不同高溫殺菌條件對醬鹵豬蹄品質的影響

卞歡 張新笑 閆征 鄒燁 諸永志 趙保雷 沈化斌

摘要：為開發(fā)食用品質優(yōu)良且在常溫條件下可貯藏一定時間的醬鹵豬蹄產品，考察不同殺菌溫度（100、105、110、115、120 ℃）及殺菌時間（5、10、15、20、25 min）對醬鹵豬蹄感官評價、質構特性和脂質氧化的影響。結果表明，110 ℃處理20 min時的醬鹵豬蹄的感官評價較好，優(yōu)于其他殺菌條件，在該殺菌條件下的鹵豬蹄硬度適中，咀嚼性和彈性均達到最大;2-硫代巴比妥酸反應物質（TBARS）的生成量低于0.8 mg/100 g，更符合消費者的口味及需求。這為醬鹵肉制品的加工及品質控制提供了理論參考。

關鍵詞：醬鹵豬蹄;殺菌溫度;殺菌時間;質構特性;感官評價;硫代巴比妥酸反應物值（TBARS值）

中圖分類號：TS251.6+1 ??文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2022）07-0184-05

收稿日期：2021-06-27

基金項目：江蘇省蘇北科技專項（編號：XZ-SZ201913）。

作者簡介：卞 歡（1987—），男，江蘇鹽城人，碩士，助理研究員，從事肉制品加工與質量控制研究。E-mail：bianhuanroul@163.com。

通信作者：鄒 燁，博士，副研究員，從事畜禽副產物高值化開發(fā)與綜合利用研究。E-mail：zouye@jaas.ac.cn。

我國傳統(tǒng)美食醬鹵豬肉制品一直深受消費者的喜愛，擁有廣大的消費群體[1]。由于我國大部分的醬鹵豬肉制品依舊采用傳統(tǒng)的加工方式，生產衛(wèi)生管理不規(guī)范，導致產品質量較低，儲運過程中還需經高溫殺菌。傳統(tǒng)經驗通常采用121 ℃殺菌 30 min 以上，導致產品肉質變爛，蒸煮味嚴重，越來越難以滿足人們日益增長的美好生活需要[2-3]。目前除了以高溫殺菌為代表的熱力殺菌以外，還有非熱力殺菌、氣調包裝[4-5]及生物防腐劑[6-7]等新型防腐技術，其中非熱力殺菌技術還包括微波殺菌[8]、輻照殺菌[9]、超高壓殺菌[10]和高壓脈沖電場殺菌[11]等。這些新型防腐技術雖然能顯著延長食品的貨架期，但仍不能完全殺死微生物，尤其是芽孢，導致常溫條件下貨架期較短，所以對于需要常溫長保質期的產品仍須采用熱力殺菌方式。李肖嬋等開發(fā)了在常溫下貯藏1個月的即食小龍蝦產品，其感官評分、質構特性、色差值均較好[12]。本試驗以醬鹵豬蹄為對象，研究不同殺菌溫度及時間對豬蹄感官評價、質構特性（硬度、彈性、咀嚼性）及脂質氧化指標硫代巴比妥酸反應物值（TBARS值）的影響，比較其食用品質的差異，篩選出最適宜的殺菌條件，以期為醬鹵肉制品的加工及品質控制提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬蹄購于江蘇省食品集團有限公司，食用鹽、醬油、糖、味精、香辛料、蔥、姜購于南京市鐘靈街蘇果生活超市，三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸（TBA）、1，1，3，4-四乙氧基丙烷為分析純，試驗用水由純水儀（美國Millipore公司）制備。

1.2 儀器與設備

TVT-300XP質構分析儀（瑞典Perten Instruments公司），水汽兩用殺菌鍋（臨朐圣泰食品機械廠），DZ-600/2S雙室真空包裝機（江蘇大江智能裝備有限公司），電子天平（意大利BEL公司），UV-6100型紫外分光光度計（上海元析儀器有限公司），數字恒溫水浴鍋（常州國華電器有限公司）。

1.3 醬鹵豬蹄過工藝流程及操作要點

1.3.1 工藝流程

原料檢驗→預處理→真空加壓腌制→焯水→調味→大火燒開→小火燜焅→冷卻→包裝→殺菌→冷卻→入常溫庫貯藏6個月。

1.3.2 操作要點

（1）真空加壓腌制：將豬蹄放入真空加壓設備中，加入含1%碳酸氫銨、4%紫蘇汁、0.15%姜汁、2%食鹽、0.2%花椒的去腥液，以“真空→加壓→真空”不斷循環(huán)的方式進行，其中真空度為-0.06 MPa，壓力值為0.1 MPa，真空時間為 20 min，加壓時間為10 min，腌制4 h。

