水生蔬菜答農(nóng)民問（53-2）：我國菱角有哪些傳統(tǒng)利用特點？現(xiàn)代貯藏保鮮及加工利用情況如何？

劉義滿 魏玉翔 黃劍河 萬元香 劉倩

3 菱角果實加工食用

3.1 菱角果實淀粉含量及其特征特性

菱角淀粉含量較高，對加工工藝和品質(zhì)均有重要影響。不同品種或不同產(chǎn)地的菱角淀粉特征特性有所不同。如印度Adil等[31]對克什米爾谷底（Kashmir Valley）不同湖泊出產(chǎn)的菱角（Trapanatans）淀粉研究比較結(jié)果發(fā)現(xiàn)，以干質(zhì)量計，菱角淀粉含直鏈淀粉29.5%；達(dá)爾湖（Dal Lake）菱角淀粉中橢圓形顆粒數(shù)量多于武勒爾湖（Wular Lake）和安恰爾湖（Anchar Lake）的；放大1 000倍觀察，可見部分顆粒表面有角狀凸出；溫度在50～90℃時，菱角淀粉持水能力（water binding capacity）、膨脹 勢（swelling power）及溶解度（solubility）均有增加；菱角淀粉表現(xiàn)為凍融循環(huán)（freeze thaw cycles）中的脫水收縮作用（syneresis）增加，貯藏期淀粉糊透明度（starch paste clarity）降低。與武勒爾湖和安恰爾湖菱角比較，達(dá)爾湖菱角淀粉具有更強(qiáng)的持水能力、膨脹勢、溶解度、透明度、凍融穩(wěn)定性（freeze thaw stability）、峰值黏度（peak viscosity）及最終黏度（finalviscosity），而具有較低的蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量、成糊溫度（pasting temperature）及凝膠硬度（gel firmness）。

劉洵妤等[32]分析測定，無角菱（南湖菱）淀粉直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為26.12%，支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60.25%，直鏈淀粉/支鏈淀粉為0.43；四角菱淀粉的直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為29.71%，支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為53.68%，直鏈淀粉/支鏈淀粉為0.55；二角菱淀粉的直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為29.66%，支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55.85%，支鏈淀粉/直鏈淀粉為0.53。菱角淀粉吸水能力0.87～1.08 g/g，吸油能力1.01～1.16 g/g。菱角淀粉易于老化，淀粉糊透明度在儲藏期間下降很快。3種菱角淀粉凝沉穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性都比較差。鄒鐵等[33，34]采用水提法得到較純凈的菱角淀粉。二角菱淀粉中含直鏈淀粉28.01%、不可溶性直鏈淀粉15.88%，水合能力低于綠豆淀粉。菱角淀粉糊為假塑形流體，質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%的菱角淀粉剪切力小于質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的淀粉糊。研究結(jié)果還表明，50%綠豆淀粉與50%菱角淀粉混合，以綠豆淀粉糊作芡糊，能明顯提高粉絲品質(zhì)。菱角淀粉是一種很好的高直鏈淀粉原材料，有望生產(chǎn)出優(yōu)良粉絲產(chǎn)品。李向紅等[35]檢測結(jié)果表明，二角菱淀粉中含直鏈淀粉24.94%、支鏈淀粉75.06%，糊化溫度80.15℃。其溶解度、膨脹度、糊的黏度特性和老化特性等介于玉米淀粉和馬鈴薯淀粉之間。

陳曉明等[36]測定結(jié)果表明，菱角淀粉平均粒徑25.76μm，顆粒大小均勻，A型結(jié)晶構(gòu)型，晶體度25.7%，糊化峰值溫度75.88℃，糊化焓值4.63 J/g。凍融穩(wěn)定性較差，易形成局部微晶束，易凝沉、易回生，不適合制作冷凍食品。淀粉糊透明度介于馬鈴薯淀粉和玉米淀粉之間，熱糊穩(wěn)定性較好，適用于高溫食品生產(chǎn)。

趙力超等[37]研究發(fā)現(xiàn)，慈姑、荸薺和菱角淀粉共混物中，慈姑、菱角淀粉的交互作用對硬度、彈性表現(xiàn)為增效效應(yīng)，對黏聚性、黏附性、膠稠度、咀嚼性表現(xiàn)為拮抗效應(yīng)；荸薺、菱角淀粉的交互作用對黏附性表現(xiàn)為拮抗效應(yīng)，對其他質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)則表現(xiàn)為增效效應(yīng)；慈姑、荸薺、菱角淀粉三者之間的交互作用除對黏附性表現(xiàn)為增效效應(yīng)外，其他均表現(xiàn)為拮抗效應(yīng)。受可溶性直鏈淀粉含量影響，3種淀粉共混，既有慈姑淀粉的拮抗效應(yīng)，也有菱角淀粉的增效效應(yīng)，這2種作用相互影響制約，最終在各凝膠質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)上表現(xiàn)出占優(yōu)勢的一種作用。在混合體系中，慈姑、荸薺、菱角淀粉的糊化并非各自獨立，而是相互作用。慈姑、荸薺淀粉的糊化溫度相近，相容性好，發(fā)生了共糊化現(xiàn)象。慈姑、荸薺淀粉的存在，明顯抑制了菱角淀粉的回生，貯藏過程中的脫水收縮作用減弱。

