蠟樣芽孢桿菌的檢測(cè)分析

韓珍珍

摘 要：目的：通過(guò)對(duì)385份各類預(yù)包裝食品的檢測(cè)，分析蠟樣芽孢桿菌的檢測(cè)過(guò)程及日常預(yù)防措施。方法：采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.14—2014對(duì)樣品進(jìn)行蠟樣芽孢桿菌檢測(cè)分析。結(jié)果：385份預(yù)包裝食品中有4份檢出蠟樣芽孢桿菌，檢出率為1.04%，其中速凍餡餅蠟樣芽孢桿菌檢出率為5.17%；速凍餃子蠟樣芽孢桿菌檢出率為1.27%，速凍餡餅的檢出率最高。結(jié)論：通過(guò)預(yù)包裝食品檢測(cè)分析，建議居民留存食物時(shí)放置在冰箱中冷藏或冷凍，食用前微波加熱，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，同時(shí)相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)冷凍餡料食品的檢測(cè)及監(jiān)管，增加冷凍食品中蠟樣芽孢桿菌抽檢，防止食源性疾病發(fā)生。

關(guān)鍵詞：預(yù)包裝食品；食源性致病菌；蠟樣芽孢桿菌；檢測(cè)；食品安全

Detection and Analysis of Bacillus cereus

HAN Zhenzhen

（Yuncheng Comprehensive Inspection and Testing Center， Yuncheng 044000， China）

Abstract： Objective： Through the detection of 385 kinds of prepackaged foods， the detection process and daily preventive measures of Bacillus cereus were analyzed. Method： The national standard GB 4789.14—2014 was used to detect and analyze Bacillus cereus in the samples.? Result： Bacillus cereus was detected in 4 out of 385 prepackaged foods， the detection rate was 1.04%， and the detection rate of Bacillus cereus in frozen pie was 5.17%; The detection rate of Bacillus cereus in quick-frozen dumplings was 1.27%， and the detection rate of quick-frozen pies was the highest. Conclusion： Through the detection and analysis of prepackaged food， it is recommended that residents keep food in the refrigerator for refrigeration or freezing， and microwave heating before eating to form a good living habit. At the same time， relevant departments should strengthen the detection and supervision of frozen filling food， increase the sampling of Bacillus cereus in frozen food， and prevent foodborne diseases.

Keywords： prepackaged food; foodborne pathogenic bacteria; Bacillus cereus; detection; food safety

由微生物引起的一系列食源性疾病是世界范圍內(nèi)日益嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一[1]。我國(guó)每年由微生物導(dǎo)致的食物中毒占全部食源性疾病的50%左右[2-4]。

其中，由蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）引發(fā)的食物中毒問(wèn)題越來(lái)越受到人們的關(guān)注。該菌為兼性厭氧的桿狀革蘭氏陽(yáng)性菌，為芽孢桿菌科蠟樣芽孢桿菌屬，廣泛存在于空氣、水體、土壤等環(huán)境中，為植物和動(dòng)物的主要污染源，因此無(wú)法避免地會(huì)污染到食品[5]。少量蠟樣芽孢桿菌不會(huì)引起食物中毒，但當(dāng)被蠟樣芽孢桿菌污染的食物加熱不徹底，其會(huì)在食物中呈指數(shù)生長(zhǎng)產(chǎn)生腸毒素，危害人體健康[6]。一般認(rèn)為蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒屬毒素型食物中毒。據(jù)國(guó)內(nèi)外報(bào)道，幾乎所有種類的食品中都有檢測(cè)到蠟樣芽孢桿菌[7-8]。本文對(duì)385份預(yù)包裝類食品進(jìn)行了蠟樣芽孢桿菌的檢測(cè)分析，期望為預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，保障人們的飲食安全提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品

共采集8類預(yù)包裝食品385份，分別為手抓餅、漢堡餅胚、速凍餡餅、糕點(diǎn)、餅干、速凍餃子、薯類和膨化食品和淀粉及淀粉制品，分別從各縣市超市、零售店、批發(fā)市場(chǎng)及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)以及網(wǎng)店購(gòu)買。

1.2 菌株與試劑

陽(yáng)性菌株：蠟樣芽孢桿菌（ATCC11778）；陰性菌株：蘇云金芽孢桿菌（ATCC10792）、蕈狀芽孢桿菌（CICC21473）、巨大芽孢桿菌（ATCC14581）、大腸埃希氏菌[CMCC（B）44102]；甘露醇卵黃多粘菌素（MYP）瓊脂（200706）；動(dòng)力培養(yǎng)基（200528）；硫酸錳營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（201204）；胰酪胨大豆羊血（TSSB）瓊脂（200330）；溶菌酶營(yíng)養(yǎng)肉湯（2090819）；生化鑒定試劑盒（200518）；革蘭氏染色液（陸橋，批號(hào)：200831）；BCL鑒定卡（梅里埃）。

