黑小麥全麥粉的流變學(xué)特性及復(fù)配混合粉饅頭品質(zhì)研究

張 磊，劉珮珮，任 鵬，郭宏民

（1.河北光牌面業(yè)有限公司，河北 邯鄲 057153；2.河南工程學(xué)院，鄭州 451191；3.河北蘋樂(lè)面粉機(jī)械集團(tuán)有限公司，石家莊 050800）

小麥?zhǔn)鞘澜缟现饕Z食作物之一，黑小麥比普通小麥含有更多的各種營(yíng)養(yǎng)及保健成分且加工性能優(yōu)良，黑小麥可以完全代替普通小麥，生產(chǎn)出各種營(yíng)養(yǎng)保健食品[1]。

黑小麥，也是目前科研單位采用不同的育種手段而培育出來(lái)的特用型的優(yōu)質(zhì)小麥新品種，或稱珍稀品種。富含三價(jià)有機(jī)鉻、硒、鋅、鎂、鈣、鐵、碘等多種微量元素。黑小麥蛋白質(zhì)的含量高達(dá)17%，而優(yōu)質(zhì)普通小麥蛋白質(zhì)的含量?jī)H在15%以下。氨基酸的含量比推廣的優(yōu)質(zhì)普通小麥高出37.33%。所以黑小麥具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，黑小麥還富含花色苷、多酚、黃酮、膳食纖維及低聚糖等多種活性成分，這些活性成分具有抗氧化、調(diào)節(jié)血脂、血糖、調(diào)節(jié)腸道健康等生理功能。因黑小麥良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能[2]，黑小麥的食用功能及加工品質(zhì)研究受到重視。本文就選取邯鄲本地館陶縣的黑小麥品種“館陶黑小麥”進(jìn)行有關(guān)黑小麥粉的流變學(xué)特性研究，以及黑小麥全麥粉與普通白麥小麥粉進(jìn)行一定比例的復(fù)配，探討黑小麥全麥粉對(duì)復(fù)配后的混合粉制作饅頭的品質(zhì)影響。

1 材料和儀器

1.1 材料

特精粉（不含添加劑），質(zhì)量等級(jí)：特制一等，河北光牌面業(yè)有限公司生產(chǎn)；館陶黑小麥（紫黑粒、容重810 g/L、初始水分12.3%），河北省館陶縣黑小麥種植基地采購(gòu)；干酵母，安琪酵母股份有限公司；食鹽；蒸餾水。

1.2 儀器

Perten9500型近紅外分析儀；瑞典波通公司；JFZD電子粉質(zhì)儀，JMLD電子拉伸儀；北京東方久恒儀器技術(shù)有限公司；FX-202型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海樹(shù)立儀器儀表有限公司；MJ-Ⅱ型面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀；杭州大吉光電儀器有限公司；JFSD-100實(shí)驗(yàn)粉碎機(jī)，上海嘉定糧油儀器有限公司；LT2001E電子天平，常熟市天量?jī)x器有限公司；SQP 0.1 mg電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器 （北京）有限公司；DMT-5電動(dòng)面條機(jī)，龍口市復(fù)興機(jī)械廠；發(fā)酵箱，中山卡氏電器有限公司；電熱蒸鍋，九陽(yáng)股份有限公司；干燥器等。

2 試驗(yàn)與方法

2.1 試樣制備

預(yù)先將黑小麥清理干凈，經(jīng)本公司小型磨粉機(jī)組研磨加工，黑小麥研磨綜合出粉率82%，再將黑小麥麩皮經(jīng)實(shí)驗(yàn)粉碎機(jī)粉碎，按照與完整黑小麥穎果的胚乳、麩皮相對(duì)占比基本一致的比例制成黑小麥全麥粉，混合均勻。黑小麥全麥粉實(shí)驗(yàn)粒度設(shè)定通過(guò)CB42篩面時(shí)篩上留存量≤15%。

光牌特精粉由本公司800 t/d制粉生產(chǎn)線正常加工，經(jīng)過(guò)配粉工序后在線隨機(jī)取樣，原糧均為邯鄲市周邊縣區(qū)2021年產(chǎn)普通小麥，不添加任何改良劑，將光牌特精粉作為本次實(shí)驗(yàn)的對(duì)照樣。

根據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)，本次研究將黑小麥全麥粉和特精粉按黑小麥全麥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)比混配，分別混合成黑小麥全麥粉占10%、15%、20%、25%、30%、40%及50%共7份混合粉樣品；每份1.5 kg，密封待用。

