豆腐傳奇

中國是豆腐的故鄉(xiāng)。中國豆腐天下聞名。

在悠悠數(shù)千載形成的中華飲食文化中，豆腐以其獨(dú)特的色香味及價(jià)廉養(yǎng)豐，成為尋常百姓家餐桌上的一道美食。

“生 日”

關(guān)于豆腐的“生日”，其說不一。如果按照《事物原會(huì)》一書中孔子“不食”豆腐的記載來推算，少說也有兩千多年的歷史。而大多數(shù)人則沿用李時(shí)珍在《本草綱目》上的說法：“豆腐之法，始于淮南王劉安。”也有人不同意此說，理由是遍查《淮南王》一書并無關(guān)于制作豆腐的記載，也不見豆腐的別名“黎祁”或“米其”。姑且不論李時(shí)珍所說根據(jù)何來，但在11世紀(jì)宋朝人寇宗奭所著《本草衍義》一書，卻明明白白寫道：“生大豆……又可硙（音wéi，石磨）為腐，食之?！庇纱丝梢酝茢?，豆腐最晚“生”于宋朝是料無異議的了。蘇軾筆下的“煮豆為乳脂為酥”和陸游的詩注“蜀人名豆腐曰黎祁”，均可作為佐證。宋以后，有關(guān)豆腐的記載散見于諸多書籍。較有影響的是元朝人虞集寫的《豆腐贊》，筆墨生動(dòng)，相傳至今。

其實(shí)，任何一種美食的發(fā)明和制作，無不是經(jīng)勞動(dòng)人民之手，在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中完成的。豆腐的確切“生日”尚有待考證，但有一點(diǎn)毋容置疑，那就是早在千年以前我們的先人便懂得怎樣提煉植物蛋白，認(rèn)識(shí)到豆腐“蓋與飲食相終始”的營養(yǎng)價(jià)值，足見其智慧和創(chuàng)造力何其非凡和偉大。

逸 聞

據(jù)傳，南宋名將岳飛特別愛吃豆腐，并美其名曰“君子不忘其本”。連吃什么都想到潔身自好，著實(shí)令人起敬。也有不吃豆腐的，宋代大儒朱熹算得上是個(gè)代表。不愛吃什么本是平常事，可這位滿腹理學(xué)的老夫子還有理論根據(jù)。他認(rèn)為做豆腐“用豆若干，水若干，雜料若干，合秤之，其重若干，及造成，往往溢于原秤之?dāng)?shù)，格其理而不得，故不食?！痹瓉硎嵌垢闹亓繛楹螘?huì)超過所用豆、水及鹽鹵的重量，使朱老夫子百思不得其解，所以他從不吃豆腐或者說不敢吃豆腐。

在鄱陽湖邊的石鐘山下流傳著這樣一個(gè)故事。東晉時(shí)，陶淵明在彭澤做了81天縣令，吃了81頓豆腐。之后，陶令不為五斗米折腰，辭官不做，退隱山林。當(dāng)?shù)匕傩諡榱吮磉_(dá)對(duì)這位父母官的敬愛之情，家家磨豆腐，竟在石鐘山下擺了一里路長的豆腐攤為他餞行。陶令無以回贈(zèng)，當(dāng)即揮毫寫下了一首五言絕句，詩曰：“種豆豆苦青，力竭心已苦；瓊漿凝白玉，冰心報(bào)農(nóng)夫?！比藗?yōu)榱藨涯钏谑娚较滦藿艘蛔皻w去亭”，并刻詩其上。自此，當(dāng)?shù)匕傩毡惆讯垢暈槭嵓橹?，以至逢年過節(jié)，迎親送友，沒有豆腐不成宴席。就連女兒坐月子，娘家媽都要專程送去一碗鮮豆腐，圖個(gè)母子平安。

佳 話

日本豆腐行供奉的祖師爺不是別人，而是中國唐朝的鑒真和尚。正如中村新太郎在《日中兩千年》一書中所說：“做豆腐的人們都把鑒真和尚作為自己的始祖，尊崇備至?！边B豆腐干的包裝袋都印有“唐傳豆腐干，黃山御門前，淮南堂制”字樣。史載，唐天寶二年（公元743年），揚(yáng)州大明寺的高僧鑒真應(yīng)邀赴日講授佛法，由于航運(yùn)工具和風(fēng)急浪大等原因，他十幾年中五次出海受阻，以至第五次出海時(shí)受熱致使雙目失明。但鑒真東渡之心不死，終于在天寶十二年抵達(dá)扶桑。鑒真大師除講經(jīng)布道外，還把醫(yī)藥、書畫、建筑及烹調(diào)等方面的知識(shí)傳授給日本民眾。其中做豆腐的方法，就是鑒真大師帶到日本的，堪稱中日文化交流史上的一段佳話。

如今，中國豆腐及各種豆制品在西方各國也十分走俏。拿美國來說，僅制作豆腐的公司就有二百多家，而且其銷量以每年15%的速度遞增。麻州的一家報(bào)紙上有一標(biāo)題赫然寫道：“中國豆腐走向世界，美國老板大發(fā)豆腐財(cái)”。幾年前，美烹飪學(xué)院院長梅茨曾預(yù)言“中國豆腐將比讓人膩味的漢堡包流行得更為廣泛”。今日看來，果然被他言中。美《經(jīng)濟(jì)展望》雜志上說：“未來十年，最成功最有市場潛力的，并非汽車、電視或電子產(chǎn)品，而是中國豆腐?！笔聦?shí)上，豆腐及其制品走俏的原因除了味美價(jià)廉外，更重要的是它的無可替代的高營養(yǎng)價(jià)值。

“國 菜”

