不同高溫殺菌條件對(duì)醬鹵豬蹄品質(zhì)的影響

卞歡 張新笑 閆征 鄒燁 諸永志 趙保雷 沈化斌

摘要：為開發(fā)食用品質(zhì)優(yōu)良且在常溫條件下可貯藏一定時(shí)間的醬鹵豬蹄產(chǎn)品，考察不同殺菌溫度（100、105、110、115、120 ℃）及殺菌時(shí)間（5、10、15、20、25 min）對(duì)醬鹵豬蹄感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)特性和脂質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明，110 ℃處理20 min時(shí)的醬鹵豬蹄的感官評(píng)價(jià)較好，優(yōu)于其他殺菌條件，在該殺菌條件下的鹵豬蹄硬度適中，咀嚼性和彈性均達(dá)到最大;2-硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（TBARS）的生成量低于0.8 mg/100 g，更符合消費(fèi)者的口味及需求。這為醬鹵肉制品的加工及品質(zhì)控制提供了理論參考。

關(guān)鍵詞：醬鹵豬蹄;殺菌溫度;殺菌時(shí)間;質(zhì)構(gòu)特性;感官評(píng)價(jià);硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS值）

中圖分類號(hào)：TS251.6+1 ??文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2022）07-0184-05

收稿日期：2021-06-27

基金項(xiàng)目：江蘇省蘇北科技專項(xiàng)（編號(hào)：XZ-SZ201913）。

作者簡(jiǎn)介：卞 歡（1987—），男，江蘇鹽城人，碩士，助理研究員，從事肉制品加工與質(zhì)量控制研究。E-mail：bianhuanroul@163.com。

通信作者：鄒 燁，博士，副研究員，從事畜禽副產(chǎn)物高值化開發(fā)與綜合利用研究。E-mail：zouye@jaas.ac.cn。

我國(guó)傳統(tǒng)美食醬鹵豬肉制品一直深受消費(fèi)者的喜愛，擁有廣大的消費(fèi)群體[1]。由于我國(guó)大部分的醬鹵豬肉制品依舊采用傳統(tǒng)的加工方式，生產(chǎn)衛(wèi)生管理不規(guī)范，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量較低，儲(chǔ)運(yùn)過程中還需經(jīng)高溫殺菌。傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)通常采用121 ℃殺菌 30 min 以上，導(dǎo)致產(chǎn)品肉質(zhì)變爛，蒸煮味嚴(yán)重，越來越難以滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的美好生活需要[2-3]。目前除了以高溫殺菌為代表的熱力殺菌以外，還有非熱力殺菌、氣調(diào)包裝[4-5]及生物防腐劑[6-7]等新型防腐技術(shù)，其中非熱力殺菌技術(shù)還包括微波殺菌[8]、輻照殺菌[9]、超高壓殺菌[10]和高壓脈沖電場(chǎng)殺菌[11]等。這些新型防腐技術(shù)雖然能顯著延長(zhǎng)食品的貨架期，但仍不能完全殺死微生物，尤其是芽孢，導(dǎo)致常溫條件下貨架期較短，所以對(duì)于需要常溫長(zhǎng)保質(zhì)期的產(chǎn)品仍須采用熱力殺菌方式。李肖嬋等開發(fā)了在常溫下貯藏1個(gè)月的即食小龍蝦產(chǎn)品，其感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)特性、色差值均較好[12]。本試驗(yàn)以醬鹵豬蹄為對(duì)象，研究不同殺菌溫度及時(shí)間對(duì)豬蹄感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、咀嚼性）及脂質(zhì)氧化指標(biāo)硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS值）的影響，比較其食用品質(zhì)的差異，篩選出最適宜的殺菌條件，以期為醬鹵肉制品的加工及品質(zhì)控制提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬蹄購于江蘇省食品集團(tuán)有限公司，食用鹽、醬油、糖、味精、香辛料、蔥、姜購于南京市鐘靈街蘇果生活超市，三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸（TBA）、1，1，3，4-四乙氧基丙烷為分析純，試驗(yàn)用水由純水儀（美國(guó)Millipore公司）制備。

1.2 儀器與設(shè)備

TVT-300XP質(zhì)構(gòu)分析儀（瑞典Perten Instruments公司），水汽兩用殺菌鍋（臨朐圣泰食品機(jī)械廠），DZ-600/2S雙室真空包裝機(jī)（江蘇大江智能裝備有限公司），電子天平（意大利BEL公司），UV-6100型紫外分光光度計(jì)（上海元析儀器有限公司），數(shù)字恒溫水浴鍋（常州國(guó)華電器有限公司）。

