食品過敏法規(guī)及檢測技術(shù)淺析

蔣宇明

摘 要：隨著社會經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，如今食物過敏已經(jīng)成為一種全球性安全問題，如何應(yīng)對食品安全已經(jīng)成為當(dāng)前研究重點。據(jù)此，本文基于國內(nèi)外食品過敏原標(biāo)識法規(guī)現(xiàn)狀，從聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測技術(shù)、免疫學(xué)檢測技術(shù)、色譜和質(zhì)譜檢測分析技術(shù)3個角度對當(dāng)前食品過敏檢測中較為常用的食品過敏檢測技術(shù)進(jìn)行分析闡述，旨在為后續(xù)食品過敏防控工作提供參考。

關(guān)鍵詞：食品過敏；過敏原；標(biāo)識法規(guī)

A Brief Analysis of Food Allergy Regulation and Detection Technology

JIANG Yuming

（Guangzhou Inspection Testing and Certification Group， Guangzhou 510000， China）

Abstract： With the continuous development of social economy， food allergy has become a global safety problem， and how to deal with food safety has become the focus of current research. Accordingly， based on the current situation of food allergen labeling regulations at home and abroad， the most commonly used food allergy detection technologies are analyzed and expounded in this paper from the perspectives of polymerase chain reaction detection technology， immunology detection technology， chromatography and mass spectrometry detection and analysis technology， aiming to provide reference for the subsequent food allergy prevention and control work.

Keywords： food allergy; allergens; identification and regulations

如今，隨著食品過敏發(fā)病率和流行率的持續(xù)增加，世界各國均開始完善自身的食品過敏原標(biāo)識法規(guī)和食品過敏原檢測技術(shù)，進(jìn)而通過多種渠道保障食品安全。但結(jié)合實際情況來看，我國食品過敏原標(biāo)識法規(guī)和食品過敏原技術(shù)起步較晚，尚需對相關(guān)研究進(jìn)行補(bǔ)充完善。因此，本文將對食品過敏原標(biāo)識法規(guī)和食品過敏原檢測技術(shù)進(jìn)行簡要分析說明，以期能夠為食品安全檢測提供支持。

1 國內(nèi)外食品過敏原標(biāo)識法規(guī)現(xiàn)狀

現(xiàn)階段，食品過敏原標(biāo)識管理作為幫助食品過敏人群避免食用含有過敏原食品的主要方法，其在不同國家有著不同的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，目前已頒布食品過敏原標(biāo)識法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的國家及地區(qū)有美國、英國、歐盟、加拿大、日本、韓國、澳大利亞和新西蘭等。其中，美國頒布食品過敏原標(biāo)識法規(guī)的時間最早，為1996年，其次是歐盟，為2000年，再次是新西蘭和澳大利亞，為2002年，其他國家食品過敏原標(biāo)識法規(guī)的頒布時間相對較晚[1]。

當(dāng)前國際上已經(jīng)確定含有過敏原的食品超過180種，常見的過敏原食品有乳制品、堅果制品、豆制品、魚類制品、鮮果制品、巧克力和香辛料等。我國針對食品過敏原標(biāo)識法規(guī)的頒布時間相對較晚，最早為2008北京奧運會時出臺的《奧運會食品安全 食品過敏原標(biāo)識標(biāo)注》（DB11/Z 521—2008），此標(biāo)準(zhǔn)于2008年奧運會時得到應(yīng)用，在奧運會結(jié)束后終止。其后，廣州也于2009年出臺《亞運會食品安全 食品過敏原標(biāo)識標(biāo)注》（DBJ440100/T 28—2009），但此項標(biāo)準(zhǔn)也隨著亞運會結(jié)束后被終止。之后，衛(wèi)生部于2012年4月20日出臺《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）[2]，要求食品包裝上標(biāo)注是否含有過敏原物質(zhì)。總體來說，我國在過敏原食品標(biāo)識管理領(lǐng)域的發(fā)展起步較晚，相關(guān)法律法規(guī)尚待完善，后續(xù)過敏原食品標(biāo)識發(fā)展過程中不僅需要對法律法規(guī)進(jìn)行完善補(bǔ)充，也需要不斷提高食品過敏消費者的自我保護(hù)意識，避免在生活中食入含有過敏原的食品[3]。

