巴氏滅菌對(duì)不同油脂體乳液氧化穩(wěn)定性的影響

武利春，孫禹凡，陳亞雙，閆世長(zhǎng)，謝鳳英，齊寶坤,*，李 楊,2,*

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.黑龍江綠色食品科學(xué)研究院，黑龍江 哈爾濱 150028）

油脂體是植物儲(chǔ)藏油脂的細(xì)胞器，廣泛存在于大豆、葵花、花生等油料作物中，是一種天然的水包油乳液，結(jié)構(gòu)呈球狀，球體內(nèi)部被油脂占據(jù)，球體表面被由蛋白質(zhì)和單層磷脂構(gòu)成的生物膜包圍[1]。油脂體除蛋白質(zhì)（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.59%～3.46%）、磷脂（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.59%～1.57%）和油脂（質(zhì)量分?jǐn)?shù)94.28%～98.17%）外，還有少量的生育酚和植物甾醇等抗氧化物質(zhì)[2]。覆蓋在油脂體表面的蛋白質(zhì)能防止油脂體在種子萌芽之前被降解，其中油質(zhì)蛋白（Oleosin）是含量最多的內(nèi)源膜蛋白，約占油脂體總蛋白含量的80%，是一種低分子質(zhì)量（15～26 kDa）堿性蛋白質(zhì)，其次還有鈣化蛋白（27～29 kDa）和甾醇蛋白（39～41 kDa）[2-3]。Oleosin中央疏水肽鏈嵌入單層磷脂并深入油脂基質(zhì)中，具有親水性的N端和C端位于油脂體外表面，將油脂體包裹起來(lái)[3-6]，油脂體還存在由外源蛋白構(gòu)成第二層膜，這層膜對(duì)維持油脂體穩(wěn)定起積極作用。Nikiforidis等[7]對(duì)比含外源蛋白的玉米胚芽油脂體和不含外源蛋白的玉米胚芽油脂體，得出含外源蛋白的玉米胚芽油脂體平均粒徑更低，抗聚集性更好。

許多研究表明油脂體具有良好的乳化性、營(yíng)養(yǎng)性和穩(wěn)定性，可被廣泛應(yīng)用于食品、藥品和化妝品等乳液體系中，如植物奶[8]、豆腐[9]、蛋黃醬[10]、酶制劑[11]等產(chǎn)品。但在乳液實(shí)際加工過(guò)程中，滅菌是必不可少的流程。巴氏滅菌是行業(yè)內(nèi)主要的滅菌方式，僅通過(guò)簡(jiǎn)單加熱就可達(dá)到滅活微生物、抑制酶活力、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期和保證產(chǎn)品安全性的目的[12]。諸多研究表明熱處理會(huì)導(dǎo)致油脂體乳液理化性質(zhì)發(fā)生改變，例如，de Chirico等[13]得出95 ℃加熱6 min的油菜籽油脂體脂肪氧化酶活性顯著降低，油脂體貯藏穩(wěn)定性顯著提升。Zaaboul等[14]研究表明花生油脂體無(wú)論是經(jīng)巴氏滅菌還是經(jīng)超高壓滅菌，粒徑并不會(huì)顯著改變，而蛋白質(zhì)、表觀黏度和流動(dòng)指數(shù)均發(fā)生顯著改變。Zhao Luping等[15-16]研究發(fā)現(xiàn)立即對(duì)新鮮大豆油脂體進(jìn)行巴氏滅菌，油脂體穩(wěn)定性可顯著提升。目前，研究者多集中對(duì)一種油脂體的理化性質(zhì)研究，而對(duì)不同來(lái)源的油脂體研究較少。

