食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)環(huán)節(jié)技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及其質(zhì)量控制

岑素玉

摘 要：隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及人們生活水平的不斷提高，食品安全問(wèn)題受到了社會(huì)的廣泛關(guān)注。食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的主要工作是對(duì)食品安全進(jìn)行檢驗(yàn)，從而得到真實(shí)可靠且大量的樣品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，以此判定食品安全水平，檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制會(huì)對(duì)最終檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性形成直接影響?；诖?，本文結(jié)合具體工作經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并提出針對(duì)性的質(zhì)量控制對(duì)策，旨在防范檢驗(yàn)數(shù)據(jù)出現(xiàn)偏差，保證檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)可靠，為食品安全工作提供技術(shù)支撐。

關(guān)鍵詞：食品安全；檢驗(yàn)；實(shí)驗(yàn)室；技術(shù)；質(zhì)量控制

Technical Risk Points and Quality Control of Food Laboratory Inspection Links

CEN Suyu

（Guangdong Zhongke Yingrui Testing Technology Co.， Ltd.， Foshan 528200， China）

Abstract： With the rapid development of Chinas social economy and the continuous improvement of peoples living standards， food safety has attracted extensive attention. The main work of the food inspection laboratory is to inspect the food safety， so as to obtain authentic， reliable and large amount of sample inspection data to determine the food safety level. The quality control of the inspection link will have a direct impact on the reliability of the final inspection results. Based on this， combined with specific work experience， this paper summarizes the technical risk points in the food laboratory inspection link， and proposes targeted quality control countermeasures， aiming to prevent the deviation of inspection data， ensure the accuracy and reliability of inspection results， and provide technical support for food safety work.

Keywords： food safety; inspection; laboratory; technology; quality control

在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)社會(huì)高速發(fā)展的背景下，人們物質(zhì)生活水平的提升也直接推動(dòng)了食品生產(chǎn)行業(yè)的蓬勃發(fā)展，出現(xiàn)大量多樣化食品，隨之而來(lái)的食品安全問(wèn)題也逐漸突出，不僅對(duì)食品生產(chǎn)行業(yè)健康發(fā)展造成影響，同時(shí)也會(huì)威脅消費(fèi)者的生命健康，不利于社會(huì)和諧穩(wěn)定發(fā)展。為避免食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)，要在食品流入市場(chǎng)前做好安全檢驗(yàn)工作，食品實(shí)驗(yàn)室作為食品安全的保護(hù)屏障，要對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果負(fù)責(zé)，因此對(duì)食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中的技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及其質(zhì)量控制對(duì)策展開(kāi)分析有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

1.1 理化檢驗(yàn)的技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)

食品理化檢驗(yàn)方法眾多且過(guò)程煩瑣，檢驗(yàn)項(xiàng)目較多，檢驗(yàn)方法也各不相同。食品理化檢驗(yàn)中的技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)表現(xiàn)在以下方面。①人員。以常見(jiàn)的酸堿滴定實(shí)驗(yàn)為例，檢驗(yàn)結(jié)果須控制在半滴滴定液，因此對(duì)檢驗(yàn)人員的操作手法要求嚴(yán)格，任何細(xì)微變化都會(huì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果[1]。又如在測(cè)定脂肪時(shí)會(huì)選用蒸餾法，相關(guān)裝置的組裝、氣密檢查等均需要技術(shù)人員細(xì)心規(guī)范，若人員在實(shí)驗(yàn)中粗心大意，就易出現(xiàn)結(jié)果誤差，甚至?xí)霈F(xiàn)安全隱患。②試劑。理化檢驗(yàn)對(duì)試劑的依賴度較高，因此對(duì)試劑要求普遍較高，特別是滴定液的制備與校準(zhǔn)，但會(huì)因?yàn)槿藛T對(duì)采購(gòu)、存儲(chǔ)、轉(zhuǎn)運(yùn)的環(huán)節(jié)不重視，導(dǎo)致試劑作用無(wú)法全面發(fā)揮。③器具。理化檢驗(yàn)過(guò)程中會(huì)用到天平、滴定管等計(jì)量器具，若未經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)便直接使用，會(huì)造成檢驗(yàn)數(shù)據(jù)失準(zhǔn)[2]。④實(shí)驗(yàn)室環(huán)境。理化檢驗(yàn)的滴定、稱重等操作對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境要求較高，如果溫度、濕度把控不好，可能會(huì)影響數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。⑤檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。理化檢驗(yàn)的最終結(jié)果會(huì)以數(shù)據(jù)報(bào)告方式呈現(xiàn)，而數(shù)據(jù)計(jì)算、修約、校核等工作，均是影響食品檢驗(yàn)結(jié)果的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