1.3 醬鹵豬蹄過工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

原料檢驗(yàn)→預(yù)處理→真空加壓腌制→焯水→調(diào)味→大火燒開→小火燜焅→冷卻→包裝→殺菌→冷卻→入常溫庫貯藏6個(gè)月。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）真空加壓腌制：將豬蹄放入真空加壓設(shè)備中，加入含1%碳酸氫銨、4%紫蘇汁、0.15%姜汁、2%食鹽、0.2%花椒的去腥液，以“真空→加壓→真空”不斷循環(huán)的方式進(jìn)行，其中真空度為-0.06 MPa，壓力值為0.1 MPa，真空時(shí)間為 20 min，加壓時(shí)間為10 min，腌制4 h。

（2）調(diào)味：將水燒開，依次加入香辛料、黃酒、老抽、白砂糖、鹽、味精、蔥姜、丁基羥基茴香醚（BHA），配制鹵水。

（3）大火燒開：將清洗干凈的豬蹄放入湯汁中燒開沸騰，并維持約2 min，加熱溫度一般為160～180 ℃。

（4）小火燜焅：大火燒開后轉(zhuǎn)小火進(jìn)入燜焅階段，維持時(shí)間約為30 min，加熱溫度一般為90～100 ℃。

（5）殺菌：對(duì)真空包裝后的豬蹄進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度分別為100、105、110、115、120 ℃，每個(gè)殺菌溫度下均進(jìn)行5、10、15、20、25 min等5個(gè)殺菌時(shí)間處理，每個(gè)處理重復(fù)6次。

1.4 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)小組由10名經(jīng)過培訓(xùn)并具有食品專業(yè)背景的專家及研究生組成，評(píng)價(jià)時(shí)間安排在 09：00—10：00和15：00—16：00。在品評(píng)過程中給評(píng)定人員提供常溫貯藏6個(gè)月后相同溫度、體積、質(zhì)量、部位的醬鹵豬蹄樣品評(píng)定，樣品隨機(jī)編碼，以免受外界因素影響最終結(jié)果。評(píng)定分?jǐn)?shù)采用20分制，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1[13]。

1.5 質(zhì)構(gòu)特性分析

參照卞歡等的方法[14]，取豬蹄表皮切成 20 mm×20 mm小塊，選擇硬度、彈性、咀嚼性作為質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，采用質(zhì)構(gòu)分析儀選擇質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式測(cè)試，探頭型號(hào)為P-Cy5S，測(cè)前速率1.00 mm/s，測(cè)試速率 1.00 mm/s，探頭返回速率1.00 mm/s，壓縮比50%，觸發(fā)類型為自動(dòng)，觸發(fā)力10 N，測(cè)定間隔5 s，每組樣品均做6次平行試驗(yàn)，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

1.6 TBARS值

參照包建強(qiáng)等的方法[15]，稱取豬蹄樣品2 g，加入30 mL的7.5%三氯乙酸溶液，振搖30 min后中速濾紙過濾2次，取5 mL濾液，加入5 mL的2-硫代巴比妥酸溶液（0.02 mol/L），于沸水浴中保溫 40 min 后，取出冷卻至室溫并于532 nm處測(cè)吸光度。以 5 mL 三氯乙酸作為空白對(duì)照組調(diào)0。使用1，1，3，4-四乙氧基丙烷代替丙二醛，以含量為 x 軸，以吸光度為 y 軸，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算TBARS值，mg/100 g。

1.7 統(tǒng)計(jì)分析

上述每組試驗(yàn)均重復(fù)3次，數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用軟件SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，分析方法采用單因素ANOVA-圖基檢驗(yàn)法。 P <0.05表示2組數(shù)據(jù)差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺菌條件對(duì)醬鹵豬蹄感官評(píng)價(jià)的影響

感官評(píng)價(jià)是一種測(cè)量、分析、解釋由食品與其他物質(zhì)相互作用所引發(fā)的，能夠通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺進(jìn)行科學(xué)的評(píng)價(jià)[16]。如圖1所示，殺菌溫度為100、105 ℃時(shí)，醬鹵豬蹄隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分也顯著升高（ P <0.05）。這主要是由于羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間發(fā)生了美拉德反應(yīng)，生成還原酮、醛和雜環(huán)化合物，賦予醬鹵豬蹄獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。在溫度不高時(shí)，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，美拉德反應(yīng)速度加快，香味物質(zhì)也逐漸形成[17]。而溫度在110、115、120 ℃時(shí)，醬鹵豬蹄感官評(píng)分均隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而呈先上升后下降的趨勢(shì)，分別在20、15、15 min時(shí)達(dá)到最大值。其中，采用110 ℃處理20 min的醬鹵豬蹄感官評(píng)分最高，為18.26分;溫度升高后，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精，從而導(dǎo)致醬鹵豬蹄感官評(píng)分下降[18]。

