紅，甚至走上國際舞臺，擁有了一個絕妙的英文名，叫“史密斯夫婦”。

夫妻肺片

接地氣的“小雅之堂”

“史密斯夫婦”洋氣，李劼人夫婦則格外接地氣，“不登大雅之堂”，便創(chuàng)辦了與“大雅”相對的“小雅”。

1930 年，作為四川軍閥統(tǒng)治中心的成都連年混戰(zhàn)，民不聊生。進(jìn)步人士和青年學(xué)生遭到軍閥的大肆逮捕、屠殺，教育界也淪為了軍閥爭權(quán)奪利的地盤。深受青年愛戴的李劼人敢于仗義執(zhí)言，不愿同流合污，遭人嫉恨。對此，他態(tài)度非常鮮明：“1930 年暑假，成都大學(xué)校長張瀾，由于思想左傾為當(dāng)時軍閥所扼制，不能安于其位。張瀾先生要到重慶去，我不能勸他不走：我自度在張瀾先生走后，我也難以對付那些軍閥。所以，在張瀾先生走之前，我就提出辭職。張瀾先生沒有同意，我遂借了三百元，在成都我租佃的房子里經(jīng)營起一個小菜館，招牌叫‘小雅’。我同妻親自做菜，一是表示決心不回成都大學(xué)；二是解決辭職后的生活費(fèi)用?！碑?dāng)時，成都幾家報紙還專門登載新聞《成大教授不當(dāng)教授開酒館，師大學(xué)生不當(dāng)學(xué)生當(dāng)堂倌》。記者濮冠云更是為之撰聯(lián)：“雖非調(diào)和鼎鼐事，卻是當(dāng)爐文雅人。”一時之間，李劼人辭去教職下海開餐館的消息不脛而走。

就這樣，李劼人完成了從大學(xué)教授到餐館老板的身份轉(zhuǎn)變，還不忘將此消息告知好友舒新城：“弟現(xiàn)在已將成都大學(xué)教授頭銜及預(yù)科主任職務(wù)都并辭去……因于住宅之外，佃鋪面一間，開一小餐館，我作堂倌，妻掌刀俎，通力合作，如天之愿，或可少獲余利，以清宿負(fù)。此小餐館不中不西，定名‘小雅’，一切籌備已妥，半月后即開張。從此不為人師，而為人役，亦人生一快事也?！?/p>

這家能實現(xiàn)李劼人“人生一快事”的夫妻餐館，最初名為“小雅軒”。“小雅軒”源出《詩經(jīng)·小雅·鹿鳴》，是李劼人請著名學(xué)者吳虞取的。有著“中國思想界的清道夫”之稱的吳虞在日記中寫道：“李劼人將開小餐館，予為擬一名曰‘小雅軒’?！辈宛^后來沿用“小雅”二字。

豆豉蔥燒魚

在“小雅”開張前，李劼人在店里貼了一張紙條：“概不出售酒菜，堂倌決不喊堂。”之所以這樣做，一是“小雅”所出均屬私房菜，夫妻店人手不夠；二是“小雅”的堂倌非常特殊，是李劼人一直資助的成都師范大學(xué)學(xué)生鐘朗華。為了照顧學(xué)生的自尊，也為了讓“小雅”能夠真正雅靜，才出此店規(guī)。

“小雅”川菜

這家夫妻店主要經(jīng)營面食和川味家常菜，菜品每周翻新。三四十種菜品輪番供應(yīng)，隨時保持私房菜的新鮮感。面食以金鉤包子、燉雞面、番茄撕耳面等為主，家常菜則是以蟹羹（以干貝細(xì)絲替代蟹肉）、酒煮鹽雞、干燒牛肉、粉蒸苕菜、青筍燒雞、怪味雞、黃花豬肝湯、厚皮菜燒豬蹄、肚絲綠豆芽、夾江腐乳汁蒸雞蛋、涼拌芥末寬皮粉等為主打菜品，也不乏番茄土豆色拉、奶油沙士菜花或卷心白菜等法式菜肴，正如李劼人對“小雅”的定位一樣，“此小餐館不中不西”。

在中西口味融合的“小雅”里，豆豉蔥燒魚最受歡迎，厚皮菜燒豬蹄則最有故事。豆豉蔥燒魚是李劼人的得意之作。他的夫人接受車輻采訪時說：“開‘小雅’沒有啥子菜譜，菜譜都在肚子頭。都是我們商量做菜，當(dāng)時最受歡迎的是豆豉蔥燒魚，我們用的口同嗜（川味豆豉名店）的豆豉，比潼川豆豉、永川豆豉的顆子大，味厚味好又香，澆上去也出色好看。我們都是用生豬油煎魚，味道分外香好吃?！倍刽?、蔥、魚，三種看起來不沾邊的食材，混搭起來效果格外驚人。夾一筷子魚肉，剛?cè)肟?，豆豉和蔥的霸道味道就扭打在一起，難舍難分，緊接著魚的鮮香出來勸架，三者一匯合，剛剛的激烈場面迅速消失殆盡，只剩味蕾愣在那里，回味萬分。

除了豆豉蔥燒魚的美味，在人們的記憶里，久久不能散去的還有“小雅”里的厚皮菜燒豬蹄。這道菜來源于一個賣厚皮菜的老伯。一天，老伯來成都賣菜，又累又餓不說，辛苦挑來的厚皮菜還沒賣完，剩了有大概五六顆的樣子。在“小雅”門口歇腳的時候，里面的飯香菜香撲面而來，老伯舍不得拿賣菜的錢下館子，便問跑堂的“可不可以用這厚皮菜換碗干飯抵抵餓”。雖然這厚皮菜無法作為菜品賣給食客，跑堂的還是收下了厚皮菜。后廚將厚皮菜加上豬蹄一起燉好，舀上一碗配上白干飯送到老伯跟前，老伯狼吞虎咽，吃得格外香。厚皮菜與豬蹄的搭配，很多食客都沒見過，覺得甚為稀奇，紛紛點上此菜想要嘗嘗鮮。就這樣，厚皮菜燒豬蹄誤打誤撞地成了“小雅”里的熱門菜品。

然而，“小雅”的熱鬧并沒有持續(xù)多久，如此火爆的生意惹得匪人甚是眼紅。土匪綁架了李劼人年僅3 歲的兒子。為了贖回兒子，李劼人又是找袍哥調(diào)停，又是抓緊時間湊銀元。終于，經(jīng)過整整27 天的斡旋，兒子才得以回到李氏夫婦身邊。經(jīng)過這場折騰，舊賬新債的重壓下，李劼人只得將“小雅”折本轉(zhuǎn)賣：“不佞今年命運(yùn)太蹇，‘小雅’折本至六七百元，以受人造米之賜，不謂室非高明，亦來鬼瞰?！?/p>

如今，“小雅”雖不復(fù)存在，但“小雅”在川菜史上卻不容忽視。“小雅”川菜打破了人們對厚皮菜的刻板認(rèn)知，也順勢打破了李劼人故居的沉默。東門市井里，壩壩茶的龍門陣不絕于耳，掏耳朵的“叮叮當(dāng)當(dāng)”聲也在不斷響起，微風(fēng)把時間帶走，只留下荷香在身邊輾轉(zhuǎn)。