2 食品過敏原檢測技術(shù)

2.1 PCR檢測技術(shù)

2.1.1 普通復(fù)合PCR檢測技術(shù)

隨著轉(zhuǎn)基因技術(shù)的持續(xù)發(fā)展及應(yīng)用，如今傳統(tǒng)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）檢測技術(shù)已經(jīng)難以滿足食品過敏原檢測需求，通過同一監(jiān)測系統(tǒng)同時檢測多個過敏原基因的復(fù)合PCR檢測技術(shù)得到快速發(fā)展及應(yīng)用。但在復(fù)合PCR檢測技術(shù)應(yīng)用過程中，由于多重引物擴(kuò)增時易因相互競爭而產(chǎn)生二聚體，使檢測結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)假陽性，因此復(fù)合PCR檢測技術(shù)的關(guān)鍵點在于實施復(fù)合體系的參數(shù)優(yōu)化及調(diào)整。在具體應(yīng)用中，復(fù)合PCR檢測技術(shù)可與毛細(xì)管電泳方法相結(jié)合，用于5種轉(zhuǎn)基因玉米中食品過敏原基因檢測。此過程中對5種目的基因進(jìn)行復(fù)合PCR擴(kuò)增后，再通過毛細(xì)管電泳分離方法對不同基因片段進(jìn)行有效分離，有效優(yōu)化引物濃度、PCR緩沖物濃度以及引物延伸時間，保障檢測精準(zhǔn)性。此外，還可將復(fù)合PCR檢測技術(shù)與毛細(xì)管凝膠電泳-激光誘導(dǎo)熒光檢測法相結(jié)合，用于5種轉(zhuǎn)基因大豆中食品過敏原基因檢測。通過分析研究，確認(rèn)此種方法的檢測限可控制為0.025%，相較于傳統(tǒng)瓊脂糖凝膠電泳檢測技術(shù)，此檢測技術(shù)具有檢測速度快、精準(zhǔn)性高、所用檢測樣品少等優(yōu)勢，且實際檢測限低于歐盟檢測標(biāo)準(zhǔn)，促使此方法在當(dāng)前轉(zhuǎn)基因食品過敏原檢測中得到廣泛應(yīng)用[4]。

2.1.2 實時熒光定量PCR檢測技術(shù)

實時熒光定量PCR檢測技術(shù)將擴(kuò)增產(chǎn)物與熒光標(biāo)識物相結(jié)合，通過結(jié)合物的發(fā)光特征實現(xiàn)熒光信號監(jiān)測分析效果。具體檢測過程中根據(jù)所需檢測樣品中過敏原的成分及基因差異，實時熒光定量PCR檢測技術(shù)采用的熒光信號也存在一定差異，因此應(yīng)根據(jù)對應(yīng)特征合理調(diào)整熒光信號，保障食品中過敏原定性和定量檢測的精準(zhǔn)性。

2.1.3 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)是一種對待檢測目標(biāo)核酸大量復(fù)制的PCR檢測技術(shù)。具體應(yīng)用中，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)通過合理設(shè)計PCR擴(kuò)增引物實現(xiàn)待檢測食物樣品中過敏原檢測。結(jié)合具體應(yīng)用情況來看，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)可將檢測中的最低檢測限控制在0.1 ng DNA以內(nèi)。相較于其他常規(guī)食品過敏原檢測技術(shù)來說，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)具有檢測速度快等優(yōu)點，但同時此方法也具備操作過程煩瑣、實驗過程中樣品易受到污染，使檢測結(jié)果出現(xiàn)假陽性等缺點[5]。