菱角加工車間（湖北洪湖）

3.2 常見菱角果實加工品

我國已經(jīng)研制多種菱角加工品，如即食菱角罐頭、菱奶、菱醬、粒粒菱角飲料、菱粉、脫水菱角、速凍菱肉等[38]。印度菱角產(chǎn)區(qū)，亦將菱角去殼后磨成粉，用于制作各種食品[39]。常見菱角加工品如下。

①即食菱角 孟秀梅等[40]以新鮮菱角為原料，以質(zhì)量評分和脫水率為指標(biāo)優(yōu)化即食菱角的工藝參數(shù)。浸漬液中蔗糖濃度15%，菱角與浸漬液之比為1∶12（g/mL），浸漬9 h，60℃干燥2 h，所制備的即食菱角表面淺黃色，甘甜適口，質(zhì)地脆，品質(zhì)評分為95.6分，脫水率為10.5%。湖北洪湖即食菱角加工生產(chǎn)量較大。

②菱角軟罐頭 關(guān)鍵等[41]曾進(jìn)行菱角軟罐頭制作工藝研究。以菱角為主要原料，通過漂燙與護(hù)色試驗，確定菱角軟罐頭制作的最佳工藝參數(shù)。研究結(jié)果顯示，用2%氫氧化鈉和0.2%六偏磷酸鈉浸泡去皮，沸水燙漂30 s；護(hù)色液組合為檸檬酸0.05 g/kg、丁基羥基茴香醚0.2 g/kg、乙二胺四乙酸二鈉0.05 g/kg及D-異抗壞血酸鈉0.05 g/kg，護(hù)色2 h；經(jīng)100℃、30 min殺菌而制得的菱角軟罐頭口感好、風(fēng)味獨特、色澤明亮。

③菱角飲料 多年前，我國就有學(xué)者研制菱角飲料[42，43]。魏海香等[44]曾研究菱角—紅豆—黑豆復(fù)合飲料加工工藝關(guān)鍵技術(shù)及最佳配方，以及菱角—蓮子酸奶的發(fā)酵工藝參數(shù)和酸奶的最佳配方[45]。以菱角為輔料，糖化制汁添加到麥芽汁中，接種啤酒酵母，研制成的菱角啤酒，不僅有大麥芽啤酒的風(fēng)味，且富含菱角的營養(yǎng)成分，是一種較好的功能性飲品。最佳發(fā)酵條件為酵母菌接種量0.5%、菱角汁添加量20%、主發(fā)酵時間6天、后酵時間13天。在此條件下，釀制的啤酒酒精度為3.52%vol，還原糖含量為1.63 g/100 mL[46]。

④菱角粉絲 鄧青等[47]以烹煮、質(zhì)構(gòu)、感官為指標(biāo)，比較菱角、荸薺、慈姑及蓮藕淀粉對粉絲品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，菱角粉絲烹煮特性最差，且低于市售粉絲水平；質(zhì)構(gòu)特征中，菱角粉絲硬度高，僅低于蓮藕粉絲，品質(zhì)低于市售粉絲；感官評價中，菱角粉絲亦最差，且比市售的豌豆粉絲、綠豆粉絲及紅薯粉絲差。綜合看，菱角淀粉的粉絲品質(zhì)較差，不適合單獨做粉絲。李麗等[48]以玉米粉芡∶濕菱角粉=1∶4比例搭配，制備菱角復(fù)合粉絲。與市售龍口粉絲相比，菱角復(fù)合粉絲橫切面呈現(xiàn)較多蜂窩狀洞孔結(jié)構(gòu)，分子排列較為疏松；菱角復(fù)合粉絲烹煮損失率較低，不易糊湯；菱角復(fù)合粉絲硬度和耐咀性均較龍口粉絲低。

