現(xiàn)階段烹飪工藝和食品營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系思考

泮林

摘 要：社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的進(jìn)步帶動(dòng)人們生活質(zhì)量的提升，人們對(duì)于食物的要求早已從為身體提供生存能量的基礎(chǔ)性需求，轉(zhuǎn)變?yōu)樯?、香、味俱佳且追求更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值需求，且對(duì)食品烹飪工藝的要求也隨之提高。本文深入探討了烹飪工藝和食品營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系，旨在通過(guò)烹飪工藝的改良找到提升食物營(yíng)養(yǎng)水平的對(duì)策。

關(guān)鍵詞：烹飪工藝；食品營(yíng)養(yǎng)；影響；策略

Thoughts on the Relationship Between Cooking Technology and Food Nutrition at Present Stage

PAN Lin

（Shandong Technician College， Jinan 250200， China）

Abstract： The progress of social and economic level has promoted the improvement of peoples quality of life. The requirement for food has already changed from the basic requirement of providing living energy for the body to the pursuit of higher nutritional value with good color， aroma and taste， and the requirement for food cooking technology has also been raised. In this paper， the relationship between cooking technology and food nutrition is deeply discussed， aiming at finding the countermeasures to improve food nutrition level through the improvement of cooking technology for reference.

Keywords： cooking technology; food nutrition; influence; tactics

近年來(lái)，飲食健康的理念被社會(huì)大眾所關(guān)注，一些傳統(tǒng)的烹飪方式也進(jìn)行了轉(zhuǎn)變，更注重其營(yíng)養(yǎng)成分的保留。當(dāng)前社會(huì)中風(fēng)靡的“健康烹飪”，是將烹飪方式、烹飪技術(shù)與食品的營(yíng)養(yǎng)成分、食品安全性全部納入考慮范圍，在滿足如上內(nèi)容的情況下確保飲食營(yíng)養(yǎng)均衡，且符合當(dāng)?shù)仫嬍筹L(fēng)俗、飲食習(xí)慣，并具備令大多數(shù)人滿意的口味。

1 烹飪工藝和食物營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系分析

烹飪工藝是指在烹飪食物的過(guò)程中，通過(guò)利用各種專業(yè)工具，對(duì)各種食材進(jìn)行處理，使人們可以通過(guò)飲食來(lái)滿足自身身體的營(yíng)養(yǎng)需要。烹飪和營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系主要表現(xiàn)為經(jīng)過(guò)烹飪處理，人體才能更加順利地吸收到食物中所蘊(yùn)含的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。烹飪可以促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分的分解，有利于人體的消化和吸收。烹飪的原料中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，在烹制過(guò)程中，隨著溫度的提升可以進(jìn)行初步分解，使人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收過(guò)程變得更加容易[1]。烹飪最重要的目的是保障食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如未能確保食物在經(jīng)烹飪后具備應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)成分，則烹飪過(guò)程會(huì)偏離主題。因此，烹飪需保證營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，輔之以制作者高超的技藝以呈現(xiàn)出健康美味的佳肴。為了實(shí)現(xiàn)這一目的，烹飪者應(yīng)學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)及其相關(guān)知識(shí)，提升自身素質(zhì)，將當(dāng)代先進(jìn)的技術(shù)和烹飪工藝結(jié)合，創(chuàng)新、研發(fā)更多兼具營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的美食[2]。

2 烹飪工藝中存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

2.1 前期處理對(duì)食物品質(zhì)的影響

隨著居民生活水平的提升，過(guò)分追逐食物精致化的趨勢(shì)愈加明顯，但在此過(guò)程中對(duì)食材的處理會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失。例如，大米在經(jīng)過(guò)3次及以上淘洗后，其中的維生素B、膳食纖維、無(wú)機(jī)鹽等流失嚴(yán)重；大米在精加工處理后，其中的鐵、鈣等礦物質(zhì)幾乎損失殆盡；長(zhǎng)時(shí)間將蔬菜浸于水中，維生素C的含量會(huì)大大降低。另外，不當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方式也會(huì)在一定程度上影響食物的營(yíng)養(yǎng)水平。長(zhǎng)期儲(chǔ)存在室溫或冰箱中的食物，會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌滋生等危害。

2.2 烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的喪失

很多食材在高溫、高油的烹飪環(huán)境以及不同的烹飪工藝中會(huì)大量損失原有的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)使食物本身的營(yíng)養(yǎng)元素發(fā)生變化，進(jìn)而降低食品品質(zhì)。