2.2 試驗(yàn)方法

水分，按照GB 5009.3-2016測(cè)定；灰分，由Perten9500近紅外直接測(cè)定；濕面筋，參照GB/T 5506.2-2008測(cè)定；面筋指數(shù)，參照LS/T 6102-1995測(cè)定；黑小麥全麥粉粗細(xì)度，按照GB/T 5507-2008測(cè)定；粉質(zhì)試驗(yàn)，按照GB/T 14614-2019測(cè)定；拉伸試驗(yàn)，按照GB/T 14615-2019測(cè)定；全麥粉的制備，參照LS/T 3244-2015《全麥粉》；成品饅頭的制作和評(píng)價(jià)，參照LS/T 3204-1993《饅頭用小麥粉》。

2.3 饅頭制作方法

結(jié)合黑小麥全麥粉水分與吸水率測(cè)定結(jié)果，考慮到饅頭實(shí)驗(yàn)條件的相對(duì)一致性，所有樣品均稱量100 g制作饅頭，干酵母提前用水化開(kāi)；具體輔料設(shè)定：特精粉加水46 mL、干酵母0.8 g，黑小麥全麥粉加水52 mL、干酵母1 g；其余復(fù)配好的混合粉樣品分別加水48 mL、干酵母1 g；經(jīng)手工和面后，在電動(dòng)面條機(jī)上反復(fù)壓延10道，迅速揉成團(tuán)靜止10 min，然后由同一人依和面順序手工揉至表皮無(wú)氣泡的光滑饅頭坯，將饅頭坯移置于溫度35℃，濕度75%的發(fā)酵箱中醒發(fā)40 min；沸水上鍋蒸制20 min（大火5min、中火15 min），待熄火5 min后，移至評(píng)測(cè)臺(tái)，蓋上濕潤(rùn)的紗布冷卻30 min；最后由三位經(jīng)驗(yàn)豐富的檢驗(yàn)員品嘗并評(píng)價(jià)。

2.4 質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

饅頭質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 實(shí)驗(yàn)饅頭質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 黑小麥全粉及混合粉質(zhì)量指標(biāo)

根據(jù)前期預(yù)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)本次研究所用的黑小麥全麥粉在粉質(zhì)儀中制備拉伸面團(tuán)時(shí)黏度較高，拉伸面團(tuán)不易成型和搓條?？紤]到拉伸試驗(yàn)的完整性和準(zhǔn)確度，故拉伸試驗(yàn)選擇直接設(shè)置醒發(fā)定時(shí)90min進(jìn)行一次性測(cè)定。對(duì)照樣特精粉、黑小麥全麥粉及復(fù)配混合粉的質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 黑小麥全麥粉和復(fù)配混合粉的質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果

3.1.1 理化指標(biāo)

通過(guò)表2可以看出，理化指標(biāo)方面隨著黑小麥全麥粉復(fù)配比例的逐漸增加，混合粉的灰分增高；濕面筋含量隨著黑小麥全麥粉的增加而提高，但面筋指數(shù)在10%～20%復(fù)配比例間變化不太明顯，比較接近。當(dāng)黑小麥全麥粉復(fù)配比例在25%以后，面筋指數(shù)逐漸提高。這可能是因?yàn)楹谛←溔湻鄣鞍踪|(zhì)含量較高并含有全部麩皮，纖維含量大，且對(duì)照樣的面筋指數(shù)較黑小麥全麥粉的面筋指數(shù)低8%，所以復(fù)配比例越多，黏度越大，面筋指數(shù)也越高。

3.1.2 流變學(xué)特性

由表2可見(jiàn)，隨著黑小麥全麥粉復(fù)配比例的逐漸增加，混合粉的吸水率有較小梯度的提高，也均大于對(duì)照樣的吸水率，復(fù)配比例越大吸水率則越高，這是因?yàn)樯攀忱w維，會(huì)增加面團(tuán)的吸水率。與對(duì)照樣比較，黑小麥全麥粉含有大量麩皮，其主要成分膳食纖維是混合粉吸水率增高的主因?；旌戏勖鎴F(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間基本上都隨著復(fù)配比例的增加而減少，形成時(shí)間在復(fù)配比例20%時(shí)為4.6 min，且低于對(duì)照樣的5.5 min，穩(wěn)定時(shí)間從復(fù)配比例10%開(kāi)始就一直低于對(duì)照樣，且黑小麥全麥粉比例越大，穩(wěn)定時(shí)間越短。軟化度的變化隨著復(fù)配比例的逐漸增加而增加，軟化度越大，則面筋越弱，面團(tuán)越易流變。另一方面，隨著黑小麥全麥粉復(fù)配比例的逐漸增加，混合粉面團(tuán)拉伸能量明顯減小，說(shuō)明面團(tuán)筋力在減弱。延伸度隨著復(fù)配比例的提高而逐漸增加，且均大于對(duì)照樣的延伸度指標(biāo)，可見(jiàn)本實(shí)驗(yàn)用的黑小麥品種的延伸度相對(duì)較好。隨著復(fù)配比例的增加，混合粉面團(tuán)的拉伸阻力和最大拉伸阻力基本上都在降低，且比例越大，減低幅度越大。綜上所述，黑小麥全麥粉的流變學(xué)指標(biāo)整體表現(xiàn)最差，穩(wěn)定時(shí)間短、拉伸阻力??；混合粉面團(tuán)的流變學(xué)指標(biāo)表現(xiàn)不算太好，穩(wěn)定時(shí)間變短、軟化度大，特別是在拉伸參數(shù)上，均差于對(duì)照樣特精粉的指標(biāo)，延伸度與拉伸阻力不協(xié)調(diào)，即拉伸比不合適，所以混合粉面團(tuán)的面筋筋力弱、易流變、耐揉性偏低、強(qiáng)度和韌性較差，并不符合一般饅頭用粉的技術(shù)指標(biāo)要求[3-4]。