2.1.4 基因芯片-復(fù)合PCR

基因芯片技術(shù)也被稱為DNA微陣列技術(shù)，該技術(shù)可將多種特定的核苷酸片段和基因片段作為檢測探針，按照特定順序于玻璃載片上對探針進(jìn)行固定，并對待檢樣品中多種目的基因在PCR擴(kuò)增后，同基因芯片上的檢測探針進(jìn)行互補(bǔ)配對雜交，再通過放射顯影技術(shù)對雜交后的樣品進(jìn)行檢測分析，根據(jù)獲取的檢測雜交信號的相對強(qiáng)度和相對分布實現(xiàn)樣品中過敏原的定性檢測。相較于普通復(fù)合PCR技術(shù)在擴(kuò)增雙重及以上目的基因時可能存在的假陽性問題，基因片段-復(fù)合PCR技術(shù)具有高通量、高速度、高效率和高精準(zhǔn)等優(yōu)勢，促使此檢測技術(shù)在當(dāng)前食品過敏原檢測中也有著一定應(yīng)用。

2.2 免疫學(xué)檢測技術(shù)

2.2.1 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)是一種基于免疫學(xué)理論的免疫測定方法。此方法通過抗體與酶標(biāo)抗原/抗體與抗原相結(jié)合，根據(jù)檢測過程中底物的顏色變化實現(xiàn)待檢測樣品中過敏原的定性和定量檢測。此外，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)還可與間接競爭法、雙抗夾心法等多種方法相結(jié)合，進(jìn)一步提高酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)的檢測效率和效果。其中將酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)與間接競爭法相結(jié)合后可實現(xiàn)食品中胡桃蛋白等過敏原檢測，此方法的定量檢測限可控制在94.00 ng·mL-1；將酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)與雙抗夾心法相結(jié)合后可實現(xiàn)食品中蝦過敏蛋白等過敏

原檢測，此方法的定量檢測限可控制在40.00 ng·mL-1。相較于其他常規(guī)食品過敏原檢測技術(shù)來說，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)具有檢測靈敏度高、檢測穩(wěn)定性好、操作流程簡單等優(yōu)勢。但同時此方法具有酶標(biāo)抗原獲取難度大、自制酶標(biāo)抗體操作過程復(fù)雜、自制抗體穩(wěn)定性不足等問題，使酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)在具體應(yīng)用時的成本較高，且實驗結(jié)果易受到試劑和操作流程的影響而出現(xiàn)假陽性情況。

2.2.2 放射過敏原吸附抑制試驗技術(shù)

放射過敏原吸附抑制試驗/酶標(biāo)記過敏原吸附抑制試驗技術(shù)主要用于評估食品中是否存在過敏性物質(zhì)。在具體應(yīng)用過程中可通過放射過敏原吸附抑制試驗技術(shù)實現(xiàn)青霉素過敏病人血清特異性抗體與青霉素類抗體生物化學(xué)關(guān)系檢驗分析?，F(xiàn)階段，放射過敏原吸附抑制試驗作為體驗實驗中最常用的過敏原檢測方法，具有檢測靈敏度高的優(yōu)勢，但同時此檢測方法對于特定人體血清的依賴度較高，使具體實驗中檢驗穩(wěn)定性較低。

2.2.3 膠體金免疫標(biāo)記技術(shù)

膠體金免疫標(biāo)記技術(shù)是一種以膠體金作為標(biāo)識物的免疫層析檢測方法，此方法在食品過敏原檢測中多用于實現(xiàn)過敏原的定性和半定量分析。具體應(yīng)用過程中，膠體金免疫層析方法需要根據(jù)待檢測食品樣本中過敏原的差異合理制作膠體金免疫層析試紙條，由此保障檢測精度及檢測效果。通常情況下，此方法

對待檢測樣品的實驗檢測限可控制在100 ng·mL-1。

2.2.4 免疫印跡試驗檢測技術(shù)