本實(shí)驗(yàn)分別選取大豆、葵花籽仁、花生仁、芝麻仁和核桃仁作為原料，通過(guò)濕法磨漿的方式從原料中分離富集油脂體，通過(guò)測(cè)定不同油脂體的基本組成、相關(guān)蛋白組成和脂肪酸組成，進(jìn)而探明巴氏滅菌對(duì)不同油脂體乳液特性和氧化穩(wěn)定性的影響，為油脂體在沙拉醬、植物奶等產(chǎn)品中應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆、花生仁、葵花籽、芝麻、核桃均購(gòu)于哈爾濱市哈達(dá)友誼農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JJ-2組織搗碎機(jī) 常州市國(guó)旺儀器制造有限公司；GL-21M高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司；MODEL BE-210型垂直電泳儀 日本BIO CRAFT公司；Gel Doc EZ凝膠成像儀 美國(guó)Bio-Rad公司；激光共聚焦顯微鏡（confocal laser scanning microscope，CLSM） 德國(guó)萊卡公司；Zetasizer Nano ZS90型粒度及電位分析儀 英國(guó)馬爾文儀器有限公司；UV-2600紫外分光光度計(jì) 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 提取油脂體和制備巴氏滅菌油脂體乳液

參考文獻(xiàn)[17]方法提取油脂體并稍作修改，大豆、花生仁、葵花籽仁、芝麻仁、核桃仁預(yù)先低溫浸泡18 h，籽仁與去離子水按照1∶9（m/V）比例混合磨漿，用4 層紗布過(guò)濾，濾液中加入20%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）蔗糖溶液，接著以14 000×g離心30 min。取上浮乳狀物重新分散于20%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）蔗糖溶液，在相同條件下離心，該步驟重復(fù)3次。富集油脂體分散在去離子水中，在相同條件下離心，該步驟重復(fù)3次，以除去油脂體中蔗糖，最終上浮乳狀液為油脂體。

滅菌油脂體乳液的制備：10 g油脂體分散于90 g含有20 mg/mL疊氮化鈉的磷酸鹽緩沖液（pH 7.4、10 mmol/L）中，參照文獻(xiàn)[14]的方法對(duì)油脂體乳液進(jìn)行巴氏滅菌，10%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的油脂體乳液置于85 ℃水浴鍋中加熱10 min即得滅菌油脂體乳液，以未經(jīng)巴氏滅菌處理的10%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）油脂體乳液為對(duì)照。

1.3.2 油脂體基本組成測(cè)定

對(duì)未經(jīng)稀釋的新鮮油脂體進(jìn)行基本組成的測(cè)定，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[18]、GB/T 31578—2015《糧油檢驗(yàn) 糧食及制品中粗蛋白測(cè)定 杜馬斯燃燒法》[19]、GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[20]測(cè)定，脂肪酸組成和相對(duì)含量的測(cè)定參照文獻(xiàn)[21]。

1.3.3 提取和表征油脂體相關(guān)蛋白

10 g油脂體加入至30 mL冰丙酮中，離心（5 000×g、10 min）取沉淀，按此方法用冰丙酮重復(fù)脫脂3次。沉淀物和3 倍體積氯仿-甲醇（體積比2∶1）溶液混合離心（5 000×g、10 min）取沉淀，上述步驟重復(fù)3次。最終將沉淀物冷凍干燥，即為油脂體相關(guān)蛋白。利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）表征相關(guān)蛋白。

SDS-PAGE和考馬斯亮藍(lán)蛋白質(zhì)染色參照Nikiforidis等[22]的方法。標(biāo)準(zhǔn)蛋白分子質(zhì)量為15.0～130.0 kDa。3 mg/mL蛋白溶液與上樣緩沖液混合后，沸水浴5 min后上樣，上樣量15 μL，分離膠和濃縮膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為15%和5%，分離膠和濃縮膠電壓分別為80 V和120 V。凝膠經(jīng)考馬斯亮藍(lán)染色液染色30 min后脫色至條帶清晰，借助凝膠成像儀進(jìn)行拍照。

1.3.4 油脂體乳液ζ-電位和平均粒徑測(cè)定

利用動(dòng)態(tài)光散射法通過(guò)Zetasizer Nano ZS90型粒度及電位分析儀測(cè)定滅菌前后0.05%油脂體乳液ζ-電位和平均粒徑，分散相和連續(xù)相的折射率分為1.456和1.330，測(cè)定溫度25 ℃，平衡時(shí)間120 s。