2.2 不同殺菌條件對(duì)醬鹵豬蹄硬度的影響

硬度是描述保持醬鹵豬蹄形狀內(nèi)部結(jié)合力的指標(biāo)，是醬鹵豬蹄食用品質(zhì)的重要指標(biāo)。如圖2所示，殺菌溫度為100～105 ℃時(shí)，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度變化不顯著（ P >0.05）。殺菌溫度為110 ℃，殺菌時(shí)間達(dá)到20 min時(shí)，硬度顯著下降（ P <0.05）。殺菌溫度到115 ℃后，硬度均隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著下降（ P <0.05），同時(shí)隨著溫度的上升硬度也顯著下降（ P <0.05）。醬鹵豬蹄在長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理下，肌原纖維產(chǎn)生收縮的張力，使Z線發(fā)生斷裂，導(dǎo)致硬度下降。此外，連接蛋白在高溫下被降解，細(xì)絲蛋白和Z線的連接被削弱，導(dǎo)致肌原纖維和肌膜的連接被破壞，從而使得肌原纖維易于斷裂，硬度出現(xiàn)下降的趨勢(shì)[19]。這與郭曉峰等的研究結(jié)果[20]一致。

2.3 不同殺菌條件對(duì)醬鹵豬蹄咀嚼性的影響

咀嚼性主要表示咀嚼固體樣品時(shí)，吞咽狀態(tài)所需要的能量，咀嚼性與硬度及凝聚性均有關(guān)系，是一項(xiàng)質(zhì)構(gòu)綜合評(píng)價(jià)參數(shù)[21]。如圖3所示，殺菌溫度為100、105 ℃時(shí)，醬鹵豬蹄咀嚼性隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢上升（ P >0.05），這與王毅明的研究結(jié)果[22]一致。而在殺菌溫度達(dá)到110 ℃后，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，醬鹵豬蹄咀嚼性呈先上升后下降的趨勢(shì)，分別在20、15、10 min 達(dá)到最大值，其中采用110 ℃處理 20 min 的醬鹵豬蹄咀嚼性最高，為155.27 g。

2.4 不同殺菌條件對(duì)醬鹵豬蹄彈性的影響

彈性表示肉品受外力作用后發(fā)生形變，當(dāng)外力撤除時(shí)恢復(fù)原狀的能力[23]。如圖4所示，殺菌溫度為100、105 ℃時(shí)，彈性均隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢上升（ P >0.05），同時(shí)隨著溫度的上升彈性也顯著增加（ P <0.05），這與咀嚼性的變化趨勢(shì)一致。而在溫度達(dá)到110 ℃后，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，彈性呈先上升后下降的趨勢(shì)，分別在20、15、10 min達(dá)到最大值，其中采用110 ℃處理20 min的醬鹵豬蹄彈性最高，為0.619。醬鹵豬蹄經(jīng)高溫殺菌后組織結(jié)構(gòu)受到很大程度破壞，使肉品的彈性、黏聚性減小，這可能與肉中蛋白、脂肪，特別是膠原蛋白的受熱變性等反應(yīng)有關(guān)[24]。

2.5 不同殺菌條件對(duì)醬鹵豬蹄TBARS值的影響

氧化是導(dǎo)致肉類品質(zhì)劣變的一個(gè)重要原因，肉類氧化變質(zhì)主要是由脂質(zhì)和蛋白的氧化及二者之間存在的交互氧化作用引起的。通常用硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS值）來反映肉品的脂質(zhì)氧化程度，TBARS值越大，肉品氧化程度越深。如圖5所示，TBARS值均隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著上升（ P <0.05），同時(shí)隨著溫度的上升TBARS值也呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。這主要是因?yàn)樨i蹄在熱處理殺菌條件下，隨著殺菌溫度和殺菌時(shí)間的增加，肉中的脂肪氧化不斷加速，導(dǎo)致二級(jí)產(chǎn)物丙二醛含量也顯著上升，進(jìn)而TBARS值呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)[25]。在110 ℃處理20 min時(shí)，TBARS值低于0.8 mg/100 g，且顯著低于110 ℃處理25 min下的TBARS值（ P <0.05）。參考該條件下感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，可優(yōu)選110 ℃處理20 min處理鹵豬蹄。

3 結(jié)論

殺菌溫度在100、105 ℃時(shí)，醬鹵豬蹄隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分顯著升高（ P <0.05）。而溫度在110、115、120 ℃時(shí)，感官評(píng)分均隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而呈先上升后下降的趨勢(shì)，其中 110 ℃ 處理20 min的醬鹵豬蹄感官評(píng)分最高，為18.26分。在質(zhì)構(gòu)特性方面，殺菌溫度在105 ℃以下時(shí)，硬度隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢下降（ P >0.05），而彈性和咀嚼性緩慢上升（ P >0.05）;殺菌溫度在110 ℃以上時(shí)，硬度隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著下降（ P <0.05），而彈性和咀嚼性呈先上升后下降的趨勢(shì)。TBARS值均隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著上升（ P <0.05），同時(shí)隨著溫度的上升呈上升的趨勢(shì)。綜上所述，醬鹵豬蹄最適殺菌條件為110 ℃處理20 min，在該條件下感官評(píng)價(jià)、咀嚼性和彈性均達(dá)到最大值，保持了較好的品質(zhì)。

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