米粉工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展現(xiàn)狀

李鴻印，梁曉軍，張學閣，張 培，王 超，劉雨澤

（中國包裝和食品機械有限公司，北京 100101）

以大米為主要原料生產(chǎn)米粉在中國具有悠久的歷史。米粉因為其營養(yǎng)價值高、口感好、制作方便，儲存時間長等特點而深受廣大消費者的喜愛。南方早秈米是米粉主要生產(chǎn)原糧。我國有豐富的大米資源，特別是早秈米產(chǎn)地多、產(chǎn)量大。但是，早秈米直接食用口感不好，因此對早秈米進行深加工有著特別的意義。近年來掛面市場繁榮，產(chǎn)量連年增加，培育出多家規(guī)模化龍頭企業(yè)。米粉同樣作為方便食品市場潛力巨大，有望成為市場新的增長點。

各地米粉生產(chǎn)企業(yè)眾多，各有自身特點及消費群體。但是普遍存在產(chǎn)量小、生產(chǎn)方式落后、工業(yè)化水平低等問題。一些工業(yè)化生產(chǎn)中遇到的問題，大多從掛面生產(chǎn)中借鑒解決。一些關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)仍然依靠人力，不能做到連續(xù)化、流水線生產(chǎn)。米粉全自動化生產(chǎn)總體仍然處于探索和試錯階段。支撐米粉工業(yè)化生產(chǎn)的一些關(guān)鍵核心設備有待開發(fā)。本文從關(guān)鍵加工工藝、關(guān)鍵生產(chǎn)設備及未來展望等方面做簡要分析探討，為生產(chǎn)企業(yè)、設備廠家、研究機構(gòu)提供借鑒。

1 米粉分類

我們國家很多地域都有食用米粉的習慣，都有各具特色的名稱。米粉條的品種、名稱因產(chǎn)地、加工工藝不同而不同。按照含水量的多少，可以分為經(jīng)過烘干（或晾曬）的干米粉和未經(jīng)烘干的濕米粉。濕米粉口感爽滑、柔軟有韌性，不需要干燥、成本相對較低。但是濕米粉保質(zhì)期短，對儲存環(huán)境、運輸條件要求高，產(chǎn)品置覆蓋范圍小。隨著現(xiàn)代社會生活節(jié)奏的加快，干米粉因為其保質(zhì)期長、運輸方便，具有很大的消費市場。根據(jù)米粉食用的方便性，可將其分為方便型和烹飪型。方便米粉一般無需蒸煮，經(jīng)開水浸泡幾分鐘后便可直接食用，而烹飪型米粉則需要在沸水中煮制數(shù)十分鐘后方可食用。還有根據(jù)地域及烹飪口味命名，如廣西螺螄粉、江西米粉、常德米粉、桂林米粉、綿陽米粉、廣東腸粉及云南過橋米線等，米粉加工及烹飪方法上極具地方特色。如果按照生產(chǎn)加工工藝分類，米粉條還可分為榨粉和切粉兩類。

2 米粉工業(yè)化生產(chǎn)工藝

米粉生產(chǎn)工藝大同小異，主要區(qū)別在各廠家的生產(chǎn)效率、衛(wèi)生條件和自動化水平等，一般生產(chǎn)工藝如圖1所示。

圖1 米粉生產(chǎn)工藝

2.1 原糧選擇及添加物

米粉的主要銷售對象為個人或者餐飲企業(yè)。產(chǎn)品主要覆蓋當?shù)乜蛻?。而每個地域消費者飲食口味不一樣，食用習慣不一樣，從而對米粉特點的偏好也不一樣。

比如湯粉要求耐煮、軟彈。而炒粉要求硬度高，柔韌性好。最終成品的口感，原糧選擇及輔助添加物起到?jīng)Q定性的作用。

生產(chǎn)米粉的原糧選擇、添加物配方選擇等沒有標準化的方法，主要靠經(jīng)驗，各廠都有自己的獨門方法。早秈米直鏈淀粉含量高，是大多數(shù)廠家制做米粉的理想原料。業(yè)界對一些特殊品種的大米，放置陳化1年后也用來作為米粉加工的原料，也有些經(jīng)銷商專門提供適合米粉加工的大米。為改善米粉的品質(zhì)及原料加工的適應性，在米粉生產(chǎn)過程中通常會在大米中添加輔料，最常見的添加物為玉米淀粉。