1.3 儀器與試劑

BM-20AY落射熒光顯微鏡帶照相系統(tǒng)（上海光學(xué)儀器）、濁度儀（法國(guó)生物梅里埃公司）、VITEK 2 Compact全自動(dòng)微生物鑒定及藥敏分析系統(tǒng)（法國(guó)生物梅里埃公司）、BHC-1300Ⅱ生物安全柜（蘇凈集團(tuán)）、生化培養(yǎng)箱（上海博迅）。

1.4 檢測(cè)方法

本試驗(yàn)根據(jù)GB 4789.14-2014標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)385份樣品進(jìn)行蠟樣芽孢桿菌檢驗(yàn)。對(duì)檢出蠟樣芽孢桿菌的樣品取n=5進(jìn)行檢驗(yàn)，依次編號(hào)為01～05共5組，每組做兩個(gè)平行，步驟依次為增菌、分離、鑒定（生化鑒定和全自動(dòng)生化鑒定儀）、計(jì)數(shù)。此次檢測(cè)前對(duì)實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境、關(guān)鍵培養(yǎng)基、菌種進(jìn)行了驗(yàn)證，確保實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)確。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)包裝食品中蠟樣芽孢桿菌檢出情況

通過(guò)對(duì)385份預(yù)包裝食品進(jìn)行蠟樣芽孢桿菌的檢測(cè)，只有速凍餡餅和速凍餃子中檢出蠟樣芽孢桿菌，總檢出率為1.04%，合格率為98.96%。其中，速凍餡餅中蠟樣芽孢桿菌檢出率為5.17%；速凍餃子中蠟樣芽孢桿菌檢出率為1.27%，在幾類食品中速凍餡餅檢出率最高。具體結(jié)果見(jiàn)表1。

2.2 蠟樣芽孢桿菌生化鑒定結(jié)果

2.2.1 革蘭氏染色、動(dòng)力、溶菌酶耐性、溶血、根狀生長(zhǎng)和毒素結(jié)晶試驗(yàn)結(jié)果

以培養(yǎng)出典型菌落的速凍餡餅樣品為例，進(jìn)行分析鑒定。挑取粉紅色有沉淀環(huán)的可疑菌落（圖1）劃線接種于營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板純培養(yǎng)，進(jìn)行確證實(shí)驗(yàn)。①革蘭氏染色：?jiǎn)蝹€(gè)菌落經(jīng)革蘭氏染色后，為陽(yáng)性桿菌，芽孢呈橢圓形，位于菌體中央，多呈短鏈或長(zhǎng)鏈狀排列（圖1）。②動(dòng)力培養(yǎng)：培養(yǎng)基中可疑菌落沿穿刺線呈擴(kuò)散生長(zhǎng)，與蕈狀芽孢桿菌“絨毛狀”生長(zhǎng)不同。③溶菌酶試驗(yàn)：在溶菌酶肉湯（含0.001%溶菌酶）中能生長(zhǎng)，溶液渾濁。④溶血試驗(yàn)：在TSSB瓊脂平板上可疑菌落呈淺灰色，不透明，似白色毛玻璃狀，有溶血環(huán)（圖2）。⑤根狀生長(zhǎng)試驗(yàn)：可疑菌落呈粗糙山谷狀生長(zhǎng)，蕈狀芽孢桿菌呈根狀生長(zhǎng)。⑥蛋白質(zhì)毒素結(jié)晶：可疑菌落與蠟樣芽孢桿菌同樣無(wú)蛋白質(zhì)毒素結(jié)晶（圖2）。

2.2.2 生化鑒定

分別挑取純培養(yǎng)的單個(gè)菌落，用生化鑒定試劑盒對(duì)可疑菌落進(jìn)行生化鑒定，符合GB 4789.14—2014中蠟樣芽孢桿菌的生化特征，同時(shí)用VITEK 2 Compact全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)鑒定可疑菌株與陽(yáng)性蠟樣芽孢桿菌相似，為97%。

2.2.3 菌落計(jì)算

由上述的一系列鏡檢及生化鑒定試驗(yàn)結(jié)果可得知，5份樣品中有1份樣品（編號(hào)為03）出現(xiàn)可疑菌落，共挑取6個(gè)菌落做生化鑒定，全部鑒定為蠟樣芽孢桿菌。各稀釋度蠟樣芽孢桿菌典型菌落數(shù)計(jì)數(shù)結(jié)果如表2所示。編號(hào)03組的兩個(gè)平行試驗(yàn)（03-1和03-2）只有10-3稀釋度的各平板菌落數(shù)在20～200 CFU，編號(hào)03-1的菌落數(shù)為（36+40+45）×6/6×103=1.2×105 CFU·g-1；03-2的菌落數(shù)為（30+39+41）×6/6×103=1.1×105 CFU·g-1，03組的平均菌落數(shù)為1.1×105 CFU·g-1。