1.3.5 激光共聚焦顯微鏡觀察

在室溫下進(jìn)行CLSM觀察，采用Ar/Kr和He/Ne雙通道激光模式，激發(fā)波長(zhǎng)分別是488 nm和633 nm，0.1 g尼羅紅和0.01 g尼羅蘭溶于1 mL異丙醇后經(jīng)0.22 μm濾膜過(guò)濾后備用。10%油脂體乳液使用磷酸鹽緩沖液（pH 7.4、10 mmol/L）稀釋15 倍，1 mL樣品中加入20 μL尼羅紅染液和20 μL尼羅蘭染液，混合均勻，染色30 min后，取一滴樣品置于放載玻片上，蓋上蓋玻片并用甘油密封。放大200 倍進(jìn)行觀察，對(duì)于大豆油脂體乳液采用超高分辨顯微鏡，放大63×10 倍觀察油脂體乳液分布，鏡油數(shù)值孔徑為1.42。

1.3.6 氫過(guò)氧化物值測(cè)定

氫過(guò)氧化物值（peroxide value，POV）是評(píng)價(jià)油脂體乳液在儲(chǔ)藏期間油脂初級(jí)氧化程度的重要指標(biāo)之一。參考Hu Min等[23]的方法，為加速油脂氧化，10%新鮮油脂體乳液置于45 ℃恒溫培養(yǎng)箱中，測(cè)定周期14 d，每2 d取樣測(cè)定一次。將0.3 mL油脂體乳液與1.5 mL異辛烷-異丙醇（體積比2∶1）混合后，漩渦振蕩30 s，2 000×g離心2 min。取0.2 mL上清液，加2.8 mL甲醇-正丁醇（體積比2∶1）混合液，加入15 μL 3.94 mol/L的硫氰酸銨和15 μL Fe2+溶液（0.132 mol/L BaCl2和0.144 mol/L FeSO4等體積混合），避光反應(yīng)20 min，以甲醇-正丁醇（體積比2∶1）混合液為對(duì)照，使用紫外分光光度計(jì)測(cè)定510 nm波長(zhǎng)處吸光度。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算POV，表示每千克油脂體乳液中所含氫過(guò)氧化物物質(zhì)的量（mmol/kg）。以過(guò)氧化氫異丙苯作標(biāo)準(zhǔn)物曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.451 1x－0.072 7，R2=0.990，其中y為吸光度，x為POV。

1.3.7 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值測(cè)定

硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值參考Zhang Haixia等[24]的方法測(cè)定。將1 mL油脂體乳液與2 mL TBARS測(cè)試液（含150 g/L三氯乙酸、3.75 g/L硫代巴比妥酸和0.25 mol/L鹽酸）混合，沸水浴30min后立即冰浴10 min。溶液過(guò)0.22 μm濾膜后，使用紫外分光光度計(jì)測(cè)定532 nm波長(zhǎng)處的吸光度，以1,1,3,3-四乙氧基丙烷作標(biāo)準(zhǔn)物，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.051 1x+0.048 3，R2=0.991，其中y為吸光值，x為T(mén)BARS值。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)設(shè)置3個(gè)平行，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，采用SPSS 26.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用單因素方差分析中的鄧肯檢驗(yàn)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。采用Origin 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 油脂體基本組成

不同油脂體的基本組成如表1所示，在不同油脂體中，大豆油脂體蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，這可能是由于大豆油脂體有更多的蛋白質(zhì)與自由水結(jié)合[25]?？?、花生、芝麻和核桃油脂體的油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)和蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)無(wú)顯著差異，不同油脂體水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異可能是由于油脂體中磷脂含量不同[25]。大豆油脂體的蛋白與油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)之比（0.136）最大，而葵花（0.045）、花生（0.041）、芝麻（0.045）、核桃（0.044）油脂體的蛋白與油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)之比無(wú)明顯差異，從油脂體結(jié)構(gòu)上分析，油脂體中蛋白與油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)之比越大，油脂表面有更多蛋白質(zhì)，油脂體更穩(wěn)定[5]。