2.2.1 水傳熱工藝

其主要表現(xiàn)方式為蒸、煮、燉、燒、燜和煨等。①對(duì)于肉制品來(lái)說(shuō)，采取煮的形式能夠在烹飪過(guò)程中促進(jìn)食物中蛋白質(zhì)和糖的水解，不會(huì)對(duì)脂肪結(jié)構(gòu)造成大的影響，且有部分無(wú)機(jī)鹽和維生素會(huì)溶解在水中。但水傳熱烹飪的時(shí)長(zhǎng)增加后，肉類(lèi)中富含的嘌呤則會(huì)引發(fā)人體新陳代謝負(fù)擔(dān)增加，容易引發(fā)痛風(fēng)等疾病。②對(duì)于蔬菜類(lèi)食品來(lái)說(shuō)，水煮的烹飪形式可保留其中80%或以上的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)可有效地消除細(xì)菌，但是會(huì)出現(xiàn)食物中的維生素流失嚴(yán)重的問(wèn)題。在高溫狀態(tài)中，煮制的蔬菜在瀝水后會(huì)和空氣中的氧氣發(fā)生熱氧反應(yīng)，導(dǎo)致維生素B、C等營(yíng)養(yǎng)成分嚴(yán)重流失。例如，燉是水傳熱烹飪工藝中比較常用的形式。其特征是能夠?qū)Y(jié)締組織產(chǎn)生較強(qiáng)的破壞性，可以將其水解為白凝膠，使烹制的湯汁更富黏性，還可以把動(dòng)物蛋白質(zhì)分解成更有利于人體吸收的氨基酸，從而減少對(duì)人體胃腸道消化功能的壓力。

2.2.2 油傳熱工藝

油傳熱烹飪方式以油脂為媒介對(duì)食物進(jìn)行加熱，常見(jiàn)的油傳熱工藝主要有煎、炒、爆、熘和炸等。一些加熱方式在呈現(xiàn)較好口感的同時(shí)卻容易引起食品安全品質(zhì)問(wèn)題。①煎和炸的過(guò)程中使用的油溫比“炒”更高，導(dǎo)致食物中的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞，使食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。②使用高溫油加熱的過(guò)程中，食物內(nèi)部會(huì)發(fā)生熱降解、熱氧化等反應(yīng)，容易產(chǎn)生反式脂肪酸、多環(huán)芳烴、丙烯酰胺等，進(jìn)而影響人體健康。因此，人們需嚴(yán)格控制油溫、油炸時(shí)長(zhǎng)、油炸次數(shù)等，減少不良物質(zhì)的產(chǎn)生。

2.2.3 空氣對(duì)流傳熱工藝

使用空氣對(duì)流傳熱工藝的過(guò)程中，烤、熏食物并非直接依靠火源對(duì)食物進(jìn)行加熱，但過(guò)程中依然能夠產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等不良物質(zhì)。目前，烤制食物多可以分為明火烤和暗火烤，后者相較于前者對(duì)維生素的破壞性較低，但同樣會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)生變性。熏烤法使用油類(lèi)較少，但危害依舊存在，熏烤食物時(shí)除營(yíng)養(yǎng)流失之外，其產(chǎn)生的有害物質(zhì)還會(huì)隨烹飪時(shí)長(zhǎng)的延長(zhǎng)出現(xiàn)增加的趨勢(shì)。

2.3 其他導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)吸收效率較低的原因

目前，有很多人認(rèn)為食材通過(guò)生食或蒸煮的方式能夠更大限度地保留食材當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)成分，是更健康的食用方式，這一說(shuō)法存在片面性。由于食材內(nèi)部結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分各異，人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收存在較大差異。隨著居民生活質(zhì)量的顯著提升，大眾對(duì)于健康飲食的重視也逐漸增加。但受專業(yè)知識(shí)有限、傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣、口味偏好等因素的影響，很多人對(duì)于健康飲食和如何促進(jìn)食物當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)吸收等理解仍停留在較淺顯的認(rèn)知層面。

在熱烹飪過(guò)程中，通常會(huì)選擇多種食材進(jìn)行烹飪。一些身體處于亞健康或病患狀態(tài)、需要護(hù)理的人對(duì)于食物的營(yíng)養(yǎng)要求較高，合理搭配食材有利于使其吸收更多的營(yíng)養(yǎng)，且對(duì)恢復(fù)機(jī)體能力有著重要的作用。如果食材搭配不當(dāng)，或不注意食物搭配禁忌，則無(wú)法達(dá)到增強(qiáng)免疫力的作用，甚至?xí)p害人體健康。例如，菠菜中存在大量草酸，與豆腐中富含的鈣質(zhì)結(jié)合后形成草酸鈣沉淀，嚴(yán)重影響人們對(duì)鈣質(zhì)的吸收。