（2）調味：將水燒開，依次加入香辛料、黃酒、老抽、白砂糖、鹽、味精、蔥姜、丁基羥基茴香醚（BHA），配制鹵水。

（3）大火燒開：將清洗干凈的豬蹄放入湯汁中燒開沸騰，并維持約2 min，加熱溫度一般為160～180 ℃。

（4）小火燜焅：大火燒開后轉小火進入燜焅階段，維持時間約為30 min，加熱溫度一般為90～100 ℃。

（5）殺菌：對真空包裝后的豬蹄進行殺菌處理，殺菌溫度分別為100、105、110、115、120 ℃，每個殺菌溫度下均進行5、10、15、20、25 min等5個殺菌時間處理，每個處理重復6次。

1.4 感官評價

感官評價小組由10名經過培訓并具有食品專業(yè)背景的專家及研究生組成，評價時間安排在 09：00—10：00和15：00—16：00。在品評過程中給評定人員提供常溫貯藏6個月后相同溫度、體積、質量、部位的醬鹵豬蹄樣品評定，樣品隨機編碼，以免受外界因素影響最終結果。評定分數采用20分制，具體評分標準見表1[13]。

1.5 質構特性分析

參照卞歡等的方法[14]，取豬蹄表皮切成 20 mm×20 mm小塊，選擇硬度、彈性、咀嚼性作為質構指標，采用質構分析儀選擇質地剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式測試，探頭型號為P-Cy5S，測前速率1.00 mm/s，測試速率 1.00 mm/s，探頭返回速率1.00 mm/s，壓縮比50%，觸發(fā)類型為自動，觸發(fā)力10 N，測定間隔5 s，每組樣品均做6次平行試驗，結果以“平均值±標準差”表示。

1.6 TBARS值

參照包建強等的方法[15]，稱取豬蹄樣品2 g，加入30 mL的7.5%三氯乙酸溶液，振搖30 min后中速濾紙過濾2次，取5 mL濾液，加入5 mL的2-硫代巴比妥酸溶液（0.02 mol/L），于沸水浴中保溫 40 min 后，取出冷卻至室溫并于532 nm處測吸光度。以 5 mL 三氯乙酸作為空白對照組調0。使用1，1，3，4-四乙氧基丙烷代替丙二醛，以含量為 x 軸，以吸光度為 y 軸，制作標準曲線，由標準曲線計算TBARS值，mg/100 g。

1.7 統(tǒng)計分析

上述每組試驗均重復3次，數據以“平均值±標準差”表示。采用軟件SPSS 19.0對數據進行統(tǒng)計分析，分析方法采用單因素ANOVA-圖基檢驗法。 P <0.05表示2組數據差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同殺菌條件對醬鹵豬蹄感官評價的影響

感官評價是一種測量、分析、解釋由食品與其他物質相互作用所引發(fā)的，能夠通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺進行科學的評價[16]。如圖1所示，殺菌溫度為100、105 ℃時，醬鹵豬蹄隨著加熱時間的延長，感官評分也顯著升高（ P <0.05）。這主要是由于羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間發(fā)生了美拉德反應，生成還原酮、醛和雜環(huán)化合物，賦予醬鹵豬蹄獨特的風味和色澤。在溫度不高時，隨著加熱時間的延長，美拉德反應速度加快，香味物質也逐漸形成[17]。而溫度在110、115、120 ℃時，醬鹵豬蹄感官評分均隨著加熱時間的延長而呈先上升后下降的趨勢，分別在20、15、15 min時達到最大值。其中，采用110 ℃處理20 min的醬鹵豬蹄感官評分最高，為18.26分;溫度升高后，隨著加熱時間的延長，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質類黑精，從而導致醬鹵豬蹄感官評分下降[18]。