表1 不同油脂體基本組成Table 1 Basic composition of oil bodies from various crops

2.2 不同油脂體相關(guān)蛋白組成

油脂體相關(guān)蛋白SDS-PAGE結(jié)果如圖1所示，所有油脂體蛋白均顯示出內(nèi)源膜蛋白質(zhì)（分子質(zhì)量15～25 kDa）條帶和外源蛋白質(zhì)（分子質(zhì)量大于41 kDa）條帶。大豆油脂體內(nèi)源膜蛋白相對(duì)分子質(zhì)量為15～25 kDa，相關(guān)報(bào)道鑒定16、18、24 kDa蛋白條帶是大豆油脂體Oleosin的3種同源體[26]?？ㄓ椭w內(nèi)源膜蛋白分子質(zhì)量低于大豆油脂體，條帶集中分布在15～20 kDa，這與Nikiforidis等[21]的研究結(jié)果一致?；ㄉ椭w內(nèi)源膜蛋白分子質(zhì)量為15～20 kDa，17 kDa處條帶為花生油脂體Oleosin，97 kDa處條帶為花生脂肪氧化酶，這與Zaaboul等[14]的研究結(jié)果相似。芝麻油脂體內(nèi)源膜蛋白分子質(zhì)量同樣集中在15～20 kDa，15 kDa和17 kDa處條帶為芝麻Oleosin（與Jiang[27]、Lin[28]等的結(jié)果相似），20～25 kDa條帶和30～40 kDa條帶分別是芝麻11S球蛋白堿性肽鏈和酸性肽鏈，而在分子質(zhì)量低于15 kDa處觀察到的蛋白質(zhì)條帶是2S清蛋白。核桃油脂體Oleosin（15～20 kDa）條帶較為模糊，可能是Oleosin含量較低，核桃油脂體外源蛋白條帶更加清晰，表明核桃油脂體表面吸附較多外源蛋白。

圖1 不同油脂體相關(guān)蛋白的SDS-PAGE圖Fig. 1 Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis(SDS-PAGE) profiles of oil bodies-associated proteins from various crops

2.3 不同油脂體的脂肪酸組成及相對(duì)含量

不同油脂體脂肪酸組成和相對(duì)含量如表2所示，5種油脂體中共檢測(cè)出17種脂肪酸，脂肪酸組成上存在較大差異，其中相對(duì)含量較高的是棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和α-亞麻酸，其中亞油酸和α-亞麻酸是人體必需脂肪酸，具有降血壓、降膽固醇和增強(qiáng)免疫力等功效[29]。不同油脂體總飽和脂肪酸相對(duì)含量從大到小依次為：花生＞大豆＞芝麻＞葵花＞核桃，其中以棕櫚酸和硬脂酸為主，占總飽和脂肪酸相對(duì)含量的90.22%～97.17%；總單不飽和脂肪酸相對(duì)含量從大到小依次為：花生＞芝麻＞葵花＞核桃＞大豆，其中以油酸為主，占總單不飽和脂肪酸相對(duì)含量的98.04%～99.29%；總多不飽和脂肪酸相對(duì)含量從大到小依次為：核桃＞大豆＞葵花＞芝麻＞花生，多不飽和脂肪酸全部來(lái)源于亞油酸和α-亞麻酸。值得注意的是，不同油脂體中花生油脂體總飽和脂肪酸相對(duì)含量（21.27%）最高。此外，核桃油脂體總不飽和脂肪酸相對(duì)含量高達(dá)90.10%，花生油脂體總不飽和脂肪酸相對(duì)含量?jī)H為核桃油脂體的87.47%。脂肪酸的組成和相對(duì)含量與油脂氧化具有直接關(guān)系，主要是由于油脂氧化是氧氣與脂肪酸不飽和雙鍵相互作用，因此含有2個(gè)及以上雙鍵的多不飽和脂肪酸氫解離能力更低，更易失去氫原子形成自由基[30]，油脂不飽和程度越高，越易氧化，而油脂體可將油脂包裹在蛋白-磷脂膜內(nèi)，防止油脂和氧氣接觸，進(jìn)而抑制油脂氧化。

