“旺旺鮮貝”貝類活體脫殼保質(zhì)技術(shù)市場前景分析

夏宇飛 劉一鳴 嵇怡 曹輝 丁垣元

摘? 要：近年來，雙殼貝類市場競爭日益激烈，貝類脫殼工業(yè)迫切需要產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，從傳統(tǒng)的手工作坊過渡到機械化處理，為此，團隊設計了行業(yè)領先的高速泄壓恒溫雙殼貝類活體脫殼設備，通過負壓吸附分離技術(shù)將貝類肉、汁吸入到收納盒內(nèi)，保存了貝肉的原汁原味。該產(chǎn)品的研究使得雙殼貝類活體脫殼智能化，實現(xiàn)了對勞動力的解放，提升了大規(guī)模雙殼貝類脫殼作業(yè)的效率，具備一定的市場開發(fā)前景。

關(guān)鍵詞：雙殼貝類? 活體脫殼? 保質(zhì)? 市場前景

中圖分類號： F762.6文獻標識碼：A? ?文章編號：1672-3791（2022）03（a）-0000-00

Analysis of Market Prospects of "Wang Wang Fresh Shellfish"Shellfish Live Shelling and Preservation Technology

XIA Yufei LIU Yiming JI YiCAO HuiDING Yuanyuan

（Jiangsu Vocational College of Agriculture and Forestry， Jiangsu， Zhenjiang Province， 212400China）

Abstract： In recent years， the bivalve shellfish market has become increasingly competitive， and the shellfish shelling industry has urgent need for industrial transformation from traditional hand workshops to mechanized processing. To this end， the team designed an industry-leading high-speed pressure relief and constant temperature bivalve shellfish live shelling equipment， which sucks the shellfish meat and juice into the storage box through negative pressure adsorption separation technology， preserving the original taste of shellfish meat. The research of this product makes the live shelling of bivalve shellfish intelligent， realizes the liberation of labor， and improves the efficiency of large-scale bivalve shellfish shelling operation.

KeyWords： Bivalve shellfish; Live shelling; Quality assurance technology; Market prospect

隨著雙殼貝類產(chǎn)銷量的増加，市面上現(xiàn)有的雙殼貝類活體脫殼技術(shù)已無法滿足市場的需求，尤其是常見的手工脫殼法，存在著人工成本高、脫殼效率低、黏蛋白存活率低、衛(wèi)生條件差等問題，為了提高貝肉市場的利潤空間，目前研發(fā)出了機械化脫殼預處理、加熱脫殼法、激光脫殼法等脫殼技術(shù)和相應設備，取得了良好的效果，但上述問題仍未被解決，一項全新的、能夠高效保質(zhì)的技術(shù)正是市場上所亟需的。

1貝類活體脫殼保質(zhì)技術(shù)市場前景分析

1.1貝類市場分析

貝類食品從漁獵時代至今一直是人類的重要食材，因其肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)價值高等特質(zhì)深受消費者喜愛。2016年，中國貝類總產(chǎn)量在1 529萬t，是產(chǎn)量最大的大宗水產(chǎn)品之一[1]。我國作為世界最大的貝類養(yǎng)殖國，貝類海產(chǎn)品年產(chǎn)量約占世界貝類總產(chǎn)量的60%以上，位居第一。

貝類養(yǎng)殖一般以海水養(yǎng)殖為主，淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量很低[2]。而且因為貝類生活在水中和灘涂地區(qū)，離水后存活時間段，所以貝類產(chǎn)品保鮮和貯藏難度較大。除鮮銷以外，貝類產(chǎn)品都需要及時進行深加工處理。而在深加工的過程中，又需要首先對貝類進行脫殼處理。而雙殼貝類種類繁多、形狀與大小各異，對于雙殼貝類脫殼技術(shù)和產(chǎn)品的市場需求同樣巨大[3]。