1.2 儀器檢驗(yàn)的技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)

添加劑、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留和重金屬殘留等參數(shù)均是衡量食品安全的關(guān)鍵指標(biāo)，更是食品檢驗(yàn)工作中的重點(diǎn)，在檢驗(yàn)中儀器設(shè)備的使用較為普遍，在儀器設(shè)備方面同樣存在諸多技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，具體如下。①人員。食品儀器檢驗(yàn)比理化檢驗(yàn)對(duì)人員技術(shù)的要求更高，檢驗(yàn)人員不僅要熟練掌握各類儀器的使用與維護(hù)知識(shí)，還要在每次檢驗(yàn)前進(jìn)行消解、固相萃取、氮吹等操作進(jìn)行前處理，對(duì)檢驗(yàn)人員的操作專業(yè)性要求較高。②儀器。食品檢驗(yàn)儀器具有價(jià)格高、敏感度高的特點(diǎn)，校準(zhǔn)、使用、維護(hù)等環(huán)節(jié)都會(huì)影響最終檢驗(yàn)結(jié)果。③試劑與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。選用過(guò)期或無(wú)證書(shū)的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、實(shí)驗(yàn)用水未檢測(cè)、試劑純度不達(dá)標(biāo)等都會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏差[3]。④方法。單個(gè)參數(shù)可能存在不同標(biāo)準(zhǔn)，如國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)等，不同標(biāo)準(zhǔn)方法的選擇對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果也有影響。⑤環(huán)境。儀器檢驗(yàn)時(shí)會(huì)用到一些有害試劑和氣體，如果對(duì)實(shí)驗(yàn)廢氣、廢液處理不當(dāng)，或未按規(guī)定監(jiān)控實(shí)驗(yàn)室的溫度、濕度、氣體等因素，可能會(huì)由于實(shí)驗(yàn)室環(huán)境污染而影響檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2 食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的技術(shù)質(zhì)量控制對(duì)策

2.1 規(guī)范樣品抽檢與預(yù)處理

為保證食品安全檢驗(yàn)的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)真實(shí)可靠，則要保證所抽檢的樣品具有代表性。因此，要在抽檢前制定具體可行的方案，對(duì)抽檢人員、抽檢量予以確定，嚴(yán)格按照規(guī)范對(duì)樣品進(jìn)行密封、存儲(chǔ)及轉(zhuǎn)運(yùn)。例如，對(duì)糧谷類樣品進(jìn)行抽檢時(shí)，如果要檢測(cè)黃曲霉毒素，樣品量不得少于1.5 kg[4]。此外，樣品制備前須確保其狀況完好，不能出現(xiàn)破損、污染、變質(zhì)等情況，嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行制備操作，如對(duì)香蕉等水果中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，需基于水果整體制備樣品，而對(duì)水產(chǎn)品中的孔雀石綠殘留量進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，要將其對(duì)半分開(kāi)，針對(duì)可食用部分進(jìn)行樣品制備與檢測(cè)。

2.2 規(guī)范管理外部供應(yīng)品

食品檢驗(yàn)所用的外部供應(yīng)品須確保供應(yīng)商資質(zhì)過(guò)關(guān)，才能保證其質(zhì)量符合規(guī)定。在食品理化實(shí)驗(yàn)檢測(cè)中，需用到標(biāo)準(zhǔn)品、凈化柱、免疫親和柱和滴定溶液等物品，其中標(biāo)準(zhǔn)品要確保有證，同時(shí)在使用中要重點(diǎn)檢查，保證標(biāo)準(zhǔn)品的有效性，一旦察覺(jué)有沉淀、渾濁等情況，要立即停止使用。在真菌霉素的檢測(cè)中，需用到免疫親和柱，要保證柱容量與回收率等關(guān)鍵指標(biāo)符合規(guī)定。微生物檢驗(yàn)則要用到培養(yǎng)基，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量驗(yàn)收才能進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室使用，其中標(biāo)準(zhǔn)菌株的活化、保存、傳代等指標(biāo)要符合標(biāo)準(zhǔn)。所有外部供應(yīng)品都要嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行包裝、轉(zhuǎn)運(yùn)，特殊標(biāo)準(zhǔn)品還要在冷凍、冷藏、避光的環(huán)境中儲(chǔ)存[5]。