表2 不同油脂體脂肪酸組成及相對(duì)含量Table 2 Fatty acid composition of oil bodies from various crops

2.4 巴氏滅菌對(duì)不同植物油脂體乳液平均粒徑和ζ-電位的影響

巴氏滅菌對(duì)不同植物油脂體乳液平均粒徑影響如圖2A所示，未經(jīng)滅菌的油脂體乳液平均粒徑從小到大依次為：大豆油脂體乳液＜葵花油脂體乳液＜花生油脂體乳液＜芝麻油脂體乳液＜核桃油脂體乳液，滅菌后花生油脂體乳液平均粒徑為（2.41±0.40）μm，顯著增加（P＜0.05），可能是由于加熱致使油脂體乳液液滴聚集形成大液滴，但核桃油脂體乳液平均粒徑變化與花生油脂體乳液相反，滅菌后的核桃油脂體乳液平均粒徑為（2.73±0.13）μm，顯著減?。≒＜0.05），可能是加熱導(dǎo)致核桃油脂體相關(guān)蛋白從油脂體表面脫落，溶液中相關(guān)蛋白的濃度增加，致使核桃油脂體乳液分散性變好[31]。大豆、葵花和芝麻油脂體乳液在滅菌后平均粒徑無(wú)顯著變化（P＞0.05），表明這些油脂體乳液具有良好的熱穩(wěn)定性，加熱不會(huì)促進(jìn)大豆、葵花和芝麻油脂體乳液的聚集[32]。

圖2 巴氏滅菌對(duì)不同油脂體乳液平均粒徑（A）和ζ-電位（B）的影響Fig. 2 Effect of pasteurization on average particle size (A) and ζ-potential (B) of oil body emulsions from various crops

巴氏滅菌對(duì)不同植物油脂體乳液ζ-電位的影響如圖2B所示，未經(jīng)滅菌的油脂體乳液ζ-電位的絕對(duì)值從大到小依次為：核桃油脂體乳液＞花生油脂體乳液＞芝麻油脂體乳液＞大豆油脂體乳液＞葵花油脂體乳液，滅菌后的大豆油脂體乳液ζ-電位為（－22.43±1.01）mV，絕對(duì)值顯著降低（P＜0.05），大豆油脂體負(fù)電性降低可能是油脂體蛋白構(gòu)象發(fā)生改變，結(jié)合負(fù)電離子能力減弱，表面電荷密度下降[33]。靜電斥力和空間位阻是維持蛋白穩(wěn)定的乳液的主要作用力，表面電荷減少會(huì)導(dǎo)致液滴聚集。但這與圖2A中大豆油脂體粒徑無(wú)顯著變化結(jié)果相反，這可能是體系表面電荷下降對(duì)大豆油脂體粒徑影響較小。

2.5 巴氏滅菌對(duì)不同植物油脂體乳液微觀結(jié)構(gòu)的影響

不同油脂體乳液的微觀結(jié)構(gòu)如圖3所示，綠色代表蛋白質(zhì)，紅色代表油脂。如圖3B1所示，滅菌后的大豆油脂體乳液在蛋白質(zhì)聚集體的位置出現(xiàn)乳滴聚集，但在視野范圍內(nèi)，這種聚集現(xiàn)象較少，大部分油脂體結(jié)構(gòu)保持完整，滅菌對(duì)大豆液滴尺寸無(wú)明顯影響，這與圖2A結(jié)果一致，表明大豆油脂體膜結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，巴氏滅菌不足以破壞其結(jié)構(gòu)。