2.2 不同殺菌條件對醬鹵豬蹄硬度的影響

硬度是描述保持醬鹵豬蹄形狀內部結合力的指標，是醬鹵豬蹄食用品質的重要指標。如圖2所示，殺菌溫度為100～105 ℃時，隨著加熱時間的延長，硬度變化不顯著（ P >0.05）。殺菌溫度為110 ℃，殺菌時間達到20 min時，硬度顯著下降（ P <0.05）。殺菌溫度到115 ℃后，硬度均隨著加熱時間的延長而顯著下降（ P <0.05），同時隨著溫度的上升硬度也顯著下降（ P <0.05）。醬鹵豬蹄在長時間的高溫處理下，肌原纖維產生收縮的張力，使Z線發(fā)生斷裂，導致硬度下降。此外，連接蛋白在高溫下被降解，細絲蛋白和Z線的連接被削弱，導致肌原纖維和肌膜的連接被破壞，從而使得肌原纖維易于斷裂，硬度出現下降的趨勢[19]。這與郭曉峰等的研究結果[20]一致。

2.3 不同殺菌條件對醬鹵豬蹄咀嚼性的影響

咀嚼性主要表示咀嚼固體樣品時，吞咽狀態(tài)所需要的能量，咀嚼性與硬度及凝聚性均有關系，是一項質構綜合評價參數[21]。如圖3所示，殺菌溫度為100、105 ℃時，醬鹵豬蹄咀嚼性隨加熱時間的延長而緩慢上升（ P >0.05），這與王毅明的研究結果[22]一致。而在殺菌溫度達到110 ℃后，隨著加熱時間的延長，醬鹵豬蹄咀嚼性呈先上升后下降的趨勢，分別在20、15、10 min 達到最大值，其中采用110 ℃處理 20 min 的醬鹵豬蹄咀嚼性最高，為155.27 g。

2.4 不同殺菌條件對醬鹵豬蹄彈性的影響

彈性表示肉品受外力作用后發(fā)生形變，當外力撤除時恢復原狀的能力[23]。如圖4所示，殺菌溫度為100、105 ℃時，彈性均隨著加熱時間的延長而緩慢上升（ P >0.05），同時隨著溫度的上升彈性也顯著增加（ P <0.05），這與咀嚼性的變化趨勢一致。而在溫度達到110 ℃后，隨著加熱時間的延長，彈性呈先上升后下降的趨勢，分別在20、15、10 min達到最大值，其中采用110 ℃處理20 min的醬鹵豬蹄彈性最高，為0.619。醬鹵豬蹄經高溫殺菌后組織結構受到很大程度破壞，使肉品的彈性、黏聚性減小，這可能與肉中蛋白、脂肪，特別是膠原蛋白的受熱變性等反應有關[24]。

2.5 不同殺菌條件對醬鹵豬蹄TBARS值的影響

氧化是導致肉類品質劣變的一個重要原因，肉類氧化變質主要是由脂質和蛋白的氧化及二者之間存在的交互氧化作用引起的。通常用硫代巴比妥酸反應物值（TBARS值）來反映肉品的脂質氧化程度，TBARS值越大，肉品氧化程度越深。如圖5所示，TBARS值均隨著加熱時間的延長而顯著上升（ P <0.05），同時隨著溫度的上升TBARS值也呈現上升的趨勢。這主要是因為豬蹄在熱處理殺菌條件下，隨著殺菌溫度和殺菌時間的增加，肉中的脂肪氧化不斷加速，導致二級產物丙二醛含量也顯著上升，進而TBARS值呈現上升的趨勢[25]。在110 ℃處理20 min時，TBARS值低于0.8 mg/100 g，且顯著低于110 ℃處理25 min下的TBARS值（ P <0.05）。參考該條件下感官評價和質構指標，可優(yōu)選110 ℃處理20 min處理鹵豬蹄。

3 結論

殺菌溫度在100、105 ℃時，醬鹵豬蹄隨著加熱時間的延長，感官評分顯著升高（ P <0.05）。而溫度在110、115、120 ℃時，感官評分均隨著加熱時間的延長而呈先上升后下降的趨勢，其中 110 ℃ 處理20 min的醬鹵豬蹄感官評分最高，為18.26分。在質構特性方面，殺菌溫度在105 ℃以下時，硬度隨著加熱時間的延長而緩慢下降（ P >0.05），而彈性和咀嚼性緩慢上升（ P >0.05）;殺菌溫度在110 ℃以上時，硬度隨著加熱時間的延長而顯著下降（ P <0.05），而彈性和咀嚼性呈先上升后下降的趨勢。TBARS值均隨著加熱時間的延長而顯著上升（ P <0.05），同時隨著溫度的上升呈上升的趨勢。綜上所述，醬鹵豬蹄最適殺菌條件為110 ℃處理20 min，在該條件下感官評價、咀嚼性和彈性均達到最大值，保持了較好的品質。

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