2.3 及時(shí)更新食品檢驗(yàn)工作標(biāo)準(zhǔn)

針對(duì)不同類型的食品，需根據(jù)樣品類別選擇適用的檢驗(yàn)方法?！秶?guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》規(guī)定，食品共分為33大類，因此在檢驗(yàn)前需了解標(biāo)準(zhǔn)文本的適用范圍，保證所應(yīng)用的檢驗(yàn)方法與待測(cè)產(chǎn)品相互適用。食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的工作人員要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本保持關(guān)注，一旦發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)作廢和更新，需第一時(shí)間通知技術(shù)部，如果為實(shí)質(zhì)性變更，還應(yīng)做好方法確認(rèn)工作，同時(shí)上報(bào)市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)變更進(jìn)行認(rèn)可，今后采用新標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展檢測(cè)工作，出具檢測(cè)報(bào)告。針對(duì)判定標(biāo)準(zhǔn)的變革，則要組織人員共同學(xué)習(xí)，了解文件修訂變化，保證檢測(cè)報(bào)告的規(guī)范有效。

2.4 標(biāo)準(zhǔn)化食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)流程

食品檢驗(yàn)人員的檢測(cè)操作必須嚴(yán)格按照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范規(guī)定的方法，同時(shí)對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)詳細(xì)記錄。食品檢驗(yàn)流程包括樣品抽取、樣品制備、預(yù)處理、分析、數(shù)據(jù)記錄與處理等環(huán)節(jié)，其中有許多會(huì)對(duì)食品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)質(zhì)量產(chǎn)生影響的因素，因此要對(duì)食品檢驗(yàn)流程合理控制。食品檢測(cè)參數(shù)主要包括營(yíng)養(yǎng)成分、元素、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、添加劑和微生物等一系列指標(biāo)，各指標(biāo)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)有差異，食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員要全面掌握檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)后才能上崗工作[6]。檢驗(yàn)過(guò)程也要嚴(yán)格按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展，如果出現(xiàn)偏離，需取得技術(shù)負(fù)責(zé)人的授權(quán)才能繼續(xù)。對(duì)數(shù)據(jù)的分析應(yīng)借助計(jì)算機(jī)軟件，保證符合GB/T 8170—2008要求。

2.5 完善檢驗(yàn)報(bào)告的編審與批準(zhǔn)

必須保證食品安全檢驗(yàn)報(bào)告的內(nèi)容完整、填寫(xiě)規(guī)范、判定準(zhǔn)確，同時(shí)要規(guī)范執(zhí)行編制、校核、審批的三級(jí)審核程序。在編制檢驗(yàn)報(bào)告時(shí)，需清晰記錄檢驗(yàn)樣品的抽取、數(shù)量是否符合規(guī)定，檢驗(yàn)方法和判定依據(jù)是否準(zhǔn)確，檢驗(yàn)儀器是否適用、是否在計(jì)量有效期內(nèi)等，要保證報(bào)告數(shù)據(jù)與原始記錄保持一致。在對(duì)檢驗(yàn)報(bào)告的審核中，需重視報(bào)告的可靠性，查看內(nèi)容和格式等重要項(xiàng)目是否齊全和規(guī)范。對(duì)檢驗(yàn)報(bào)告的審核是對(duì)報(bào)告公正性和科學(xué)性的保障，能夠明顯提高檢驗(yàn)報(bào)告質(zhì)量。