如圖3B3所示，滅菌后的花生油脂體乳液粒徑增加且油脂信號(hào)明顯增強(qiáng)，這表明乳液聚集形成大脂滴，而蛋白質(zhì)的綠色信號(hào)弱于紅色信號(hào)可能是油脂滲出造成兩種信號(hào)重合。滅菌的花生油脂體乳液呈現(xiàn)規(guī)則的圓形，表明滅菌不會(huì)顯著影響油脂體結(jié)構(gòu)蛋白，油脂體乳液的蛋白質(zhì)-磷脂膜結(jié)構(gòu)未被破壞，油脂體的整體結(jié)構(gòu)保持完整[3]，可能是由于油脂體的Oleosin中央疏水的部位能與帶負(fù)電荷的磷脂通過(guò)鹽橋結(jié)合，加熱不能改變磷脂親水性和帶電性，但會(huì)削弱鹽橋，而當(dāng)溫度降低時(shí)，削弱的鹽橋可恢復(fù)原有狀態(tài)[6]。

圖3 巴氏滅菌對(duì)不同植物油脂體乳液微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig. 3 Effect of pasteurization on micromorphology of oil body emulsions from various crops

如圖3所示，葵花油脂體乳液分布情況與其他4種油脂體乳液存在明顯差異，未滅菌的葵花油脂體乳液聚集，在水溶液中分散性較差，這可能是由于在葵花油脂體制備過(guò)程中，多次的高速離心步驟使得葵花油脂體形成難以在水溶液中分散的聚集體。滅菌的葵花油脂體乳液分散性得以改善，乳液粒徑降低，這與圖2A結(jié)果一致。圖3B2中紅色的油脂實(shí)體表明葵花油脂體乳液聚集，這種不規(guī)則的紅色油脂實(shí)體與滅菌后的核桃油脂體乳液相似（圖3B5），這可能是熱處理導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)改變，穩(wěn)定油脂體的蛋白質(zhì)-磷脂膜被破壞，為減少對(duì)蛋白的需求，乳滴以共用膜的方式來(lái)穩(wěn)定油脂[33]。如圖3B4、B5所示，芝麻和核桃油脂體乳液在滅菌后出現(xiàn)形狀不規(guī)則乳滴，表明油脂從油脂體膜內(nèi)滲漏，這可能是芝麻和核桃油脂體表面膜結(jié)構(gòu)蛋白含量低，滅菌處理導(dǎo)致油脂體膜破裂，油脂滲出[5]。滅菌后的核桃油脂體乳液粒徑減小，這與圖2A結(jié)果一致，可能是由于滅菌致使核桃油脂體乳液中的聚集體以一種更小的聚集體形式存在。

2.6 巴氏滅菌對(duì)不同油脂體乳液氧化穩(wěn)定性的影響

油脂體乳液在加速氧化過(guò)程中POV和TBARS值變化規(guī)律如圖4所示，乳液初始POV和TBARS值均非常小，故而乳液初始油脂氧化可忽略。圖4A1中，對(duì)于大豆油脂體乳液，隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，未滅菌的大豆油脂體乳液POV先增加后降低，在第8天POV達(dá)到最大值（1.62±0.05）mmol/kg，而滅菌的大豆油脂體乳液第14天的POV為（0.53±0.12）mmol/kg；圖4B1中，未滅菌大豆油脂體乳液TBARS值從第8天增加速度加快，第14天TBARS值達(dá)到最大值（61.35±0.42）μmol/kg，而滅菌的大豆油脂體乳液TBARS值變化不大。說(shuō)明滅菌可顯著改善大豆油脂體乳液的氧化穩(wěn)定性，這可能一方面是由于滅菌致使大豆油脂體乳液表面負(fù)電荷顯著減少，油脂體表面與具有促進(jìn)油脂氧化的金屬陽(yáng)離子相互作用減弱，從而抑制了氧化；另一方面，熱處理可能致使大豆油脂體脂肪氧化酶活性降低，氧化脂肪能力下降[13]。

圖4 巴氏滅菌對(duì)不同油脂體乳液氧化穩(wěn)定性的影響Fig. 4 Effect of pasteurization on oxidative stability of oil body emulsions from various crops

