散裝食品餡料保藏條件研究

◎ 李 偉，樊 星

（清華大學(xué)飲食服務(wù)中心，北京 100084）

餃子、包子、月餅等是中國(guó)傳統(tǒng)的帶餡食品，既是主食和地方小吃，也是節(jié)日食品，歷來(lái)受到人們的喜愛(ài)[1]。在餐飲行業(yè)，現(xiàn)制現(xiàn)售的帶餡食品是就餐者主食類食品的重要選擇之一，而在實(shí)際制售過(guò)程中，自制餡料常存在當(dāng)餐使用不完，須在密閉的容器中暫時(shí)保藏的情況，而保藏的溫度和時(shí)間卻無(wú)統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范可依，再次使用前餡料的安全狀態(tài)通常根據(jù)制作人員的經(jīng)驗(yàn)和感官檢查把關(guān)[2]。然而，由于食品初期的腐敗變質(zhì)難以通過(guò)感官準(zhǔn)確判斷，廚師的感官檢驗(yàn)受到主觀因素影響，散裝食品餡料在不適宜溫度下長(zhǎng)時(shí)間保藏引起腐敗變質(zhì)后，僅憑制作人員的經(jīng)驗(yàn)和感官檢查無(wú)法完全確保食品安全，此時(shí)若出現(xiàn)誤用可能引發(fā)食源性疾病事件。

因此，研究散裝食品餡料保藏條件對(duì)規(guī)范餐飲行業(yè)食品餡料的存放行為，保障就餐者的食品安全具有重要意義。本研究選取餐飲行業(yè)常用的3類散裝食品餡料，即畜肉類生餡、畜肉類熟餡和豆蓉沙類熟餡，通過(guò)檢測(cè)其在冷藏、常溫和操作間極限高溫條件下的安全指標(biāo)，同時(shí)結(jié)合高級(jí)技師的感官調(diào)研問(wèn)卷，形成散裝食品餡料的建議保藏條件，為餐飲行業(yè)散裝食品餡料的存放提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

餡料由清華大學(xué)食堂自制。營(yíng)養(yǎng)瓊脂，250 g，北京陸橋技術(shù)股份有限公司；氯化鈉，分析純，Biotopped；氧化鎂，分析純，天津市永大化學(xué)試劑有限公司；硼酸，分析純，天津市永大化學(xué)試劑有限公司；鹽酸滴定液，BePure；甲基紅指示劑，分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；溴甲酚綠指示劑，分析純，天津市永大化學(xué)試劑有限公司；無(wú)菌培養(yǎng)皿；無(wú)菌均質(zhì)袋。

1.2 儀器與設(shè)備

SPX-150生化培養(yǎng)箱[（36±1）℃]，上海申賢恒溫設(shè)備廠；BCD-321WDJ冰箱（2～5 ℃），青島海爾股份有限公司；SY-4電熱恒溫水浴箱[（46±1）℃]，北京煤炭利用研究所；FA2004A電子天平，上海精天電子儀器有限公司；SW-CJ-IFD超凈工作臺(tái)，上海浦東榮豐科學(xué)食品有限公司；YXQ-LS-50SII滅菌鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；K9860全自動(dòng)凱氏定氮儀，海能儀器；TDL-5-A離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 待測(cè)材料準(zhǔn)備

取清華食堂自制餡料：畜肉類生餡（純豬肉餡、豬肉白菜餡）；畜肉類熟餡（醬肉餡）；豆蓉沙類熟餡（豆沙餡）。

1.3.2 餡料保藏實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

餐飲操作間的環(huán)境溫度相對(duì)復(fù)雜，以4 ℃模擬冷藏條件，以25 ℃模擬常溫條件，以37 ℃模擬操作間極限溫度。通過(guò)檢測(cè)3種溫度下餡料的安全指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)其保質(zhì)期。餡料的安全指標(biāo)為畜肉類生餡檢測(cè)揮發(fā)性鹽基氮；畜肉類熟餡和豆蓉沙類熟餡檢測(cè)菌落總數(shù)。保藏溫度和時(shí)間如表1所示。

表1 餡料的保藏溫度和時(shí)間設(shè)計(jì)表

1.3.3 問(wèn)卷調(diào)研

制作餡料的調(diào)研問(wèn)卷，讓清華大學(xué)14個(gè)食堂的食堂經(jīng)理、高級(jí)技師及相關(guān)食品的制作人員根據(jù)多年制作售賣經(jīng)驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)，對(duì)3類餡料的保質(zhì)期做出感官評(píng)價(jià)和經(jīng)驗(yàn)性建議，統(tǒng)計(jì)相關(guān)數(shù)據(jù)。

1.3.4 安全指標(biāo)檢測(cè)方法

菌落總數(shù)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)》（GB 4789.2—2016）[3]的方法進(jìn)行檢測(cè)計(jì)數(shù)；揮發(fā)性鹽基氮依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》（GB 5009.228—2016）進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 畜肉類生餡保藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果

餡料根據(jù)其原料的不同，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行評(píng)判所參照的標(biāo)準(zhǔn)也有所不同。畜肉類生餡以《綠色食品 食品餡料》（NY/T 2107—2011）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707—2016）中對(duì)以畜、禽肉及其制品為主要原料制成的食品餡料中的揮發(fā)性鹽基氮的限量為依據(jù)。揮發(fā)性鹽基氮會(huì)在食品保藏過(guò)程中由于酶和微生物的作用而發(fā)生變化，從而指示生餡的新鮮度，因此選擇揮發(fā)性鹽基氮作為畜肉類生餡保藏條件的安全指標(biāo)。