1.2國家政策機遇

2021年7月國務院辦公廳印發(fā)《關(guān)于實施漁業(yè)發(fā)展支持政策推動漁業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，以及多次兩會期間多位人大代表提出：“加大漁業(yè)資源保護力度，促進漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展，一是持續(xù)發(fā)揮補貼政策效應，引導漁業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整;二是推廣漁業(yè)安全智慧管理，促進信息技術(shù)轉(zhuǎn)化應用;三是加強遠洋漁業(yè)綜合基地建設，推動全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展?！睋?jù)近年雙殼貝類市場發(fā)展規(guī)律，未來該市場將進一步加快發(fā)展，市場轉(zhuǎn)化率將提升26%，雙殼貝類活體脫殼技術(shù)的市場發(fā)展空間較大[4]。

1.3市場需求分析

由于受新冠肺炎疫情的影響，中國城市居民對于家居環(huán)境要求正日益增高，對于環(huán)境健康的比重持續(xù)上升。灘涂貝類養(yǎng)殖產(chǎn)量高，價格親民，且沿海地區(qū)產(chǎn)銷量較內(nèi)陸地區(qū)銷量大。隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，對新鮮海產(chǎn)品消費日漸迫切，這將加大貝類消費市場需求。盡管隨著國內(nèi)物流水平的不斷提升，新鮮和低廉的灘涂貝類走進內(nèi)陸百姓家成為可能，但物流成本對于老百姓來說還是一筆額外的開支，因此，雙殼貝類需以鎖鮮脫殼貝肉或干制品等形式進入內(nèi)陸市場，我們的技術(shù)對于內(nèi)銷商家來說是一個很好的選擇。

2當前貝類活體脫殼保質(zhì)技術(shù)分析

2.1人工開殼法

人工使用刀具或者特制小工具沿著貝殼縫隙切入，將貝肉從貝殼中強行分離。這種脫殼技術(shù)可以保持貝肉鮮度，營養(yǎng)流失少，但是需要大量人力，脫殼效率低，且貝殼碎屑容易混入貝肉并滋生細菌。

2.2熱力開殼法

通過蒸煮、蒸汽直噴或者微波高頻震蕩的方式，使貝類閉殼肌松弛或者滅活從而達到脫殼目的的技術(shù)。優(yōu)點是高溫可以起到殺菌的作用，而且脫殼容易，缺點是導致貝肉營養(yǎng)物質(zhì)流失、活性物質(zhì)受到破壞，進一步影響貝肉品質(zhì)和口感。

2.3激光開殼法

采用激光束對準閉殼肌，利用激光的熱作用使貝殼脫落的技術(shù)，優(yōu)點是開殼率高，貝肉保存完整且營養(yǎng)流失少，缺點則是開殼需要先對閉殼肌進行定位，開殼效率低下，難以規(guī)?；瘧谩?/p>

2.4超高壓開殼法

將貝類放入密閉超高壓容器中，迫使貝類閉殼肌纖維和粘連組織變性達到脫殼的目的。優(yōu)點是可以不借助外力達到脫殼的目的，貝肉的品質(zhì)和口感影響不大，缺點是針對不同貝類需要嚴格控制壓力，否則容易造成貝殼炸毀。

2.5冷凍開殼法

先將貝類冷凍后置于滾筒中，利用撞擊使貝殼和貝肉分離。優(yōu)點是可以實現(xiàn)連續(xù)開殼的目的，缺點是開殼率較低，冷凍會造成貝肉品質(zhì)和口感的下降，而且開殼過程中容易是貝殼碎屑混入貝肉。

2.6化學開殼法

利用某些化學溶液可以抑制動物神經(jīng)活動的原理使貝類閉殼肌松弛從而脫殼的技術(shù)，然后再將分離的貝肉浸泡于海水中使其恢復原狀。優(yōu)點是后續(xù)脫殼效率高，貝肉鮮活度高，缺點是滲透進貝肉中的化學物質(zhì)如何完全排出以及是否會對人體健康產(chǎn)生影響，尚有待進一步研究[5]。