如圖4A3所示，對(duì)于花生油脂體乳液，POV隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)呈先增加后將降低趨勢(shì)，在第6天未滅菌和滅菌的花生油脂體乳液POV分別為（2.30±0.04）mmol/kg和（2.20±0.01）mmol/kg；圖4B3中，TBARS值隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)呈增加趨勢(shì)，在第14天未滅菌和滅菌的花生油脂體乳液TBARS值分別為（17.79±0.56）μmol/kg和（10.36±0.15）μmol/kg，說(shuō)明滅菌可顯著抑制花生油脂體乳液次級(jí)氧化物的生成，這可能是由于滅菌導(dǎo)致花生油脂體乳液的脂肪氧化酶活性降低?；ㄉ椭w乳液TBARS值明顯低于大豆油脂體乳液，這可能是由于花生油脂體中與過(guò)氧化自由基反應(yīng)的多不飽和脂肪酸濃度相對(duì)較低[30]。

如圖4A2、A4、A5所示，對(duì)于葵花、芝麻和核桃油脂體乳液，隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，POV呈先增加后降低趨勢(shì)，滅菌的葵花、芝麻和核桃油脂體乳液最大POV分別為（1.52±0.18）、（2.37±0.18）、（2.91±0.11）mmol/kg，而未滅菌的葵花、芝麻和核桃油脂體乳液最大POV分別為（0.99±0.09）、（1.00±0.03）、（2.33±0.34）mmol/kg。如圖4B2、B4、B5所示，這3種油脂體乳液TBARS值隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加，未滅菌的葵花、芝麻和核桃油脂體乳液在第14天TBARS值分別為（4.73±0.21）、（6.82±0.95）、（50.76±0.75）μmol/kg，滅菌后分別為（6.21±0.07）、（16.80±0.23）、（42.78±1.53）μmol/kg。結(jié)果表明巴氏滅菌會(huì)促進(jìn)葵花、芝麻油脂體乳液氧化，促進(jìn)核桃油脂體乳液初級(jí)氧化并延緩其次級(jí)氧化，這可能是由于這3種油脂體乳液的蛋白與油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)之比較低，乳液熱穩(wěn)定性較差，滅菌破壞了油脂體的蛋白質(zhì)-磷脂膜，滲出的油脂與氧氣接觸后自然氧化。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)揭示了巴氏滅菌對(duì)不同油脂體乳液氧化穩(wěn)定性的影響，為接下來(lái)油脂體乳液在沙拉醬、植物奶等產(chǎn)品應(yīng)用提供參考。結(jié)果表明：1）大豆、葵花、花生、芝麻、核桃的油脂體基本組成、相關(guān)蛋白組成和脂肪酸組成存在較大差異，所提取的油脂體相關(guān)蛋白包含內(nèi)源膜蛋白和外源蛋白；2）不同油脂體中，大豆油脂體蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)最少。花生油脂體總飽和脂肪酸相對(duì)含量（21.27%）最高，核桃油脂體總不飽和脂肪酸相對(duì)含量（90.10%）最高；3）不同油脂體乳液經(jīng)巴氏滅菌后表現(xiàn)出不同的理化特性：大豆、葵花和芝麻油脂體乳液經(jīng)滅菌后平均粒徑無(wú)顯著變化，花生油脂體乳液經(jīng)滅菌后平均粒徑增加，核桃油脂體乳液經(jīng)滅菌后平均粒徑降低，滅菌后的大豆和芝麻油脂體乳液結(jié)構(gòu)完整，而花生油脂體乳液聚集形成大脂滴，葵花和核桃油脂體乳液經(jīng)滅菌后破乳；4）不同油脂體乳液經(jīng)巴氏滅菌后表現(xiàn)出不同的氧化特性，巴氏滅菌可顯著改善大豆和花生油脂體乳液氧化穩(wěn)定性，而對(duì)葵花、芝麻和核桃油脂體乳液起促進(jìn)氧化作用。