2.2.4 檢驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)MYP平板上的蠟樣芽孢桿菌的典型菌落數(shù)，報(bào)告03菌落數(shù)為T=1.1×105 CFU·g-1，依據(jù)蠟樣芽孢桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則WS/T 82—1996判定該樣品中蠟樣芽孢桿菌為1.1×105 CFU·g-1＞105 CFU·g-1，由此可見(jiàn)編號(hào)03組速凍餡餅中的蠟樣芽孢桿菌數(shù)超過(guò)限量，會(huì)引起食用者食物中毒。

3 結(jié)論與討論

上述檢測(cè)結(jié)果顯示，385份預(yù)包裝食品中速凍餡餅和速凍餃子中檢出蠟樣芽孢桿菌，檢出率分別為5.17%、1.27%。由于餡餅及餃子的基質(zhì)是面粉、牛肉、豬肉，肉類及米面食品是人體生命活動(dòng)能量的主要來(lái)源，也非常適宜微生物的生長(zhǎng)和繁殖，一旦處理不當(dāng)就極易引起發(fā)食物中毒[9]。近些年，由食源性致病菌污染肉類食品和米面制品導(dǎo)致的食物中毒事件屢有發(fā)生，李光輝等[10]統(tǒng)計(jì)全國(guó)食物中毒特征分析，報(bào)道由微生物引起的食物中毒占比達(dá)38%～63%；江凱等[11]研究發(fā)現(xiàn)微生物因素引起的食物中毒占比達(dá)58%～72%；李可維等[12]對(duì)9 274份肉制品進(jìn)行食源性致病菌檢測(cè)，結(jié)果顯示致病菌檢出率最高為調(diào)理肉制品（混合類肉制品）。王霄曄等[13]、吳曉旻等[14]分析2018年全國(guó)食物中毒事件，由沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌等引起的細(xì)菌性食物中毒事件占總數(shù)的40%～69%，且多發(fā)生在學(xué)校、集體食堂和飲食服務(wù)單位。

蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于自然界中，是一種常見(jiàn)的食源性條件致病菌，易引起嘔吐和腹瀉。本文速凍餡餅樣品中蠟樣芽孢桿菌檢出值為1.1×105 CFU·g-1，

超過(guò)一般安全隱患限值。還有文獻(xiàn)[15]提到食品中蠟樣芽孢桿菌含量在103～105 CFU·g-1，食品具有一般安全隱患，即使炒制加熱等仍不能將殺滅該菌。有研究發(fā)現(xiàn)[16-18]在由蠟樣芽孢桿菌引發(fā)的食物中毒中，部分案例含菌量較少（如＜102 CFU·g-1）。因此，低菌量的蠟樣芽孢桿菌污染也存在引發(fā)食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)引起重視。2018年，宋曉紅等[19]抽檢山西網(wǎng)絡(luò)訂餐194份，蠟樣芽孢桿菌檢出率最高，為13.9%，趙薇等[20]調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)百貨商場(chǎng)中蠟樣芽孢桿菌檢出率最高為32.4%，其次是小吃店及飲品店。這些場(chǎng)所所售食品具有快捷方便的特點(diǎn)，部分食品無(wú)需復(fù)熱和加熱可直接進(jìn)食。2019年史一等[21]指出山西食源性疾病主要集中在5—10月，食源性疾病發(fā)病季節(jié)性明顯，該季節(jié)濕熱致病菌生長(zhǎng)繁殖力強(qiáng)，人們會(huì)食用未高溫享調(diào)過(guò)或加熱不徹底的食品，若存在蠟樣芽孢桿菌污染，大大增加了感染食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。所以筆者建議居民短時(shí)間保存食物最好放置于冰箱中冷藏或冷凍，食用前微波加熱，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。

本文檢測(cè)發(fā)現(xiàn)冷凍餡餅類食品檢出率較高，主要原因分析如下。①食品原材料存在污染風(fēng)險(xiǎn)。②混合餡料加工過(guò)程污染，主要是絞肉、斬拌等加工環(huán)節(jié)較多，人員、設(shè)備、工具和環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，可能造成交叉污染。③運(yùn)輸過(guò)程污染，未保持全程冷鏈。因此，食品企業(yè)和監(jiān)督部門應(yīng)加大和完善對(duì)食品原材料、生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存以及銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，加強(qiáng)對(duì)冷凍餡料食品中蠟樣芽孢桿菌的檢測(cè)監(jiān)管，并納入抽檢規(guī)劃。提高監(jiān)測(cè)水平，增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)，加強(qiáng)生產(chǎn)加工從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督及執(zhí)法力度。

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