2.2 前處理工段

本文把老化之前的工段歸為前處理階段。大米從原糧倉到米粉生產(chǎn)線，其中的輸送設備（提升機、刮板輸送機）包括流量控制都有成熟的設備，基本擺脫人工作業(yè)實現(xiàn)了自動化生產(chǎn)。洗米是為了除去米粒表面附著的糠粉和其它雜質(zhì)，這是保證米粉條質(zhì)量的一個重要環(huán)節(jié)。洗去大米表面的糠皮、粉塵、雜物等，使產(chǎn)品獲得良好的白度及透亮度，這個工段一般使用不銹鋼射流洗米機。浸泡的目地是為了使大米充分、均勻吸收水分，軟化米粒的堅固組織。浸泡的時間視水溫，大米的品質(zhì)而定，溫度高，浸泡時間短，反之則時間長，如果是碎米相應的浸泡時間就短，整米需要時間更長。經(jīng)過浸泡后的大米瀝干后放入粉碎機內(nèi)，或者磨粉機組中進行粉碎。一般能通過60目篩子的米粉品質(zhì)最佳。大米粉和添加物混合后通常有蒸熟的步驟，一些加工工藝蒸熟為一臺專用設備，蒸熟后再擠絲。一些廠家蒸熟和擠絲合并成一道工序，在一臺設備上同時完成。擠壓出來的米粉條經(jīng)短時間快速冷卻，使其降溫，減少米粉條之間的粘連并自動懸掛在粉桿上，然后通過隧道式或索道式烘房進入老化和干燥工序。

2.3 老化

米粉主要化學成分為淀粉，米粉的老化實質(zhì)為米粉淀粉的老化，是糊化后的淀粉分子在一定條件下的重新有序排列，老化會降低米粉的水分含量，使米粉結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，米粉條的粘性減小、韌性增加。米粉老化過程中增加了米粉復蒸的步驟，所以老化有一次老化二次老化環(huán)節(jié)。米粉復蒸可使粉條進行一次充分的熟化，降低成品的糊湯率，增加成品的復水率。米粉復蒸的溫度濕度及時間設計至關(guān)重要，不合適的溫濕度及復蒸時間會增加米粉拉長和斷粉的風險。傳統(tǒng)的米粉老化是在擠絲機擠壓成米粉條后經(jīng)過切斷形成粉掛，粉掛再由人工掛上小車，小車推入老化房中靜置一段時間完成米粉老化。為了使米粉能充分老化并且能夠連續(xù)化、自動化生產(chǎn)，分段在線老化工藝逐步取代了傳統(tǒng)的靜置老化工藝。

2.4 干燥

（1）米粉干燥是指通過合理的方式方法，將米粉絲含水率降至13.5%以下。其原理是在熱源和傳熱介質(zhì)的作用下將米粉條內(nèi)部的水分擴散到其表面，并汽化到空氣中的過程。米粉干燥工序是整個米粉加工流程中設備投入占比最大、技術(shù)難度最大和最重要的環(huán)節(jié)。該工序直接決定了產(chǎn)品品質(zhì)、成品率和整線工業(yè)化生產(chǎn)能耗問題。干燥技術(shù)是農(nóng)產(chǎn)品加工和食品加工中常見的加工技術(shù)，國內(nèi)外對不同物料的干燥技術(shù)理論研究及相應的加工設備研究較多，應用范圍涉及木材、糧食、藥品和食品等諸多領(lǐng)域。

（2）米粉干燥根據(jù)各企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模和技術(shù)水平不同，干燥方式也不相同。目前主流的干燥方式主要有熱風干燥和自然晾干。國內(nèi)市場中露天自然晾干仍然被一些規(guī)模不大的小微企業(yè)所采用。自然晾干利用太陽能干燥米粉，不需要特殊生產(chǎn)工藝，不需要購置干燥設備，不需要額外配置熱源，成本低。人工將濕米粉掛在竹竿上放置在室外自然晾干或曬干。隨著社會的進步及米粉工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，此方式弊端明顯：產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，受天氣影響大，屬于最傳統(tǒng)的靠天吃飯，不能連續(xù)化工業(yè)化生產(chǎn)，用工成本高，也很難符合食品加工的衛(wèi)生要求。隨著科技的不斷發(fā)展，一些新型干燥技術(shù)得到應用及發(fā)展。比如微波干燥、真空冷凍干燥和聯(lián)合干燥技術(shù)等，這些新型干燥技術(shù)在實驗室得到驗證，在一些產(chǎn)量小的特殊行業(yè)得到推廣。在米粉加工業(yè)中，受制于投資、生產(chǎn)成本、生產(chǎn)條件等各因素的制約，很難在米粉工業(yè)中得到推廣。目前米粉企業(yè)基本上都采用熱風干燥這種常規(guī)的干燥方式，并在干燥工藝、生產(chǎn)設備上得到一定的發(fā)展。