3 提升食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的有效途徑

3.1 選擇合理的烹飪工藝

根據(jù)食材的特性選擇科學(xué)、合理的烹調(diào)方法是實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)膳食的關(guān)鍵性步驟，其可以更好地避免食材中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，最大程度上保留食物當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，廚師應(yīng)在原有烹飪方式上進(jìn)行改善和調(diào)整。

①對(duì)蔬菜類(lèi)食物的烹飪方式進(jìn)行改良。鑒于維生素A、維生素E等物質(zhì)具有不溶于水，易溶于脂肪或其他有機(jī)溶劑，在紫外線、氧氣等作用下易產(chǎn)生氧化的特點(diǎn)，針對(duì)富含這類(lèi)物質(zhì)的食物，可以采取原料上漿、勾芡或掛糊的方式以保護(hù)食材中的維生素A、維生素E。與此同時(shí)，與油脂類(lèi)搭配可以提升維生素和胡蘿卜素的吸收率。維生素C極易溶于水，不易溶于脂肪。富含維生素C的蔬菜在遭遇空氣、紫外線、高溫、堿性物質(zhì)以及部分金屬離子時(shí)易發(fā)生氧化現(xiàn)象[3]。所以，針對(duì)這類(lèi)食材，應(yīng)先清洗后切，且不易切的過(guò)于細(xì)小，需要使用猛火且短時(shí)間炒制，才能達(dá)到色香味俱佳的良好效果。②對(duì)油炸等烹飪形式進(jìn)行改良。近年來(lái)，橄欖油得到了社會(huì)大眾、消費(fèi)市場(chǎng)的青睞，由于其中含有大量的胡蘿卜素、不飽和脂肪酸、角鯊烯等多種對(duì)人體有益的成分，這類(lèi)物質(zhì)抗氧化程度較高，長(zhǎng)期使用可以對(duì)人體的消化系統(tǒng)起到保養(yǎng)和改善的作用，還可對(duì)心腦血管、癌癥等多種疾病進(jìn)行良好的預(yù)防，對(duì)于人體健康極為有利，被公認(rèn)為烹飪當(dāng)中的首選油類(lèi)。尤其在高溫環(huán)境中，橄欖油的抗氧化能力表現(xiàn)卓越，其富含的不飽和脂肪酸等也具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性。此外，橄欖油的燃點(diǎn)高達(dá)240～270 ℃，還具備反復(fù)使用且不易變質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)，所以選擇橄欖油進(jìn)行食品的油炸是比較合適的。③對(duì)熏烤方式進(jìn)行改良。為了使熏烤食物同樣獲得營(yíng)養(yǎng)、健康、美味的效果，需要對(duì)熏烤過(guò)程中的時(shí)長(zhǎng)、溫度、炭火進(jìn)行嚴(yán)格把控。溫度控制在200 ℃以內(nèi)，以便保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，并有效降低有害物質(zhì)的析出[4]。

3.2 運(yùn)用科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)理念改善烹飪工藝

（1）為烹飪?nèi)藛T提供健康理論培訓(xùn)教育。通過(guò)理論培訓(xùn)或指導(dǎo)等方式使烹飪?nèi)藛T獲得有關(guān)健康飲食、烹飪化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)等各項(xiàng)知識(shí)，使其制作的菜肴質(zhì)量有所提升。另外，作為烹飪?nèi)藛T，需要擁有一定的新菜研發(fā)或菜品改良的能力，使菜品兼顧營(yíng)養(yǎng)和美味。烹飪?nèi)藛T應(yīng)當(dāng)秉持著“精益求精”的態(tài)度與專業(yè)人士進(jìn)行溝通和交流，對(duì)食物烹飪技巧進(jìn)行深入學(xué)習(xí)，主動(dòng)提升烹調(diào)食物的營(yíng)養(yǎng)水平。烹飪?nèi)藛T需主動(dòng)加強(qiáng)有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的學(xué)習(xí)并將其運(yùn)用于實(shí)踐中，掌握在烹飪過(guò)程中食材與配料間的物理變化和化學(xué)變化，從而做到“知行合一”，成為具有豐富營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的優(yōu)秀烹飪工作者。

（2）完善飲食標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)現(xiàn)有飲食標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)將對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)水平評(píng)價(jià)納入原飲食評(píng)價(jià)規(guī)則當(dāng)中。在對(duì)烹制完成的食物進(jìn)行評(píng)價(jià)的過(guò)程中，不應(yīng)僅強(qiáng)調(diào)、評(píng)判其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、外觀效果、食品口味這些“顯性標(biāo)準(zhǔn)”，還應(yīng)當(dāng)注重食物的營(yíng)養(yǎng)性是否達(dá)標(biāo)這一“隱形標(biāo)準(zhǔn)”[5]。

