廣葉繡球菌耳基多糖對(duì)酸乳品質(zhì)的影響*

王宏雨 ，張 迪 ，羅貝貝 ，翁夢(mèng)婷 ，林衍銓 **

（1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，福建 福州 350014；2.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院特色食用菌繁育與栽培國家地方聯(lián)合工程研究中心，福建 福州 350014）

廣葉繡球菌（Sparassis latifolia），屬擔(dān)子菌亞門（Basidiomycotina） 異隔擔(dān)子菌綱 （Heterobasidiomycetes） 無 （非） 褶菌目 （Aphyllophorales） 繡球菌科（Sparassidacea） 繡球菌屬（Sparassis），肉質(zhì)脆嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富[1-2]。繡球菌中多糖含量豐富，Kimura[3]測(cè)定了繡球菌中β-葡聚糖含量為435 g·kg-1DW，Kim等[4]測(cè)得繡球菌水提物β-葡聚糖含量為39.3%?，F(xiàn)代研究表明繡球菌多糖具有抗乳腺癌[5]、抗氧化和增強(qiáng)免疫活性[6]、降血脂[7]、調(diào)節(jié)腸道免疫功能[8]等生物學(xué)活性，具有很好的應(yīng)用開發(fā)價(jià)值。

酸乳通過活性乳酸菌的發(fā)酵，食用后可改善腸道菌群平衡，營養(yǎng)成分更易消化吸收。已有研究表明，繡球菌粉末經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，其免疫調(diào)節(jié)活性和抗腫瘤活性得到顯著增強(qiáng)[9]；同時(shí)在酸乳中加入多糖有利于改善酸乳質(zhì)構(gòu)、豐富口感、促進(jìn)微生物產(chǎn)酸，提升酸乳營養(yǎng)價(jià)值和保健功能[10-12]。試驗(yàn)以廣葉繡球菌耳基廢料提取的水溶性多糖為原料，嘗試?yán)C球菌多糖活性功能和酸乳的營養(yǎng)價(jià)值相結(jié)合，將其運(yùn)用于酸乳制品發(fā)酵，通過乳酸菌數(shù)量、酸值、粘度、持水力等評(píng)價(jià)指標(biāo)分析繡球菌耳基多糖對(duì)酸乳發(fā)酵的影響，以期為相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)運(yùn)用提供參考和試驗(yàn)思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

繡球菌子實(shí)體耳基，由福建天益菌業(yè)有限公司提供；酸乳發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌），購自北京川秀科技有限公司；蔗糖（食品級(jí)），福建省好日子食品有限公司；全脂奶粉，內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)。

1.2 儀器與設(shè)備

GJJ-0.03/40高壓均質(zhì)機(jī)，上海臺(tái)馳輕工裝備有限公司；DK-S26電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；NDJ-8S旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)，上海昌吉地質(zhì)儀器有限公司；VBR20B手持式折光儀，亞速旺（上海）商貿(mào)有限公司；ET-18酸度計(jì)，瑞士梅特勒-托利多公司；Stater 3C pH計(jì)，奧豪斯（儀器）上海有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 繡球菌耳基多糖溶液的制備

參照參考文獻(xiàn)[13]制備繡球菌耳基多糖，將繡球菌耳基多糖用蒸餾水加熱溶解配置成10 mg·mL-1溶液備用。

1.3.2 繡球菌耳基多糖酸乳的制作工藝

調(diào)整繡球菌多糖濃度分別為0、0.5 mg·mL-1、1.0 mg·mL-1、1.5 mg·mL-1、2.0 mg·mL-1，奶粉添加量為 150 mg·mL-1，蔗糖添加量為 60 mg·mL-1，溶解后用均質(zhì)機(jī)10 MPa壓力下均質(zhì)1 min～2 min。均質(zhì)后的物料85℃殺菌15 min，無菌操作添加發(fā)酵菌粉，添加量為2 mg·mL-1。將乳液80 mL分裝于已滅菌的100 mL玻璃瓶中，每個(gè)處理梯度各分裝10瓶，密封后于42℃培養(yǎng)8 h。發(fā)酵結(jié)束后放入4℃冰箱冷藏24 h后，取樣檢測(cè)。

1.3.3 乳酸菌檢驗(yàn)

嗜熱鏈球菌、乳桿菌2種乳酸菌計(jì)數(shù)參照GB 4789.35-2016食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)[14]。