3旺旺鮮貝-貝類活體脫殼保質(zhì)技術(shù)概述

旺旺鮮貝-貝類活體脫殼保質(zhì)技術(shù)是江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學院創(chuàng)業(yè)團隊自主研發(fā)的一種可以應用到雙殼貝類脫殼處理、改善貝肉品質(zhì)、并延長貝肉保質(zhì)期、從而開發(fā)出貝肉新制品的有效途徑，本項目利用了兩大核心技術(shù)：高速泄壓恒溫雙殼貝類開口技術(shù)和殼、肉、汁無損分離技術(shù)。

3.1高速泄壓恒溫雙殼貝類開口技術(shù)

將清洗殺菌后的貝類傳送平鋪于密封艙室內(nèi)，通過空壓機將密封艙室內(nèi)壓力加至額定壓力一定時間，利用快速泄壓閥迅速泄壓，使預處理貝類殼體內(nèi)外形成一定的壓差，自動開口并吐肉。

3.2殼、肉、汁無損分離技術(shù)

通過傳送帶將開口貝輸送至分離裝置，通過負壓吸附分離技術(shù)將貝類肉、汁吸入到收納盒內(nèi)。

通過以上兩種核心技術(shù)，經(jīng)過多次試驗，可以有效清洗殺菌，精確控制壓差，使殼體自動開口并吐肉，脫殼率高達100%，同時將貝類肉、汁吸入到收納盒中，達到了較佳的開殼效果和節(jié)能效果，并保持了原有的生鮮風味，降低人工勞動強度，實現(xiàn)大規(guī)模的流水線生產(chǎn)。

4旺旺鮮貝-貝類活體脫殼保質(zhì)技術(shù)目標市場

4.1市場定位

從產(chǎn)品特性出發(fā)，制定了“產(chǎn)品+技術(shù)服務”的營銷模式，將客戶鎖定為食品加工廠。為了產(chǎn)品在客戶中可以樹立形象，讓客戶群體迅速接納這一新興技術(shù)和產(chǎn)品，需要突出自己產(chǎn)品特色，做好產(chǎn)品定位，建立客戶渠道，提升產(chǎn)品的核心競爭力。

4.2市場營銷分析

在市場細分過程中，可以從地理方位和市場需求兩方面定位做好市場營銷。在地理方面，產(chǎn)品主要面向食品廠為沿海地區(qū)食品廠，并且結(jié)合產(chǎn)品特性定位為以海鮮類食品加工廠為主，地理方面主要選擇經(jīng)濟比較發(fā)達的地區(qū)，初步以江蘇為基地進一步向華東華南市場開拓。當前，近70%的廠家未曾使用過機械去殼技術(shù)，他們認為手工剝殼和加熱去殼足以支撐其產(chǎn)業(yè)發(fā)展，但隨著需求訂單的上漲，人工成本也隨之水漲船高，在權(quán)衡利弊之后，這些廠家尋找到我們團隊以謀求合作[6]。由此可以得出，定位清晰、目標明確，才能準確的鎖定市場。

4.3市場定位

就目前所獲得的用戶試驗報告看來，我們的產(chǎn)品對于去殼需求大、人工預期成本低、品質(zhì)要求高的食品加工廠來說，可謂是“專屬定制”。所以初始定價目標為：維持企業(yè)擴大規(guī)模，擴大市場占有率，穩(wěn)定價格、應對競爭，質(zhì)量第一，最終搶占市場。中國地廣物博，海岸線綿長，線上線下并行的模式使得距我們較遠的廠家也能夠買得到我們的產(chǎn)品。