把豆腐烹調(diào)出來的菜稱譽(yù)為“國菜”，絕非夸大其詞、信口雌黃。1954年，周總理出席日內(nèi)瓦會(huì)議并設(shè)宴招待各國政要，沒想到川菜名廚范后康的絕活之一——口袋豆腐，藝驚四座。某賓客大呼：“此乃中國‘國菜’，美味終生難忘！”

1961年，還是在日內(nèi)瓦，由陳毅宴請(qǐng)外國友人。當(dāng)他們品嘗到鮮嫩可口、葷素搭配的一品豆腐和蓮蓬豆腐后，無不嘖嘖稱道，贊不絕口。1972年，日本的“中國名菜品嘗團(tuán)”訪華。在遍嘗中華美味佳肴之后，他們最欣賞最愛吃的不是南北大菜，而是麻婆豆腐。日本美食家認(rèn)為，此菜中包含麻、辣、燙、鮮、香、嫩、酥等7種風(fēng)味，余香饒舌，久久不去。從此，麻婆豆腐在日本大行其道，電視臺(tái)以介紹其烹調(diào)之法吸引觀眾，餐館爭相打其招牌招攬顧客，家庭主婦以學(xué)習(xí)麻婆豆腐為榮，日本報(bào)紙則稱麻婆豆腐為“中國第一菜”。

北京豆腐和徽州豆腐

元代大戲劇家關(guān)漢卿是大都（今北京）人，他在雜劇中描述京都人“閑時(shí)磨豆腐，忙時(shí)做面筋”。與此相印證的是，當(dāng)時(shí)北京的不少胡同是以豆腐或其制作者命名的，如豆腐巷、豆腐閘、豆腐斜街、豆腐陳胡同。可見元、明、清三代北京的豆腐業(yè)是何等紅火，真稱得上是“萬戶磨瓊漿”了。明萬歷年間，京都一百三十二行中獨(dú)有豆腐行免納稅銀。這也許是因其關(guān)乎到千家萬戶的生計(jì)，希圖穩(wěn)定而出臺(tái)的一種優(yōu)惠政策吧。

北京豆腐屬于北豆腐，用鹽鹵點(diǎn)制而成。做出來的豆腐緊實(shí)，燉、炸、燴、熘皆宜，與石膏點(diǎn)成的白嫩、適于涼拌的南豆腐，在形象和做法上不盡相同。北豆腐除豆腐外，還有豆腐絲、豆腐干、熏干、醬豆腐、臭豆腐等品種。清光緒年間，“京師以延壽街王致和家（豆）腐干最著名?！倍髞碜畛鲲L(fēng)頭且久負(fù)盛名的當(dāng)數(shù)王致和的臭豆腐，稱得上是“一臭萬家，香遍萬家”，遐邇聞名，至今仍為北京食品一絕。

過去，北京豆腐之所以味美，除制作技術(shù)上的原因外，主要是選料考究。其原料大豆，有北京近郊的伏豆、張家口等地產(chǎn)的口豆，以及關(guān)外所產(chǎn)的東豆。民間做豆腐多取自甜水井，而宮廷做豆腐非得是玉泉山的水不可。

人們都知道四川的麻婆豆腐有名，其實(shí)徽菜中的豆腐也頗有特色，如三鮮瓤豆腐。僅說說它的做法便叫人饞涎欲滴。將豆腐切成12塊，每塊中間挖一圓洞，把蝦米、魚肉、香菇及蔥、姜調(diào)制成餡放入其中，再在每塊豆腐上蓋上一片水發(fā)香菇；然后逐塊裹上一層雞蛋清，用豬油煎炸，待外層變橙黃色并起一層薄殼時(shí)，加入雞湯及適量食鹽燴燜即成，色香味俱佳。另外像徽州的焐豆腐、虎皮毛豆腐、火燒豆腐以及蘭花豆腐干、蝦米豆腐干，都是遐邇聞名的美食。

“無骨肉”

豆腐由大豆制成，它不僅含有大豆的全部營養(yǎng)成分，諸如豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵和B族維生素等，而且所含的鈣比大豆還多，其脂肪的含量也比大豆低六分之一左右，可謂青出于藍(lán)而勝于藍(lán)了。難怪人們稱豆腐為“無骨肉”或“植物肉”。

豆腐的消化吸收率之所以高達(dá)95%，是因?yàn)榇蠖箖?nèi)不易消化的纖維殘留在豆渣里。實(shí)驗(yàn)表明，兩小塊豆腐即可滿足一個(gè)人一天鈣的需要量。俗話說“豆腐白菜保平安”，是很有科學(xué)道理的。眾所周知，萬病皆從體液中毒始，只有體液保持弱堿性的人才能健康無恙。豆腐正是屬于堿性食物，常吃能中和體內(nèi)不斷產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，從而使機(jī)體保持旺盛的活力。像盛產(chǎn)大豆的隨州地區(qū)所以長壽老人多，正是因?yàn)樵摰貐^(qū)的人每天都少不了吃豆腐或喝豆?jié){。需要提醒的是，凡食物均有宜忌，常吃并不等于多食。豆腐亦如是。如若過食則傷陽，生寒動(dòng)氣，并易生瘡癤，易致頭風(fēng)頭痛。

豆腐不僅營養(yǎng)豐富，還有益氣散血、生津潤燥、清熱解毒之功效。以醋煎白豆腐，常服可治休息??；熱豆腐切片，貼身上可治飲酒過度引起的遍身紅紫；常食豆腐，可寬腸降濁、疏通腸道；喝酒時(shí)吃點(diǎn)豆腐，還有助于肝臟氧化分解酒精?！妒澄锉静荨芬粫袑懙溃骸胺踩顺醯降胤剑敛环?，先食豆腐，則漸漸調(diào)妥?！闭鏇]想到極平常的豆腐，其價(jià)值和功效卻非比尋常呵！