1.3.4 粘度測(cè)定

利用NDJ-8S型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)，3號(hào)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速30 r·min-1，30℃下旋轉(zhuǎn)1 min后記錄數(shù)據(jù)。

1.3.5 酸乳酸度及pH測(cè)定

酸度的測(cè)定參照GB 5009.239-2016食品酸度的測(cè)定[15]，pH用pH計(jì)測(cè)定。

1.3.6 持水力測(cè)定

持水力（W，%）的計(jì)算公式為：

式中：m1為空離心管重量（g）；m2為加入適量樣品后的精準(zhǔn)稱重 （g）；m3為 3 500 r·min-1離心 10 min，靜置10 min去上清后的沉淀重量（g）。

1.3.7 乳清糖度測(cè)定

取1.3.6中離心分離的上清，采用手持式折光儀測(cè)定其糖度。

1.3.8 感官評(píng)定

由10位有酸乳感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)繡球菌酸乳試樣進(jìn)行評(píng)定，采用總分10分制，從色澤、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味4個(gè)方面對(duì)繡球菌酸乳試樣進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Standard of sensory evalution

2 結(jié)果與分析

2.1 繡球菌耳基多糖對(duì)酸乳中乳酸菌的影響

不同濃度繡球菌耳基多糖對(duì)酸乳中乳酸菌數(shù)量的影響的統(tǒng)計(jì)結(jié)果見圖1。

圖1 繡球菌耳基多糖對(duì)酸乳中乳酸菌數(shù)量的影響Fig.1 Effect of polysaccharides from the root of Sparassis latifolia on the numeber of lactic acid bacteria in yogurt

由圖1可知，當(dāng)多糖添加濃度為0.5 mg·mL-1時(shí)，與空白組相比，乳桿菌和嗜熱鏈球菌數(shù)量呈現(xiàn)不同程度增長，且乳桿菌增加的數(shù)量大于嗜熱鏈球菌增加的數(shù)量。當(dāng)多糖添加量繼續(xù)增大時(shí)，繡球菌耳基多糖對(duì)嗜熱鏈球菌和乳桿菌的生長表現(xiàn)出一定抑制性，2種菌的數(shù)量均呈下降趨勢(shì)，嗜熱鏈球菌數(shù)量的下降趨勢(shì)強(qiáng)于乳桿菌數(shù)量的下降趨勢(shì)。

2.2 繡球菌耳基多糖對(duì)酸乳酸度及pH的影響

不同濃度繡球菌耳基多糖對(duì)酸乳酸度及pH的影響統(tǒng)計(jì)結(jié)果見圖2、圖3。

圖2 繡球菌耳基多糖對(duì)酸乳酸度的影響Fig.2 Effects of polysaccharides from the root of Sparassis latifolia on titrated acidity of yogurt

圖3 繡球菌耳基多糖對(duì)pH的影響Fig.3 Effects of polysaccharides from the root of Sparassis latifolia on pH of yogurt

由圖2、圖3可知，當(dāng)多糖添加濃度為0.5 mg·mL-1時(shí)，與空白組相比，酸度增加，pH不變，可見低濃度多糖有利于促進(jìn)乳酸菌的發(fā)酵。但當(dāng)多糖濃度繼續(xù)增大時(shí)，酸乳中酸度迅速下降，產(chǎn)品pH上升，但是酸度仍高于70°T，符合GB 19032-2010中對(duì)發(fā)酵乳的酸度要求[16]。

2.3 繡球菌耳基多糖對(duì)酸乳持水力的影響

不同濃度繡球菌耳基多糖對(duì)酸乳持水力的影響統(tǒng)計(jì)結(jié)果見圖4。

圖4 繡球菌耳基多糖對(duì)酸乳持水力的影響Fig.4 Effect of polysaccharides from the root of Sparassis latifolia on the water holding capacity of yogurt

如圖4所示，低濃度的繡球菌耳基多糖可以提高酸乳成品的持水力，但是當(dāng)多糖濃度繼續(xù)升高時(shí)，持水力反而下降，可見繡球菌耳基多糖的高分子結(jié)構(gòu)對(duì)酸乳發(fā)酵中凝乳過程具有顯著的抑制作用，酸乳成品的持水力隨著多糖添加量的增加逐漸降低。

2.4 繡球菌耳基多糖對(duì)酸乳粘度的影響

不同濃度繡球菌耳基多糖對(duì)酸乳粘度的影響統(tǒng)計(jì)結(jié)果見圖5。

圖5 繡球菌耳基多糖對(duì)酸乳粘度的影響Fig.5 Effect of polysaccharides from the root of Sparassis latifolia on the viscosity of yogurt