⑤菱角豆腐 李麗等[49]研究，以鮮菱角為原料制備菱角豆腐，料水比1∶2、熬煮溫度90℃、熬煮時間20 min時，菱角豆腐呈淺紅色、半透明，并具清新純正菱角香味，口感滑爽細(xì)嫩，且結(jié)構(gòu)均勻，彈韌性好。TPA（Texture Profile Analysis）質(zhì)構(gòu)測試，在設(shè)定測試條件下，菱角豆腐質(zhì)構(gòu)總體變化趨勢與市售大豆豆腐相似，質(zhì)地可與市售大豆豆腐相媲美。菱角碎米復(fù)合豆腐的最佳制備工藝為，菱角漿碎米漿比例1∶2、熟化溫度為95℃、熟化20 min，菱角碎米復(fù)合豆腐呈米黃色、半透明，并帶有清淡的菱角香味、口感滑爽細(xì)嫩，且結(jié)構(gòu)均勻、彈韌性好。采用TA.XT物性測試儀對該最佳工藝制備豆腐進(jìn)行TPA測試，選用P45圓柱形探頭，參數(shù)設(shè)定為觸發(fā)力10 g、測前速度1.0 mm/s、測試速度1.0 mm/s、測后速度1.0 mm/s、壓縮比20%、停留時間3 s，測試結(jié)果表明，菱角碎米復(fù)合豆腐的硬度230.554、彈性0.978、黏性14.081、回復(fù)性0.544、耐咀性190.997[50]。

⑥菱角醬 菱角還可以用于制作菱角醬[51]。張金木等[52]提出過改進(jìn)后的菱角醬生產(chǎn)工藝：菱角→挑選→清洗→去殼→去囊衣→浸泡→預(yù)煮→破碎→超微磨→酶解→加糖酸濃縮→加桂花→裝罐→封口→殺菌→冷卻→保溫→貼標(biāo)→成品。

嚴(yán)守雷等[53]對菱角保鮮加工技術(shù)進(jìn)行過較為系統(tǒng)的總結(jié)。

菱角加工品（嚴(yán)守雷）

4 菱角菜（菱角嫩莖）

菱角菜指菱角嫩菱莖，在印度及我國有人采集作蔬菜食用，風(fēng)味獨特。菱角菜原料容易獲得，烹飪方法簡單。采取菱角嫩莖后，清理干凈，先焯水，后搓揉擠出澀水、切成小段，即可加佐料炒熟食用。李雙梅等[54]在武漢采集“漢川紅菱”和“嘉魚菱”嫩菱莖樣品，測定每100 g鮮質(zhì)量的主要營養(yǎng)成分含量，并與104～140個種（品種）的新鮮蔬菜數(shù)據(jù)比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，“漢川紅菱”和“嘉魚菱”每100 g菱莖鐵（Fe）含量分別為10.40、8.48 mg，錳（Mn）含量分別為2.72、2.28 mg，鈉（Na）含量分別為112.00、92.50 mg，均高于94.07%～98.15%的新鮮蔬菜；干物質(zhì)含量分別為9.30、8.60 g，粗纖維含量分別為1.70、1.70 g，鈣（Ca）含量分別為120.60、92.00 mg，鎂（Mg）含量分別為36.00、35.10 mg，高于52.08%～87.68%的新鮮蔬菜；鉀（K）含量分別為163.80、178.60 mg，分別高于38.26%和43.48%的新鮮蔬菜；蛋白質(zhì)含量分別為0.43、0.39 g，鋅（Zn）含量分別為0.13、0.08 mg，磷（P）含量分別為22.60、27.80 mg，均處于較低水平，僅高于0～28.57%的新鮮蔬菜。另外，菱莖樣品中的鉛（Pb）、砷（As）及鎘（Cd）等重金屬含量僅為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762）規(guī)定限量值的1.45%～24.60%，汞（Hg）未檢出，樣品質(zhì)量安全水平較高。另有人測定，菱角嫩莖葉干燥品含粗蛋白15%～20%[24]。

5 菱角果殼的工業(yè)利用

朱莉娜等[55]研究結(jié)果表明，菱角殼染液提取優(yōu)化工藝為提取溫度60℃，提取時間60 min，固液比1∶20；菱角殼提取染液對真絲綢直接染色的優(yōu)化工藝為染色溫度80℃，染色時間30 min，浴比1∶45。菱角殼提取液染絲綢時，不同媒染方式以及媒染劑用量對染色真絲綢的上染率有差異，其中預(yù)媒染色為最優(yōu)媒染方式。媒染劑用量為3 g/L硫酸鋁鉀時，絲綢染色上染率最高。不同媒染方式、是否加媒染劑以及媒染劑用量對菱角殼染液染絲綢的耐皂洗色牢度無明顯影響，且耐皂洗色牢度達(dá)到國家優(yōu)級品標(biāo)準(zhǔn)[55]。

電池是目前熱門行業(yè)，國家高度重視，是涉及能源安全等的核心問題。菱角纖維物質(zhì)可以做電極，電極可以用在鋰電池或者鈉電池中。這些電池以前用其他金屬電極或C電極，太貴或者能量密度不高，采用菱角價格很便宜[56]。

菱角菜采收

菱角菜菜肴（湖北洪湖）