（3）注重飲食的科學(xué)搭配。①要注重飲食的葷素搭配。由于肉制品中富含氨基酸、蛋白質(zhì)，而蔬菜中維生素、礦物質(zhì)含量較高，通過(guò)葷素組合、平衡協(xié)調(diào)各種營(yíng)養(yǎng)成分。例如，我國(guó)傳統(tǒng)名菜黑椒牛柳、土豆燉牛肉等中加入杭椒、土豆等蔬菜可減少肉菜的油膩感，具有養(yǎng)胃健脾的特點(diǎn)且營(yíng)養(yǎng)更全面。又如，在食用熏烤食品如羊肉串時(shí)，可與其他新鮮果蔬進(jìn)行組合，該類(lèi)物質(zhì)中的膳食纖維可加強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)；維生素C可以阻斷其他有害物質(zhì)的結(jié)合；微生素E則具有較強(qiáng)的抗氧化性，能夠起到保護(hù)腸胃的作用。②要注重飲食的酸堿搭配，即將富含酸性的食物和富含堿性的食物進(jìn)行搭配。堿性食物中含鈣、鉀、鎂等元素較多，但攝入過(guò)多會(huì)使食用者血壓較低、神經(jīng)衰弱或堿中毒。例如，蔬菜、水果和豆腐等多屬于堿性食物。而酸性食物如肉類(lèi)食用過(guò)多，容易引發(fā)缺鈣等現(xiàn)象。

3.3 利用信息技術(shù)優(yōu)化烹飪工藝

因?yàn)槭巢姆N類(lèi)眾多，每一種食物所適合的烹飪方式和搭配方法都各有差異，所以在烹飪過(guò)程中，必然涉及復(fù)雜、多樣的膳食理念，僅依靠以往經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行烹飪是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。烹飪食物的方式、營(yíng)養(yǎng)理念等隨當(dāng)今信息技術(shù)的發(fā)展、智能終端普及變得更為便捷、廣泛。例如，各新媒體平臺(tái)有大量?jī)?yōu)秀的同業(yè)人員展示其新菜肴、新技法，可以幫助提升和改進(jìn)烹飪工藝。在視頻中清晰地展示出制作的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)和實(shí)際操作流程，方便觀看者在產(chǎn)生疑問(wèn)的情況下與同行溝通和交流，有效避免了廚師因記憶儲(chǔ)備有限、經(jīng)驗(yàn)不足所造成的一系列問(wèn)題。具備條件的烹飪機(jī)構(gòu)可以通過(guò)采取建設(shè)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、開(kāi)設(shè)微信公眾號(hào)等形式廣泛收集大眾、專業(yè)人員對(duì)食物的相關(guān)建議和看法，開(kāi)辟更多地交流渠道，便于廚師展示營(yíng)養(yǎng)搭配和菜譜設(shè)計(jì)等成果，有效發(fā)揮信息技術(shù)對(duì)烹飪工藝改良的優(yōu)勢(shì)，向更多的人普及營(yíng)養(yǎng)理論知識(shí)和更先進(jìn)的烹飪工藝。

3.4 選擇綠色健康食材

為了實(shí)現(xiàn)膳食營(yíng)養(yǎng)、均衡的目標(biāo)，烹飪師可以在選擇食材時(shí)，盡量多選擇綠色有機(jī)食物，以提升食物品質(zhì)。與此同時(shí)，在烹飪階段，也要盡量減少各類(lèi)食品添加劑的使用，使食物保持原汁原味。對(duì)烹飪過(guò)程進(jìn)行創(chuàng)新、試驗(yàn)，摸索出新型烹飪工藝，可降低在烹飪過(guò)程中油炸、煎炸、熏烤等操作的概率，最大程度地保留食物當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)成分，以符合人們對(duì)健康飲食的追求。

4 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前，人們的飲食結(jié)構(gòu)正在持續(xù)發(fā)生變化，追求飲食健康是永恒的話題，采取更營(yíng)養(yǎng)的烹飪工藝進(jìn)行菜肴的制作是大勢(shì)所趨。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)體系還有很大的進(jìn)步空間，在未來(lái)發(fā)展中需要對(duì)此投入更多的研究。不同的烹飪工藝對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)水平的影響是客觀存在的，在科技飛快進(jìn)步的今天，以豐富的營(yíng)養(yǎng)研究成果、烹飪技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展對(duì)烹飪工藝進(jìn)行持續(xù)優(yōu)化，可達(dá)到健康飲食的目的。

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