（3）米粉干燥段的工業(yè)化水平代表著整個米粉生產(chǎn)的工業(yè)化水平。目前米粉生產(chǎn)設施中都有專門的烘房完成干燥工序。但是在生產(chǎn)效率、設備自動化程度、產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、節(jié)能降耗等環(huán)節(jié)上水平參差不齊。一些上規(guī)模的米粉廠所采用干燥設備幾乎都是從以前掛面干燥設備移植而來。目前掛面的工業(yè)化生產(chǎn)水平已經(jīng)達到很高的水準，米粉干燥和掛面干燥有很多相通之處，干燥設備初步解決了米粉連續(xù)化、工業(yè)化生產(chǎn)的問題。由中國包裝和食品機械有限公司開發(fā)的全封閉智能干燥系統(tǒng)在掛面頭部企業(yè)中得到廣泛使用，它們代表著行業(yè)的最高水平。此系統(tǒng)也移植到了米粉干燥，取得了不錯的效果。

（4）全封閉智能干燥系統(tǒng)由熱風集中處理系統(tǒng)，調(diào)速式輸送裝置，進排風及熱風攪拌系統(tǒng)，智能化自動控制系統(tǒng)組成。米粉掛在粉桿上由輸送裝置帶動從全封閉式烘房入口運動到出口后再到下一個工段，實現(xiàn)連續(xù)的自動化生產(chǎn)。米粉進行分段干燥的四個階段主要有：恒溫恒濕定條、升溫干燥、主干燥、完成干燥（降溫緩蘇）。其過程中要精準控制米粉干燥四個最主要因素：溫度、濕度、風速及干燥時間，使米粉表面水分蒸發(fā)速度、內(nèi)部水分擴散速度一致，避免米粉干燥過程中劈條、斷條、酥條等問題。該系統(tǒng)擺脫自然氣候條件的限制實現(xiàn)全天候生產(chǎn)，采用全自動智能化控制系統(tǒng)可降低成本、節(jié)約能耗、提升米粉生產(chǎn)的工業(yè)化水平，保障食品安全和產(chǎn)品合格率高，使成品品質(zhì)穩(wěn)定。米粉老化和干燥本質(zhì)都是對米粉干燥環(huán)境恒溫恒濕條件的控制，全封閉智能干燥系統(tǒng)在米粉老化工序中同樣適用。

2.5 切斷、計量、包裝

干燥后的米粉掛經(jīng)過下架裝置成批取下，自動化程度低的企業(yè)人工逐桿取下。干燥后的米粉條有一定的硬度，通常用旋轉(zhuǎn)式的米粉切割機將米粉條定長切斷。切割機的原理大同小異，要么是切刀靜止、移動粉條，要么是粉條靜止、移動切刀。切斷后的米粉條通過人工將有瑕疵、不符合銷售條件的米粉條（不夠均勻挺直的、有雜質(zhì)的、有并條的）分揀出來。定量稱取成品裝入包裝袋中后自動封口機封口，再根據(jù)市場推廣的需要裝入更精美的包裝袋，最后裝箱、打包、入庫。因為加工工藝復雜等問題，干燥完成的米粉條在幾何形狀上差異很大，這就給切斷、計量、包裝環(huán)節(jié)的全自動化生產(chǎn)帶來新的課題。此環(huán)節(jié)涉及到的喂料、輸送、轉(zhuǎn)運等工序目前還是依靠人工，還不能做到自動化生產(chǎn)。同樣是條形物料，很多已經(jīng)在掛面生產(chǎn)中得到廣泛使用的設備，不能完全移植到米粉條的生產(chǎn)中。切斷、計量、包裝工段的用工占到整個生產(chǎn)線的15%～20%，嚴重增加了企業(yè)成本，影響了生產(chǎn)效率。目前行業(yè)急需解決切斷、計量、包裝工段的全自動化生產(chǎn)問題。

3 小結(jié)

目前米粉加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)核心單機在穩(wěn)定性、可靠性、產(chǎn)量及衛(wèi)生安全等方面都還存在很多不足，制約了米粉連續(xù)化、自動化生產(chǎn)。米粉生產(chǎn)的工業(yè)化程度還很低，生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展相對緩慢，產(chǎn)業(yè)集中化程度小，整個米粉市場相對掛面成熟市場還沒有完全培育出來。

隨著用工成本越來越高，我國許多加工行業(yè)掀起了一股機器換人的大浪潮，倒推各企業(yè)工藝改進、設備改造加快向智能工廠時代邁進。米粉行業(yè)還存在很大不足，普遍存在設備簡陋、自動化程度低、衛(wèi)生條件差和生產(chǎn)效率低等問題。這都需要設備制造企業(yè)、米粉生產(chǎn)企業(yè)和科研院所聯(lián)手推動米粉行業(yè)的工業(yè)化水平。

隨著社會的發(fā)展人們的生活質(zhì)量有了顯著的提高，人們對食品的多樣化需求越來越大。米粉作為一個特色美食有著非常廣闊的市場前景。米粉產(chǎn)業(yè)有望成為第二個掛面產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展，目前已經(jīng)有很多社會資本進入到這個行業(yè)，這對整個行業(yè)的發(fā)展有著積極的促進作用。