3.2 黑小麥全麥粉和復(fù)配混合粉饅頭質(zhì)量評(píng)價(jià)

結(jié)合黑小麥全麥粉和復(fù)配混合粉的流變學(xué)指標(biāo)，按照2.3饅頭制作方法對(duì)各樣品進(jìn)行饅頭制作。由于主要研究對(duì)象為黑小麥全麥粉，客觀存在色澤差別，且具有小麥氣味，所以對(duì)于饅頭質(zhì)量評(píng)價(jià)項(xiàng)目中的色澤與氣味不進(jìn)行評(píng)價(jià)，均設(shè)為滿分項(xiàng)。黑小麥全麥粉和復(fù)配饅頭粉的饅頭質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 黑小麥全麥粉和復(fù)配饅頭粉的饅頭質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果

通過(guò)表3可以看出；隨著黑小麥全麥粉復(fù)配比例的逐漸增加，饅頭質(zhì)量整體得分逐漸降低，黑小麥全麥粉復(fù)配比例在10%評(píng)價(jià)最高86分；在本實(shí)驗(yàn)最大復(fù)配比例50%時(shí)，饅頭評(píng)價(jià)總分48分，較接近于黑小麥全麥粉的評(píng)價(jià)總分46分。黑小麥全麥粉的饅頭成品比容最小，幾乎是未起發(fā)狀態(tài)（硬態(tài)狀），失去了彈韌性，復(fù)配比例50%的饅頭因口嘗粘牙而得分較其它比例低。整體而言，黑小麥全麥粉非常不適制作饅頭，不能單獨(dú)使用黑小麥全麥粉加工饅頭。這與混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定結(jié)果吻合。

另外，已有較多學(xué)者的有關(guān)研究結(jié)果認(rèn)為黑小麥不適宜做饅頭[5-8]。陳志成[6]等認(rèn)為黑小麥粉由于面筋含量高、品質(zhì)優(yōu)良，饅頭發(fā)酵時(shí)不宜采用酵母，利用傳統(tǒng)的酵面頭發(fā)酵，效果最佳。這些研究成果與本文研究結(jié)果較吻合，黑小麥粉或全麥粉不適宜制作饅頭。張國(guó)權(quán)等[8]研究結(jié)果表明黑小麥 76、河?xùn)|烏麥526的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間超過(guò)7.0 min，達(dá)到國(guó)家優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn)。這說(shuō)明黑小麥及其面粉的粉質(zhì)參數(shù)在品種間及產(chǎn)地間均存在較大差異。綜上，就本次研究中所選用的在黑小麥品種而論，復(fù)配比例為10%～15%時(shí)，饅頭各評(píng)價(jià)項(xiàng)目的得分較為接近，總分差距較小，由此可見(jiàn)，復(fù)配足夠量的普通小麥粉才可能制作出較為滿意的黑小麥混合粉饅頭。

4 結(jié)論

隨著黑小麥全麥粉的復(fù)配比例增加，混合粉的濕面筋數(shù)量逐漸增加，且均大于對(duì)照樣特精粉，且復(fù)配比例越大，面筋數(shù)量越高。

相較于對(duì)照樣特精粉，黑小麥全麥粉的流變學(xué)特性指標(biāo)非常差，粉質(zhì)穩(wěn)定時(shí)間過(guò)短，拉伸抗阻過(guò)低，并不適合用來(lái)單獨(dú)制作饅頭。相較于黑小麥全麥粉，復(fù)配混合粉的流變學(xué)特性指標(biāo)有一定改善，在黑小麥全麥粉的復(fù)配比例為10%～15%時(shí)，饅頭質(zhì)量表現(xiàn)較好，評(píng)價(jià)較高。因此，黑小麥全麥粉復(fù)配一定比例的普通小麥粉能制作出質(zhì)量較好的饅頭。