5旺旺鮮貝-貝類活體脫殼保質(zhì)技術(shù)營銷策略

5.1產(chǎn)品策略

旺旺鮮貝作為貝類脫殼市場的新產(chǎn)品，在貝肉持水率、黏蛋白保存率、貝肉完整度等方面做到了領先于市場原有產(chǎn)品，根據(jù)目標客戶群體地理位置與需求特點，主要通過線下直銷的方式，同時調(diào)動線上平臺資源等，推廣產(chǎn)品及品牌，迅速開拓目標市場，打響品牌知名度。

5.2品牌策略

品牌是項目營銷的一項重要內(nèi)容，日前，網(wǎng)絡品牌營銷逐漸被企業(yè)所青睞，但是，網(wǎng)絡品牌營銷策略的核心在于解決用戶信任度的問題，由于網(wǎng)絡的虛擬性，如何讓消費者信任企業(yè)品牌和產(chǎn)品是最核心的關(guān)鍵。由此可得出，我們需要穩(wěn)固樹立“旺旺鮮貝”品牌形象，將其IP化，以達到深入國民內(nèi)心的目的。

5.3價格策略

我們的產(chǎn)品初步定價為8萬元每臺，同時，一旦購買，將贈送終身免費售后服務以及產(chǎn)品升級優(yōu)先體驗權(quán)，老用戶購買新產(chǎn)品享8.8折優(yōu)惠。在這個過程中，我們將收集用戶的反饋意見，對產(chǎn)品進行優(yōu)化，給消費者一個良好的購物體驗。

5.4渠道策略

團隊計劃采用線上、線下銷售及服務銷售的模式，對以我們核心技術(shù)生產(chǎn)的鮮貝肉進行銷售。線上銷售平臺包括京東、天貓、抖音以及阿里巴巴海鮮銷售等知名平臺;線下團隊將與六六合、宏野、古膳堂等食品加工廠達成合作意向，立足江蘇南通，將產(chǎn)品推向全國。此外我們還計劃與各類海鮮進出口貿(mào)易公司合作，讓我們的“天下第一鮮”走向全世界。

6結(jié)語

科技興農(nóng)，助力“旺旺鮮貝”立足區(qū)位優(yōu)勢和資源優(yōu)勢，大做“海"字文章，在示范的基礎上，開展技術(shù)服務到企業(yè)、到貝類養(yǎng)殖戶活動，大力宣傳雙殼貝類活體高壓脫殼技術(shù)優(yōu)勢，做好技術(shù)售后維護工作，助力漁業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

（指導教師：劉一鳴）

參考文獻

[1] 盛強，茹輝軍，李云峰，倪朝輝.中國國家級水產(chǎn)種質(zhì)資源保護區(qū)分布格局現(xiàn)狀與分析[J].水產(chǎn)學報，2019，43（1）：62-80.

[2] 白志毅，溫鵬超，袁立，汪桂玲，李家樂.我國淡水貝類種質(zhì)資源現(xiàn)狀與保護利用[J/OL].水產(chǎn)學報：1-9[2021-12-10].https：//www.

h-p.kns.cnki.net.jsafc.vpn358.com/kcms/detail/31.1283.S.20211109.1347.004.html.

[3] 歐陽杰，張軍文，談佳玉，沈建.貝類開殼技術(shù)與裝備研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].肉類研究，2018，32（5）：64-68.

[4] 劉青春，張華威.都昌縣珠貝產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀與思考[J].江西水產(chǎn)科技，2020（6）：44-46.

[5] 林恒宗，高加龍，范秀萍，等.雙殼貝類凈化技術(shù)研究進展[J/OL].食品工業(yè)科技：1-12[2021-12-10].https：//www.doi.org.jsafc.vpn358.com/10.13386/j.issn1002-0306.2021070148.

[6] 安娜，慕永通. 鮮活貝類市場經(jīng)營主體創(chuàng)新的初步研究[C]//2016中國漁業(yè)經(jīng)濟專家研討會論文集. 2016：70-74.