2.1.1 揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)結(jié)果

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，畜肉類生餡揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)的限量是15 mg/100 g。由圖1可知，純豬肉餡在4 ℃條件下保藏3 d后超標(biāo)，25 ℃條件下保藏2 d后超標(biāo)，37 ℃條件下保藏8 h后超標(biāo)。由圖2可知，豬肉白菜餡在4 ℃條件下保藏3 d后超標(biāo)，25 ℃條件下保藏8 h后超標(biāo)，37 ℃條件下保藏8 h后超標(biāo)。綜合2個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果，畜肉類生餡樣品在實(shí)驗(yàn)室條件下，保藏極限為冷藏2 d，常溫4 h。

圖1 純豬肉餡在不同保藏溫度下?lián)]發(fā)性鹽基氮的變化圖

2.1.2 問(wèn)卷調(diào)研結(jié)果

14個(gè)食堂對(duì)畜肉類生餡在冷藏和常溫兩種條件下的保藏時(shí)間提出了經(jīng)驗(yàn)性建議，選擇投票食堂數(shù)最多的保藏時(shí)間。冷藏條件下，有8個(gè)食堂建議保藏時(shí)間為1 d；常溫條件下，有9個(gè)食堂建議保藏時(shí)間為4 h，見(jiàn)表2。

表2 畜肉類生餡保藏條件問(wèn)卷結(jié)果表

2.2 畜肉類熟餡保藏結(jié)果

熟餡參照《食品餡料》（GB/T 21270—2007）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》（GB 19295—2021）標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)即食熟制品的菌落總數(shù)做出的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢測(cè)。菌落總數(shù)在保藏過(guò)程中的變化情況可反應(yīng)餡料衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣，如果菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，則表明食品的衛(wèi)生狀況未達(dá)基本要求。同時(shí)，由于微生物的大量繁殖，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，食品腐敗變質(zhì)的速度會(huì)加快，最終失去食用價(jià)值，如果被致病菌污染，甚至可能產(chǎn)生毒素[4-5]。食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。因此，將菌落總數(shù)指標(biāo)作為畜肉類熟餡和豆蓉沙類熟餡保質(zhì)期的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

2.2.1 菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果

《食品餡料》（GB/T 21270—2007）標(biāo)準(zhǔn)對(duì)熟餡菌落總數(shù)指標(biāo)的限量是m=104CFU·g-1（可接受水平限量值），M=105CFU·g-1（最高安全限量值），以可接受水平限值為熟餡的合格標(biāo)準(zhǔn)。如圖3所示，醬肉餡在4 ℃條件下保藏2 d log菌落總數(shù)為4.60 CFU·g-1，超過(guò)可接受水平限量值，25 ℃條件下保藏8 h log菌落總數(shù)為4.10 CFU·g-1，超過(guò)可接受水平，37 ℃條件下保藏8 h log菌落總數(shù)為5.00 CFU·g-1，達(dá)到最高安全限量值。所以醬肉類熟餡在實(shí)驗(yàn)室條件下，保藏極限為冷藏1 d，常溫4 h。

圖3 醬肉餡在不同保藏溫度下菌落總數(shù)的變化圖

2.2.2 問(wèn)卷調(diào)研結(jié)果

9個(gè)食堂對(duì)醬肉類熟餡在冷藏和常溫兩種條件下的保藏時(shí)間提出了經(jīng)驗(yàn)性建議，選擇投票食堂數(shù)最多的保藏時(shí)間。冷藏條件下，有7個(gè)食堂建議保藏時(shí)間為2 d；常溫條件下，有4個(gè)食堂建議保藏時(shí)間為4 h，見(jiàn)表3。

表3 畜肉類熟餡保藏條件問(wèn)卷結(jié)果表

2.3 豆蓉沙類熟餡保藏結(jié)果

2.3.1 菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果

由圖4可知，豆沙餡在4 ℃條件下保藏5 d菌落總數(shù)均合格，25 ℃條件下保藏3 d log菌落總數(shù)為

圖4 豆沙餡在不同保藏溫度下菌落總數(shù)的變化圖

3.85 CFU·g-1，接近可接受水平限量值，37 ℃條件下保藏3 d log菌落總數(shù)為4.08 CFU·g-1，超過(guò)可接受水平限量值。所以豆蓉沙類熟餡在實(shí)驗(yàn)室條件下，保藏時(shí)間為冷藏5 d，常溫2 d。

2.3.2 問(wèn)卷調(diào)研結(jié)果

13個(gè)食堂中對(duì)豆蓉沙類熟餡在冷藏和常溫兩種條件下的保藏時(shí)間提出了經(jīng)驗(yàn)性建議，選擇投票食堂數(shù)最多的保藏時(shí)間。冷藏條件下，有7個(gè)食堂建議保藏時(shí)間為3 d；常溫條件下，有6個(gè)食堂建議保藏時(shí)間為2 d，見(jiàn)表4。

表4 豆蓉沙類熟餡保藏條件問(wèn)卷結(jié)果表

3 結(jié)論

3種食品餡料在不同溫度下保藏不同時(shí)間后，通過(guò)檢測(cè)揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)得出餡料在不同溫度下對(duì)應(yīng)的保藏極限，結(jié)合感官調(diào)研結(jié)果，取安全指標(biāo)結(jié)果和感官評(píng)價(jià)結(jié)果中保質(zhì)期較短的時(shí)間為餡料的建議保質(zhì)期。本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果規(guī)范了食品餡料的存放行為，為高校餐飲的科學(xué)化精細(xì)化管理提供了理論依據(jù)，餐飲管理人員在執(zhí)行過(guò)程中應(yīng)結(jié)合行業(yè)法律法規(guī)要求、本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果及現(xiàn)場(chǎng)感官檢驗(yàn)，充分保障食品安全。