免疫印跡試驗檢測技術(shù)將聚丙烯酰胺凝膠電泳技術(shù)與固定相免疫測定技術(shù)相結(jié)合，通過將蛋白單向/雙向SDS-PAGE分離后，在電場的作用下將分離后的蛋白轉(zhuǎn)移至基質(zhì)膜上，并保障蛋白在基質(zhì)膜上的活性，經(jīng)過蛋白與抗體之間的反應(yīng)后，通過顯影劑和顯色劑對反應(yīng)后的過敏原進(jìn)行檢定分析。通過免疫印跡試驗檢測技術(shù)可實現(xiàn)肉制品中大豆致敏蛋白檢驗。具體檢驗過程中可對肉制品中的大豆蛋白進(jìn)行單向/雙向電泳分離，再通過大豆蛋白過敏患者體內(nèi)的igE抗體實現(xiàn)對大豆致敏蛋白的免疫印跡試驗檢測工作。免疫印跡試驗檢測技術(shù)雖然具有一定的檢測特異性和檢測靈敏性，但由于技術(shù)特點局限，此檢測技術(shù)僅適用于食品中過敏原的檢定識別和半定量檢測。

2.3 色譜和質(zhì)譜檢測分析技術(shù)

色譜法多用于不同物質(zhì)之間的分離處理，但近年來隨著相關(guān)技術(shù)的不斷發(fā)展和成熟，色譜法也開始廣泛用于食品成分純化分離、定性和定量分析檢測。例如，將高效液相色譜法應(yīng)用于豆制品、奶制品中大豆蛋白、牛奶蛋白等過敏原檢驗中，并成功從豆制品和奶制品中分離和檢測出大豆蛋白和牛奶蛋白，分離和檢測過程所需時間可控制在4 min以內(nèi)；通過交聯(lián)聚苯乙烯-二乙烯基苯顆粒作為色譜柱進(jìn)行豆制品中g(shù)lycinin和β-conglycinin定量檢測；通過串聯(lián)質(zhì)譜法進(jìn)行非轉(zhuǎn)基因大豆中10種致敏蛋白定量檢測。具體檢測過程中采用多反應(yīng)檢測方法，最終確認(rèn)非轉(zhuǎn)基因大豆中的10種致敏蛋白中的8種可通過串聯(lián)質(zhì)譜法進(jìn)行定量檢測。但結(jié)合實際情況來看，串聯(lián)質(zhì)譜法雖然可確保較高的檢測精度和檢測靈敏度，但卻存在檢測成本高、樣本前處理復(fù)雜等缺點，因此不適用于大范圍廣泛應(yīng)用。

3 結(jié)語

如今，社會對于食品過敏安全問題也在日益關(guān)注，進(jìn)而促使食品過敏法規(guī)的不斷完善和發(fā)展。此外，過敏原檢測技術(shù)作為食品過敏檢測中主要檢測技術(shù)，在當(dāng)前快速發(fā)展的科學(xué)技術(shù)支持下也得到快速發(fā)展，進(jìn)而為食品安全保障提供重要支持。本文雖然介紹了多種食品過敏原檢測技術(shù)，但相關(guān)食品過敏原檢測技術(shù)在應(yīng)用過程中均存在一定局限性，必須要根據(jù)待檢測樣本及目標(biāo)基因特點對檢測技術(shù)進(jìn)行合理優(yōu)化調(diào)整，保障檢測方法的適用性。

參考文獻(xiàn)

[1]于航宇，樊永祥，朱蕾，等.國內(nèi)外食品中致敏物質(zhì)管理趨勢及我國消費者食物過敏現(xiàn)狀分析[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2021，33（3）：351-356.

[2]殷冉，陳君義，王毅謙.食品過敏原標(biāo)簽要求及生產(chǎn)過程控制初探[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2017，8（4）：1127-1131.

[3]鄒麗，李欣，佟平，等.歐盟、澳大利亞和新西蘭食物過敏原標(biāo)識管理及對我國啟示[J].食品工業(yè)科技，2016，37（4）：365-369.

[4]陳紅兵.食物過敏原檢測技術(shù)的新動態(tài)[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2019，10（7）：1743-1744.

[5]曾穎，蔡瑋紅.食品過敏原快速檢測技術(shù)方法研究進(jìn)展[J].包裝與食品機(jī)械，2015，33（3）：58-61.