由圖5可知，繡球菌耳基多糖＜0.5 mg·mL-1時(shí)對(duì)酸乳成品粘度的影響較小，但是當(dāng)多糖濃度≥1 mg·mL-1，酸乳成品的粘度急劇下降；可見高分子量的繡球菌耳基多糖不但影響酸乳發(fā)酵中的凝乳過程，而且還進(jìn)一步影響了成品酸乳的粘度。

2.5 繡球菌耳基多糖對(duì)酸乳糖度的影響

不同濃度繡球菌耳基多糖對(duì)酸乳糖度的影響統(tǒng)計(jì)結(jié)果見圖6。

圖6 繡球菌耳基多糖對(duì)酸乳糖度的影響Fig.6 Effect of polysaccharides from the root of Sparassis latifolia on the brix of yogurt

如圖6所示，繡球菌耳基多糖的添加量對(duì)酸乳成品糖度影響較小，與對(duì)照酸乳糖度相比糖度略有增加，但增加不明顯。

2.6 繡球菌耳基多糖對(duì)酸乳感官的影響

不同濃度繡球菌耳基多糖對(duì)酸乳感官的影響統(tǒng)計(jì)結(jié)果見圖7。

圖7 繡球菌耳基多糖對(duì)酸乳感官的影響Fig.7 Effect of polysaccharides from the root of Sparassis latifolia on the sensor evaluation of yogurt

由圖7可知，繡球菌耳基多糖添加量在較低濃度時(shí)（0.5 mg·mL-1），感官評(píng)分與對(duì)照差異不明顯，但是當(dāng)多糖添加量繼續(xù)增加后，感官評(píng)分明顯降低。當(dāng)多糖添加量達(dá)1.0 mg·mL-1以上時(shí)，酸乳凝固程度降低，呈現(xiàn)具有微小顆粒的黏液狀，稍有磨砂口感?？梢娎C球菌耳基多糖的大分子結(jié)構(gòu)不利于凝固型酸乳的乳酸菌發(fā)酵及發(fā)酵過程中膠體結(jié)構(gòu)的形成。

3 結(jié)論

綜上試驗(yàn)結(jié)果，當(dāng)繡球菌耳基多糖添加量為0.5 mg·mL-1（0.5%）時(shí)，其對(duì)酸乳中的乳酸菌數(shù)量、持水力、粘度、糖度的影響不大，成品感官評(píng)分較高。但當(dāng)添加量較高（1.0 mg·mL-1～2.0 mg·mL-1）時(shí)，高濃度的繡球菌耳基多糖不利于凝固型酸乳膠體結(jié)構(gòu)的形成，進(jìn)而會(huì)影響凝固型酸乳的感官品質(zhì)。相比之下，繡球菌耳基多糖在非凝固型酸乳的配方開發(fā)中可能更為適用，但這有待進(jìn)一步研究。

繡球菌耳基多糖主要由分子量為20 KDa左右的小分子部分和分子量大于2 000 KDa的高分子量部分構(gòu)成[13]，而繡球菌發(fā)酵液中也被證實(shí)存在一些抗菌物質(zhì)，對(duì)微生物的繁殖具有一定的抑制作用[17]。推測(cè)繡球菌耳基多糖對(duì)凝固型酸乳的凝乳抑制可能緣于其自身具有一定的抗菌活性會(huì)影響乳酸菌繁殖，或者發(fā)酵過程中乳酸菌無法快速降解其中高分子量的多糖成分，而該高分子多糖自身的凝膠特性可能不利于凝固型酸乳中膠體結(jié)構(gòu)的形成。

適量的繡球菌耳基多糖可作為一種優(yōu)良的益生元，提升酸乳的營養(yǎng)和保健功能，Jeong[18]研究表明給切除卵巢的大鼠模型飼喂1%繡球菌多糖和0.1%發(fā)酵乳酸菌合劑即可以顯著改善雌激素缺乏大鼠的腸道微生物群并預(yù)防更年期癥狀?？梢姡C球菌耳基水溶性多糖在凝固型酸乳配方中雖然不宜大量添加，但可通過0.5%低濃度添加，賦予產(chǎn)品營養(yǎng)功能，并且通過研究其控制降解修飾技術(shù)降低其對(duì)乳酸菌發(fā)酵和凝乳的抑制，可進(jìn)一步提高產(chǎn)品中多糖含量。