2.6 加強(qiáng)檢驗(yàn)工作的監(jiān)督與管控

對(duì)于食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室而言，為加強(qiáng)質(zhì)量控制工作效果，應(yīng)制定年度質(zhì)量監(jiān)督與質(zhì)控計(jì)劃，采取加標(biāo)回收、人員比對(duì)、儀器比對(duì)、空白試驗(yàn)和陰性/陽(yáng)性對(duì)照試驗(yàn)等一系列手段對(duì)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)質(zhì)量予以把控，從而保證食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確與可靠。同時(shí)，工作人員還要重視對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境溫度、濕度、氣壓等參數(shù)的控制，確保環(huán)境因素符合檢驗(yàn)需求，如果出現(xiàn)環(huán)境因素?zé)o法滿足要求的情況，則要選用加濕器、除濕機(jī)、空調(diào)等設(shè)施進(jìn)行人為調(diào)節(jié)[7]。此外，食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室中還有許多安全隱患因素，如檢驗(yàn)中常用到的氧氣、氫氣以及一些有毒、易爆的化學(xué)品，因此要對(duì)檢驗(yàn)人員做好安全知識(shí)培訓(xùn)，聚焦于消防、緊急噴淋、洗眼等操作，熟練掌握危險(xiǎn)化學(xué)品的使用和管理方法。實(shí)驗(yàn)室文件管理須規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)文本須為有效版本，現(xiàn)場(chǎng)記錄要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)回收存檔，所有原始記錄要留足6年的存檔期，以便日后備查。

2.7 保證實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備合規(guī)

儀器設(shè)備作為實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展食品檢驗(yàn)工作的關(guān)鍵，其性能、合規(guī)性會(huì)直接影響最終的檢驗(yàn)結(jié)果，因此食品實(shí)驗(yàn)室在進(jìn)行設(shè)備采購(gòu)時(shí)，需了解標(biāo)準(zhǔn)要求中設(shè)備的技術(shù)參數(shù)，保證采購(gòu)設(shè)備滿足食品檢測(cè)需求。同時(shí)，在儀器設(shè)備的使用中，還要進(jìn)行校準(zhǔn)、期間核查、定期維護(hù)等工作，尤其是重要設(shè)備需提高檢查頻次與細(xì)化維護(hù)內(nèi)容，保證設(shè)備始終維持在良好狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)室工作人員須做好對(duì)儀器設(shè)備的定期維護(hù)、保養(yǎng)、計(jì)量工作，對(duì)于無(wú)法通過(guò)校準(zhǔn)與核查的設(shè)備，需貼上標(biāo)識(shí)防止誤用，否則會(huì)造成較大的檢測(cè)差異[8]。此外，儀器設(shè)備也要定期更新、優(yōu)化與升級(jí)，合理優(yōu)化運(yùn)行參數(shù)，保證設(shè)備運(yùn)行的穩(wěn)定性與安全性。

2.8 提高食品實(shí)驗(yàn)室人員專業(yè)能力

檢驗(yàn)人員的專業(yè)能力水平會(huì)直接影響食品安全檢測(cè)工作的成效。①食品實(shí)驗(yàn)室的重要崗位人員，如技術(shù)負(fù)責(zé)人、報(bào)告審核人員等，須了解法律法規(guī)、食品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)規(guī)范等方面信息，同時(shí)具備食品、化學(xué)、生物等相關(guān)專業(yè)的中級(jí)及以上職稱，工作經(jīng)驗(yàn)符合相關(guān)規(guī)定。②食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的檢驗(yàn)人員、技術(shù)人員、管理人員具有中級(jí)及以上職稱的人數(shù)不得少于30%，并且要求專業(yè)背景出身，至少有1年食品檢驗(yàn)工作經(jīng)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)中用到的高壓蒸汽滅菌器等特殊設(shè)備，還應(yīng)要求相關(guān)人員持操作證上崗。③要根據(jù)食品實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)樣品類型，制定人員培養(yǎng)計(jì)劃，聚焦于檢驗(yàn)方法、質(zhì)量控制方法、生物安全及防護(hù)和救護(hù)知識(shí)等方面，同時(shí)做好受訓(xùn)人員的專業(yè)能力評(píng)估，通過(guò)者才能上崗。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室在防范食品安全問(wèn)題的工作中扮演著關(guān)鍵角色，其質(zhì)量控制水平與食品安全有著緊密聯(lián)系。隨著食品生產(chǎn)行業(yè)的快速發(fā)展，食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)手段也在不斷更新，做好對(duì)檢驗(yàn)技術(shù)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及找準(zhǔn)質(zhì)量控制對(duì)策，才能提高實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)質(zhì)量與效率，保證流入市場(chǎng)的食品能夠滿足國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品安全行業(yè)從業(yè)者要重視對(duì)食品安全檢驗(yàn)技術(shù)的研究，為推動(dòng)我國(guó)食品安全檢驗(yàn)工作貢獻(xiàn)力量。

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